СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОМАДНЫХ КОНФЕТ Российский патент 1998 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к кондитерскому производству, а именно к производству помадных конфет.

Помадные конфеты являются наиболее массовой группой конфет, их выработка составляет около 40% объема конфетного производства.

Основу помадных конфет составляет полуфабрикат помада (до 99% от массы корпуса), которую получают кристаллизацией сахарозы из пересыщенного сахарно-паточного или сахарно-паточно-молочного сиропа при интенсивном перемешивании и охлаждении (сбивании). Высококачественной считается помада, содержащая 40 - 45% жидкой фазы и 55 - 60% - твердой с размерами кристаллов сахарозы до 25 мкм.

Известен способ производства помадных конфет, включающий растворение сахара-песка в воде при нагревании, введение патоки, уваривание сахарно-паточного сиропа до влажности 10 - 12%, сбивание помады, смешивание ее с вкусовыми и ароматическими добавками, формование конфетной массы отливкой и структурообразование корпусов конфет /Конфеты. М.М. Истомина и др. М.: Пищевая пром-сть, 1979, с. 126 - 146/. [1].

Помадные конфеты, приготовленные указанным способом, имеют непродолжительный срок хранения из-за быстрой потери влаги и просахаривания корпуса с образованием грубокристаллической структуры и твердой консистенции.

Для удлинения срока хранения и улучшения качества помадных конфет было предложено вводить молочную сыворотку с содержанием сухих веществ 70 - 85%, кристаллической лактозы 30 - 40% и сахарозы 20 - 30%. При этом сгущенную с сахаром молочную сыворотку вводят в два приема: после уваривания помадного сиропа добавляют 3 - 5% сыворотки от массы сиропа, а после сбивания помады - еще 10 - 15% сыворотки /а.с. СССР N 940726/ [2].

Данный способ требует удлинения процесса уваривания сахарно-паточного сиропа, поскольку уваривание ведут до влажности 8 - 10% и увеличения продолжительности и трудоемкости процессов приготовления помады и конфетной массы, и не позволяет получать помадные конфеты со стабильными показателями качества, поскольку молочная сыворотка содержит значительное количество кислоты, разлагающей сахарозу под воздействием высокой температуры. Помимо этого такое количество сыворотки изменяет органолептические свойства готовых изделий, придавая им кислый вкус и несвойственный конфетам сывороточный запах.

Известна кондитерская масса для приготовления помадных конфет, включающая сахар-песок, патоку, молочную сыворотку кислотностью 160 - 300^oТ с сахаром в количестве 1,5 - 7,5% к весу массы, вкусовые и ароматические добавки. Кондитерскую массу готовят путем растворения сахара-песка в воде с получением сиропа влажностью 18 - 22%, смешивания его с патокой, сгущенным молоком или без него и сгущенной с сахаром или концентрированной с сахаром молочной сывороткой, уваривания сахарно-паточного или сахарно-паточно-молочного сиропа до влажности 9 - 12%, сбивания помады, смешивания ее с вкусовыми и ароматическими веществами с одновременным темперированием, формования конфетной массы отливкой в отштампованные в крахмале ячейки, структрурообразования корпусов, глазирования, завертки и упаковки конфет /а.с. СССР N 1090318/ (прототип) [3].

Недостатками указанного способа являются длительность уваривания помадного сиропа до достижения массовой доли сухих веществ 83 - 91%, нестабильность качественных показателей готовых изделий из-за инверсии сахарозы при уваривании в кислой среде, зависимость качества и срока хранения конфет от колебаний химического состава молочной сыворотки. Так, введение концентрированной с сахаром молочной сыворотки в сахарно-паточно-молочный сироп в количестве 2 - 3% и 5% - в сахарно-паточный - позволяет получить конфеты требуемого качества, а введение 6% этой сыворотки приводит к ухудшению вкуса и повышению содержания редуцирующих веществ в конфетах, что вызывает их расплывание в процессе хранения. Введение сыворотки, сгущенной с сахаром, в сахарно-паточно-молочный сироп в количестве 3 - 4% и 6% - в сахарно-паточный обеспечивает получение качественных конфет, а 7% приводит к их расплыванию и приобретению кислого вкуса. При этом отмечено, что соотношение рецептурных компонентов зависит от количества сыворотки, ее кислотности и содержания сухих веществ, поскольку эти факторы влияют на процесс инверсии сахарозы в процессе уваривания помадного сиропа. Следует отметить также, что указанная в способе экономия сахара по массе в 2 - 3 раза меньше количества вводимой сыворотки, что в целом вызывает увеличение расхода сырьевых компонентов для выработки 1 т конфет.

