СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА "ДЕСЕРТНОЕ" (ВАРИАНТЫ) Российский патент 1999 года по МПК A23C15/02 A23C15/12 

Изобретение относится к молочной промышленности.

Известен способ производства сливочного масла "Ярославское", согласно которого в высокожирные сливки вносят эмульсию, приготовленную путем смешивания пахты, свекловичного сахара, цикория и эмульгирования полученной смеси (см. 789095 A, 23.12.80).

Известен также способ производства масла, при производстве которого в качестве добавок используют очищенные или сухие обезжиренные молоко или пахту и кофе натуральный или растворимый. Сгущенный обрат и пахту добавляют непосредственно в горячие высокожирные сливки, а сухие - предварительно смешивают с натуральной пахтой. Экстракт кофе или растворимый порошок добавляют в высокожирные сливки. После этого смесь пастеризуют при температуре 70 - 75^oC.

Состав готового продукта, %: жир - 52, сахар - 12, сухое обезжиренное молоко - 10,6, кофе - 0,4, влага - 25 (ТУ 49301-75 "Масло сливочное с наполнителями").

Наиболее близким техническим решением к предложенному способу является способ производства сливочного масла, согласно которому в расплавленное масло вносят закваску, перемешивают, после чего вносят наполнитель, например соль, молотый перец и другие (SU 465165 A, 30.03.75).

Однако полученное известными способами сливочное масло недостаточно обогащено составными частями молока, вкусовая и питательная ценность их снижена, используются дорогостоящие добавки (кофе, цикорий и т.д.).

Известные способы предусматривают традиционные методы внесения белковых и вкусовых наполнителей в сливки непосредственно при изготовлении масла.

Технический результат заключается в интенсификации процесса, повышении вкусовых свойств и биологической ценности продукта.

Сущность изобретения заключается в том, что в качестве исходного сырья используют готовое масло крестьянское с введением в него в качестве добавок натуральных продуктов (какао, мед, пахту), которые придают готовому продукту оригинальный вкус и аромат, т.е. десертные свойства.

По предлагаемому способу в зависимости от наполнителя изготовляются три вида масел: масло сливочное "Десертное шоколадное", масло сливочное "Десертное медовое", масло сливочное "Десертное".

Изготовление вышеуказанных масел представлено тремя вариантами.

В первом варианте представлен способ производства масла "Десертное шоколадное".

Способ производства масла "Десертное шоколадное", основанный на использовании в качестве исходного сырья масла крестьянского с содержанием 71,5 - 72,5% жира и до 25% воды с растворенными в нем белками, углеводами и минеральными солями. Исходное сырье дефростируют, режут на куски, например, весом 4 - 5 кг, перемешивают в течение 3 мин при температуре 25 - 30^oC, одновременно готовят пищевые добавки из натуральных продуктов, содержащие 11 - 12,5% сахара, 3,5 - 4% какао-порошка, 3,4 - 4% сухого обезжиренного порошка от количества приготовленной смеси, которые предварительно просеивают, растворяют в воде, пастеризуют до температуры 85^oC, фильтруют, вводят в подготовленное исходное сырье. Полученную смесь перемешивают в течение 3 - 5 мин до получения гомогенной структуры масла. Готовый продукт поступает в разгрузочную тележку и насосом подается на фасовку.

Во втором варианте представлен способ производства масла "Десертное медовое". Способ производства этого вида масла основан на использовании того же исходного сырья, что и в первом варианте. Пищевые добавки готовят из натуральных продуктов, содержащих 9 - 10% меда натурального, 10 - 11% сахара, 2,5 - 3% сухого обезжиренного молока от количества приготовленной смеси, которые растворяют в воде, подогревают до температуры 47 - 50^oC, фильтруют, вводят в подготовленное исходное сырье и смесь перемешивают в течение 3 - 5 мин до получения гомогенной структуры масла.

В третьем варианте представлен способ производства масла "Десертное", но в исходное сырье, приготовленное аналогично первому варианту, вводят 11 - 12% пахты, которую растворяют в воде, фильтруют, вводят в подготовленное масло и смесь перемешивают до получения гомогенной структуры масла.

Технологическая смесь производства масла "Десертное" приведена, например, для варианта изготовления масла "Десертное шоколадное". Производство продукта осуществляется на поточной линии, изображенной на чертеже.

Исходное сырье - масло крестьянское 735,4 кг подают тележкой 1 на стол 2, дефростируют до получения необходимой консистенции, подают на маслорезку 3, где его режут на куски весом 4 - 5 кг, взвешивают на весах 4 и подают в сироповарочный танк 5.

