СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НАПИТКА НА ОСНОВЕ ПИВА "САМКО ПИВО-КОЛА" Российский патент 2003 года по МПК C12C12/00 C12C7/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к ее пивобезалкогольной отрасли.

В настоящее время в масштабах не только нашей страны, но и во всем мире значительно повысилось потребление безалкогольных и слабоалкогольных напитков. Среди них пиво занимает одно из главенствующих мест. Растет потребность в разнообразии не только сортов, но и видов пива.

Известны, например, сорта пива, в технологии получения которых используют различные настои ягод, лекарственных трав, соков и пр.

Например, известен способ производства светлого пива, который включает приготовление затора из светлого солода и рисовой крупы, осахаривание затора, его фильтрование, введение экстракта солодкового корня, кипячение сусла с хмелем, который задают в три приема, охлаждение, главное брожение сусла, дображивание молодого пива, фильтрование, пастеризацию и розлив (см. заявку 94021139, oп. 20.04.96 г., кл. С 12 С 7/00).

Этот способ позволяет получить светлое пиво с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 13,8-14,2%, однако этот способ рассчитан на продолжительный по времени технологический цикл, а готовый продукт обладает специфическим ароматом солодкового корня.

Известен способ производства пива, который предусматривает в процессе приготовления пива, на стадии набора сусла в сусловарочный котел добавлять концентрированный виноградный сок (см. РФ 97122241, С 12 С 7/00, 1999 г.).

Приготовленное пиво имеет специфические вкусовые показатели, однако, этот напиток близок к традиционным напиткам пива.

Известен способ производства пива, включающий получение сусла, для которого в процессе затирания берут солод ячменный пивоваренный светлый, фильтрование сусла, кипячение его с хмелепродуктами, охлаждение, сбраживание охмеленного сусла дрожжами низового брожения, дображивание и созревание молодого пива, осветление, фильтрацию, введение вкусовой добавки, карбонизацию и розлив. Способ предусматривает введение вкусоароматической добавки в виде черемухового компонента, в качестве которого используют сухие дробленые ягоды и/или побеги черемухи, их настой, сок или сироп для частичной замены хмелепродуктов. Причем вкусоароматическая добавка может вводиться при затирании или в процессе кипячения сусла для разных видов пива и различным составом зернопродуктов - солода и несоложеных материалов (см. пат. РФ 2084501, С 12 С 7/00, 20.07.97).

Все приведенные выше способы описывают процесс получения пива как такового, несмотря на то, что в его состав входят натуральные соки, настои и пр.

На сегодняшний день потребность рынка складывается таким образом, что необходимо расширять ассортимент не только имеющихся видов прохладительных и слабоалкогольных напитков, но и создавать новые виды этих напитков, например с повышенным или пониженным содержанием алкоголя. Существуют сорта пива и с повышенным содержанием алкоголя, например до 12-13%, равно как существует и безалкогольное пиво.

Однако потребительский рынок требует новых видов напитков.

Появились напитки, представляющие собой смесь готового пива и, например, лимонада или фруктового сока или напитка колы. Эти напитки относятся к так называемым пивным коктейлям - бирмиксам, объемное содержание спирта в таких напитках порядка всего 2%.

Наиболее близким к заявляемому изобретению относится способ производства напитка на основе пива - бирмикса, предусматривающий смешивание пива и напитка колы (см. журнал Пиво и напитки, 3, 2001 г., с.49).

Основным недостатком вновь появившихся напитков является то, что при смешивании готового пива с любыми напитками очень часто появляется взвесь в виде скоагулировавших частиц белка и других биохимических компонентов пива. Вкусовые сочетания также оставляют желать лучшего, напитки эти нестабильны, то есть даже если полученный напиток отвечает требованиям органолептики по прозрачности, то при его хранении очень скоро образуется осадок и муть.

Предлагаемый способ производства напитка на основе пива устраняет эти недостатки.

