СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА Российский патент 2004 года по МПК A23C15/02 A23D7/00 A23D9/00 

Способ может быть использован в молочной промышленности при производстве масла - как для обычного рациона питания, так и для диетического и лечебно-профилактического питания.

В технологических процессах производства сливочного масла используются различные добавки и наполнители. Известен способ производства сливочного масла "Десертное" с использованием различных добавок и наполнителей десертного назначения, улучшающих вкусовые качества продукта. Добавки и наполнители вводят в готовое масло после его размораживания (Пат. РФ 2124842, А 23 С 15/02, публ. 20.01.99). Такая технология введения добавок и наполнителей достаточно сложна. Пищевой и биологической ценностью полученные продукты не обладают.

Известны способы производства сливочного масла повышенной пищевой ценности. В состав масла вводят облепиху, сухой яичный порошок, мед, фруктово-ягодные экстракты, какао (Улучшение ассортимента и повышение качества сливочного масла: Обз. информация - М.: ЦНИИТЭИММП, 1978). При введении различных добавок в масло возникает проблема сохранения структуры продукта, определяющей его основные физические характеристики. Кроме того, использование некоторых необходимых ненатуральных добавок (ароматизаторы, антиоксиданты) отрицательно сказывается на качестве продукта.

Известен способ получения сливочного масла и маргарина, при котором в рецептурную смесь ингредиентов вводят кедровое масло с последующим перемешиванием смеси до гомогенного состояния (Пат. РФ 2112389, МПК А 23 С 15/02, публ. 10.06.98). Кедровое масло является продуктом, обладающим высокой пищевой и биологической ценностью. Этот дорогостоящий продукт вносится в небольших количествах (0,01-10%). При этом для обеспечения желаемой структуры продукта в рецептуру вводятся другие ингредиенты. В частности, растительное масло: оливковое, подсолнечное, соевое - в количестве, значительно превышающем количество кедрового масла. Полученный продукт в значительной мере утрачивает свойства натурального сливочного масла. По своим качествам он приближается к маргарину, или же полностью является комбинированным продуктом - маргарином.

Наиболее близким к предложенному решению является способ производства кислосливочного масла, в котором в масляный пласт вносят закваску чистых культур Streptococcus diacetilactis и бифидобактерий в количестве 3-7%, вместе с растительным маслом до 40%, с последующим перемешиванием и обработкой (Пат. РФ 2064270, А 23 С 15/02, 1996).

Способ получения кислосливочного масла включает пастеризацию сливок, созревание, внесение закваски, сбивание масла и его обработку. Указанную закваску вместе с растительным маслом, стабилизатором и вкусовыми компонентами вносят после сбивания. Обработку масляного пласта осуществляют при температуре 30-32^oC в течение 5-10 мин.

В данном решении способ производства масла обеспечивает получение продукта с повышенной пищевой и биологической ценностью, т.к. используемая закваска, содержащая бифидобактерии, не только играет роль в технологическом процессе, но и придает продукту новые качественные свойства. Бифидобактерии являются естественной бактериальной средой кишечника человека. Употребление продуктов, обогащенных бифидобактериями, способствует поддержанию и нормализации естественной микрофлоры кишечника, что ведет к оздоровлению человека. Молочные продукты с использованием бифидобактерий характеризуются высокими диетическими и лечебно-профилактическими свойствами, так как содержат ряд биологически активных соединений - свободных аминокислот, летучих жирных кислот, ферментов, антибиотических веществ, макро- и микроэлементов.

Однако получаемый по указанному способу продукт фактически уже не является сливочным маслом, а представляет собой заменитель сливочного масла. Такими заменителями являются сливочные и бутербродные пасты, в которых до 40% молочного жира заменяется растительным. При этом снижаются и органолептические свойства полученного продукта. Для такого процесса требуется введение достаточно большого количества закваски - до 7%, что экономически не оправдано.

Целью настоящего изобретения является получение сливочного масла повышенной пищевой и биологической ценности, обладающего улучшенными органолептическими, диетическими и лечебно-профилактическими свойствами.

Одним из условий повышения биологической ценности жирового продукта является сбалансированность его жирно-кислотного состава, наличие в продукте фосфолипидов, стеринов, жирорастворимых витаминов, достаточное содержание полиненасыщенных эссенциальных жирных кислот, которые относятся к незаменимым факторам питания.