Наполнители - 120 кг сахара, 40 кг какао-порошка и 34,3 кг сухого обезжиренного молока, на тележке 6 взвешивают и подают в просеиватель 7 и затем в сироповарочный танк 5, где их растворяют до температуры 85^oC, смешивают с маслом. Пастеризацию производят в ванне, межстенное пространство которой заполняют водой. Подогрев производят паром, охлаждение - водопроводной водой. Подготовленную смесь насосом 8 подают в агрегат для изготовления масла 9, где масло формируется до получения гомогенной структуры.

Готовое масло насосом 10 подают на стол 11 с весами и дозатором, затем расфасовывают в картонные короба 12.

Состав полученного готового продукта, %: жир - 53, вода - 26, какао - 4, сахар - 12. Масло имеет приятный вкус и запах сладкий, с выраженным вкусом и ароматом какао, консистенция однородная, пластичная. Поверхность масла на срезе - сухая, с наличием мельчайших капелек влаги, цвет - от светло-шоколадного до шоколадного.

Технологический цикл производства масла "Десертное медовое" и "Десертное" аналогичен первому варианту за исключением того, что мед, подогретый до температуры 47 - 50^oC, вносят в масло и смесь при этом не пастеризуют.

Состав полученного готового продукта масла "Десертное медовое", %: жир - 53, вода - 25, мед - 10, сахар - 10.

Состав полученного готового продукта масла "Десертное", %: жир - 62, вода - 35.

Использование перечисленных компонентов при выработке масел нового вида способствует повышению их биологической и питательной ценности, увеличению ассортимента, обогащению веществами, обеспечивающими лучшую сохранность и качество. Пониженное содержание жира улучшает усваиваемость и диетические свойства масла.

Рецептуры трех вариантов сливочных масел представлены в таблице 1 - 3.

Изобретение предназначено для использования в молочной промышленности. Готовят три вида сливочного масла. В качестве исходного сырья используют масло крестьянское. Для производства сливочного масла "Десертное шоколадное'' в качестве пищевой добавки использует сахар, какао-порошок, сухое обезжиренное молоко. Для производства сливочного масла "Десертное медовое" в качестве пищевой добавки используют мед натуральный, сахар, молоко сухое обезжиренное. Для производства сливочного масла "Десертное" в качестве пищевой добавки используют пахту. Все пищевые добавки предварительно растворяют в питьевой воде. Введение добавок в масло повышает вкусовые качества и аромат входящих в него натуральных продуктов, способствует повышению биологической и питательной ценности. 3 с.п.ф-лы, 1 ил., 3 табл.

1. Способ производства сливочного масла, включающий подготовку масла, внесение пищевой добавки и перемешивание полученной смеси, отличающийся тем, что масло используют крестьянское с содержанием 71,5 - 72,5% жира и до 25% воды с растворенными в ней белками, углеводами и минеральными солями, а подготовку масла ведут путем его дефростирования, разрезки на куски весом 4 - 5 кг с последующим перемешиванием в течение 3 мин при температуре 25 - 30^oC, причем пищевая добавка, в качестве которой используют 11,0 - 12,5% сахара, 3,5 - 4,0% какао-порошка, 3,4 - 4,0% сухого обезжиренного молока от количества приготовленной смеси, растворяют в питьевой воде, пастеризуют до 85^oC и фильтруют, перемешивание полученной смеси осуществляют до гомогенной структуры масла. 2. Способ производства сливочного масла, включающий подготовку масла, внесение пищевой добавки и перемешивание полученной смеси, отличающийся тем, что масло используют крестьянское с содержанием 71,5 - 72,5% жира и до 25% воды с растворенными в ней белками, углеводами и минеральными солями, а подготовку масла ведут путем его дефростирования, разрезки на куски весом 4 - 5 кг с последующим перемешиванием в течение 3 мин при температуре 25 - 30^oC, причем пищевая добавка, в качестве которой используют 9,0 - 10,0% меда натурального, 10,0 - 14,0% сахара, 2,5 - 3,0% сухого обезжиренного молока от количества приготовленной смеси, предварительно растворяют в питьевой воде, подогревают до 47 - 50^oC и фильтруют, перемешивание полученной смеси осуществляют до гомогенной структуры масла. 3. Способ производства сливочного масла, включающий подготовку масла, внесение пищевой добавки и перемешивание полученной смеси, отличающийся тем, что масло используют крестьянское с содержанием 71,5 - 72,5% жира и до 25% воды с растворенными в ней белками, углеводами и минеральными солями, а подготовку масла ведут путем его дефростирования, разрезки на куски весом 4 - 5 кг с последующим перемешиванием в течение 3 мин при температуре 25 - 30^oC, причем пищевая добавка, в качестве которой используют 11,0 - 12,0% пахты от количества приготовленной смеси, предварительно растворяют в питьевой воде и фильтруют, перемешивание полученной смеси осуществляют до гомогенной структуры масла.