СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФРИКАДЕЛЕЙ НА РЫБНОЙ ОСНОВЕ Российский патент 2003 года по МПК A23L1/325 A23L1/29 A23L1/212 

Изобретение относится к технологии пищевой промышленности.

Известен способ производства фрикаделей на рыбной основе, предусматривающий измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих рыбный фарш, бланшированный рис, лук репчатый свежий, перец горький и поваренную соль, куттерование с одновременным введением жидких компонентов, включающих яйца, и формование готовых изделий (Борисочкина Л.И., Гудович А. В. Производство рыбных кулинарных изделий - М.: Агропромиздат, 1989, с.73-78).

Недостатком известного способа является получение готового продукта с невысокими органолептическими свойствами.

Техническим результатом изобретения является расширение ассортимента кулинарных изделий из рыбы и улучшение их органолептических свойств.

Этот результат достигается тем, что в способе производства фрикаделей на рыбной основе, предусматривающем измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих рыбный фарш, бланшированный рис, лук репчатый и поваренную соль, куттерование с одновременным введением жидких рецептурных компонентов, включающих яйца, и формование готовых изделий, согласно изобретению в составе твердых рецептурных компонентов дополнительно используют манную крупу, сухое молоко, муку нуга, баклажаны обжаренные, грушу и сахар, а репчатый лук используют в пассерованном виде, в составе жидких рецептурных компонентов дополнительно используют уксусную кислоту и газожидкостные экстракты биомассы микроорганизмов, выбранных из группы, включающей Mortierella alpina, Mortierella elongata, Mortierella bainieri, Mortierella exigua, Mortierella minutissima, Mortierella verticillata, Mortierella hygrophila, Mortierella polycephala, Mortierella globalpina, Mortierella indohii, Mortierella sepedonioides, Mortierella lignicola, Mortierella humilis, Mortierella alliaceae, Mortierella strangulata, Mortierella pusilla, Mortierella globulifera, Mortierella jenkinii, Mortierella dichotoma, Mortierella sclerotiella, Mortierella zychae, Mortierella marburgensis, Mortierella beljakovae, Mortierella sarnyensis, Mortierella nigrescens, Mortierella gemmifera, Mortierella reticulata, Mortierella parvispora, Mortierella pulchella, Mortierella gamsii, Mortierella nantahalensis, Mortierella spinosa, Mortierella spinosa var. sterilis, Pythium catenulatum, Pythium coloratum, Pythium gracile, Pythium irregulare, Pythium ultimum, Pythium insidiosum, и Saprolegnia parasitica, перца черного, перца душистого, перца красного жгучего, мускатного ореха, гвоздики и чеснока, при этом компоненты используют в следующем соотношении по массе:
Фарш рыбный - 36 - 38
Рис бланшированный - 7,5 - 7,7
Лук репчатый пассерованный - 13 - 13,8
Яйцо - 2,9 - 3
Соль поваренная - 2,4 - 2,6
Крупа манная - 8,6 - 9,4
Молоко сухое - 2,5 - 2,7
Мука нута - 9,5 - 10,5
Экстракт биомассы - 0,07 - 0,09
Экстракт перца черного - 0,05 - 0,06
Экстракт перца душистого - 0,06 - 0,07
Экстракт перца красного жгучего - 0,07 - 0,08
Экстракт мускатного ореха - 0,03 - 0,04
Экстракт гвоздики - 0,06 - 0,07
Экстракт чеснока - 0,05 - 0,06
Баклажаны обжаренные - 19,5 - 20,5
Уксусная кислота, в пересчете на 80% концентрацию - 0,07 - 0,09
Груша - 9,8 - 10,2
Сахар - 0,2 - 0,28
Это позволяет получить новые фрикадели на рыбной основе с улучшенными органолептическими свойствами.

Способ реализуется следующим образом.

Согласно традиционной технологии, как она описана в наиболее близком аналоге, твердые рецептурные компоненты в заданном соотношении измельчают на волчке, а затем куттеруют при одновременном введении жидких рецептурных компонентов в заданном количестве. Затем из массы формуют фрикадели с получением целевого продукта.

В составе фрикаделей используют рыбный фарш, полученный из традиционных видов рыб: пиленгас, толстолобик, карп, карась.

