СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА ИЗ ЯГОД Российский патент 2003 года по МПК A23L1/212 A23L1/06 A23B7/02 A23B7/08 

Изобретение относится к технологии пищевой промышленности и может быть использовано для производства продукта в виде сушеных ягод, готовых к употреблению.

Известен способ производства пищевого продукта из ягод, предусматривающий их мойку, бланширование в 10% сахарном сиропе с добавлением лимонной кислоты при соотношении по массе 1:7, сублимационную сушку и смешивание с сахаром (RU 2025993 С1, 10.01.1995).

Недостатком этого способа является получение продукта, пригодного к употреблению только после кулинарной обработки.

Техническим результатом изобретения является расширение ассортимента продуктов питания из ягод и получение нового продукта, не требующего кулинарной обработки и соответственно обладающего более широкой сферой использования.

Этот результат достигается тем, что в способе производства пищевого продукта из ягод, предусматривающем их мойку, бланширование и сушку, согласно изобретению перед бланшированием ягоды замораживают, после бланширования осуществляют их уваривание в сахарном сиропе в соотношении по массе 1:1 до содержания сухих веществ 78-80% по массе, при этом бланширование ягод осуществляют в воде при соотношении по массе 1:2, а сушку ведут до остаточной влажности около 15%.

Способ реализуется следующим образом.

Ягоды, имеющие плотную кожицу, например клюкву, бруснику, чернику, красную смородину, черную смородину, крыжовник, иргу, черноплодную рябину, красную рябину, жимолость, голубику, инспектируют, отбирая растительные примеси, треснувшие, мятые и недозрелые ягоды, моют и замораживают. При замораживании в кожице ягод образуются микротрещины. Далее ягоды бланшируют в воде при соотношении по массе 1:2. Наличие микротрещин в кожице замороженных ягод препятствует их развариванию и одновременно обеспечивает размягчение кожицы. После бланширования ягоды отделяют от бланшировочной жидкости и уваривают в 70% сахарном сиропе в соотношении по массе 1:1 до достижения содержания сухих веществ 78-80% по массе, а затем сушат до остаточной влажности около 15%. Сухие ягоды фасуют россыпью или после предварительного брикетирования.

Полученный таким образом целевой продукт представляет собой сушеные ягоды, спрессованные в брикеты или россыпью, имеющие характерный цвет и аромат. Консистенция плотная, слегка липкая с размягченной кожицей. Вкус кисло-сладкий, для ряда ягод возможна горчинка. Продукт может быть использован в пищу непосредственно без применения кулинарной обработки, а также в составе любых традиционных видов продуктов в качестве сухофруктового компонента.

Следует отметить, что именно последовательность и условия проведения технологических операций обеспечивают целевому продукту набор органолептических свойств, позволяющих использовать его как непосредственно, так и после кулинарной или технологической обработки в составе других продуктов.

Продукт готовят из ягод с плотной кожицей путем мойки, замораживания, бланширования в воде, уваривания в сахарном сиропе и сушки при заданных параметрах процессов. При этом получают пищевой продукт, не требующий кулинарной обработки.

Способ производства пищевого продукта из ягод, предусматривающий их мойку, бланширование и сушку, отличающийся тем, что перед бланшированием ягоды замораживают, после бланширования осуществляют их уваривание в сахарном сиропе в соотношении по массе 1:1 до содержания сухих веществ 78-80% по массе, при этом бланширование ягод осуществляют в воде при соотношении по массе 1: 2, а сушку ведут до остаточной влажности около 15%.