СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ МУКИ, ВЫРАБОТАННОЙ С ПРИМЕСЬЮ ЗЕРНА, ПОВРЕЖДЕННОГО КЛОПОМ-ЧЕРЕПАШКОЙ Российский патент 2004 года по МПК A21D8/02 A21D2/08 A21D2/22 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве хлеба и хлебобулочных изделий.

Известен способ приготовления хлеба из пшеничной муки с использованием янтарной кислоты (Патент РФ 2104646, A 21 D 8/02, 1998 г.), включающий внесение при замесе теста в качестве улучшителя окислительного действия янтарную кислоту.

Недостатком данного способа является то, что он не обеспечивает улучшения качества хлеба из муки с пониженными хлебопекарными свойствами, в т.ч. смолотой с примесью зерна, пораженного клопом-черепашкой.

Известна интенсивная ("холодная") технология производства хлебобулочных изделий, предусматривающая однофазное приготовление теста без стадии брожения, интенсивный замес при пониженной температуре (26-28^oС), применение повышенного количества - 3-4% дрожжей (от массы муки) с высокой мальтазной активностью, внесение комплексных хлебопекарных улучшителей (Р.В. Кузьминский, И. П. Петраш, А.И. Стребыкина. Сборник материалов по технологии и ассортименту хлебопекарного производства, ВНИИХП, М., 1992).

Однако данный способ, обеспечивая определенный уровень улучшения качества хлеба, не в полной мере способствует повышению объема, формоустойчивости хлеба, сжимаемости мякиша и сохранению изделий в свежем виде из муки, смолотой с примесью зерна, поврежденного клопом-черепашкой.

Наиболее близким к заявленному способу по технической сущности и достигаемому результату является способ получения хлеба (ВНИИХП, "Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий", Москва, Пищевая промышленность, 1973), предусматривающий использование бромата калия 0,001-0,004% или 0,1% ортофосфорной кислоты от массы муки. Тесто готовят однофазным или двухфазным способом, предусматривающим смешивание муки, воды, прессованных дрожжей, соли и других рецептурных компонентов, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку, при этом рекомендуется увеличивать количество прессованных дрожжей на 50% против обычного, количество соли на 15-25%, снижать температуру опары или теста и вести брожение при температуре не выше 27-28^oС, уменьшать влажность опары на 2-3%, теста на 1% против установленной, сокращать продолжительность брожения теста, расстойку тестовых заготовок сокращать до возможного минимума.

В целях увеличения объема изделий рекомендуется использовать жидкие дрожжи или смешанную культуру различных рас дрожжей.

Недостатком этого способа является применение бромата калия (Е 924а, ГОСТ 4457-74), запрещенного в настоящее время для целей пищевой промышленности в странах Европы, Канаде, Японии, России ввиду канцерогенного действия этой пищевой добавки. По той же причине с 1995 г. Всемирная организация здравоохранения не рекомендует использовать его в качестве хлебопекарного улучшителя окислительного действия.

Использование же только указанных параметров данного технологического процесса, даже в сочетании с ортофосфорной кислотой, не обеспечивает достаточный удельный объем и формоустойчивость, равномерную пористость и эластичность мякиша, гладкую, без трещин верхнюю корку, помимо этого мякиш при хранении быстро крошится.

Технический результат, достигаемый при использовании заявленного способа, заключается в увеличении объема, формоустойчивости, эластичности мякиша и улучшении внешнего вида верхней корки и структуры пористости мякиша, увеличении продолжительности сохранения изделий в свежем виде.

Указанный технический результат достигается тем, что в способе производства хлебобулочных изделий из муки, смолотой с примесью зерна, поврежденного клопом-черепашкой, предусматривающем использование хлебопекарного улучшителя, включающем приготовление теста однофазным или двухфазным способоми путем смешивания муки, дрожжей, поваренной соли, воды и других компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, его разделку, расстойку полученных тестовых заготовок и выпечку, отличающийся тем, что в качестве хлебопекарного улучшителя используют комплексную добавку в количестве 0,05-2,5% (от общей массы муки), которая включает (мас.%): улучшители окислительного действия 0,2-30,0; регулятор кислотности 10,0-15,0; ферментные препараты с пентозаназной и/или гемицеллюлазной активностью 20,0-30,0; наполнитель остальное, при этом воду добавляют в количестве, обеспечивающем влажность теста не более 42%, соль используют в количестве от 1,6 до 2,0% от массы муки в тесте, тесто замешивают температурой от 24 до 28^oС, а брожение его осуществляют в течение не более 40 мин.

