СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СВЕТЛОГО ПИВА "ТУЛЬСКОЕ" Российский патент 1998 года по МПК C12C7/00 C12C12/00 

Описание патента на изобретение RU2122016C1

Изобретение относится к переработке сельскохозяйственной промышленности для производства пива и в кормопроизводстве для выпаивания сельскохозяйственных животных.

Технология производства пива включает приготовление пивного сусла, брожение сусла и дображивание молодого пива, осветление, карбонизацию и розлив.

Известен способ варки пива, при котором сусло готовят из затора, содержащего воду, солод, рис, при этом используют определенные сорта риса - с температурой клейстеризации 70oС и используют в заторе пропорционально увеличенные количества солода и риса для получения пива высокой степени плотности [1].

Однако этот способ недостаточно универсален и отличается излишне сложной рецептурой и методикой изготовления пива хорошего качества.

Известен способ производства пива, который включает приготовление пивного сусла путем смешивания риса с водой и частью солода, с последующим развариванием смеси, введение оставшейся части солода, ячменной муки, жидких пивных дрожжей и ферментного препарата, расслаивание фаз затора, добавление сахаросодержащего компонента - свеклосахарной мелассы, фильтрацию, введение хмеля в два приема, осветвление, фильтрацию, брожение, дображивание в течение 30 сут, осветвление, карбонизацию и розлив [2].

Способ обеспечивает получение качественного пива с хмелевым ароматом и высокой стойкостью (до 17 сут), однако использование в рецептуре мелассы из-за нестабильности ее состава может привести к ухудшению вкусовых свойств пива, а стадия брожения проводится при условиях, в которых возможно образование повышенных количеств продуктов метаболизма, что отрицательно сказывается на вкусе и аромате готового пива.

Наиболее близким по технической сущности к достигаемому результату к предложенному способу является способ производства светлого пива, включающий смешивание риса с водой, частью (20%) ячменного солода, пшеницей, обработанной ферментным препаратом, ступенчатое повышение температуры от 45 до 70oС, а затем до кипения со скоростью 1 град/мин, кипячение в течение 30-35 мин, введение оставшейся части солода после охлаждения до 56oС с последующим постепенным повышением температуры до 70oС и выдержкой до полного осахаривания, затем проводят фильтрацию и во время фильтрации вносят рассчитанное количество сахаросодержащего компонента, кипятят полученное сусло в течение 1,5-2 ч и постадийно (в 2 стадии) вносят хмель, осветвляют сусло при отстаивании, охлаждают с последующим брожением, дображиванием, осветвлением и розливом полученного [3]. На приготовление затора используют, мас.%: ячменный солод 80, пшеница 10, рис 5, сахар 5, а на окисление сусла используют хмелевые компоненты в количестве 1,12 г/дал горячего сусла.

Полученное 13%-ное пиво обладает повышенной стойкостью, стабильным вкусом и чистым хмелевым ароматом, однако использование пшеницы как менее экстрактивного сырья снижает объем горячего сусла и снижает коллоидную стойкость пива.

Задачей изобретения является разработка способа производства светлого пива, в котором отсутствуют недостатки известного способа при сохранении положительных свойств полученного пива, а рецептура сырья обеспечивает коллоидную стойкость пива и заданную цветность сусла.

Поставленная задача решается предложенным способом получения светлого пива "Тульское", включающим получение затора смешиванием риса с водой, частью ячменного солода (и ферментным препаратом МЭК ПП-1), ступенчатое повышение температуры до кипения и полного осахаривания, кипячение, охлаждение до 56oС, добавление оставшейся части солода и постепенное повышение температуры с выдержкой до полного осахаривания, отстаивание затора и фильтрацию с внесением сахаросодержащего компонента перед кипячением, кипячение полученного сусла с постадийным внесением хмеля в течение 1,5-2 ч, осветвление сусла при отстаивании и охлаждение с последующим брожением, дображиванием, осветвление полученного пива и розлив, причем на стадии получения затора используют предварительно пастеризованную промывную воду со стадии фильтрации и половину ячменного солода, кипячение раствора ведут в течение 60 мин, а введение хмеля в кипящее сусло осуществляют в 4 приема: сначала вводят 40% от расчетного количества через 10 мин от начала кипа, затем 30% через 40 мин от начала кипа, 25% за 30 мин до окончания кипа и 5% перед перекачкой на осветвление и отстаивание.

Способ предусматривает использование исходных компонентов при следующем соотношении, мас.%: солод ячменный 85, рис 12, сахар 3.

