СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КУБИКОВ ДЛЯ ЖИДКИХ ОСНОВ И КУБИКИ ДЛЯ ЖИДКИХ ОСНОВ Российский патент 2004 года по МПК A23P1/12 A23P1/02 A23L1/48 

Изобретение относится к полуфабрикатам для приготовления жидких основ, обычно включающих приправы.

Полуфабрикаты для приготовления жидких основ обычно представляют собой продукты, изготовленные, возможно, из мяса, мясного экстракта, гидролизатов белка, жиров, овощей и/или экстрактов овощей с добавлением соли, специй и/или приправ. Наиболее широко известные полуфабрикаты для приготовления жидких основ - это полуфабрикаты для приготовления мясных бульонов, например, таких, как мясная основа, изготовленная из мяса (включая домашнюю птицу и дичь) и/или мясного экстракта с добавлением жиров, овощей или экстрактов из овощей, приправ, специй и соли. Эти изделия, изготавливаемые промышленностью, предлагаются в гранулированном, порошкообразном или пастообразном виде. Изобретение относится, в целом, к полуфабрикатам для приготовления жидких основ, содержащим приправы, в частности к полуфабрикатам для приготовления мясных основ в пастообразном виде. В данном случае под кубиками для приготовления жидких основ имеются в виду изделия, которые могут продаваться отдельными порциями или в виде упакованных пастообразных продуктов безотносительно их геометрического размера, то есть они могут иметь вид кубиков, параллелепипедов, таблеток или иметь любую другую трехмерную форму. Термин "пастообразный" охватывает широкий диапазон консистенций и включает пастообразные изделия, которые обычно упаковывают в тюбики, а также сравнительно твердые изделия, которые могут деформировываться только под давлением, такие, как обычные суповые кубики. Одним из наиболее предпочтительных вариантов осуществления настоящего изобретения являются бульонные кубики.

Изобретение относится к способу производства кубиков для приготовления жидких основ, которые путем диспергирования в воде и, при необходимости, путем нагрева могут быть преобразованы потребителем в жидкую основу, например в готовый к употреблению мясной бульон.

До настоящего времени кубики данного типа для приготовления жидких основ производили в периодическом процессе, при котором исходные продукты смешивали с образованием партии, которую следовало выдерживать в течение сравнительно продолжительного времени, например в течение 6-24 часов при комнатной температуре для созревания, и только после этого путем экструзии и/или прессования преобразовывали в обычные кубики для продажи.

Периодические процессы данного типа невыгодны не только из-за длительности процесса, но также из-за отклонений качества от партии к партии вследствие различного времени выдержки и различной температуры в партии большого объема, а также особенностей оборудования.

Применение экструдеров в пищевой промышленности хорошо известно. ЕР-А1 484707 касается машины для экструдирования пищевого пастообразного продукта, такого, как обычно используемый для приготовления блинов и пончиков.

Патент Великобритании 1498120 раскрывает обезвоженные пищевые продукты, в частности, включая бульоны, которые должны мгновенно растворяться в воде. Для обеспечения такой растворимости они должны быть представлены в виде гранул с пористой структурой, имеющих плотность 30-600 г/л. Продукты данного типа могут быть получены путем экструдирования массы в камеру, в которой преобладает пониженное давление.

ЕР-А2-775446 относится к готовому кондитерскому изделию на основе жира, например шоколаду, который изготавливают экструзией под давлением.

Патент России 2073470 С1 описывает производство полуфабриката соуса путем смешивания компонентов в течение 8-10 минут и последующего экструдирования массы в форме палочек.

В этих публикациях не приводится никаких указаний на решение проблем производства кубиков для приготовления жидких основ, которые обычно изготавливают в периодическом процессе, включающем длительный период созревания.

Было обнаружено, что кубики данного типа для приготовления жидких основ предпочтительнее изготавливать в непрерывном процессе, при этом достигаются не только технические преимущества, но также преимущества самого продукта. Изделия, изготовленные по изобретению, часто отличаются лучшей растворимостью в воде по сравнению с прессованными кубиками, изготовленными традиционным способом, они удивительно гомогенны, постоянного качества и могут упаковываться простым и непрерывным образом. Кроме того, согласно изобретению, также могут быть изготовлены кубики для приготовления жидких основ со сравнительно низким содержанием жира.