Технический результат изобретения - сокращение длительности технологического процесса, улучшение качества и удлинение срока хранения помадных конфет.

Технический результат достигается тем, что уваривание смеси для получения помады (помадного сиропа) ведут до влажности 14 - 16%, после чего вводят кристаллическую фруктозу с массовой долей сухих веществ 99,9% в количестве 6,5 - 8,5% к массе помады, что составляет для сахарной помады 8,4 - 11,3% к массе сахара, а для молочной - 11,6 - 15,7% к массе сахара, перемешивают сироп для ее растворения и сбивают помаду, которую затем смешивают с вкусовыми и ароматическими веществами одновременно с темперированием, формуют отливкой в ячейки, а после завершения процесса структурообразования направляют на глазирование или завертку и упаковку.

Уваривание помадного сиропа до влажности 14 - 16% вместо 9 - 12% позволяет существенно сократить продолжительность процесса, поскольку свободная влага, использованная для растворения сахара, удаляется из кипящего сиропа без затруднений, а для раствора с меньшим содержанием сухих веществ требуется более низкая температура кипения.

Введение кристаллической фруктозы в помадный сироп после уваривания увеличивает долю сухих веществ в рецептурной смеси, вызывает резкое повышение степени пересыщения сахарного раствора, поскольку фруктоза обладает способностью понижать растворимость сахарозы, поэтому при сбивании помады образуются мелкокристаллическая твердая фаза и жидкая фаза с высоким содержанием сухих веществ, а скорость образования кристаллов сахарозы возрастает. Таким образом, обеспечивается получение стабильно высококачественной помады с кристаллами сахарозы размером не более 20 - 25 мкм, а гигроскопичность фруктозы препятствует последующему высыханию готовых изделий. При этом продолжительность сбивания помады и структурообразования корпусов конфет сокращается.

В целом сокращение длительности технологического процесса достигается за счет уваривания помадного сиропа до более высокой влажности, ускорения процесса образования кристаллов сахарозы при сбивании помады и структурообразовании корпусов конфет за счет снижения ее растворимости в присутствии фруктозы.

Улучшение качества конфет достигается за счет сокращения продолжительности теплового воздействия на рецептурную смесь, приводящего к частичному разложению сахарозы, образования мелкокристаллической твердой фазы в помаде, стабильных органолептических свойств готовых конфет.

Удлинение срока хранения достигается за счет препятствования фруктозой удалению влаги из жидкой фазы и предотвращения сращивания кристаллов твердой фазы, благодаря чему конфеты сохраняют нежную консистенцию и мелкокристаллическую структуру.

Пример 1
771,95 кг сахара-песка растворяют при нагревании и перемешивании в воде, взятой в количестве 20 - 25% к массе сахара, вводят 104,63 кг патоки и уваривают смесь для получения помады до влажности 14%. В готовый помадный сироп вводят 65 кг кристаллической фруктозы, что составляет 8,4% к массе сахара-песка, перемешивают до ее растворения и направляют в помадосбивальную машину. В сахарную помаду, содержащую 6,5% фруктозы, вводят 2,73 кг лимонной кислоты, 2,49 кг эссенции и 0,4 кг пищевого красителя. Конфетную массу перемешивают с одновременным темперированием и формуют отливкой в формы, отштампованные в сахарном песке, выстаивают 15 мин. Готовые конфеты извлекают из формовочного материала и направляют на упаковку.

Длительность технологического цикла (продолжительность уваривания сиропа, сбивания помады, структурообразования корпусов конфет) сократилась в 1,5 раза. Конфеты характеризуются нежной консистенцией, размер кристаллов сахарозы не превышает 20 - 25 мкм, что свидетельствует об их высоком качестве. Органолептические и физико-химические показатели изделий не изменялись в течение 2 мес. хранения, что в 2,4 раза превышает установленный для незавернутых конфет срок хранения (25 сут.).

