СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РЫБНЫХ КОТЛЕТ Российский патент 2003 года по МПК A23L1/325 A23L1/29 C12P1/02 

Изобретение относится к технологии пищевой промышленности.

Известен способ производства рыбных котлет, предусматривающий измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих рыбный фарш или полуфабрикат, хлеб пшеничный, твердые жиры, яичный порошок, лук репчатый свежий и пассерованный, перец черный и душистый, чеснок, сухое молоко и поваренную соль, куттерование с одновременным введением жидких компонентов, включающих жидкие жиры, яйца и рыбный бульон или воду, формование котлет и их панировку (Борисочкина Л.И., Гудович А.В. Производство рыбных кулинарных изделий - М.: Агропромиздат, 1989, с. 73-77).

Недостатком известного способа является получение готового продукта с невысокими органолептическими свойствами.

Техническим результатом изобретения является расширение ассортимента кулинарных изделий из рыбы и улучшение их органолептических свойств.

Этот результат достигается тем, что в способе производства рыбных котлет, предусматривающем измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих рыбный фарш, хлеб пшеничный, лук репчатый пассерованный, поваренную соль, твердые жиры и яичный порошок, куттерование с одновременным введением жидких рецептурных компонентов, включающих жидкие жиры и рыбный бульон или воду, формование котлет и их панировку, согласно изобретению, в составе твердых рецептурных компонентов дополнительно используют манную крупу, сухое молоко, муку нута, морковь, абрикос, сахар и препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микроорганизмов, выбранных из группы, включающей Mortierella alpina, Mortierella elongata, Mortierella bainieri, Mortierella exigua, Mortierella minutissima, Mortierella verticillata, Mortierella hygrophila, Mortierella polycephala, Mortierella globalpina, Mortierella indohii, Mortierella sepedonioides, Mortierella lignicola, Mortierella humilis, Mortierella alliaceae, Mortierella strangulata, Mortierella pusilla, Mortierella globulifera, Mortierella jenkinii, Mortierella dichotoma, Mortierella sclerotiella, Mortierella zychae, Mortierella marburgensis, Mortierella beljakovae, Mortierella sarnyensis, Mortierella nigrescens, Mortierella gemmifera, Mortierella reticulata, Mortierella parvispora, Mortierella pulchella, Mortierella gamsii, Mortierella nantahalensis, Mortierella spinosa, Mortierella spinosa var. sterilis, Saprolegnia parasitica, Pythium catenulatum, Pythium coloratum, Pythium gracile, Pythium irregulare, Pythium ultimum, Pythium insidiosum, неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, а в составе жидких рецептурных компонентов дополнительно используют газожидкостные экстракты перца черного, перца душистого, перца красного жгучего, мускатного ореха и гвоздики, которые предварительно эмульгируют в воде или рыбном бульоне, при этом компоненты используют в следующем соотношении по массе:
Фарш рыбный - 58 - 61
Хлеб пшеничный - 6 - 6,8
Жир - 1,1 - 1,3
Лук репчатый пассерованный - 3,7 - 3,9
Бульон рыбный или вода - 3,6 - 4,4
Соль поваренная - 1,25 - 1,35
Крупа манная - 8,6 - 9,4
Молоко сухое - 1,9 - 2,1
Яичный порошок - 0,7 - 0,9
Мука нута - 9,5 - 10,5
Препарат из биомассы - 0,7 - 0,9
Экстракт перца черного - 0,05 - 0,06
Экстракт перца душистого - 0,06 - 0,07
Экстракт перца красного жгучего - 0,07 - 0,08
Экстракт мускатного ореха - 0,03 - 0,04
Экстракт гвоздики - 0,06 - 0,07
Морковь - 13,6 - 14,4
Абрикос - 8,7 - 9,3
Сахар - 0,18 - 0,22
Это позволяет получить новые рыбные котлеты с улучшенными органолептическими свойствами.

Способ реализуется следующим образом.

Согласно традиционной технологии, как она описана в наиболее близком аналоге, твердые рецептурные компоненты в заданном соотношении измельчают на волчке, а затем куттеруют при одновременном введении жидких рецептурных компонентов в заданном количестве. Входящие в их состав газожидкостные экстракты заранее эмульгируют в воде или рыбном бульоне для более равномерного распределения в котлетной массе. Затем из массы формуют котлеты и панируют их с получением целевого продукта.

В составе котлетной массы используют рыбный фарш, полученный из традиционных видов рыб: пиленгас, толстолобик, карп, карась.

В качестве неполярного экстрагента при получении препарата из биомассы используют, например, двуокись углерода, азот, закись азота, алифатические углеводороды, инертные газы, в надкритическом состоянии.

