СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА Российский патент 1998 года по МПК A21D8/02 A21D2/08 

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к способу производства хлеба и хлебобулочных изделий.

Известен способ производства хлеба, включающий замес теста, предусматривающий смешение муки, дрожжей, воды, в котором в тесто на стадии замеса вводят Са-стеароиллактат и дополнительно N-стеароилглицин или N-стеароил-α-аланин, причем Са-стеароиллактат и N-стеароилглицин или N-стеароил-α-аланин берут в соотношении от 1:1 до 4:1, лучше 4:1, в виде жироводной эмульсии в количестве 0,4 - 0,5% от массы муки или в тесто при замесе можно дополнительно вводить бромат калия в количестве 5•10^-5 - 15•10^-5% от массы муки [1].

Недостатком способа является то, что он требует большого количества добавок, которые являются дефицитными и дорогостоящими веществами, к тому же требуется длительный срок брожения.

Наиболее близким по технической сущности является способ производства хлеба, включающий замес теста, предусматривающий смешение муки, дрожжей, воды и компонентов, предусмотренных рецептурой, в котором в тесто дополнительно вводят глюконат кальция в количестве 0,01 - 1,0% от массы муки, причем глюконат кальция предварительно вводят в опару [2].

Недостатком способа является то, что требуется длительный срок брожения, хлеб обладает невысокой пористостью при высоких концентрациях глюконата кальция.

Задачей изобретения является создание способа производства хлеба, позволяющего ускорить процесс брожения теста и улучшить его пористость.

Техническая задача решается способом производства хлеба, включающим замес теста, предусматривающий смешение муки, дрожжей, воды и компонентов, предусмотренных рецептурой, в котором в тесто дополнительно вводят янтарную кислоту в количестве 0,05 - 0,2% от массы муки, что позволяет ускорить процесс брожения в 3 - 4 раза и увеличить пористость мякиша на 5%.

Янтарная кислота представляет собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде (ТУ 2634 - 001 - 12999724 - 93 "Кислота янтарная для использования в сельскохозяйственном производстве, медицинской и пищевой промышленности"), имеет структурную формулу HOOC-CH₂-CH₂-COOH, температура плавления 187,6 - 187,9^oC, температура возгонки 130 - 140^oC.

Добавки, используемые в хлебопечении, можно подразделить на две следующие группы:
первая - полученные из природного сырья;
вторая - полученные химическим путем и микробиологическим синтезом.

Каждая группа имеет определенные преимущества и недостатки. Достоинствами добавок первой группы являются их комплексный состав, сбалансированность отдельных компонентов, присутствие соединений в наиболее физиологически усвояемой форме.

Однако эти продукты содержат ряд побочных соединений, оказывающих неблагоприятное воздействие на качество и пищевую ценность хлеба.

Добавка, относящаяся ко второй группе, - янтарная кислота, как правило, лишена этих недостатков. Она может использоваться целенаправленно в незначительном количестве [Использование янтарной кислоты при приготовлении продуктов общественного питания. Л. А. Бадовская, Н.А. Северина, И.А. Яцун. (Краснодарский политех) Известия Вузов. Пищевая технология, 1992, N 1, с. 19].

Способ осуществляют следующим образом. Тесто готовят опарным и безопарным способами.

Для приготовления опары в дежу вливают воду, вносят активированные дрожжи, янтарную кислоту в количестве 0,05 - 0,2% и при перемешивании на тестомесильной машине "Стандарт" постепенно засыпают муку. Замешивание проводят до хорошо промешанной однородной массы в течение 5 - 7 мин. Затем опару ставят на брожение. После чего в готовую опару вносят необходимые компоненты согласно рецептуре и при перемешивании засыпают муку. Замешивание проводят до хорошо промешанной однородной массы в течение 10 - 15 мин. Приготовленное тесто ставят на брожение. Затем его разделывают, расстаивают и выпекают обычным способом.

Данное изобретение иллюстрируется следующими примерами конкретного выполнения.

Пример 1.

Хлеб белый подовый выпекают из пшеничной муки I сорта, массой 0,5 кг. Тесто готовят опарным способом с использованием активированных дрожжей согласно следующей рецептуре:
мука пшеничная, кг - 100
дрожжи хлебопекарные, кг - 1,5
соль поваренная, кг - 1,3
янтарная кислота, кг - 0,1
вода - по расчету
Расстойку и выпечку хлеба проводят с соблюдением следующих показателей:
влажность теста - 43%
продолжительность расстойки - 50 мин
продолжительность выпечки - 23 мин
температура выпечки - 185 - 190^oC
Физико-химические показатели представлены в табл. 1.

Пример 2.

Хлеб белый формовой выпекают из пшеничной муки I сорта, массой 0,75 кг. Технологический процесс ведут аналогично примеру 1.

Тесто готовят по рецептуре:
мука пшеничная, кг - 100
дрожжи хлебопекарные, кг - 1,5
соль поваренная, кг - 1,3
янтарная кислота, кг - 0,1
вода - по расчету
Расстойку и выпечку хлеба проводят с соблюдением следующих показателей:
влажность теста - 44%
продолжительность расстойки - 45 - 50 мин
продолжительность выпечки - 50 - 55 мин
температура выпечки - 195 - 200^oC
Физико-химические показатели качества хлеба представлены в табл. 2.