Это достигается тем, что способ производства напитка на основе пива предусматривает смешивание пива и напитка колы в соотношении 60 и 40% соответственно. При этом для смешивания берут нефильтрованное пиво с содержанием сухих веществ в начальном сусле (12±0,2)% и объемным содержанием спирта (5±0,2)%. Напиток колы готовят путем варки 60-70%-ного сахарного сиропа, смешивания его с основой колы "Вильд 1105/31" и последующего разведения до содержания сухих веществ (10,2±0,2)%. После смешивания пива и напитка колы, смесь фильтруют при 0-2^oC и карбонизируют до содержания углекислоты 0,4-0,54% с последующей выдержкой в течение 24-36 ч. При этом для приготовления 1000 л готового напитка берут следующие компоненты: солод ячменный светлый в количестве 80,0-82,8 кг, пшеница - 16,8 кг; дрожжи 4,8-8,0 кг, сахар-50 кг; основа колы марки "Вильд 1105/31" - 9 кг, двуокись углерода - 4,15 кг; а также хмель из расчета 0,0432 г альфа-кислот на 1 л пивного сусла.

Это позволяет получить гармоничный по вкусовым показателям напиток нового поколения, стабильный при транспортировке и хранении, и расширить ассортимент слабоалкогольных напитков.

Таким образом, техническим результатом заявляемого способа является улучшение органолептических свойств готового напитка за счет получения гармоничного по вкусу купажированного напитка без акцентирования какого-либо из его составляющих.

Это получается за счет слаженности вкусовых характеристик, которая следует из предлагаемых параметров, начиная с процентного соотношения светлого солода и пшеницы при производстве пива конкретного, определенного качества, которое впоследствии должно сочетаться с колой и сохранять стабильность, и в дальнейшем всеми приемами и параметрами процесса приготовления напитка.

Предлагаемые приемы и параметры определены эмпирически, являются новыми и дают эффект выше ожидаемого, так как только предлагаемые параметры, предлагаемая основа колы "Вильд 1105/31" и предлагаемый состав и характеристики светлого пива позволяют получить стабильный и гармоничный напиток - бирмикс "Самко пиво-кола".

Сказанное выше можно подтвердить результатами сравнительных экспериментов, приведенных в табл. 1-3.

В табл. 1 и 2 представлены органолептические показатели готового напитка при различных вариантах смешиваемых компонентов, с различными сортами колы и вырабатываемого пива.

В табл. 3 представлены результаты дегустационной оценки готового напитка при определенном смешивании напитка кола, полученного из основы "Вильд 1105/31" и светлого пива с содержанием сухих веществ в начальном сусле 12±2% и объемным содержанием спирта 5±2%, полученным при использовании в качестве несоложеного сырья пшеницы в количестве около 16%.

Основа "Вильд 1105/31" представляет собой полуфабрикат для производства напитка колы, продукт имеет сертификационные и санитарные документы, импортируется из Германии (см. проспект выставки "Продэкспо", 1-3 февраля 2001 г. ).

Сущность способа поясняется примером его осуществления.

Пример
Технологическая схема производства пива "Самко-Пиво-Кола" состоит из следующих этапов:
1. Подготовка сырья.

2. Приготовление затора.

3. Фильтрация сусла.

4. Кипячение сусла.

5. Охлаждение.

6. Насыщение сусла кислородом.

7. Задача дрожжей.

8. Перекачка сусла в бродильное отделение.

9. Брожение сусла.

10. Перекачка зеленого пива на дображивание.

11. Приготовление сахарного сиропа.

12. Приготовление купажного сиропа.

13. Приготовление напитка колы.

14. Смешивание напитка с пивом.

15. Перемешивание.

16. Фильтрация.

17. Выдержка.

18. Розлив и укупорка.

19. Пастеризация.

20. Хранение и реализация.

Для получения напитка на основе пива "Самко пиво-кола" вначале производили варку светлого пива.

