СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОГО КОНСЕРВАНТА ИЗ ПРИРОДНОГО СЫРЬЯ И СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ С ЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ Российский патент 1995 года по МПК A23B4/27 

Изобретение относится к области технологии пищевых продуктов и может быть использовано для сохранения качества и удлинения срока хранения готовой продукции, в частности продуктов с низким содержанием соли.

Наиболее близким техническим решением является способ получения молочной кислоты из природного сырья (мелассы, гидрола, патоки, молочной сыворотки), заключающийся в том, что в сырье вносят молочно-кислые бактерии, проводят брожение до молочной кислоты, после чего ее выделяют из раствора путем осаждения лактатдегидрогеназой.

Недостатком полученного консерванта является то, что приводит к ухудшению органолептических показателей консервируемой пpодукции.

Цель изобретения получение недорогого пищевого консерванта с высокой антимикробной активностью и широким спектром действия из природного сырья.

Сущность способа получения консерванта состоит в следующем: технический рыбий жир смешивают с водой или раствором солей натрия концентрацией от 0,1 до 10% в соотношении от 1:1 до 1:10 и настаивают при перемешивании в течение 15-25 сут при температуре 20-55^оС. Затем водную фазу, в которую перешли продукты окисления и гидролиза рыбьего жира, отделяют. Полученный продукт используют в качестве пищевого консерванта, так как он обладает бактерицидным действием на аспорогенные формы бактерий и бактериостатическим действием на спорообразующие.

Для получения антимикробного препарата используют технический рыбий жир с показателями, соответствующими ГОСТ 1304-76 (кислотное число от 1 до 20 мг КОН/1 г липидов).

Полученный пищевой консервант представляет собой прозрачную жидкость соломенного цвета с легким запахом рыбьего жира и характеризуется химическими показателями:
перекисное число от 80 до 200 I;
сумма свободных жирных кислот от 40 до 60 мкг миристиновой кислоты;
содержание липидов от 0,04 до 0,08 I.

Антимикробное действие: в 1 мл готового конечного продукта содержится 40 тыс. ЕД. В 1 мл происходит гибель 1 млрд. клеток кишечной палочки, стафилококка в течение 24 ч, стабилизируется рост споровых форм бактерии Bacillus sabtilis. После выдерживания в течение суток при комнатной температуре в пробирках с пищевым консервантом и внесенными в него тест-культурами микроорганизмов, при дальнейшем пересеве их на мясопептонный бульон отсутствовал рост микроорганизмов, вызывающих порчу пищевых рыбных продуктов (стафилококков и бацилл после инкубирования при 37^оС в течение суток и псевдомонад после инкубирования при 30^оС в течение того же времени). Антимикробный пищевой консервант может быть приготовлен впрок, так как сохраняет свои свойства в течение двух лет. Новым в заявляемом решении является использование технического рыбьего жира, материала природного происхождения для получения пищевого консерванта.

Известен способ приготовления пищевых рыбных продуктов с низким содержанием соли, включающий внесение пищевых консервантов в процессе приготовления пресервов и соленой икры.

Известен способ приготовления соленой икры лососевых и тресковых рыб. Приготовление соленой икры лососевых и тресковых рыб включает отбор ястыков икры, промывание, обработку в тузлуке плотностью 1,2 (для лососевой икры после пробивки через грохотку; для тресковой перед пробивкой), отделение от тузлука, внесение антисептиков и растительного масла, фасование, укупоривание.

Недостатком этого способа является использование в качестве антисептиков сорбиновой кислоты и уротропина.

Известны способы получения пресервов из рыбного сырья.

Приготовление пресервов включает сортирование сыpья, разделывание, промывание, смешивание с посольной смесью и антисептиком, фасование, внесение заливки, укупоривание.

Недостатком данного способа приготовления пресервов является использование в качестве антисептика бензойнокислого натрия.

