СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРИПАСОВ ИЗ ПЛОДОВ И/ИЛИ ОВОЩЕЙ Российский патент 1999 года по МПК A23L1/212 A23L1/64 A23B7/08 

Изобретение относится к технологии пищеконцентратной промышленности, а именно к изготовлению припасов из плодов и/или овощей длительного хранения с применением сахара в качестве консерванта.

Известен способ производства припасов из плодов и/или овощей, предусматривающий их инспекцию, мойку, подготовку, варку в сахарном сиропе до достижения содержания сухих веществ 70-72% по массе, сушку до достижения содержания сухих веществ не менее 80% по массе и фасовку в картонные или металлические коробки (Сборник технологических инструкций по производству консервов, т. II, ч. 2. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1992, с. 29-56).

Недостатком этого способа является получение готового продукта со сроком хранения, ограниченным 6 месяцами.

Техническим результатом изобретения является увеличение срока хранения готового продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства припасов из плодов и/или овощей, предусматривающем их инспекцию, мойку, подготовку, варку в сахарном сиропе, сушку и упаковывание, согласно изобретению варку осуществляют в поле ультразвуковых колебаний, создаваемых при конденсации в варочном объеме барботируемых в него паров, до достижения содержания сухих веществ не менее 24% по массе, сушку осуществляют до достижения содержания сухих веществ не менее 82% по массе, фасовку осуществляют под вакуумом в пакеты из пленки типа "Майлар", или хостафан-металл-полиэтилен, а упакованный продукт пастеризуют.

Это позволяет получить готовый продукт со сроком хранения не менее 15 месяцев.

Способ реализуется следующим образом.

Плоды и/или овощи инспектируют, моют, подготавливают в зависимости от конкретного вида плодового или овощного сырья, варят в сахарном сиропе в поле ультразвуковых колебаний, создаваемых при конденсации в варочном объеме барботируемых в него соковых или водяных паров, до достижения содержания сухих веществ не менее 24% по массе, предпочтительно не более 32%, отделяют твердую фазу, сушат до достижения содержания сухих веществ не менее 82% по массе, предпочтительно не более 85%, фасуют в пакеты из импортной пленки типа "Майлар" или хостафан-металл-полиэтилен под вакуумом, предпочтительно при остаточном давлении 5,3-10,6 кПа. Упакованный таким образом целевой продукт пастеризуют горячим воздухом, предпочтительно при 90^oC в течение 60 минут. Полученные припасы сохраняют свои потребительские свойства не менее 15 месяцев.

Пример.

Свежие яблоки, сливу и ревень инспектируют, моют и подготавливают. Яблоки очищают от кожицы, нарезают на дольки и вырезают семенную камеру. Сливу разрезают на половинки и удаляют косточку. У черенков ревеня обрезают концы и нарезают столбиками длиной 40±2 мм, а очень толстые черешки разрезают вдоль до получения максимального размера в поперечном сечении 17±2 мм. Подготовленные таким образом плоды и овощи передают на варку. Яблоки и сливы варят в сахарном сиропе 50%-ной концентрации с добавлением 0,5% лимонной кислоты. Ревень варят в 70%-ном сахарном сиропе. В процессе варки варочный объем барботируют с адиабатным расширением, обеспечивающим конденсацию, пар. При варке яблок используют пары яблочного сока. Варку сливы и ревеня осуществлят при барботировании водяного пара. Варку яблок и слив завершают при достижении в них содержания сухих веществ 24% по массе, варку ревеня - при достижении содержания сухих веществ 29% по массе. Варку можно осуществлять как в непрерывном, так и в периодическом режиме при чередовании кипячения и выдержки без нагрева. После завершения варки плоды и овощи отделяют от сиропа. Сироп после концентрирования возвращают на варку того же вида сырья. Плоды и овощи, отделенные от сиропа, раскладывают на металлической сетке и сушат в шкафу при температуре, поддерживаемой в интервале 70-80^oC до достижения кусочками яблок, слив и ревеня содержания сухих веществ не менее 82% по массе. Высушенные кусочки фасуют в пакеты из пленки типа "Майлар" при остаточном давлении 5,3 кПа и хостафан-металл-полиэтилен при остаточном давлении 10,6 кПа. В каждом виде упаковки приготовлены припасы, содержащие только по одному виду исходного сырья, а также смеси, содержащие яблоки и сливы в соотношении 50: 50, яблоки и ревень в соотношении 50:50 и яблоки, сливы и ревень в соотношении 35:35:30. Вся упакованная продукция была пастеризована горячим воздухом при 90^oC в течение 1 часа. В результате хранения в течение 15 месяцев при нерегулируемых условиях изменение потребительских свойств готового продукта не обнаружено ни в одном из ее видов.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить припасы из плодов и/или овощей с увеличенным в 2,5 раза сроком хранения.

Плоды и/или овощи после инспекции, мойки и подготовки варят в сахарном сиропе в поле ультразвуковых колебаний, создаваемых при конденсации в варочном объеме барботируемого в него пара. Варку ведут до достижения содержания сухих веществ не менее 24% по массе. После чего плоды и/или овощи отделяют от сиропа и сушат до достижения содержания сухих веществ не менее 82% по массе. Затем упаковывают в пакеты из материала типа "Майлар" или хостафан-металл-полиэтилен под вакуумом и пастеризуют с получением целевого продукта, хранящегося не менее 15 месяцев.

Способ производства припасов из плодов и/или овощей, предусматривающий их инспекцию, мойку, подготовку, варку в сахарном сиропе, сушку и упаковывание, отличающийся тем, что варку осуществляют в поле ультразвуковых колебаний, создаваемых при конденсации в варочном объеме барботируемых в него паров, до достижения содержания сухих веществ не менее 24% по массе, сушку осуществляют до достижения содержания сухих веществ не менее 82% по массе, фасовку осуществляют под вакуумом в пакеты из пленки типа "Майлар" или хостафан-металл-полиэтилен, а упакованный продукт пастеризуют.