Кроме того, предпочтительно в затор вводить молочную кислоту в количестве 1,982 кг/т зернопродукта, а после введения всего солода полное осахаривание проводить при 75oС.

Предложенная технология с выдерживанием указанных параметров проведения процесса и соотношения компонентов позволяет получить высококачественный малоспиртовой напиток с великолепным органолептическим качеством, с повышенной коллоидной стойкостью пива и приятно выраженной хмелевой горечью и ароматом.

Пример. Для производства светлого пива "Тульское" применяют, мас.%: солод ячменный 85, рис 12, сахар 3, а хмель берут в количестве 1,1 г/дал горячего сусла.

Приготовление сусла осуществляют одноотварочным способом с расхолаживанием по следующему режиму. Производят набор воды с температурой 56oС в количестве 110-120 гл. На затирание 1 части используют промывную воду, предварительно пастеризованную (70-75oС), все количество риса (крупы) и половину солода (1840 кг). Фермент вводят в количестве 75 г на 1 т зернопродукта из расчета 75% на I часть затора и 25% на II часть затора. Состав помола солода, %: шелуха 20, крупа 50-60, мука 20-30. Для улучшения состава воды в затор добавляют молочную кислоту в количестве 5,5 кг из расчета 1,982 кг/т зернопродуктов. Выдерживают при 52oС в течение 20 мин (белковая пауза), подогревают до 63oС со скоростью 1 град/мин и выдерживают 29 мин (мальтозная пауза), подогревают до 70oС (1 град/мин) и выдерживают 20 мин (осахаривание), затем нагревают до кипения и кипятят 60 мин. После расхолаживания до 56oС добавляют водопроводную воду до 240 гл и засыпают оставшуюся часть (50%) солода и еще 5,5 кг молочной кислоты. Выдерживают при 52oС 30 мин, подогревают до 63oС (1 град/мин) и выдерживают 40 мин (мальтозная пауза), подогревают до 70oС и выдерживают 30 мин (пауза осахаривания), подогревают до 75oС и выдерживают при 75oС до полного осахаривания (проба на йод). Термообработанный затор подают после выдержки 25-30 мин на фильтрацию и во время фильтрации вводят сахар. Температуру сусла в сусловарочном котле на протяжении всей фильтрации поддерживают 70-72oС. При достижении полного набора (показания сахаромера 11%) сусло должно закипеть, и тогда производят задачу хмеля в 4 приема: сначала вводят 40% от рассчитанного количества (1,1 г/дал) через 10 мин от начала кипа, затем 30% через 40 мин от начала кипа, 25% за 30 мин до окончания кипа и последние 5% перед перекачкой в отстойный чан для осветвления и охлаждения.

Продолжительность кипячения сусла с хмелем 1,5-2 ч. Для окисления используют: хмель прессованный, гранулированный, хмелевой экстракт.

После перекачивания в отстойные чаны горячего сусла его выдерживают 30-40 мин для оседания белка и охлаждения сусла до 6-7oС, затем подают в бродильный танк.

Брожение осуществляют в течение 7-8 сут до содержания видимого экстракта в сбраживаемой среде 3,6-3,8%. Норма введения дрожжей 0,8 г/гл сусла, при этом дрожжи должны быть не более 24 сут хранения. Максимальная температура брожения не более 9oС. Перед дображиванием сусло выдерживают при 4oС не менее 8-10 ч.

Режим брожения приведен в таблице.

Продолжительность дображивания 30 сут при температуре 0-2oС, давление в танке 0,5-0,6 кг/см2, танк шпунтуется с момента заполнения аппарата.

Полученное пиво подвергают фильтрации, охлаждению, карбонизации и проводят розлив.

Готовая продукция представляет собой слабоалкогольный пенистый прозрачный напиток с гармоничным вкусом и ярко выраженной хмелевой горечью; аромат - чистый, выраженный, хмелевой; массовая доля сухих веществ в начальном сусле 12%, массовая доля спирта не менее 3,5%; кислотность составляет 1,9-3,0 см2 NaOH с концентрацией 1 моль/дм3; цвет - (0,5-1,0) см3 0,1 моль/дм3 йода на 100 см3 воды; стойкость пива не менее 8 сут; стойкость пастеризованного пива не менее 30 сут.

Источники информации
1. US, патент 1397872, кл. С 12 С 11/00, 1983.

