СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КАРАМЕЛИ Российский патент 2003 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано в технологии приготовления карамели.

Известен способ производства карамели, включающий получение сахаро-паточного сиропа, его уваривание, формовку карамели и нанесение на нее защитного покрытия, содержащего вещества, проявляющие функциональные свойства, в частности, вначале на изделия наносят сироп гигроскопичного материала, затем сухую порошкообразную смесь, а затем сорбит или маннит (GB 2079129 A. 20.01.1982).

Недостатком известного способа является то, что данная карамель, хотя и обладает привлекательным видом, является гигроскопичной, т.к. вещества и последовательность их нанесения не предохраняет карамель от адсорбции влаги на ее поверхности при хранении.

Известен также способ производства карамели, включающий получение сахаро-паточного сиропа, его уваривание, формовку карамели и нанесение на нее защитного покрытия, содержащего сироп и накатку из песка (см. ГЕРАСИМОВА И. М. "Технология карамели", М. Пищевая промышленность, 1978, с. 62-63).

Недостатками известного способа является то, что полученная карамель имеет поверхность матовую с желтоватым цветом и обладает при длительном хранении гигроскопичностью из-за высокого содержания в ней патоки. Снизить гигроскопичность за счет модификации рецептурного состава без ущерба для вкусовых качеств не представляется возможным.

Задачей, поставленной при разработке предлагаемого способа, является получение карамели с улучшенными внешними качественными показателями и снижение способности к адсорбции влаги на поверхности карамели.

Для достижения поставленной задачи в способе производства карамели, включающем получение сахаро-паточного сиропа, его уваривание, формовку карамели и нанесение на нее защитного покрытия, согласно изобретению нанесение защитного покрытия производят в три этапа: в процессе первого этапа карамель при температуре 40-55^oС покрывают сахарным сиропом, содержащим 80-90% сухих веществ, в процессе второго этапа карамель погружают в этиловый спирт 92-98%-ной концентрации, в процессе третьего этапа карамель покрывают смесью глицерина и сорбита, взятых в соотношении 1:1-1:1,5.

Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в том, что получается карамель с привлекательным видом, а именно белая с голубым отливом, не наблюдается признаков отслоения сахарной глазури от карамели. При этом карамель при хранении не впитает влагу, т.к. образуемая на ней защитная пленка препятствует проникновению влаги. Данное покрытие обладает относительно низкой адсорбционной способностью по отношению к воде и изоморфными к карамели свойствами.

Установлено, что сахароза обладает достаточно низкими сорбционными характеристиками по отношению к воде в сравнении с сахаро-паточными смесями. При этом гигроскопичность возрастает по мере уменьшения концентрации сахара. Поэтому сахар является наиболее приемлемым материалом для создания защитного слоя. Используя сахар, обладающий низкой влагопоглотительной способностью, возникает возможность комбинирования рецептурного состава карамели в широких пределах без угрозы потери потребительских качеств. При этом слой сахара наносится на карамель в виде тонкой пленки во избежание ее значительного влияния на вкус карамели. В связи с этим для создания защитного покрытия используется сахарный сироп с высокой степенью пересыщения. В процессе этого при охлаждении такого сиропа при попадании на карамель, имеющую температуру 40-55^oС, сахароза переходит в пересыщенное состояние (коэффициент пересыщения 1,8-3,4). При этом происходит интенсивное самопроизвольное кристаллообразование, сопровождающееся снижением пересыщения до 1,3-1,8. В процессе дальнейшего охлаждения сиропа происходит образование кристаллических мостиков между уже существующими кристаллами. Такая структура позволяет получить достаточно тонкий и монолитный защитный слой из сахара. При погружении карамели, имеющей температуру 40-55^oС, в горячий пересыщенный раствор сахара происходит взаимное сбалансирование температур в соответствии с теплоемкостями контактирующих веществ. Поверхностный слой карамели, изменяя свои реологические характеристики, размягчается и происходит частичное взаимодействие слоя сахарозы с поверхностным слоем карамели за счет образования адгезионных и в некоторой степени даже водородных связей. Повышение температуры карамели сверх 55^oС не позволяет создать в слое сахара нужного пересыщения, снижение температуры ниже 40^oС может привести к отслаиванию защитного слоя из-за небольшого количества образовавшихся связей между защитным слоем и карамелью.

Для увеличения степени пересыщения карамель с нанесенным на нее слоем сахарного сиропа погружают в этиловый спирт, который, обладая повышенной способностью к связыванию влаги, "отнимает" у молекул сахарозы гидратную воду, тем самым увеличивая степень пересыщения сахарного сиропа. Содержание основного вещества в спиртовом растворе не должно быть ниже 92-98%. При более низком содержании маленькая скорость дегидратации сахарного сиропа не позволит достичь ожидаемого эффекта. При содержании спирта более 98% потребуются специальные меры для подготовки такой спиртосодержащей смеси.