Дополнительно при приготовлении теста можно вводить 10-20% спелой опары или спелого теста или молочно-кислые закваски в количестве 8-10% от общей массы муки, а при приготовлении теста опарным способом часть комплексной добавки при приготовлении опары, а оставшуюся часть - при замесе теста.

Возможно дополнительное введение в состав комплексной добавки компонентов с эмульгирующей способностью, при этом ингредиенты берут в следующем соотношении (мас.%): улучшители окислительного действия 0,2-30,0; регулятор кислотности 10,0-15,0; ферментные препараты с пентозаназной и/или гемицеллюлазной активностью, и/или глюкозооксидазной активностью 20,0-30,0; компонент с эмульгирующей способностью 2,0-10,0 и наполнитель - остальное.

При этом в качестве эмульгирующего компонента возможно использование эмульгаторов Е 481 (лактилаты натрия) или Е 482 (лактилаты кальция), или Е483(стеароилтартраты).

Указанные в формуле изобретения в п.п. 1-5 технологические приемы в сочетании с применением комплексной добавки и дополнительное введение спелой опары, спелого теста или молочно-кислой закваски способствуют снижению рН и уменьшают активность протеолитических и амилолитических ферментов муки, обеспечивают формирование оптимальных физических свойств теста (повышают его газоудерживающую способность, улучшают эластично-упругие свойства), долю высокомолекулярных фракций клейковинных белков, приводят к повышению способности теста к разделке и устойчивости при окончательной расстойке тестовых заготовок, что обусловливает увеличение удельного объема хлеба, формоустойчивости подовых изделий (Н:Д), формирование эластичного с равномерной пористостью мякиша, гладкой без трещин верхней корки, снижение крошковатости мякиша в процессе хранения хлеба.

При этом необходимый уровень технологической эффективности способа в зависимости от качества муки (содержание клейковины от 18 до 35%, показатель ИДК от 75 до 120 ед. прибора) может быть достигнут путем выбора технологических параметров, количества и состава комплексной добавки, указанных в п. п.1, 2, 3, 4, 5 формулы изобретения.

Способ осуществляется следующим образом.

Смешивают компоненты комплексной добавки с наполнителем, в качестве которого используют муку пшеничную или соевую, или сухую клейковину, или сахар. Затем готовят хлебобулочные изделия из пшеничной муки, выработанной с примесью зерна, поврежденного клопом-черепашкой, с использованием однофазного или двухфазного способа тестоприготовления и с введением 0,05-2,5% комплексной добавки, путем смешивания муки, дрожжей, поваренной соли, воды и других компонентов, предусмотренных рецептурой.

После брожения теста осуществляют его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку.

Возможность осуществления способа поясняется следующими примерами, но не ограничивается ими.

Пример 1. Способ производства хлеба из пшеничной муки высшего сорта, смолотой с примесью зерна, поврежденного клопом-черепашкой, предусматривающий приготовление теста однофазным способом.

Готовят комплексную добавку путем смешивания улучшителя окислительного действия, состоящего из аскорбиновой кислоты 15,0 кг (15,0 мас.%) и модифицированного крахмала 15,0 кг (15,0 мас.%), регулятора кислотности (фосфат кальция) 15,0 кг (15,0 мас.%), ферментных препаратов с пентозаназной активностью, гемицеллюлазной активностью 30,0 кг (30,0 мас.%), в качестве наполнителя применяют пшеничную муку 25,0 кг (25,0 мас.%).

Замешивают тесто из 100 кг муки, 3,5 кг прессованных дрожжей, 2,0 кг (2% от массы муки) соли и 2,5 кг (2,5%) комплексной добавки и воды, которую добавляют в количестве, обеспечивающем влажность теста 42%. Температура теста после замеса составляет 28^oС.

После замеса осуществляют брожение теста в течение 40 мин, затем делят на куски, округляют и помещают в хлебопекарные формы, которые направляют на окончательную расстойку. Расстойку проводят до готовности. Затем формы помещают в печь и выпекают хлеб.