Для этого затирали измельченный солод светлый ячменный пивоваренный в количестве 140 кг (из расчета, что на 1000 л готового напитка берут 60% пива, то есть на 1000 л готового напитка будет приходиться 80 кг светлого ячменного солода) и дробленую пшеницу, соответственно 26,6 кг (соответственно 16 кг) по настойному или отварочному (двух-трех-отварочному в зависимости от качества солода) методу, после отделения дробины и фильтрования получали сусло с содержанием сухих веществ 12%.

Полученное сусло кипятили с хмелепродуктами, которые брали из расчета по альфа-кислотам 0,0432 г на 1 л сусла.

Охмеленное сусло сбраживали в течение 6 сут при норме задачи дрожжей 8 г на литр сусла. После основного брожения, полученное зеленое пиво дображивали и получали пиво с содержанием спирта 5 об.%. Пиво не фильтровали, а направляли на смешивание с напитком колы.

Напиток колы готовили следующим образом.

Из 125 кг сахара варили сироп с содержанием сухих веществ 65%, сироп смешивали с 22,5 кг основы "Вильд 1105/31". Полученный сироп разводили водой до 10,2% и получали 1000 л готового напитка колы.

Приготовленный таким образом напиток колы и светлое нефильтрованное пиво смешивали в соотношении 40:60. Смесь фильтровали через комбинированный фильтр двойного действия (осветляющий и обеспложивающий) при около 0^oC, затем карбонизировали путем введения 4,15 кг двуокиси углерода до показателя содержания углекислоты 0,5% и выдерживали в течение 24 ч.

Получали готовый напиток "Самко пиво-кола" слаженного гармоничного вкуса без акцентирования вкуса колы или пива с содержанием спирта не более 3 об.%, легкого для восприятия с оригинальным послевкусьем.

Изобретение касается пищевой промышленности, в частности пивобезалкогольной отрасли. Способ предусматривает смешивание пива и напитка колы в соотношении 60 и 40% соответственно. При этом для смешивания берут нефильтрованное пиво с содержанием сухих веществ в начальном сусле (12±0,2)% и объемным содержанием спирта (5±0,2)%. Напиток колы готовят путем варки 60-70%-ного сахарного сиропа, смешивания его с основой колы "Вильд 1105/31" и последующего разведения до содержания сухих веществ (10,2±0,2)%. После смешивания пива и напитка колы, смесь фильтруют при 0-2^oС и карбонизируют до содержания углекислоты 0,4-0,54% с последующей выдержкой в течение 24-36 ч. При этом для приготовления 1000 л готового напитка берут следующие компоненты: солод ячменный светлый в количестве 80,0-82,8 кг; пшеница - 16,8 кг; дрожжи 4,8-8,0 кг; сахар - 50 кг; основа колы марки "Вильд 1105/31" - 9 кг; двуокись углерода - 4,15 кг, а также хмель из расчета 0,0432 г альфа-кислот на 1 л пивного сусла. Это позволяет получить гармоничный по вкусовым параметрам напиток нового поколения, расширив ассортимент слабоалкогольных напитков. 3 табл.

Способ производства напитка на основе пива, предусматривающий смешивание пива и напитка колы, отличающийся тем, что пиво смешивают с напитком колы в соотношении 60 и 40% соответственно, при этом для смешивания берут нефильтрованное пиво с содержанием сухих веществ в начальном сусле (12±0,2)% и объемным содержанием спирта (5±0,2)%, напиток колы готовят путем варки 60-70%-ного сахарного сиропа, смешивания его с основой колы "Вильд 1105/31" и последующего разведения до содержания сухих веществ (10,2±0,2)%, после смешивания пива и напитка колы смесь фильтруют при 0-2^oС и карбонизируют до содержания углекислоты 0,4-0,54% с последующей выдержкой в течение 24-36 ч, при этом для приготовления 1000 л готового напитка берут следующие компоненты: солод ячменный светлый в количестве 80,0-82,8 кг; пшеница - 16,8 кг; дрожжи 4,8-8,0 кг; сахар - 50 кг; основа колы марки "Вильд 1105/31" - 9 кг; двуокись углерода - 4,15 кг, а также хмель из расчета 0,0432 г альфа-кислот на 1 л пивного сусла.