Цель изобретения приготовление пищевых рыбных продуктов высокого качества с повышенным сроком хранения (10-12 мес) с использованием антимикробного препарата из липидов рыб.

Сущность способа заключается в том, что в процессе приготовления пищевых рыбных продуктов, в частности соленой икры и пресервов, жидкий экстракт из липидов рыб используют для приготовления солевого раствора или заливок. Полученные солевой раствор используют для посола икры, а заливки вносят в банки с пресервами. Экстракт из липидов рыб для приготовления солевых растворов и заливок используют в неразведенном виде или в разведенном с водой в соотношении 1:1. Экстракт из липидов рыб близок к рыбным продуктам, не придает постороннего вкуса и запаха.

П р и м е р 1. Способ получения консерванта из технического сайрового жира.

Готовят смесь из 10 кг технического сайрового жира (перекисное число 0,1 I; кислотное число 3,75 мг КОН/1 липидов) и 100 л воды (по ГОСТ 2874-82) в соотношении 1: 10, перемешивают в баке и настаивают при температуре 20^оС в течение 25 сут, ежедневно перемешивая. По истечении срока через нижний кран сливают в стерильную стеклянную посуду весь водный раствор указанной смеси, соломенного цвета с легким запахом рыбного жира, характеризующийся следующими показателями: содержание липида 0,03 перкисное число 244 I, сумма свободных жирных кислот 53,0 мкг миристиновой кислоты. Антимикробное действие: 1 мл препарата (конечного продукта) содержит 40 тыс. единиц антимикробного действия (ЕД). Гибель 1 млрд. клеток кишечной палочки и стафилококка происходит в течение суток в 1 мл разведенного в 4 раза физиологическим раствором (водой) антимикробного препарата. Гибель 1 млрд. клеток споровых бактерий происходит в 1 мл неразведенного препарата.

П р и м е р 2. Способ получения пищевого консерванта из жира печени минтая.

Готовят смесь: 10 кг жира печени минтая с химическими показателями: перекисное число 0,02 I, кислотное число 1,1 мг КОН/1 г липидов и 100 л 0,5% -ного солевого раствора хлористого натрия, настаивают, ежедневно перемешивая, в течение 18 сут при температуре 37^оС. Свойства конечного продукта: содержание липидов 0,04 перекисное число 33,0 I, сумма свободных жирных кислот 53,2 мг миристиновой кислоты. Антимикробные свойства несколько выше, чем в примере 1: 1 мл препарата содержит 45 ЕД. Гибель 1 млрд. аспорогенных форм бактерий происходит в течение 24 ч в 1 мл разведенного в 5 раз антимикробного препарата.

П р и м е р 3. Способ получения консерванта из технического ивасевого жира.

Готовят смесь: 10 кг технического ивасевого жира (химические показатели: перекисное число 0,42 I, кислотное число 3,0 мг КОН/ 1 г липидов и 100 л солевого 3%-ного раствора хлористого натрия, перемешивают в баке, настаивают, ежедневно перемешивая, при температуре 55^оС в течение 15 сут. Свойства конечного продукта: содержание липидов 0,05% перекисное число 200,0% I, сумма свободных жирных кислот 50,8 мкг миристиновой кислоты. Антимикробные свойства как в примере 1.

П р и м е р 4. Способ получения консерванта из технического ивасевого жира.

Готовят смесь: 10 кг ивасевого технического жира (химические показатели: перекисное число 0,61 I, кислотное число 4,1 мг КОН/ 1 г липидов и 100 л 0,5% -ного раствора уксусно-кислого натрия, перемешивают в баке, настаивают при температуре 50^оС в течение 15 сут. Свойства конечного продукта: содержание липидов 0,035% перекисное число 224,6 I, сумма свободных жирных кислот 40,1 мкг миристиновой кислоты. Антимикробные свойства как в примере 1.

П р и м е р 5. Способ получения консерванта из технического ивасевого жира.

