СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА Российский патент 1997 года по МПК C12C7/00 

Изобретение относится к пивоваренной промышленности.

Известен способ производства пива, включающий приготовление затора из пивоваренного солода, осахаривание полученного затора, фильтрование, кипячение полученного сусла с хмелем, охлаждение, сбраживание полученного начального сусла и дображивание (авторское свидетельство СССР N 1641879, кл. C 12 C 9/02, 1991).

Однако пиво, полученное данным известным способом, имеет невысокие органолептические показатели.

Известен способ производства пива, включающий использование зернопродуктов и вкусоароматсодержащей добавки в виде хмелепродуктов, приготовление затора из зернопродуктов, осахаривание его, фильтрование, кипячение полученного сусла с хмелем с получением начального сусла, сбраживание и дображивание (Патент СССР N 1785525, кл.C 12 C 9/02, 1990).

Однако в данном известном способе используется только традиционная для пивоварения дорогостоящая вкусоароматсодержащая добавка хмель, влияющая на вкус и аромат целевого продукта пива и обеспечивающая его традиционный вкус и аромат.

Техническим результатом, достигаемым при реализации настоящего изобретения, является расширение ассортимента напитков, изменение их традиционных органолептических показателей, снижение расхода хмелепродуктов, получение новых сортов пива с оригинальным вкусом и ароматом, утилизация нового для пивоварения вида доступного, дикорастущего растительного сырья, снижение себестоимости производства пива за счет частичной замены хмелепродуктов сырьем из дикорастущей черемухи обыкновенной.

Достигается это тем, что в способе производства пива, включающем использование зернопродуктов и вкусоароматсодержащей добавки в виде хмелепродуктов, приготовление затора из зернопродуктов, осахаривание его и фильтрование, кипячение полученного сусла с хмелепродуктами и охлаждение, сбраживание полученного начального сусла и дображивание с получением пива, отличительной особенностью является то, что в качестве вкусоароматсодержащей добавки дополнительно используют черемуховый компонент в виде ягод и/или побегов, настоев ягод и/или побегов, сока или сиропа, причем им частично заменяют хмелепродукты и вводят его в затираемые зернопродукты или в сусло.

Целесообразно, чтобы количество используемого черемухового компонента составляло не более 40% от массы используемых хмелепродуктов.

При введении черемухового компонента в затираемые зернопродукты его вид и количество используют в зависимости от массовой доли сухих веществ в приготавливаемом начальном сусле. Так, при их массовой доле, составляющей 6
10% его используют в виде сухих измельченных ягод и/или побегов в количестве, составляющем 0,2 0,5% от массы зернопродуктов, а при массовой доле, составляющей 11 16% его используют в виде настоя сухих измельченных ягод и/или побегов, взятых в количестве, составляющем 0,5 1,0% от массы зернопродуктов.

Температура затора, в который вводят черемуховый компонент, рекомендуют предварительно довести до 40 52^oC.

При изготовлении водного настоя сухие измельченные ягоды и/или побеги настаивают в течение 45 75 мин при температуре 40 52^oC и гидромодуле 1:(4,5 5,5).

Водный настой частично или полностью может быть заменен водноспиртовым настоем, соком или сиропом.

Если черемуховый компонент вводят в сусло, то его используют в виде измельченных сухих ягод и/или побегов в количестве, зависящем от массовой доли сухих веществ в приготавливаемом начальном сусле. Так, при массовой доле сухих веществ в нем, составляющей 6 10% или 11 16% количество используемого черемухового компонента составляет, соответственно, 0,4 0,7% или 0,7 1,2% от массы зернопродуктов.

При введении измельченных сухих ягод и/или побегов в сусло их предварительно помещают в перфорированную емкость или в мешочек из марли или иного проницаемого материала, причем введение осуществляют через 7 10 минут после введения первой порции хмелепродуктов, которую вводят в сусло через 10 - 15 минут после начала его кипения.

Согласно изобретению, впервые рекомендовано использовать новое растительное сырье надземную часть черемухи в качестве вкусоароматсодержащей добавки при приготовлении пива и предложены условия введения нового сырья в процесс пивоварения.