Пример 2
761,65 кг сахара-песка растворяют при перемешивании и нагревании в воде, взятой в количестве 20 - 25% к массе сахара, вводят 104,63 кг патоки и уваривают помадный сироп до влажности 15%. В готовый сироп вводят 75,3 кг кристаллической фруктозы, что составляет 9,9% к массе сахара-песка, перемешивают до ее растворения и направляют в помадосбивальную машину. В сахарную помаду, содержащую 7,5% фруктозы, вводят 2,73 кг лимонной кислоты, 2,49 кг эссенции и 0,4 кг пищевого красителя. Конфетную массу перемешивают с одновременным темперированием и формуют отливкой в формы, отштампованные в сахарном песке, выстаивают 18 мин. Готовые конфеты извлекают из формовочного материала и направляют на упаковку.

Длительность технологического цикла (продолжительность уваривания сиропа, сбивания помады, структурообразования корпусов конфет) сократилась в 1,7 раза. Конфеты характеризуются нежной консистенцией, размер кристаллов сахарозы не превышает 20 - 25 мкм. Органолептические и физико-химические показатели изделий не изменялись в течение 2 мес. хранения.

Пример 3
751,95 кг сахара-песка растворяют при нагревании и перемешивании в воде, взятой в количестве 20 - 25% к массе сахара, вводят 104,63 кг патоки и уваривают смесь до влажности 16%. В готовый сироп вводят 85 кг кристаллической фруктозы, что составляет 11,3% к массе сахара-песка, перемешивают до ее растворения и направляют в помадосбивальную машину. В сахарную помаду, содержащую 8,5% фруктозы, вводят 2,73 кг лимонной кислоты, 2,49 кг эссенции и 0,4 кг пищевого красителя. Конфетную массу перемешивают с одновременным темперированием и формуют отливкой в формы, отштампованные в сахарном песке, выстаивают 20 мин. Готовые конфеты извлекают из формовочного материала и направляют на упаковку.

Длительность технологического цикла сократилась в 2 раза. Конфеты обладают нежной консистенцией, размер кристаллов сахарозы не превышает 20 - 25 мкм, что подтверждает их высокое качество. Органолептические и физико-химические показатели изделий не изменялись в течение 2 мес. хранения.

Пример 4
559,84 кг сахара-песка растворяют при нагревании и перемешивании в воде, взятой в количестве 20 - 25% к массе сахара, вводят 91,01 кг патоки, 302,93 кг сгущенного молока и уваривают помадный сироп до влажности 14%. В готовый сироп вводят 65 кг кристаллической фруктозы, что составляет 11,6% к массе сахара-песка, перемешивают до ее растворения и направляют в помадосбивальную машину. В 984 кг молочной помады, содержащей 6,5% фруктозы, вносят 24,98 кг сливочного масла и 0,5 кг эссенции. Конфетную массу перемешивают с одновременным темперированием и формуют отливкой в формы, отштампованные в крахмале, выстаивают 15 мин. Готовые конфеты извлекают из формовочного материала и направляют на завертку.

Длительность технологического цикла (продолжительность уваривания сиропа, сбивания помады, структурообразования корпусов конфет) сократилась в 1,5 раза. Конфеты характеризуются нежной консистенцией, размер кристаллов сахарозы не превышает 20 - 25 мкм, что свидетельствует об их высоком качестве. Органолептические и физико-химические показатели изделий не изменялись в течение 3 мес. хранения, что в 2 раза превышает установленный для завернутых конфет срок хранения (1,5 мес.).

Пример 5
549,95 кг сахара-песка растворяют при нагревании и перемешивании в воде, взятой в количестве 20 - 25% к массе сахара, вводят 91,01 кг патоки, 302,93 кг сгущенного молока и уваривают помадный сироп до влажности 15%. В готовый сироп вводят 74,9 кг кристаллической фруктозы, что составляет 13,6% к массе сахара-песка, перемешивают до ее растворения и направляют в помадосбивальную машину. В 984 кг молочной помады, содержащей 7,5% фруктозы, вносят 24,98 кг сливочного масла и 0,5 кг эссенции. Конфетную массу перемешивают с одновременным темперированием и формуют отливкой в формы, отштампованные в крахмале, выстаивают 18 мин. Готовые конфеты извлекают из формовочного материала и направляют на завертку.