Готовят смесь: 10 кг технического ивасевого жира (химические показатели: перекисное число 0,70 I, кислотное число 5,0 мг КОН/1 г липидов и 100 л солевого 1% -ного раствора бензоата натрия, перемешивают в баке, настаивают, ежедневно перемешивая, в течение 15 сут. Свойства конечного продукта: содержание липидов 0,028 перкисное число 240 I, сумма свободных жирных кислот 43,8 мкг миристиновой кислоты. Антимикробные свойства как в примере 1.

П р и м е р 6. Способ получения соленой икры рыб.

К 50 л экстракта липидов рыб, 1 мл которого содержит 40 тыс. ЕД, добавляют 17,5 кг прокаленной поваренной соли, размешивают до полного растворения соли. Полученный раствор фильтруют через плотную ткань, охлаждают до 10^оС. 25 кг ястыков лососевой икры промывают, пробивают. После отделения излишней влаги пробитое зерно икры помещают в приготовленный солевой раствор препарата и выдерживают в течение 7 мин при перемешивании. По окончании посола икру извлекают из солевого раствора, удаляют излишнюю жидкость (выдерживанием в решетчатых емкостях или центрифугированием) и расфасовывают в банки или бочки. В процессе хранения качество икры остается высоким, икринки плотные ярко-оранжевого цвета, легко отделяются друг от друга, отстой отсутствует. Количество микроорганизмов в процессе хранения не превышает допустимые нормы (не более 1˙10⁴ клеток/г).

П р и м е р 7. Способ получения икры рыб из мороженых ястыков.

К 50 л экстракта из липидов рыб с температурой 25^оС, в 1 мл которого содержится 45 тыс. Ед, добавляют 0,05 кг хлористого кальция и 2,1 кг хлористого натрия. Раствор перемешивают до полного растворения солей, фильтруют через плотную ткань, охлаждают. Ястыки размораживают, трехкратно пpомывают холодной пресной водой, помещают в тузлук плотностью 1,2 на пять минут. Посоленные ястыки пробивают через грохотку. После отделения от зерна икры жидкости, выделившейся при пробивке, икру помещают в ранее приготовленный солевой раствор препарата и выдерживают 5 мин пpи медленном перемешивании. По окончании обработки икру центрифугированием отделяют от жидкости и расфасовывают в банки. Полученный продукт обладает в процессе хранения высоким качеством: икринки плотные, ярко-оранжевого цвета, легко отделяются друг от друга, вкус и запах свойстввеный данному виду продукта, микробная обсемененность не превышает пределов, установленных нормативно-технической документацией.

П р и м е р 8. Способ получения соленой икры из тресковых рыб.

К 50 л экстракта из липидов рыб добавляют 17,5 кг прокаленной поваренной соли, размешивают до полного растворения ее. Полученный раствор фильтруют через плотную ткань, охлаждают до 10^оС. 25 кг ястыков икры минтая (трески) промывают охлажденной пресной водой, опускают в приготовленный раствор солевой раствор препарата, выдерживают при медленном помешивании 30 мин. После окончания посола ястыки икры отделяют от тузлука и пробивают через грохотку. Пробитое зерно икры отделяют от тузлука и выделившейся жидкости (стеканием в решетчатых емкостях или центрифугированием). После этого икру расфасовывают в банки или в бочки. Готовый продукт по качественным, химическим и микробиологическим показателям соответствует требованиям нормативно-технической документации.

П р и м е р 9. Способ получения пресервов спецпосола из тихоокеанской сельди.