Частичная замена хмелепродуктов черемуховым компонентом приводит к значительной экономии дорогостоящего хмеля и, следовательно, к снижению себестоимости получаемого пива. Хмель является трудоемкой культурой, возделываемой в особых климатических условиях в ограниченном числе регионов. А черемуха обыкновенная в условиях Урала образует обширные заросли и является дикорастущим древесным сорняком. Технология согласно изобретению обеспечивает утилизацию этого доступного дикорастущего растения и обеспечивает получение новых напитков.

Ниже приведены примеры, иллюстрирующие изобретение.

Пример 1. Для приготовления затора используют зернопродукты, мас. солод пивоваренный ячменный, светлый 85, несоложенное сырье 15. Сухие ягоды черемухи дробят на дисковой дробилке марки КДУ-2 или "Украинка". Можно использовать для этих целей иное аналогичное оборудование.

В начале затирания зернопродуктов корректируют pH до оптимальных значений 5,4 5,6, используя молочную кислоту или другие применяемые в пивоварении средства.

Весь дробленый солод и несоложенный материал помещают в заторный чан при температуре 40^oC и гидромодуле 1:4 и вводят в него дробленые сухие ягоды черемухи в количестве, составляющем 0,2% относительно массы использованных зернопродуктов.

Затем ведут процесс осахаривания по следующему режиму с пропуском мальтозной паузы (62 -63^oC):
Выдержка при 40^oC 30 мин
Подогрев до 53^oC 12 мин
Выдержка при 53^oC 30 мин
Подогрев до 70^oC 118 мин
Выдержка при 70^oC 30 мин
Подогрев до 72^oC 2 мин
Выдержка при 72^oC до полного осахаривания.

Осахаренный затор подогревают до 76 77^oC и передают на фильтрование.

Набор сусла в сусловарочном котле производится до содержания сухих веществ в нем 5,2 -5,4%
Хмель добавляют в сусло в три приема, при этом 70% от общей массы хмеля и хмелепродуктов вносят через 10 мин от начала кипячения сусла. Кипячение сусла длится 1,5 ч. После задачи всего количества хмеля за 10 мин до окончания кипячения сусло подкисляют молочной кислотой до pH 5,0 5,2. Задачу хмеля из-за его частичной замены черемуховым компонентом уменьшают на 10% от нормы задачи хмелепродуктов, т. е. 1,87 г на 100 дал вместо 2,2 г на 100 дал (вместо того количества хмелепродуктов, которое необходимо для получения пива по данной технологии без применения черемухового компонента).

После кипячения массовая доля сухих веществ начального сусла составляет 6%
Готовое охмеленное сусло охлаждают до температуры 5^oC. Вводят жидкие дрожжи в количестве 0,4 0,5 л/гл сусла. Сусло с дрожжами выдерживают 32 ч при температуре не выше 5^oC и небольшом избыточном давлении (0,4 0,5 кгм/см²) при постоянном или периодическом перемешивании среды двуокисью углерода. Затем выключают охлаждение и продолжают перемешивать двуокисью углерода в течение 8 ч. После этого перемешивание прекращают, напиток охлаждают до 1^oC и выдерживают не менее 4-х суток в этой же емкости при избыточном давлении 0,4 0,5 кгс/с².

Весь цикл процесса приготовления напитка длится около 6 суток.

Полученный напиток имеет чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка. При слабом хмелевом аромате отмечается черемуховый аромат.

Пример 2. Приготовили пиво из начального сусла с массовой долей сухих веществ 10% Для приготовления затора используют следующее сырье, мас. солод пивоваренный ячменный светлый 85, крупа рисовая 10, сахар-песок или сахар-сырец 5.

Хмель используют в количестве Гс 0,47 г/дал, что на 15% ниже, чем требуется для приготовления пива по данной технологии. В затор вводят смесь сухих дробленых ягод и побегов черемухи в количестве 0,5% от массы использованных зернопродуктов.

Затирание проводят одноотварочным способом по следующему режиму.