Длительность технологического цикла сократилась в 1,8 раза. Конфеты имеют нежную консистенцию и мелкокристаллическую структуру, размер кристаллов сахарозы не превышает 20 - 25 мкм. Органолептические и физико-химические показатели изделий не изменились в течение 3 мес. хранения.

Пример 6
539,84 кг сахара-песка растворяют при нагревании и перемешивании в воде, взятой в количестве 20 - 25% к массе сахара, вводят 91,01 кг патоки, 302,93 кг сгущенного молока и уваривают смесь до влажности 16%. В готовый сироп вводят 85 кг кристаллической фруктозы, что составляет 15,7% к массе сахара-песка, перемешивают до ее растворения и направляют в помадосбивальную машину. В помаду, содержащую 8,5% фруктозы, вносят 24,98 кг сливочного масла и 0,5 кг эссенции. Конфетную массу перемешивают с одновременным темперированием и формуют отливкой в формы, отштампованные в крахмале, выстаивают 20 мин. Готовые конфеты извлекают из формовочного материала и направляют на завертку и упаковку.

Длительность технологического цикла сократилась в 2 раза. Конфеты характеризуются нежной консистенцией и мелкокристаллической структурой с размерами кристаллов сахарозы не более 20 - 25 мкм, что свидетельствует об их высоком качестве. Органолептические и физико-химические показатели изделий не изменялись в течение 3 мес. хранения, что в 2 раза превышает установленный для завернутых конфет срок хранения (1,5 мес.).

Таким образом, введение кристаллической фруктозы в помадный сироп с повышенной до 14 - 16% влажностью позволяет в 1,5 - 2 раза сократить длительность технологического цикла производства помадных конфет, улучшить их качество и удлинить срок хранения. При этом основной полуфабрикат - помада может быть использована в последующем как для производства неглазированных, так и глазированных конфет. В этом случае после извлечения корпусов из форм после структурообразования их направляют на глазирование, а затем - на завертку и упаковку.

Уваривание помадного сиропа до влажности ниже 14% не позволит получить требуемый технический результат, поскольку удлинится процесс уваривания рецептурной смеси, а полученные конфеты будут обладать повышенной прочностью из-за недостаточного количества жидкой фазы, поскольку большая часть сахарозы выделится в твердую фазу. Уваривание сиропа до влажности выше 16% напротив приведет к получению недостаточно прочных изделий и потребует значительного удлинения процесса структурообразования корпусов конфет.

Введение фруктозы в количестве менее 6,5% к массе помады не обеспечит ускорения процесса сбивания помады и сохранения нежной консистенции изделий в процессе хранения. Добавление более 8,5% кристаллической фруктозы к массе помады обеспечит ускорение технологического процесса, однако может привести к отмоканию изделий в процессе хранения ввиду их повышенной гигроскопичности.

Использование: в пищевой промышленности, в частности в кондитерском производстве, а именно при производстве помадных конфет для сокращения длительности технологического процесса, улучшения качества и удлинения срока хранения помадных конфет. Сущность изобретения: уваривание помадного сиропа ведут до влажности 14 - 16%, после чего вводят кристаллическую фруктозу с массовой долей сухих веществ 99,9%, в количестве 6,5 - 8,5% к массе помады, что составляет для сахарной помады 8,4 - 11,3% к массе сахара, а для молочной - 11,6 - 15,7% к массе сахара, перемешивают сироп для его растворения и сбивают помаду, которую затем смешивают с вкусовыми и ароматическими веществами одновременно с темперированном, формуют отливкой в ячейки, а после завершения процесса структурообразования направляют на глазирование или завертку и упаковку.

Способ производства помадных конфет, включающий растворение сахара-песка в воде с приготовлением сахарного сиропа, внесение в него патоки или патоки и сгущенного молока, уваривание смеси для получения помады, введение в нее добавки, содержащей редицирующий сахар, ее сбивание, смешивание с вкусовыми и ароматическими веществами одновременно с темперированием, формование полученной массы отливкой и структурообразование конфет, отличающийся тем, что уваривание смеси для получения помады ведут до влажности 14 16% в качестве добавки используют кристаллическую фруктозу с массовой долей сухих веществ 99,9% в количестве 6,5 8,5% к массе помады, при этом для приготовления сахарной помады берут фруктозу в количестве 8,4 11,3% а для приготовления молочной помады 11,6 15,7% соответственно к массе сахара-песка.