Берут 50 л водного экстракта из липидов рыб с температурой 22^оС, приливают 50 л холодной прокипяченной пресной воды и получают раствор, 1 мл которого содержит 20 тыс. ЕД. К полученному объему жидкости (100 л) добавляют прокаленную поваренную соль в количестве 15,4 кг. Жидкость перемешивают до полного растворения соли, фильтруют через плотную ткань. Для приготовления пресервов рыбу сортируют, моют, после стекания лишней влаги рыбу перемешивают с посольной смесью в следующем соотношении: на 307 кг рыбы (из расчета на 1 туб.) 25,1 кг поваренной соли (чистой, прокаленной) и 4,7 кг сахара и укладывают в банки. При изготовлении пресервов из обезглавленной рыбы после сортировки удаляют голову с пучком внутренностей. Остальные операции приготовления продукта те же, что и из неразделенной рыбы. Банки заливают описанным солевым раствором. Готовый продукт по качественным, химическим и микробиологическим показателям соответствует требованиям нормативно-технической документации.

П р и м е р 10. Способ получения пресервов спецпосола из сельди иваси.

Берут 50 л водного экстракта из липидов рыб с температурой 22^оС, приливают 50 л холодной прокипяченной пресной воды и получают раствор, 1 мл которого содержит 20 тыс. ЕД. К полученному объему (100 л) жидкости добавляют 14,86 кг прокаленной поваренной соли. Жидкость перемешивают до полного растворения соли, фильтруют через плотную ткань. Для приготовления пресервов рыбу сортируют, моют, после стекания влаги перемешивают с посольной смесью в соотношении: на 313 кг рыбы (из расчета на 1 туб.) используют 24 кг чистой прокаленной поваренной соли и 4,8 кг сахара и укладывают в банки. Банки заливают описанным солевым раствором. Готовый продукт по качественным, химическим и микробиологическим показателям соответствует требованиям нормативно-технической документации.

П р и м е р 11. Способ приготовления пресервов спецпосола из ставриды.

Берут 50 л водного экстракта из липидов рыб с температурой 22^оС, приливают 50 л холодной прокипяченной пресной воды и получают раствор, 1 мл которого содержит 20 тыс. ЕД. К полученной жидкости добавляют 14,5 кг прокаленной и охлажденной поваренной соли. Раствор перемешивают до полного растворения соли, фильтруют через плотную ткань. Для приготовления пресервов рыбу сортируют, разделывают с удалением головы с внутренностями, пpомывают, перемешивают с посольной смесью в пропорции на 282 кг (из расчета на 1 туб.) рыбы используют 21,4 кг чистой прокаленной поваренной соли и 3,8 кг сахара и укладывают в банки. Банки заливают описанным солевым раствором и закатывают.

Готовый продукт по качественным, химическим и микробиологическим показателям соответствует требованиям нормативно-технической документации.

П р и м е р 12. Способ приготовления пресервов из ставриды пряного посола.

Берут 10 л водного экстракта из липидов рыб с температурой 22^оС, перемешивают с 10 л холодной, предварительно прокипяченной воды и получают раствор, 1 мл которого содержит 20 тыс. ЕД. К полученному раствору (100 л) добавляют 6,3 кг прокаленной поваренной соли. Полученный раствор перемешивают до полного растворения соли, фильтруют через плотную ткань и используют для заливки пресервов пряного посола из ставриды океанической. Для приготовления пресервов рыбу сортируют, разделывают с удалением головы и внутренностей, промывают и перемешивают с пряносоленой смесью следующего состава (на 303,3 кг рыбы из расчета на 1 туб.): соль 22,564 кг, сахар 2,388 кг, перец черный 0,75 кг, мускатный орех 0,092 кг, корицы 0,036 кг, кардамон 0,102 кг, кориандр 0,714 кг. После перемшивания с пряносоленой смесью рыбу укладывают в банки, заливают солевой заливкой, приготовление которой описано выше, и закатывают. Готовый продукт по органолептическим, химическим и микробиологическим показателям соответствует требованиям нормативно-технической документации.

П р и м е р 13. Способ получения пресервов из рыб в белом соусе.