Использование способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом, показатели представлены в таблице.

Пример 2. Способ производства хлеба из пшеничной муки высшего сорта, смолотой с примесью зерна, поврежденного клопом-черепашкой, предусматривающий приготовление теста двухфазным способом.

Готовят комплексную добавку путем смешивания улучшителя окислительного действия (персульфата аммония 0,07 кг (0,07 мас.%) глюкозооксидазы 0,05 кг (0,05 мас.%), регулятора кислотности (лактата кальция) 10,0 кг (10,0 мас.%), ферментных препаратов с пентозаназной, гемицеллюлазной активностью 20,0 кг (20,0 мас.%), в качестве наполнителя применяют пшеничную муку 69,0 кг (69,0 мас.%).

Замешивают опару из 75 кг (75% от общего ее количества в тесте) муки, 1,5 кг прессованных дрожжей и воды. Опару оставляют на брожение в течение 180 мин. Затем замешивают тесто из выброженной опары, 25 кг муки, 1,6 кг (1,6%) соли, 0,05 кг (0,05%) комплексной добавки и оставшегося количества воды, обеспечивающего влажность теста 40%. Температура теста 24^oС, продолжительность брожения 20 мин.

Выброженное тесто делят на куски, округляют, направляют на предварительную расстойку в течение 10 мин, затем формуют, помещают на листы и направляют на окончательную расстойку и выпечку.

Использование способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом, показатели представлены в таблице.

Пример 3.

Способ осуществляют как в примере 1, только при приготовлении комплексной добавки дополнительно вводят компонент с эмульгирующей способностью, в качестве которого используют лактилат натрия в количестве 10 кг (10,0 мас. %), в качестве наполнителя используют соевую муку в количестве 15 кг (15,0 мас. %). При замесе теста добавляют 2,0 кг (2,0%) жира, 1,0 кг (1,0%) сахара-песка. Влажность теста 40%. Продолжительность брожения 20 мин, температура теста после замеса 24^oС.

Использование способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом, показатели представлены в таблице.

Пример 4.

Способ осуществляют как в примере 2, только при приготовлении комплексной добавки улучшитель окислительного действия состоит из глюкозооксидазы 0,05 кг (0,05 мас. %) и модифицированного крахмала 29,95 кг (29,95 мас.%), регулятора кислотности (лактата кальция) 10,0 кг (10,0 мас.%), ферментных препаратов с пентозаназной, гемицеллюлазной активностью 20,0 кг (20,0 мас. %), в качестве наполнителя применяют пшеничную муку 40,0 кг (40,0 мас.%) и при замесе теста дополнительно вводят 8,0% молочно-кислой закваски. Влажность теста 40%. Температура теста после замеса составляет 24^oС, продолжительность брожения 20 мин.

Использование способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом, показатели представлены в таблице.

Пример 5.

Способ осуществляют как в примере 1, только используют муку первого сорта и в качестве регулятора кислотности используют лимонную кислоту в количестве 15,0 кг (15 мас.%), дополнительно при замесе теста вводят 10% спелой опары. Тесто готовят влажностью 42%, температурой 24^oС.

Использование способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом, показатели представлены в таблице.

Пример 6.

Способ осуществляют как в примере 2, только для приготовления опары используют муку второго сорта в количестве 50 кг (50,0%), 1,0 кг (1,0%) прессованных хлебопекарных дрожжей, (0,3%) поваренной соли и дополнительно в опару вводят 8,0 кг (8,0%) спелого теста.

При замесе теста добавляют оставшиеся 50,0 кг (50%) муки, 1,5 кг (1,5%) поваренной соли, 0,05 кг (0,05%) комплексной добавки, в составе которой в качестве улучшителя окислительного действия используют азодикарбонамид 0,2 кг (0,2 мас.%), регулятор кислотности (лактат кальция) 10,0 кг (10,0 мас.%), ферментные препараты с пентозаназной, гемицеллюлазной активностью 20,0 кг (20,0 мас. %), а в качестве наполнителя применяют пшеничную муку 69,8 кг (69,8 мас. %), 0,5 кг (0,5 мас.%) растительного масла, 0,2 кг (0,2%) сахара-песка, 0,5 кг (0,5%) прессованных дрожжей. Температура теста после замеса составляет 26^oС. Продолжительность брожения теста 10 мин, влажность теста 40,0%.

