СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГОЛУБЦОВ ИЗ РЫБЫ Российский патент 2003 года по МПК A23L1/325 A23L1/33 

Изобретение относится к технологии пищевой промышленности.

Известен способ производства голубцов из рыбы, предусматривающий измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих рыбу разделанную сырую, рыбу обжаренную или бланшированную или копченую, крупу рисовую или перловую бланшированную, лук репчатый обжаренный, морковь обжаренную, перец черный, перец душистый и поваренную соль, куттерование с одновременным введением жидких рецептурных компонентов, включающих растительное масло, бланширование капустных листьев, формование фарша в капустные листья и консервирование с получением целевого продукта (Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов. Часть II. - Л.: Гипрорыбфлот, 1989, с.164-168).

Недостатком этого способа является получение целевого продукта с невысокими органолептическими свойствами.

Техническим результатом изобретения является расширение ассортимента рыбных изделий и улучшение их органолептических свойств.

Этот результат достигается тем, что в способе производства голубцов из рыбы, предусматривающем измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих рыбу, рисовую крупу бланшированную, репчатый лук, морковь, перец черный и поваренную соль, куттерование с одновременным введением жидких рецептурных компонентов, включающих растительное масло, бланширование капустных листьев, формование фарша в капустные листья и консервирование с получением целевого продукта, согласно изобретению в составе твердых рецептурных компонентов дополнительно используют мясо мидии и ферментолизат мяса рапаны, полученный путем обработки фарша из мяса рапаны 20%-ным водным раствором протосубтилина Г20х в количестве 0,5% по массе при температуре 35-40^oС в течение 50-60 минут, рыбу используют в виде фарша, а репчатый лук и морковь в свежем виде, в составе жидких рецептурных компонентов дополнительно используют куриные яйца и рыбный бульон или воду, а продукт готовят при следующем соотношении компонентов по массе:
Рыбный фарш - 30-35
Ферментолизат мяса рапаны - 4-7
Мясо мидии - 3-5
Крупа рисовая бланшированиая - 4-5
Лук репчатый свежий - 3-5
Морковь свежая - 2-3
Перец черный - 0,03-0,04
Масло растительное - 4-5
Соль поваренная - 0,6-0,7
Яйца куриные - 1,2-1,5
Бульон рыбный или вода - 5-7
Листья капустные бланшированные - 43-47
Способ реализуется следующим образом.

Согласно традиционной технологии, как она описана в наиболее близком аналоге, твердые рецептурные компоненты в заданном соотношении измельчают на волчке, а затем куттеруют при одновременном введении жидких рецептурных компонентов в заданном количестве. Одновременно бланшируют капустные листья, в которые формуют полученный фарш. Голубцы консервируют известными методами, например замораживанием или тепловой стерилизацией в потребительской таре, с получением целевого продукта.

В составе голубцов может быть использован фарш из любых видов рыб так же, как и в наиболее близком аналоге, например из традиционных видов: пиленгас, карп, толстолобик, карась.

Параметры получения ферментолизата из мяса рапаны выбраны по органолептическим свойствам целевого продукта.

Дегустационной оценкой установлено, что наилучшими органолептическими свойствами обладают в готовом виде голубцы, состав которых соответствует композиции с нижним пределом содержания каждого из компонентов. Верхний предел содержания каждого из компонентов рассчитан по известной методике определения норм расхода сырья для данной группы пищевых продуктов.

По сравнению с наиболее близким аналогом полученные по предлагаемому способу голубцы имеют более нежную консистенцию, что вероятно объясняется лучшей влагоудерживающей способностью, более нежный вкус и приятный аромат.

Математические расчеты показали, что по сравнению с наиболее близким аналогом голубцы, полученные по предлагаемому способу, имеют более сбалансированный состав и повышенное содержание биологически активных веществ.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые голубцы из рыбы с улучшенными органолептическими свойствами, более сбалансированным составом питательных веществ, повышенным содержанием биологически активных веществ.

Изобретение может быть использовано при производстве рыбных продуктов. Рыбный фарш, полученный по заданной технологии, ферментолизат мяса рапаны, мясо мидии, бланшированную рисовую крупу, свежий репчатый лук, свежую морковь, перец черный и поваренную соль куттеруют с одновременным введением жидких рецептурных компонентов, включающих растительное масло, куриные яйца и рыбный бульон или воду. Полученный фарш формуют в бланшированные капустные листья и консервируют с получением целевого продукта. Изобретение позволит получить продукт с улучшенными органолептическими свойствами, более сбалансированным составом питательных веществ и повышенным содержанием биологически активных веществ.

Способ производства голубцов из рыбы, предусматривающий измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих рыбу, рисовую крупу бланшированную, репчатый лук, морковь, перец черный и поваренную соль, куттерование с одновременным введением жидких рецептурных компонентов, включающих растительное масло, бланширование капустных листьев, формование фарша в капустные листья и консервирование с получением целевого продукта, отличающийся тем, что в составе твердых рецептурных компонентов дополнительно используют мясо мидии и ферментолизат мяса рапаны, полученный путем обработки фарша из мяса рапаны 20%-ным водным раствором протосубтилина Г20Х в количестве 0,5% по массе при температуре 35-40^oС в течение 50-60 мин, рыбу используют в виде фарша, а репчатый лук и морковь - в свежем виде, в составе жидких рецептурных компонентов дополнительно используют куриные яйца и рыбный бульон или воду, а продукт готовят при следующем соотношении компонентов по массе:
Рыбный фарш - 30-35
Ферментолизат мяса рапаны - 4-7
Мясо мидии - 3-5
Крупа рисовая бланшированная - 4-5
Лук репчатый свежий - 3-5
Морковь свежая - 2-3
Перец черный - 0,03-0,04
Масло растительное - 4-5
Соль поваренная - 0,6-0,7
Яйца куриные - 1,2-1,5
Бульон рыбный или вода - 5-7
Листья капустные бланшированные - 43-47с