Приводим дополнительно примеры конкретного выполнения по заявляемому способу из муки высшего сорта и смеси муки ржаной обдирной и муки I и II сортов.

Пример 3.

Батон нарезной выпекают из муки пшеничной высшего сорта, массой 0,5 кг. Технологический процесс ведут аналогично примеру 1.

Тесто готовят по рецептуре:
мука пшеничная, кг - 100
дрожжи хлебопекарные, кг - 1,0
соль поваренная, кг - 1,5
сахар, кг - 1,5
маргарин, кг - 3,5
янтарная кислота, кг - 0,05
вода - по расчету
Расстойку и выпечку батона проводят с соблюдением следующих показателей:
влажность теста - 40%
продолжительность расстойки - 45 мин
продолжительность выпечки - 22 мин
температура выпечки - 190±5^oC
Физико-химические показатели качества хлеба представлены в табл. 3.

Пример 4. Аналогичен примеру 3, отличается содержанием янтарной кислоты.

Пример 5.

Хлеб "Дарницкий" формовой выпекают из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной I сорта, массой 0,72 кг. Тесто готовят на густой закваске в две стадии (табл. 4).

Расстойку и выпечку хлеба проводят с соблюдением следующих параметров:
влажность теста - 48,5 - 49%
продолжительность расстойки - 55 - 60 мин
продолжительность выпечки - 55 - 60 мин
температура выпечки - 190 - 200^oC
Физико-химические показатели качества хлеба представлены в табл. 5.

Пример 6.

Хлеб "Столичный" подовый выпекают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной I сорта, массой 0,75 кг. Тесто готовят безопарным способом с использованием прессованных дрожжей согласно следующей рецептуре:
мука ржаная обдирная, кг - 50
мука пшеничная I сорта, кг - 50
дрожжи хлебопекарные, кг - 0,5
соль поваренная, кг - 1,5
сахар, кг - 3,0
янтарная кислота, кг - 0,1
вода - по расчету
Расстойку и выпечку хлеба проводят с соблюдением следующих показателей:
влажность полуфабриката - 87%
продолжительность расстойки - 39 мин
влажность теста - 46,5 - 47%
продолжительность выпечки - 43 мин
температура выпечки - 215 - 220^oC
Физико-химические показатели качества хлеба представлены в табл. 6.

Пример 7 аналогичен примеру 6, отличается содержанием янтарной кислоты.

Пример 8.

Хлеб "Окский" формовой выпекают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной II сорта, массой 0,9 кг. Процесс ведут аналогично примеру 6.

Тесто готовят по рецептуре:
мука ржаная обдирная, кг - 30
мука пшеничная II сорта, кг - 70
дрожжи хлебопекарные, кг - 1,0
соль поваренная, кг - 1,8
янтарная кислота, кг - 0,1
вода - по расчету
Расстойку и выпечку хлеба проводят с соблюдением следующих показателей:
влажность полуфабриката - 87%
влажность теста - 49%
продолжительность расстойки - 53 мин
продолжительность выпечки - 53 мин
температура выпечки - 220±10^oC
Физико-химические показатели качества хлеба представлены в табл. 7.

Пример 9 аналогичен примеру 8, отличается содержанием янтарной кислоты.

Пример 10.

Хлеб "Деревенский" формовой выпекают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной II сорта, массой 0,8 кг. Технологический процесс ведут аналогично примеру 6.

Тесто готовят по рецептуре:
мука ржаная обдирная, кг - 80
мука пшеничная II сорта, кг - 20
дрожжи хлебопекарные, кг - 0,05
соль поваренная, кг - 1,8
янтарная кислота, кг - 0,1
вода - по расчету
Расстойку и выпечку хлеба проводят с соблюдением следующих показателей:
влажность полуфабриката - 87%
влажность теста - 49%
продолжительность расстойки - 53 мин
продолжительность выпечки - 53 мин
температура выпечки - 215±5^oC
Физико-химические показатели качества хлеба представлены в табл. 8.

Пример 11 аналогичен примеру 10, отличается содержанием янтарной кислоты.

Данные, представленные в примерах конкретного выполнения, получены в производственных условиях на хлебозаводах г. Казани.

Заявляемый способ позволяет:
ускорить процесс брожения в 3 - 4 раза;
увеличить пористость мякиша хлебобулочных изделий на 5% по сравнению с прототипом.

Кроме того, хлеб получают более ароматным, значительно увеличенным в объеме, с небольшим упеком и усушкой.

Предлагаемый способ предназначен для производства хлеба. Способ производства включает замес теста. Замес теста предусматривает смешение муки, дрожжей, воды и компонентов, предусмотренных рецептурой. В тесто дополнительно вводят янтарную кислоту в количестве 0,05 - 0,2% от массы муки. Данное изобретение позволяет ускорить процесс брожения в 3 - 4 раза и увеличить пористость мякиша на 5%. 8 табл.

Способ производства хлеба, включающий замес теста, предусматривающий смешение муки, дрожжей, воды и компонентов, предусмотренных рецептурой, отличающийся тем, что в тесто дополнительно вводят янтарную кислоту в количестве 0,05 0,2% от массы муки.