Берут 5 л водного экстракта из липидов рыб с температурой 22^оС, приливают 5,0 л охлажденного пряного отвара, приготовленного следующим образом: 0,44 кг черного перца заливают горячей водой с температурой 60-80^оС, плотно закрывают крышкой, доводят до кипения и выдерживают 30 мин. По окончании варки раствор охлаждают и фильтруют. Профильтрованный пряный отвар смешивают с экстрактом липидов рыб и получают раствоp, 1 мл которого содержит 20 тыс. ЕД. К полученному раствору добавляют майонез 204,8 кг, сметаны 104 кг, лимонной кислоты 1,2 кг. Полученный соус тщательно перемешивают и используют в пресервы "Горбуша (филе кусочки, филе ломтики) в белом соусе"; "Сельдь иваси (филе кусочки) в белом соусе"; "Сельдь (филе кусочки) в белом соусе"; "Скумбрия (филе кусочки) в белом соусе". Готовый продукт по органолептическим, химическим и микробиологическим показателям соответствует требованиям нормативно-технической документации.

П р и м е р 14. Способ приготовления пресервов в заливке из лимонника.

Берут 15 л водного экстракта из липидов рыб с температурой 22^оС, 1 мл которого содержит 40 тыс. ЕД, приливают 15 кг холодного отвара лимонника (1,8 кг лиан лимонника нарезают кусочками длиной 2-3 см, заливают 15 л кипящей воды и кипятят 10-15 мин, настаивают в закрытой посуде 2 ч, фильтруют и охлаждают). К полученному объему (30 кг) раствора добавляют 46,2 кг сахара, 72,3 кг сока лимонника, тщательно перемешивают и применяют для заливки пресервов из разделанной сельди иваси, скумбрии. Готовый продукт по органолептическим, химическим и микробиологическим показателям соответствует требованиям нормативно-технической документации.

П р и м е р 15. Способ приготовления пресервов типа "Филе ломтики".

Берут 50 л водного экстракта из липидов рыб с температурой 22^оС, 1 мл которого содержит 45 тыс. ЕД, приливают 50 л пресной прокипяченной и охлажденной воды. К полученному объему (100 л) жидкости добавляют 10,0 кг соли (прокаленной) и 14,3 кг сахара. Раствор тщательно перемешивают до полного растворения ингредиентов, фильтруют и используют для заливки в пресервы типа "Филе ломтики" из лососевых рыб. Готовый продукт по органолептическим, химическим и микробиологическим показателям соответствует требованиям нормативно-технической документации.

Использование: изобретение относится к области технологии пищевых рыбных продуктов. Сущность изобретения: получение пищевого консерванта осуществляют путем обработки технического рыбного жира водой или водными растворами солей натрия с концентрацией 0,5 3% при соотношении рыбий жир вода от 1:1 до 1:10 в течение 15 25 суток при температуре 20 55°С. Антимикробное действие 1 мл содержит 40 45 ЕД. Пищевой консервант применяют в технологии пищевых продуктов, в частности, при приготовлении соленой икры рыб и пресервов. Используемые в процессе обработки сырья солевые растворы приготавливают на основе экстракта из рыбьего жира, 1 мл которого содержит 20 45 тысяч единиц антимикробного действия (ЕД). Температура экстракта при приготовлении солевых растворов состаавляет 20 25°С. 2 с.п. ф-лы.

1. Способ получения пищевого концентрата из природного сырья, отличающийся тем, что в качестве сырья используют технический рыбный жир, который обрабатывают водой или водными растворами солей натрия с концентрацией 0,5 3% при соотношении рыбный жир: вода от 1 1 до 1 10 в течение 15-25 суток при 20 55^oС. 2. Способ приготовления рыбных продуктов, с использованием пищевого консерванта из природного сырья, включающий подготовку сырья, обработку его солевыми растворами и пищевым консервантом, фасование, укупоривание, отличающийся тем, что в качестве пищевого консерванта используют экстракт рыбного жира, содержащий в 1 мл 20 45 тыс. ЕД. антимикробного действия, при этом солевые растворы готовят на основе экстракта при 20 25^oС.