Поставленная цель достигается за счет обогащения сливочного масла в процессе производства пищевыми биологически активными добавками: "Биовестин" или "Биовестин-лакто", а также льняным маслом. Способ производства сливочного масла включает пастеризацию сливок, охлаждение, созревание, подогрев до температуры сбивания, взбивание до образования масляного пласта, внесение в пласт закваски, содержащей бифидобактерии. В качестве бифидосодержащих культур вносят пищевую биологически активную добавку "Биовестин" или "Биовестин-лакто" в симбиозе с заквасками чистых культур Lactobacillus Acidophilus и Streptococcus Diacetilactis при соотношении 1:0,2:0,3 соответственно, а в качестве растительного масла используют льняное масло.

Бифидосодержащие молочные продукты могут быть различного типа: продукты, полученные путем сквашивания молока бифидобактериями; традиционные кисломолочные продукты, обогащенные бифидопродуктами; бифидосодержащие пищевые добавки.

Бифидобактерии обладают выраженным микробным антагонизмом, сдерживают рост и размножение патогенных и условно-патогенных микроорганизмов. Благодаря этим свойствам бифидобактерий полученное масло обладает повышенной стойкостью масла при хранении. Бифидобактерии активно участвуют в пищеварении, сбраживают углеводы, усиливают гидролиз белков, растворяют клетчатку, стимулируют перистальтику кишечника, являются естественным сорбентом, обладают антиаллергическим действием.

Биовестин (Рег.уд. 000966.Р.643.06099) представляет собой жидкую микробную массу бифидобактерий штамма B.adolescentis MC-42. Биовестин-лакто (Рег. уд. 000875.Р.643.06.99) - смесь штаммов бифидобактерий B.adolescentis MC-42, B. bifidum 791 или В. longum и лактобактерий L. plantarum 8 РАЗ или L.fermentum 90 ТС4. Указанные добавки содержат бифидобактерии в биологически активном состоянии, что позволяет им быстро адаптироваться и приживаться в кишечнике человека. Биовестин и Биовестин-лакто используются в лечебно-профилактических целях при дисбактериозах и связанных с ними заболеваниях, прошли апробацию в ряде клиник страны.

Использование в качестве заквасочной микрофлоры "Биовестина" ("Биовестина-лакто") в сочетании с ацидофильной и ароматообразующей закваской, состоящей из штаммов Lactobacillus acidophilus и Streptococcus Diacetilactis обеспечивает значительно большую эффективность, чем каждая культура в отдельности. Наиболее оптимальным соотношением "Биовестина" ("Биовестина-лакто"), Lactobacillus Acidophilus и Streptococcus Diacetilactis, при котором наблюдается наибольшее количество бифидобактерий в получаемом продукте, является 1:0,2:0,3.

В качестве пищевой растительной добавки используется льняное масло в количестве 1,5-10% (ТУ 9141-001-45437467-99). Льняное масло является натуральным природным комплексом веществ сбалансированного биохимического состава, основными компонентами которого (более 40%) являются сложные эфиры глицерина с линолевой и линоленовой кислотами. Кроме того, в льняном масле содержатся жирорастворимые витамины группы Е, обладающие антиокислительной активностью, а также провитамин А, Р - в виде фосфатидного концентрата кефалина. Уникальность льняного масла состоит в очень высоком содержании линолевой и линоленовой кислот, которые рассматриваются как комплекс F, биологическое значение которого приравнивается к витаминам. По химическому составу льняное масло близко к конопляному и кедровому маслу. Льняное масло повышает устойчивость к инфекционным заболеваниям, нормализует работу печени, щитовидной железы, снижает уровень холестерина в крови, способствует защите от радиоактивного и рентгеновского облучения. Льняное масло в составе сливочного улучшает связанность структуры масла и его упругопластические характеристики. Кроме того, льняное масло является достаточно дешевым и доступным продуктом.

Соотношение биодобавок в выбранных пределах обеспечивает единство питательных, вкусовых и лечебно-профилактических свойств готового продукта, а в комбинации "Биовестина" ("Биовестина-лакто") и льняного масла достигается эффект взаимообогащения, повышения лечебно-диетической ценности.