Карамель, покрытая защитным слоем сахара, имеет пониженную органолептическую оценку за счет снижения показателя "внешний вид". Для придания карамели свойственной для нее белой глянцевой поверхности и с целью своевременного связывания влаги, находящейся на поверхности защитного слоя из сахара, карамель вначале погружают в этиловый спирт, который, обладая повышенной способностью к связыванию влаги, "отнимает" у молекул сахарозы гидратную воду, тем самым увеличивая степень пересыщения сахарного сиропа, а затем глазируют смесью сорбита и глицерина, взятых в соотношении 1:1-1:1,5. Сорбит, являясь стабилизатором влажности, предотвращает поступление влаги к поверхности сахара, а с другой стороны, стабилизирует его влажность в момент нанесения глазировочного слоя на слой сахара. Глазировочный слой придает карамели привлекательный внешний вид и усиливает эффект снижения гигроскопичности карамели в целом. Снижение количества сорбита в смеси с глицерином ниже 1: 1 не приводит к достижению необходимого стабилизирующего эффекта по отношению к сахарному слою и не обеспечивает достаточный уровень органолептической оценки. Увеличение концентрации сорбита сверх указанного предела приводит к избыточному извлечению влаги из карамели и снижению органолептических показателей.

На чертеже изображена технологическая схема производства карамели с защитным покрытием. Способ осуществляется следующим образом. Сахарный сироп из мешалки 1 совместно с патокой подают в мешалку 2 для приготовления сахаро-паточного сиропа. Сахаро-паточный сироп уваривают в вакуум-аппарате 3. Полученная карамельная масса поступает на формовку в изложницу с формами 4. Полученные изделия, охлажденные до температуры 40-55^oС, поступают на пластинчатый транспортер 5 с переменным профилем. По ходу движения транспортера установлены емкость с сахарным сиропом 6, концентрация сиропа, находящегося в емкости, составляет 80-90%. Далее установлена емкость 7 для этанола, за ней размещена емкость 8 для глазировочной смеси сорбита с глицерином. Соотношение сорбита и глицерина устанавливают в пределах 1:1-1:1,5.

Конкретные примеры осуществления способа
Пример 1
Способ производства карамели включает получение сахаро-паточного сиропа, его уваривание, формовку карамели и нанесение на нее защитного покрытия. Нанесение защитного покрытия производят в три этапа: в процессе первого этапа карамель при температуре 55^oС покрывают сахарным сиропом, содержащим 80% сухих веществ. В процессе второго этапа карамель, покрытую сахарным сиропом, погружают в этиловый спирт 92%-ной концентрации. В процессе третьего этапа карамель покрывают смесью глицерина и сорбита, взятых в соотношении 1:1.

Пример 2
Способ производства карамели осуществляют аналогично примеру 1. Нанесение защитного покрытия производят также в три этапа. В процессе первого этапа карамель при температуре 40^oС покрывают сахарным сиропом, содержащим 90% сухих веществ. В процессе второго этапа карамель, покрытую сахарным сиропом, погружают в этиловый спирт 98%-ной концентрации. В процессе третьего этапа карамель покрывают смесью глицерина и сорбита, взятых в соотношении 1: 1,5.

Полученная карамель обладает даже после хранения в течение 4-х месяцев привлекательным внешним видом, имеет белую стабильную глазурь и не обнаружено признаков адсорбции влаги на ее поверхности (таблица).

Способ производства карамели включает получение сахаро-паточного сиропа, его уваривание, формовку карамели и нанесение на нее защитного покрытия. Защитный слой наносят в три этапа. В процессе первого этапа карамель при температуре 40-55^oС покрывают сахарным сиропом, содержащим 80-90% сухих веществ. В процессе второго этапа карамель погружают в этиловый спирт 92-98%-ной концентрации. В процессе третьего этапа карамель покрывают смесью глицерина и сорбита, взятых в соотношении 1:1-1:1,5. При этом обеспечивается получение карамели с улучшенными внешними качественными показателями и снижение способности адсорбции влаги на поверхности карамели. 1 ил., 1 табл.

Способ производства карамели, включающий получение сахаро-паточного сиропа, его уваривание, формовку карамели и нанесение на нее защитного покрытия, отличающийся тем, что нанесение защитного покрытия производят в три этапа, в процессе первого этапа карамель при 40-55°С покрывают сахарным сиропом, содержащим 80-90% сухих веществ, в процессе второго этапа карамель погружают в этиловый спирт 92-98%-ной концентрации, в процессе третьего этапа карамель покрывают смесью глицерина и сорбита, взятых в соотношении 1:1-1:1,5.