По изобретению, способ производства кубиков для приготовления жидких основ путем смешивания компонентов, включающих в себя соль, жир, экстракт и, если требуется, воду и другие обычные добавки, характеризуется тем, что смешивание выполняют при непрерывном добавлении компонентов одного за другим в экструдер, причем количество жира снижено по сравнению с обычными рецептурами до 4-35%, в частности до 5-25%, более точно до 5-20% и предпочтительно до 8-12% от общего веса используемой смеси, причем смесь, непрерывно обрабатываемую в экструдере, охлаждаемом так, чтобы обеспечить кристаллизацию жира в смеси уже в экструдере, экструдируют через профилирующую головку для образования формостабильного экструдата, имеющего плотность 1,0-2,0 г/см³, предпочтительно 1,2-1,7 г/см³, и экструдат порционируют на отдельные куски, которые упаковывают.

Удивительно, что в соответствии с изобретением можно получать гомогенный продукт постоянного качества в непрерывном процессе, без периода созревания, и упаковывать. Способ по изобретению удобно проводить в по существу горизонтальном двушнековом экструдере. Экструдер должен работать с как можно меньшим усилием сдвига и избегая создания высокого давления. Предпочтительно используют обычный смешивающий экструдер, который не создает давления или создает лишь небольшое давление.

Компоненты могут вводиться в экструдер раздельно один за другим, хотя некоторые могут добавляться совместно.

Предпочтительно сначала через питающие воронки в экструдер вводят приправы, соль и добавки, такие как глутамат, раздельно или предварительно смешанными. Затем добавляют жидкий экстракт, например, мясной экстракт и овощной экстракт, которые, однако, также можно добавлять в порошкообразном виде, следом добавляют жир, который может подаваться в расплавленном виде на шнек экструдера. Наконец, добавляют гарнир, такой как нарезанные полосками овощи или травы, например петрушка, которые добавляют в пасту в мягких условиях.

Поскольку обработку осуществляют непрерывно, следует учитывать, что указанная последовательность означает, что первый компонент вводят в конце шнека, удаленном от головки, а последний компонент - в конце шнека, ближнем с головкой. Следовательно, соль находится в шнеке наиболее продолжительный период, а гарнир - самое короткое время.

Оказалось, что в случае добавления экстракта в жидком виде, экстракт предпочтительно вводить немного нагретым при температуре 25-30^oС. Жировой компонент должен всегда вводиться при повышенной температуре, предпочтительно при температуре 40-60^oС, в частности 45-50^oС.

Когда компоненты обрабатываются в шнеке для образования гомогенной пасты, они также подвергаются нагреванию, поэтому температура регулируется путем охлаждения корпуса экструдера извне. При обычной длине экструдера температуру охлаждающей среды поддерживают между -20 и +20^oС, так что экструдат на конце экструдера с головкой имеет температуру 10-35^oС, предпочтительно ниже 30^oС и наиболее предпочтительно ниже 26^oС, в частности 10-25^oС.

Такая обработка также означает, что полоска экструдата достигает стабильной консистенции через несколько секунд после ее экструдирования.

Жиры, пригодные для данного способа, представляют собой, в частности, жиры, имеющие температуру плавления в диапазоне 32-51^oС.

Способом по изобретению можно получить, в частности, кубик для приготовления жидкой основы, имеющий низкое содержание жира, составляющее 5-25%, предпочтительно 8-12%.

Экструдируемая смесь также может иметь низкое содержание воды, составляющее, как правило, 0,25-6 вес.%, предпочтительно 2-4,5 вес.%. Это содержание воды в основном представляет собой воду из введенного жидкого экстракта или введенную воду.

Такое содержание воды приводит к более низкой влагоактивности, находящейся в основном в диапазоне от 0,2 до 0,65, которая предпочтительна для сохранения качества продукта.

Параметры способа могут быть заданы таким образом, что происходит экструзия стабильного, сохраняющего форму пастообразного экструдата, который имеет плотность 1,0-2,0 г/см³, предпочтительно 1,2-1,7 г/см³. Экструдат может быть непосредственно порционирован с получением отдельных кусков и сразу же упакован в непрерывном процессе, а если требуется, экструдату дополнительно может быть придана заданная форма.

Предпочтительное соотношение компонентов смеси составляет: соль 48-65 вес. %, предпочтительно 48-52 вес.%, глутамат натрия 15-22 вес.%, предпочтительно 18-22 вес.%, жир 5-20 вес.%, предпочтительно 5-17 вес.%, и вода или жидкие экстракты, имеющие содержание воды не более 60%, 3-10 вес.%, предпочтительно 5-10 вес.%. Возможно дополнительное добавление 5-20 вес.%, предпочтительно 5-10 вес.%, приправ, трав, овощного гарнира и/или сухих экстрактов.