В заторный чан набирают воду с температурой 45^oC, 10% солода (от общей массы засыпи) и все количество несоложенного материала (10% рисовой крупы и 0,5% дробленого сухого черемухового компонента). Затирание проводят по следующему режиму. Первая отварка:
выдержка при 40^oC 30 мин
подогрев до 52^oC 12 мин
выдержка при 52^oC 20 мин
подогрев до 63^oC 10 мин
выдержка при 63^oC 15 мин
подогрев до 70^oC 10 мин
подогрев до кипения (быстрого) 25 мин
кипячение 30 мин
За полтора часа до окончания приготовления первой отварки в заторный котел при температуре около 40^oC затирают остальную часть солода и выдерживают при температуре 40^oC. По окончании кипячения затор объединяют с солодовым путем медленной перекачки с таким расчетом, чтобы окончательная температура объединенного затора была 63^oC. Затем процесс ведут по следующему режиму:
выдержка при 63^oC 30 мин
подогрев до 70^oC 10 мин
выдержка при 70^oC до 30 мин
подогрев до 72^oC 5 мин
выдержка при 72^oC до полного осахаривания.

По достижении полного осахаривания затор подогревают до температуры 75 - 76^oC и передают на фильтрацию.

Хмель задают в два приема: первая порция (70% общей массы) через 15 мин после начала кипения сусла,
вторая порция (30% общей массы) за 30 мин до окончания кипячения сусла.

Массовая доля сухих веществ в полученном начальном горячем сусле 10%
В охлажденное до 6^oC сусло вводят семенные дрожжи в количестве 0,5 л на 1 гл сусла. Продолжительность брожения 7 суток при температуре не выше 9^oC.

Пиво выдерживают в цехе дображивания не менее 18 суток при температуре 1 2^oC и давлении в аппарате 0,05 0,06 МПа.

Готовое пиво имеет чистый, полный вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмелевой горечью, с легким запахом черемухи.

Пример 3. Для приготовления начального сусла с массовой долей сухих веществ 11,0% используется следующее сырье, мас. солод пивоваренный ячменный 80, несоложенное сырье (кукурузная мука) 20, сухая дробленая черемуха - 0,5 (от количества использованных зернопродуктов).

Способ приготовления затора такой же, как в примере 2, но при следующих отличиях. Дробленую сухую ягоду предварительно настаивали в эмалированной емкости в течение 45 мин при гидромодуле 1:5, при температуре 52^oC в течение 45 мин, затем полученный настой черемухи добавляют в основной затор при температуре 40^oC и дальше ведут процесс, как в примере 2.

Сусло кипятят до содержания сухих веществ 11% Хмель задают в три приема при Гс 0,58 г/дал, что на 10% меньше нормы. Брожение длится 7 суток. Выдержка пива при дображивании 21 сутки. Готовое пиво имеет полный, гармоничный вкус и легкий пикантный черемуховый привкус и аромат.

Пример 4. Для приготовления начального сусла с массовой долей сухих веществ 15% используют следующее сырье, мас. солод пивоваренный ячменный светлый 70, рисовая мука 15, сахар-сырец или сахар-песок 15, дробленая смесь сухих ягод и побегов черемухи 1,0 (относительно массы зернопродуктов).

Процесс затирания ведут следующим образом: рисовую муку затирают в заторном чане при температуре 45^oC и после размешивания спускают в заторный котел. Массу медленно подогревают до 75^oC, затем быстро нагревают до кипения и кипятят в течение 30 мин.

К моменту окончания кипячения рисовой муки в заторном чане затирают все количество солода при 43^oC, куда задают и настой смеси черемуховых сухих ягод и побегов, приготовленных по способу, описанному в примере 3, но при настаивании в течение 75 мин при гидромодуле 1:4,5, температуре 40^oC. После перекачки прокипяченного риса температура всего затора была равна 52^oC. После размешивания всей массы в заторном чане в заторный котел спускают первую отварку и медленно подогревают до 63^oC. При этой температуре отварку выдерживают 30 мин, затем подогревают до 70^oC, выдерживают 20 мин, после чего нагревают до кипячения и кипятят 20 мин. Прокипяченная первая отварка медленно перекачивается в заторный чан, где температуру доводят до 63^oC. После выдержки затора в чане при этой температуре в течение 20 мин перекачка отварки из котла возобновляется до температуры 70^oC. При этой температуре затор выдерживают 20 30 мин и спускают вторую отварку в заторный котел. В котле ее подогревают до кипения и кипятят 5 мин. Затем эту отварку перекачивают в чан, поднимают температуру всего затора до 75^oC и перекачивают на фильтрацию. По окончании набора в котел задают сахар. Сусло кипятят 2 ч. Готовое сусло имеет массовую долю сухих веществ 16% Хмель задают в три приема: первая порция 30% во время набора сусла, вторая 40% после начала кипячения и третья 30% за полчаса до конца кипячения. Гс хмелепродуктов 1,13 г/дал, что на 15% ниже, чем при производстве пива по данной технологии, но без использования черемухового компонента.