2. SU, авторское свидетельство 1070154, кл. С 12 C 7/00,1984.

3. RU, патент 2070571, кл. С 12 С 7/00, 1996.

Похожие патенты RU2122016C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СВЕТЛОГО ПИВА "ТУЛЬСКОЕ АРСЕНАЛЬНОЕ" 1997
  • Фомичев В.Ф.
  • Шевчук А.И.
  • Назарова Н.В.
  • Болгова Г.Н.
  • Глазьева Л.И.
RU2122015C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СВЕТЛОГО ПИВА 2000
  • Курагин Н.В.
  • Королева И.Н.
RU2180683C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СВЕТЛОГО ПИВА 2000
  • Курагин Н.В.
RU2191804C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СВЕТЛОГО ПИВА 2000
  • Курагин Н.В.
  • Королева И.Н.
RU2180682C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТЕМНОГО ПИВА 2000
  • Курагин Н.В.
  • Королева И.Н.
RU2177029C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА "СТЕРЛИТАМАКСКОЕ" 1996
  • Потеряхин П.С.
  • Мальцев Ю.А.
RU2105796C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА "ШИХАН" 1996
  • Потеряхин П.С.
  • Мальцев Ю.А.
RU2105794C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕМНОГО ПИВА 1999
  • Солодимова Т.Л.
RU2173700C2
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕМНОГО ПИВА 1999
  • Рыбка Н.Л.
  • Самылова О.В.
  • Жученко Б.И.
RU2159799C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИВА "ВОЛЖАНИН" 1999
  • Солодимова Т.Л.
RU2173701C2

Иллюстрации к изобретению RU 2 122 016 C1

Реферат патента 1998 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СВЕТЛОГО ПИВА "ТУЛЬСКОЕ"

Изобретение касается пивоваренной промышленности. Способ включает приготовление затора из ячменного солода и риса в две стадии, термообработку до полного осахаривания, охмеление сусла в 4 приема с введением на каждой заданной стадии сначала 40, 35, 25 и 5 % от расчитанного общего количества хмеля, фильтрацию, брожение, дображивание в течение 30 сут, осветвление и розлив. Причем исходные компоненты при получении затора берут при следующем их соотношении, мас.%: солод ячменный 85, рис 12, сахар 3. Это позволяет получить пиво с повышенной стойкостью, стабильным вкусом и ароматом. 4 з.п. ф-лы. 1 табл.

Формула изобретения RU 2 122 016 C1

1. Способ получения светлого пива, включающий получение затора смешиванием риса с водой, частью ячменного солода и ферментным препаратом МЭК ПП-1, ступенчатое повышение температуры до кипения и полного осахаривания, кипячение, охлаждение до 56oC, добавление оставшейся части солода и постепенное повышение температуры с выдержкой до полного осахаривания, отстаивание затора и фильтрацию с внесением во время фильтрации сахаросодержащего компонента, кипячение полученного сусла с постадийным внесением хмеля в течение 1,5 - 2 ч, осветвление сусла при отстаивании и охлаждение с последующим брожением, дображиванием, осветлением полученного пива, а также карбонизацию и розлив, отличающийся тем, что для получения первой части затора используют предварительно пастеризованную промывную воду со стадии фильтрации и половину ячменного солода, кипячение раствора ведут в течение 60 мин, а введение хмеля в кипящее сусло осуществляют в 4 приема - сначала вводят 40% от расчетного количества хмеля через 10 мин от начала кипа, затем 30% через 40 мин от начала кипа, 25% за 30 мин до окончания кипа и 5% перед перекачкой на осветление и отстаивание, причем ферментный препарат МЭК ПП-1 берут в количестве 75 г на 1 т зернопродуктов. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что исходные компоненты при получении затора берут при следующем соотношении мас.%:
Солод ячменный - 85
Рис - 12
Сахар - 3
3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что в затор вводят молочную кислоту в количестве 1,982 кг/т зернопродуктов и вводят сначала 75% в первую часть затора и затем 25% во вторую часть.
4. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что после введения всего солода полное осахаривание ведут при температуре 75oC. 5. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что хмель берут в количестве 1,1 г/дал горячего сусла.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 1998 года RU2122016C1

SU, авторское свидетельство, 1070154, C 12 C 7/00, 1984
RU, патент, 2070571, C 12 C 7/00, 1996.

RU 2 122 016 C1

Авторы

Фомичев В.Ф.

Шевчук А.И.

Назарова Н.В.

Болгова Г.Н.

Глазьева Л.И.

Даты

1998-11-20Публикация

1997-08-13Подача