СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВОВ ИЗ ГОРОШКА Российский патент 2003 года по МПК A23L1/20 A23L3/3463 A23B7/154 C12P1/02 

Изобретение относится к технологии консервирования.

Известен способ изготовления консервов из горошка, предусматривающий подготовку сушеного зерна горошка, приготовление заливочной жидкости, содержащей вкусовые добавки и растворимую соль пищевой кислоты с поливалентным металлом, выбранным из группы макро- и микроэлементов, их фасовку в потребительскую тару, герметизацию и стерилизацию (Эльдарханова И. Б., Квасенков О. И. Пути повышения качества консервов из сушеного растительного сырья // Международная научная конференция "Прогрессивные пищевые технологии - третьему тысячелетию". Тезисы докладов - Краснодар: КубГТУ, 2000, с. 133-134).

Недостатками этого способа являются использование сырья, получаемого по энергоемкой технологии и требующего регулируемых условий хранения, и низкая производительность.

Техническим результатом изобретения является исключение дополнительных энергозатрат на получение и хранение основного сырья и повышение производительности.

Этот результат достигается тем, что в способе изготовления консервов из горошка, предусматривающем подготовку зерна горошка, приготовление заливочной жидкости, их фасовку в потребительскую тару, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют зерно горошка гладкозерных сортов в биологической стадии зрелости, которое подвергают набуханию, а в состав заливочной жидкости вводят препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella alliaceae неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком.

Предпочтительными вариантами воплощения настоящего изобретения предусмотрено осуществление набухания перед фасовкой путем замачивания и/или бланширования или одновременно со стерилизацией, которую осуществляют тепловым методом.

Способ реализуется следующим образом.

Сухую биомассу микромицета Mortierella alliaceae экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии отделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом с получением препарата, который вводят в состав заливочной жидкости. Последняя, кроме названного препарата, содержит, как правило, питьевую воду, сахар и поваренную соль.

Зерно горошка гладкозерных сортов в биологической стадии зрелости хранится в течение года без удаления избыточной влаги и не требует создания специальных условий хранения, поскольку в меньшей степени, чем сушеное зерно, подвержено вторичному обводнению. Перед его введением в состав консервов его подвергают традиционной подготовке, включающей просеивание, пропускание через магнитный уловитель, инспекцию и мойку.

Нами впервые установлено, что зерно горошка гладкозерных сортов способно к набуханию не менее 150% по массе, а в присутствии препарата из биомассы микромицета Mortierella alliaceae, описанного выше, выдерживает тепловую обработку, необходимую для стерилизации консервов, которую осуществляют после фасовки зерна горошка и заливочной жидкости в потребительскую тару и ее герметизации. Набухание является необходимым для придания зерну горошка консистенции, характерной для консервов, производимых по ГОСТ 15842 из свежего зерна консервной стадии зрелости. Набухание может осуществляться до фасовки путем замачивания и/или бланширования или после совместной фасовки с заливочной жидкостью в процессе тепловой стерилизации. При набухании до фасовки метод стерилизации не оказывает заметного влияния на качество целевого продукта. При фасовке горошка без предварительного набухания количество воды задают больше рецептурного в расчете на впитываемое при набухании количество, а стерилизацию осуществляют тепловым методом для ускорения набухания, так как в противном случае консервы будет необходимо выдерживать до реализации для обеспечения соответствующего набухания, создающего необходимые органолептические свойства целевого продукта, в течение времени, сравнимого с гарантийным сроком хранения консервов.

Опытным путем установлено, что консервы, получаемые по предлагаемому способу, соответствуют требованиям, предъявляемым по ГОСТ 15842, в том числе по количеству битого и треснувшего зерна и крахмалистого осадка в заливочной жидкости.

Следует особо отметить, что предлагаемый способ позволяет увеличить выход целевого продукта за счет увеличения массы зерна в процессе набухания, которое составляет не менее 150% по отношению к массе исходного зерна.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет исключить необходимость использования основного сырья, требующего специальной энергоемкой технологии заготовки и хранения, обеспечивает увеличение выхода целевого продукта при круглогодичной загрузке производства.

Консервы готовят с использованием зерна горошка гладкозерных сортов биологической стадии зрелости, подвергаемого набуханию, и заливочной жидкости, содержащей препарат, полученный из биомассы микромицета Mortierella alliaceae по заданной технологии. Способ позволяет исключить дополнительные энергозатраты на получение и хранение основного сырья и увеличить выход целевого продукта. 2 з.п.ф-лы.

1. Способ изготовления консервов из горошка, предусматривающий подготовку зерна горошка, приготовление заливочной жидкости, их фасовку в потребительскую тару, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют зерно горошка гладкозерных сортов в биологической стадии зрелости, которое подвергают набуханию, а в состав заливочной жидкости вводят препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella alliaceae неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что набухание осуществляют перед фасовкой путем замачивания и/или бланширования.3. Способ по п.1, отличающийся тем, что набухание осуществляют одновременно со стерилизацией, которую осуществляют тепловым методом.