Дегустационная оценка полученного пива высокая.

Пример 5. Особенностью данного процесса получения пива из начального сусла с массовой долей сухих веществ 6% является то, что через 10 мин после начала кипячения сусла задают первую порцию хмеля, а через 10 мин после задачи первой порции хмеля в сусловарочный котел задают сухие дробленые побеги черемухи, помещенные в марлевый мешочек, и взятые в количестве, составляющем 0,4% от массы используемых зернопродуктов. Мешочек остается в сусловарочном котле до окончания кипячения сусла. Вкус полученного пива полный, гармоничный с приятным черемуховым привкусом и ароматом.

Пример 6. Приготовили пиво по методике примера 1, но с тем условием, что при приготовлении напитка с массовой долей сухих веществ 6,0% в затор задают дробленую сухую смесь ягод и побегов черемухи из расчета 0,4% от количества используемых зернопродуктов.

Полученный напиток имеет чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка. При слабом аромате ярко выраженный аромат и вкус черемухи.

Пример 7. Получили пиво по методике примера 2. Отличие состоит в том, что при приготовлении 10%-ного начального сусла в затор добавляют дробленую смесь сухих ягод и побегов черемухи из расчета 0,8% от количества зернопродуктов, что составляло 43% от количества использованных хмелепродуктов.

Полученное пиво имело выпирающий черемуховый вкус и аромат и получило низкую дегустационную оценку.

Пример 8. Приготовили пиво по методике примера 3. Отличие состоит в том, что при приготовлении 12%-ного пива в затор добавляют не настой, а дробленую сухую ягоду черемухи из расчета 0,7% от количества используемых зернопродуктов.

Гармоничный напиток не был получен.

Пример 9. Приготовили пиво по методике примера 4. Отличие состоит в том, что при приготовлении 16%-ного пива в затор добавляют настой сухих дробленых ягод черемухи, взятых в количестве, составляющем 1,2% от массы использованных зернопродуктов. Полученный напиток получил высокую органолептическую оценку.

Пример 10. Получили пиво с высокими органолептическими показателями по методике примера 3, при этом часть водного настоя была заменена соком ягод из черемухи.

Пример 11. Получен полный, гармоничный напиток по методике примера 4, но в сусло добавляли смесь водного и водно-спиртового настоя смеси дробленых ягод и побегов черемухи.

Пример 12. Высокую органолептическую оценку получил напиток, приготовленный по методике примера 3, но с использованием водно-спиртового настоя сухих дробленых ягод в сочетании с сиропом, приготовленным из свежих ягод черемухи.

Пример 13. По методике примера 5 получили пиво с высокими органолептическими показателями. Первую порцию хмелепродуктов вводили в сусло через 15 мин после начала его кипения, а затем, через следующие 7 мин, в кипящее сусло вводили помещенную в перфорированную емкость смесь дробленых сухих ягод и побегов черемухи.

Пример 14. Приготовили пиво по методике примера 5, но дробленый сухой черемуховый компонент вводили в кипящее сусло, засыпая его в сусловарочный котел. Хмелепродукты сорбировались на частицах засыпанного в сусловарочный котел измельченного черемухового компонента. Полученный напиток имел выпирающий черемуховый запах. Дегустационная оценка напитка низкая.

Пример 15. По методике примера 5 не был получен гармоничный напиток при попытке замены последовательности операций: сначала в сусловарочный котел ввели дробленые ягоды черемухи, а первую порцию хмелепродукта ввели лишь через 15 мин после задачи черемухового компонента.

