СПОСОБ ОБРАБОТКИ ТРЕПАНГА Российский патент 2003 года по МПК A23L1/333 

Изобретение относится к области обработки пищевых продуктов морского происхождения, а именно к способу обработки и консервирования трепанга.

Известен способ обработки осьминога для пресервов, при котором очищенное мясо осьминога солят, ополаскивают пресной водой и заливают предварительно подогретым растительным маслом с температурой 80-90^oС [1].

Однако использование такого способа для обработки трепанга не приемлемо, так как кожно-мышечная (соединительная ткань), употребляемая в пищу, при солении размягчается и превращается в слизь.

Известен способ приготовления трепанга без термической обработки в сыром виде, когда свежевыловленный трепанг после удаления внутренностей нарезают ломтиками и приправляют соевым соусом и уксусом [2, с.162].

Недостатками готового продукта являются непродолжительный срок хранения, низкие вкусовые качества.

Известны другие способы приготовления трепанга без термической обработки, согласно которым очищенный различными способами трепанг замачивают в растворе соли, уксуса или заливают соевым соусом [3, 4],
Изготовленный таким образом пищевой продукт имеет низкие вкусовые качества (слизкий и сырой на вкус), является скоропортящимся, а способы приготовления не позволяют в достаточной мере разрушить вредные микроорганизмы, способствующие размягчению мышечной ткани трепанга под действием воздуха, понижается перевариваемость тканей трепанга, употребляемых в пищу.

Известен способ термической обработки трепанга, выбранный в качестве прототипа, лежащий в основе дальнейшей переработки трепанга для получения конечных пищевых продуктов. Способ включает разделку сырца, тщательную промывку и последующую загрузку в кипящую воду, причем закипание должно произойти не позднее чем через 5 минут, с последующей продолжительностью варки в течение 30...40 минут. Данный способ обработки лежит в основе приготовления варено-солено-сушеного, варено-соленого и варено-мороженого трепанга [2, с. 164-165]. Подобный способ обработки используется при приготовлении консервов на основе мяса трепанга, причем варка сырца осуществляется в течение 20...30 минут с момента закипания воды с последующим измельчением, обжариванием и добавлением морской капусты, томатного соуса [5].

При использовании известных способов термической обработки уничтожаются полезные вещества, содержащиеся в продукте, меняются физические и химические свойства продукта, происходит потеря массы продукта до 1/3, кроме того, вкусовые качества утрачиваются, трепанг становится довольно упругим и дальнейшее использование его без поджарки и добавления различного рода овощей, морской капусты и томатного соуса, специй становится мало пригодным. Кроме того, применение такого способа требует большого расхода энергии, а сам процесс относительно трудоемок.

В качестве прототипа выбран способ обработки трепанга, согласно которому подготовленный сырец ошпаривают в течение 1-2 минут [6, с.34-35]. Такой способ позволяет упростить технологию, но не позволяет сохранить органолептические и вкусовые свойства в течение длительного времени, т.к. ошпаривание не позволяет равномерно и повсеместно обработать сырец, поэтому уже через 4-7 суток при температуре 0...+5^oС в растворе консерванта оставшиеся после температурной обработки микроорганизмы разрушают в первую очередь коллагеновые волокна трепанга, что приводит к потере органолептических свойств готового продукта - трепанг превращается в слизь черно-коричневого цвета с запахом гнилости, не пригодную к употреблению в пищу.

Решаемая техническая задача - упрощение технологии консервирования, снижение стоимости, а также увеличение срока сохранения органолептических и ценных пищевых свойств консервированного трепанга.

Предлагаемый способ обработки трепанга включает разделку сырца, удаление внутренностей, термическую обработку кипящей водой. Новым является то, что подготовленный сырец заливают кипящей водой при соотношение масс трепанга и воды 1:1...2 и выдерживают в ней без дополнительного нагрева 2-3 минуты при остаточной температуре не менее 70^oС, после чего воду сливают, производят охлаждение обработанного сырца до температуры 25...30^oС и осуществляют заливку водным раствором консерванта в эффективном количестве. Полученный продукт с достаточно длительным сроком хранения имеет высокие органолептические свойства и в нем практически полностью сохраняются ценные гексозаминосодержащие вещества.

Лучше, когда перед заливом кипящей водой трепанг предварительно измельчают на куски или полоски шириной до 5-10 мм.

Возможен залив сырца кипящим водным 2%-ым раствором соли.

В раствор консерванта можно добавить чеснок и/или оливки до 20 г на 100 г трепанга.