Введение предложенных биодобавок в состав сливочного масла в указанных соотношениях позволяет улучшить вкусовые характеристики сливочного масла одновременно с приданием продукту диетических и лечебно-профилактических свойств, а также улучшить упругопластическую характеристику масла и повысить его стабильность при хранении.

ПРИМЕР 1.

373,6 кг сливок с содержанием жира 35% пастеризуют при температуре 90^oС с выдержкой 10 минут. Охлаждение сливок, их физическое созревание, подогрев до температуры сбивания и сбивание в маслоизготовителе периодического или непрерывного действия производят по общепринятым параметрам производства сливочного масла. В полученный пласт масла (200 кг) в процессе его механической обработки вводят 3 кг "Биовестина", 1,5 кг закваски чистых культур Lactobacillus Acidophilus, 2 кг Streptococcus Diacetilactis и 2,2 кг льняного масла. Смесь тщательно перемешивают до гомогенной структуры. Готовый продукт охлаждают и фасуют.

ПРИМЕР 2.

В полученный пласт масла по примеру 1 вводят 4 кг "Биовестина-лакто", 1 кг чистых культур Lactobacillus Acidophilus, 1,5 кг Streptococcus Diacetilactis и 3,7 кг льняного масла. Смесь перемешивают, продукт охлаждают и фасуют.

ПРИМЕР 3.

В полученный пласт масла по примеру 1 вводят 2, 5 кг "Биовестина", 1,2 кг чистых культур Lactobacillus Acidophilus, 2 кг Streptococcus Diacelilactis и 9 кг льняного масла. Смесь перемешивают, продукт охлаждают и фасуют.

ПРИМЕР 4.

В полученный пласт масла по примеру 1 вводят 3,5 кг "Биовестина-лакто", 0,8 кг чистых культур Lactobacillus Acidophilus, 1,2 кг Streptococcus Diacetilactis и 15 кг льняного масла. Смесь перемешивают, продукт охлаждают и фасуют.

Конкретные соотношения компонентов, используемых при производстве масла, были установлены экспериментальным путем. Полученное по примерам масло имело чистый с привкусом пастеризации вкус и запах, пластичную однородную по всей массе консистенцию. Поверхность масла на разрезе сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. Цвет светло-желтый, однородный по всей массе. Количество жизнеспособных клеток бифидобактерий в 1 кг масла составляло 10⁶-10⁷ (таблица).

В период хранения как при отрицательных (от -3 до -5^oС), так и при положительных (от 5 до 8^oС) температурах количество клеток бифидобактерий в течение 45 дней хранения оставалось постоянным.

Как видно из таблицы, наиболее оптимальным соотношением культур "Биовестина", L. Acidophilus и Str. Diacetilactis является 1:0,2:0,3, при этом наблюдается наибольшее количество клеток бифидобактерий в продукте.

Изобретение может найти свое использование в молочной промышленности. Для производства сливочного масла сливки пастеризуют, охлаждают, подвергают созреванию, подогревают до температуры сбивания. Затем сливки взбивают до образования масляного пласта, вносят в пласт закваску, содержащую пищевую биологически активную добавку "Биовестин" или "Биовестин-лакто" в симбиозе с заквасками чистых культур Lactobacillus Acidophilus и Streptococcus Diacetilactis при соотношении 1:0,2:0,3 соответственно. В качестве растительного масла используют льняное масло, которое вносят в количестве 1,5-10% от массы рецептурной смеси. Изобретение позволяет получить масло повышенной пищевой и биологической ценности, обладающее улучшенными органолептическими, диетическими и профилактическими свойствами. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ производства сливочного масла, включающий пастеризацию сливок, охлаждение, cозревание, подогрев до температуры сбивания, взбивание до образования масляного пласта, внесение в пласт закваски, содержащей бифидобактерии Streptococcus и Diacetilactis, и растительного масла, перемешивание смеси и охлаждение, отличающийся тем, что в качестве бифидосодержащих культур вносят пищевую биологически активную добавку "Биовестин" или "Биовестин-лакто" в симбиозе с заквасками чистых культур Lactobacillus Acidophilus и Streptococcus Diacetilactis при соотношении 1:0,2:0,3 соответственно, а в качестве растительного масла используют льняное масло.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что льняное масло вносят в количестве 1,5-10% от массы рецептурной смеси.