Пример 16. По методике примера 5 из 6%-ного начального сусла получили пиво гармоничный напиток. Смесь сухих измельченных ягод и побегов черемухи вводили в количестве, составлявшем 0,7% от массы использованных зернопродуктов.

Пример 17. По методике примера 5 из 11%-ного начального сусла получили пиво, получившее высокую органолептическую оценку; черемуховый компонент использовали в количестве, составлявшем 0,7% от использованного количества зернопродуктов.

Пример 18. Пиво с высокими органолептическими показателями получено по методике примера 5 из 16%-ного начального сусла. Черемуховый компонент был использован в количестве, составлявшем 1,2% от массы использованных зернопродуктов.

Пример 19. По методике примера 3 получили темное пиво с высокими органолептическими показателями. В состав зернопродуктов был дополнительно включен концентрат квасного сусла. Напиток имел слегка сладковатый гармоничный вкус, гармонично сочетающийся с черемуховым привкусом и ароматом.

Пример 20. По методике примера 1 приготовили пиво, используя сухие измельченные ягоды черемухи в количестве, составляющем 45% от количества использованных хмелепродуктов. Напиток получил низкую дегустационную оценку, имел выпирающий вкус и аромат черемухи.

Таким образом, способ согласно изобретению позволяет получить пиво с новыми органолептическими показателями, сократить расход хмелепродуктов, утилизировать дикорастущее растительное сырье.

Использование: в области пивоварения. Сущность изобретения: способ производства пива включает использование зернопродуктов, а часть вкусоароматсодержащей добавки в виде хмелепродуктов рекомендуется заменить черемуховым компонентом в виде сухих дробленых ягод и/или побегов черемухи, их настоев, сока или сиропа. Даны рекомендации по количеству используемого компонента в зависимости от особенностей технологического процесса, а также от технологической стадии, на которой производится задача нового вида растительного сырья. 7 з.п. ф-лы.

1. Способ производства пива, включающий использование зернопродуктов и вкусоароматсодержащей добавки в виде хмелепродуктов, приготовление затора из зернопродуктов, осахаривание его и фильтрование, кипячение полученного сусла с хмелепродуктами и охлаждение, сбраживание полученного начального сусла и дображивание с получением пива, отличающийся тем, что в качестве вкусоароматсодержащей добавки дополнительно используют черемуховый компонент в виде ягод и/или побегов, настоев ягод и/или побегов, сока или сиропа, причем им частично заменяют используемые хмелепродукты и вводят его в затираемые зернопродукты или сусло. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что количество используемого черемухового компонента не более 40% от массы используемых хмелепродуктов. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что при введении черемухового компонента в затираемые зернопродукты его вид и количество используют в зависимости от массовой доли сухих веществ в приготавливаемом начальном сусле и при их массовой доле 6 10% его используют в виде сухих измельченных ягод и/или побегов в количестве, составляющем 0,2 0,5% от массы зернопродуктов, а при их массовой доле, составляющей 11 16% его используют в виде настоя сухих измельченных ягод и/или побегов, взятых в количестве, составляющем 0,5 - 1,0% от массы зернопродуктов. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что затвор, в который вводят черемуховый компонент, предварительно нагревают до 40 52^oС. 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении водного настоя сухие измельченные ягоды и/или побеги настаивают в течение 45 75 мин при температуре 40 52^oС и гидромодуле 1 (4,5 5,5). 6. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют водный настой и/или водно-спиртовой настой ягод и/или побегов, сок или сироп. 7. Способ по п.1, отличающийся тем, что при введении черемухового компонента в сусло его используют в виде измельченных сухих ягод и/или побегов в количестве, зависящем от массовой доли сухих веществ в приготавливаемом начальном сусле, и при массовой доле 6 10% или 11 16% его количество составляет соответственно 0,4 0,7% или 0,7 1,2% от массы зернопродуктов. 8. Способ по п.1, отличающийся тем, что при введении измельченных сухих ягод и/или побегов в сусло их предварительно помещают в перфорированную емкость или в мешочек из марли или иного проницаемого материала, причем введение осуществляют через 7 10 мин после введения первой порции хмелепродуктов, которую вводят в сусло через 10 15 мин после начала его кипения.