Лучше, когда заливку осуществляют при температуре водного раствора консерванта 25, . . 30^oС с последующей выдержкой втечение 2...3 суток при температуре 18...20^oС.

Лучше, когда в качестве консерванта используется BUTYL P-HYDROXYBENZOATE с расходом 0,01-0,03 мас.%. Возможно также использование в качестве консерванта органической пищевой кислоты с расходом 100...300 г на 100 кг трепанга и с концентрацией в водном растворе 5...60%.

Наилучший результат достигается при применении в качестве раствора консерванта соевого соуса при соотношении трепанга к соусу 1:1,5...2.

Изобретение поясняется на примере приготовления пресервов из трепанга.

Свежевыловленный трепанг, предварительно нарезанный на полоски или куски шириной до 10 мм, помещают в котел и заливают кипящей водой при соотношении массы трепанга и воды 1:2, после чего выдерживают в ней в течение 2...3 минут, контролируя, чтобы температура за это время не опустилась ниже 70^oС. Затем воду сливают, охлаждают мясо трепанга до 25...30^oС и заливают его соевым соусом, содержащим консервант типа BUTYL P-HYDROXYBENZOATE с расходом около 2 г на 1 л соуса. После этого добавляют чеснок и оливки в количестве до 20 г на 100 г трепанга и выстаивают в течение 2...3 суток при температуре 18. . .20^oС. Полученный консервированный трепанг упаковывают в закрытую тару (например, в банки). Готовые пресервы могут храниться в течение 60...70 дней при температуре 0...+5^oС.

Изобретение позволяет не только получить готовый продукт длительного хранения с высокими органолептическими свойствами, но и снизить его стоимость, в частности из-за снижения энергоемкости технологического процесса.

Источники информации
1. Патент РФ 2147414, дата публикации 20.04.2000.

2. В. С. Левин. Дальневосточный трепанг. Владивосток: Дальневосточное книжное издательство, 1981.

3. Заявка JP 60227632 А, дата публикации 12.11.85.

4. Заявка JP 62065663 А, дата публикации 24.03.85.

5. Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. Ч III, IV, V. -Л.: Гипрорыбфлот, 1989, с.195.

6. Бруннек Н.И., Морозова И.Н. Рыбная кухня. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.1

Изобретение относится к области обработки пищевых продуктов морского происхождения и может быть использовано для обработки и консервирования трепанга. Разделанный и очищенный от внутренностей трепанг-сырец заливают кипящей водой и выдерживают в ней без дополнительного нагрева в течение 2-3 мин при остаточной температуре не менее 70^oС. Полученный полуфабрикат, имеющий хорошие вкусовые свойства, может быть использован при употреблении в пищу с добавлением различных специй, соусов. Изобретение позволяет упростить технологию, снизить стоимость, улучшить органолептические свойства трепанга с сохранением в нем ценных гексозаминосодержащих соединений в течение длительного времени. 11 з.п. ф-лы.

1. Способ обработки трепанга, включающий разделку сырца, удаление внутренностей, термическую обработку кипящей водой, отличающийся тем, что подготовленный сырец заливают кипящей водой при соотношении масс трепанга и воды 1: (1÷2) и выдерживают в ней без дополнительного нагрева 2-3 мин при остаточной температуре не менее 70^oС, после чего воду сливают, производят охлаждение обработанного сырца до 25-30^oС и осуществляют заливку водным раствором консерванта в эффективном количестве. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что перед заливом кипящей водой производят измельчение трепанга на полоски или кусочки шириной до 5-10 мм. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что сырец заливают кипящим водным 2%-ным раствором соли. 4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что заливку осуществляют при температуре водного раствора консерванта 25-30^oС. 5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что обработанный и охлажденный сырец выдерживают в водном растворе консерванта в течение 2-3 суток при 18-20^oС. 6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве консерванта используют BUTYL P-HYDROXYBENZOATE с расходом 0,01-0,03 мас. %. 7. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве консерванта используют раствор органической пищевой кислоты с концентрацией 5-60%. 8. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве консерванта используют раствор органической пищевой кислоты с расходом 100-300 г на 100 кг трепанга. 9. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в водный раствор консерванта добавляют чеснок в количестве до 20 г на 100 г трепанга. 10. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в водный раствор консерванта добавляют оливки в количестве до 20 г на 100 г трепанга. 11. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве водного раствора консерванта используют соевый соус. 12. Способ по п. 11, отличающийся тем, что заливку сырца соевым соусом осуществляют при соотношении масс 1: 1,5-2,0.