Использование способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом, показатели представлены в таблице.

Пример 7.

Способ осуществляют как в примере 2, только комплексную добавку используют в количестве 2,5 кг (2,5%), часть ее в количестве 1,25 кг (1,25%) вводят при замесе опары, а оставшуюся часть 1,25 кг (1,25%) добавляют при замесе теста, в качестве регулятора кислотности используют фосфат кальция 15,0 кг (15,0 мас.%), в качестве наполнителя применяют пшеничную муку 64,88 кг (64,88 мас.%). Тесто замешивают влажностью 41%, температурой 24^oС, брожение теста осуществляют в течение 20 мин.

Использование способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом, показатели представлены в таблице.

Пример 8.

Способ осуществляют как в примере 3, только в комплексную добавку включают ферментный препарат с пентозаназной активностью. Тесто замешивают влажностью 42%, температурой 28^oС, брожение осуществляют в течение 30 мин.

Использование способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом, показатели представлены в таблице.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли и общественному питанию. Способ осуществляют в следующем порядке: вначале готовят комплексную добавку путем смешивания следующих компонентов при указанных соотношениях, мас.%: улучшители окислительного действия 0,2-30,0; регулятор кислотности 10,0-15,0; ферментные препараты с пентозаназной, и/или гемицеллюлазной, и/или глюкозооксидазной активностью 20,0-30,0; наполнитель остальное. В качестве наполнителя используют пшеничную или соевую муку, или сухую клейковину, или сахар. Дополнительно в комплексную добавку вводят компоненты с эмульгирующей способностью в соотношении, мас.%. При этом ингредиенты берут в следующем соотношении, мас.%: улучшители окислительного действия 0,2-30,0; регулятор кислотности 10,0-15,0; ферментные препараты с пентозаназной и/или гемицеллюлазной, и/или глюкозооксидазной активностью 20,0-30,0; компонент с эмульгирующей способностью 2,0-10,0 и наполнитель остальное. Приготовление теста ведут однофазным или двухфазным способом путем смешивания муки, дрожжей, от 1,6 до 2,0% поваренной соли, 0,05-2,5% комплексной добавки от общей массы муки в тесте, воды и других компонентов, предусмотренных рецептурой, с получением теста влажностью не более 42%, температурой теста 24-28^oС. Брожение теста осуществляют в течение не более 40 мин. Затем тесто разделывают, направляют на расстойку тестовые заготовки и производят выпечку. При приготовлении теста дополнительно вводят 10-20% спелой опары или спелого теста, 8-10% молочно-кислой закваски от общего количества муки, комплексную добавку (часть) вводят при приготовлении опары, а оставшуюся часть - при замесе теста. При этом обеспечивается увеличение объема, формоустойчивости, эластичности мякиша, улучшение внешнего вида верхней корочки и структуры пористости мякиша и увеличение продолжительности сохранения изделий в свежем виде. 4 з.п. ф-лы, 1 табл. ,

1. Способ производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки, смолотой с примесью зерна, поврежденного клопом-черепашкой, предусматривающий использование хлебопекарного улучшителя, включающий приготовление теста однофазным или двухфазным способом путем смешивания муки, дрожжей, поваренной соли, воды и других компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку изделий, отличающийся тем, что в качестве хлебопекарного улучшителя используют комплексную добавку в количестве 0,05-2,5% от общей массы муки, включающую, мас.%:

Улучшители окислительного действия 0,2-30,0

Регулятор кислотности 10,0-15,0

Ферментные препараты с пентозаназной, и/или гемицеллюлазной, и/или глюкозооксидазной активностью 20,0-30,0

Наполнитель Остальное

воду добавляют в количестве, обеспечивающем влажность теста не более 42%, соль используют в количестве 1,6-2,0% от массы муки в тесте, при этом тесто замешивают температурой 24-28°С, а брожение его осуществляют в течение не более 40 мин.

Улучшители окислительного действия 0,2-30,0

Регулятор кислотности 10,0-15,0

Ферментные препараты с пентозаназной, и/или гемицеллюлазной, и/или глюкозооксидазной активностью 20,0-30,0

Компонент с эмульгирующей способностью 2,0-10,0

Наполнитель Остальное