Все процентные соотношения приведены в весовых процентах, если не указано иное.

Твердые или жидкие экстракты, которые вводятся в смесь, могут представлять собой любые мясные экстракты или экстракты из овощей и/или другие экстракты, пригодные в качестве приправ.

Пример 1
Соль (52%), жир в жидком виде (10%) и жидкий мясной экстракт (10%) последовательно добавляли в двушнековый экструдер, который работал с усилием сдвига 105 Нм и производительностью 60 кг/ч. Экструдер охлаждали снаружи охлаждающей средой, имеющей температуру 11^oС.

Давление на головке составляло 9 бар.

Продукт выходил из головки экструдера с температурой 22^oС.

Пример 2
Соль (56%), жир в жидком виде (10%) и жидкий мясной экстракт (9%) последовательно добавляли в двушнековый экструдер, который работал с усилием сдвига 90 Нм и производительностью 60 кг/ч. Экструдер охлаждали снаружи охлаждающей средой, имеющей температуру 9^oС.

Давление на головке составляло 9-17 бар.

Продукт выходил из головки экструдера с температурой 23^oС.

Пример 3
Сначала в двушнековый экструдер вводили соль (56%), глутамат натрия (21%) и приправы (3%), после этого вводили жидкий мясной экстракт (9%) и наконец жидкий жир (10%),
Экструдер работал с усилием сдвига 150 Нм и производительностью 180 кг/ч. Экструдер охлаждали снаружи охлаждающей средой, имеющей температуру -2^oС.

Давление на головке составляло 9 бар.

Продукт выходил из головки экструдера с температурой 30^oС.

Изобретение относится к полуфабрикатам для приготовления жидких кулинарных основ. При производстве продукта смешивают компоненты, включающие соль, жир, экстракт, если требуется, воду, а также другие добавки. Смешивание выполняют при непрерывном добавлении компонентов одного за другим в экструдер. Количество жира снижено по сравнению с обычными рецептурами до 4-35%, в частности до 5-25%, более точно до 5-20% и предпочтительно до 8-12% от общего веса используемой смеси. Смесь, непрерывно обрабатываемую в охлаждаемом экструдере, экструдируют через профилирующую головку для образования формостабильного экструдата, имеющего плотность 1,0-2,0 г/см³, предпочтительно 1,2-1,7 г/см³. Экструдат порционируют на отдельные куски, которые упаковывают. Изобретение позволяет получить гомогенный продукт постоянного качества с лучшей растворимостью при непрерывном процессе производства. 2 с. и 7 з.п. ф-лы.

1. Способ производства кубиков для приготовления жидких основ путем смешивания обычных компонентов, включающих соль, жир, экстракт, если требуется, воду, а также другие обычные добавки, в котором смешивание проводят при непрерывном добавлении компонентов одного за другим в экструдер, при этом количество жира снижено по сравнению с обычными рецептурами до 4-35%, в частности до 5-25%, более точно до 5-20% и предпочтительно до 8-12% от общего веса используемой смеси, причем смесь, непрерывно обрабатываемую в экструдере, охлаждаемом так, чтобы обеспечить кристаллизацию жира в смеси уже в экструдере, экструдируют через профилирующую головку для образования формостабильного экструдата, имеющего плотность 1,0-2,0 г/см³, предпочтительно 1,2-1,7 г/см³, и экструдат порционируют на отдельные куски, которые упаковывают.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что экструдер является двушнековым экструдером.3. Способ по одному из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что экструдер работает в условиях низкого усилия сдвига.4. Способ по одному из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что экструдат на конце экструдера с головкой имеет температуру 10-35°С, предпочтительно 10-30°С.5. Способ по одному из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что жир добавляют в смесь в жидком виде.6. Способ по одному из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что используют жир с температурой плавления в диапазоне 32-51°С.7. Способ по одному из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что экструдируют смесь, содержащую соли 48-65%, предпочтительно 48-52%, жира, 5-20%, предпочтительно 5-17%, воды и/или жидких экстрактов, 3-10%, предпочтительно 5-10%, глутамата натрия, 15-22%, предпочтительно 18-22%, приправ и/или сухих экстрактов 5-20%, предпочтительно 5-10%.8. Кубики для приготовления жидких основ, имеющие низкое содержание жира, составляющее 5-25%, полученные способом по одному из пп.1-6.9. Кубики по п.8, отличающиеся тем, что содержат 8-12% жира.