Дегустационной оценкой установлено, что наилучшими органолептическими свойствами обладают в готовом виде котлеты, состав которых соответствует массе с нижним пределом содержания каждого из компонентов. Верхний предел содержания каждого из компонентов рассчитан по известной методике определения норм расхода сырья для данной группы пищевых продуктов.

По сравнению с наиболее близким аналогом полученные по предлагаемому способу котлеты имеют более нежную консистенцию, что, вероятно, объясняется лучшей влагоудерживающей способностью, более нежный вкус и приятный аромат, лучше сохраняют форму при кулинарной обработке.

Математические расчеты показали, что по сравнению с наиболее близким аналогом котлеты, полученные по предлагаемому способу, имеют более сбалансированный состав и повышенное содержание биологически активных веществ.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые рыбные котлеты с улучшенными органолептическими свойствами, более сбалансированным составом питательных веществ, повышенным содержанием биологически активных веществ.

Изобретение может быть использовано при производстве рыбных продуктов. После измельчения на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих рыбный фарш, хлеб пшеничный, твердые жиры, лук репчатый пассированный, соль поваренную, манную крупу, сухое молоко, яичный порошок, муку нута, морковь, препарат, полученный по заданной технологии из биомассы липидсинтезирующих микроорганизмов, выбранных из заданной группы, абрикос и сахар, их куттеруют с одновременным введением жидких жиров и эмульгированных в воде или в рыбном бульоне газожидкостных экстрактов перца черного, душистого и красного жгучего, мускатного ореха и гвоздики. Далее из полученной массы формуют котлеты и панируют их с получением целевого продукта. Изобретение позволит получить продукт с улучшенными органолептическими свойствами, более сбалансированным составом питательных веществ, повышенным содержанием биологически активных веществ.

Способ производства рыбных котлет, предусматривающий измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих рыбный фарш, хлеб пшеничный, лук репчатый пассерованный, поваренную соль, твердые жиры и яичный порошок, куттерование с одновременным введением жидких рецептурных компонентов, включающих жидкие жиры и рыбный бульон или воду, формование котлет и их панировку, отличающийся тем, что в составе твердых рецептурных компонентов дополнительно используют манную крупу, сухое молоко, муку нута, морковь, абрикос, сахар и препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микроорганизмов, выбранных из группы, включающей Mortierella alpina, Mortierella elongata, Mortierella bainieri, Mortierella exigua, Mortierella minutissirna, Mortierella verticillata, Mortierella hygrophila, Mortierella polycephala, Mortierella globalpina, Mortierella indohii, Mortierella sepedonioides, Mortierella lignicola, Mortierella humilis, Mortierella alliaceae, Mortierella strangulata, Mortierella pusilla, Mortierella globulifera, Mortierella jenkinii, Mortierella dichotoma, Mortierella sclerotiella, Mortierella zychae, Mortierella marburgensis, Mortierella beljakovae, Mortierella sarnyensis, Mortierella nigrescens, Mortierella gemmifera, Mortierella reticulata, Mortierella parvispora, Mortierella pulchella, Mortierella gamsii, Mortierella nantahalensis, Mortierella spinosa, Mortierella spinosa var. sterilis, Saprolegnia parasitica, Pythium catenulatum, Pythium coloratum, Pythium gracile, Pythium irregulare, Pythium uitimum, Pythium insidiosum, неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, а в составе жидких рецептурных компонентов дополнительно используют газожидкостные экстракты перца черного, перца душистого, перца красного жгучего, мускатного ореха и гвоздики, которые предварительно эмульгируют в воде или рыбном бульоне, при этом компоненты используют в следующем соотношении по массе:
Рыбный фарш - 58 - 61
Хлеб пшеничный - 6 - 6,8
Жир - 1,1 - 1,3
Лук репчатый пассерованный - 3,7 - 3,9
Рыбный бульон или вода - 3,6 - 4,4
Поваренная соль - 1,25 - 1,35
Манная крупа - 8,6 - 9,4
Сухое молоко - 1,9 - 2,1
Яичный порошок - 0,7 - 0,9
Мука нута - 9,5 - 10,5
Препарат из биомассы микроорганизмов - 0,7 - 0,9
Экстракт перца черного - 0,05 - 0,06
Экстракт перца душистого - 0,06 - 0,07
Экстракт перца красного жгучего - 0,07 - 0,08
Экстракт мускатного ореха - 0,03 - 0,04
Экстракт гвоздики - 0,06- 0,07
Морковь - 13,6 - 14,4
Абрикос - 8,7 - 9,3
Сахар - 0,18 - 0,22