Дегустационной оценкой установлено, что наилучшими органолептическими свойствами обладают в готовом виде фрикадели, состав которых соответствует массе с нижним пределом содержания каждого из компонентов. Верхний предел содержания каждого из компонентов рассчитан по известной методике определения норм расхода сырья для данной группы пищевых продуктов.

По сравнению с наиболее близким аналогом полученные по предлагаемому способу фрикадели имеют более нежную консистенцию, что, вероятно, объясняется лучшей влагоудерживающей способностью, более нежный вкус и приятный аромат.

Математические расчеты показали, что по сравнению с наиболее близким аналогом фрикадели, полученные по предлагаемому способу, имеют более сбалансированный состав и повышенное содержание биологически активных веществ.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые фрикадели на рыбной основе с улучшенными органолептическими свойствами, более сбалансированным составом питательных веществ, повышенным содержанием биологически активных веществ.

Изобретение может быть использовано при производстве рыбных продуктов и может быть использовано при производстве фрикаделей на рыбной основе. После измельчения на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих рыбный фарш, бланшированный рис, лук репчатый пасерованный, соль поваренную, манную крупу, сухое молоко, муку нута, баклажаны обжаренные, грушу и сахар их куттеруют с одновременным введением яиц, уксусной кислоты и газожидкостных экстрактов перца черного, душистого и красного жгучего, мускатного ореха, гвоздики, чеснока и биомассы микроорганизмов, выбранных из заданной группы. Далее из полученной массы формуют фрикадели с получением целевого продукта. Изобретение позволит получить продукт с улучшенными органолептическими свойствами, более сбалансированным составом питательных веществ.

Способ производства фрикаделей на рыбной основе, предусматривающий измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих рыбный фарш, бланшированный рис, лук репчатый и поваренную соль, куттерование с одновременным введением жидких рецептурных компонентов, включающих яйца, и формование готовых изделий, отличающийся тем, что в составе твердых рецептурных компонентов дополнительно используют манную крупу, сухое молоко, муку нута, баклажаны обжаренные, грушу и сахар, а репчатый лук используют в пассерованном виде, в составе жидких рецептурных компонентов дополнительно используют уксусную кислоту и газожидкостные экстракты биомассы микроорганизмов, выбранных из группы, включающей Mortierella alpina, Mortierella elongata, Mortierella bainieri, Mortierella exigua, Mortierella minutissima, Mortierella verticillata, Mortierella hygrophila, Mortierella polycephala, Mortierella globalpina, Mortierella indohii, Mortierella sepedonioides, Mortierella lignicola, Mortierella humilis, Mortierella alliaceae, Mortierella strangulata, Mortierella pusilla, Mortierella globulifera, Mortierella jenkinii, Mortierella dichotoma, Mortierella sclerotiella, Mortierella zychae, Mortierella marburgensis, Mortierella beljakovae, Mortierella sarnyensis, Mortierella nigrescens, Mortierella gemmifera, Mortierella reticulata, Mortierella parvispora, Mortierella pulchella, Mortierella gamsii, Mortierella nantahalensis, Mortierella spinosa, Mortierella spinosa var. sterilis, Pythium catenulatum, Pythium coloratum, Pythium gracile, Pythium irregulare, Pythium ultimum, Pythium insidiosum и Saprolegnia parasitica, перца черного, перца душистого, перца красного жгучего, мускатного ореха, гвоздики и чеснока, при этом компоненты используют в следующем соотношении по массе:
Фарш рыбный - 36-38
Рис бланшированный - 7,5-7,7
Лук репчатый пассерованный - 13-13,8
Яйцо - 2,9-3
Соль поваренная - 2,4-2,6
Крупа манная - 8,6-9,4
Молоко сухое - 2,5-2,7
Мука нута - 9,5-10,5
Экстракт биомассы микроорганизмов - 0,07-0,09
Экстракт перца черного - 0,05-0,06
Экстракт перца душистого - 0,06-0,07
Экстракт перца красного жгучего - 0,07-0,08
Экстракт мускатного ореха - 0,03-0,04
Экстракт гвоздики - 0,06-0,07
Экстракт чеснока - 0,05-0,06
Баклажаны обжаренные - 19,5-20,5
Уксусная кислота в пересчете на 80% концентрацию - 0,07-0,09
Груша - 9,8-10,2
Сахар - 0,2-0,28ж