Способ получения пастообразного белкового вещества или белкового корма из ракообразных Советский патент 1992 года по МПК A23L1/325 

Изобретение относится к способу получения пастообразного белкового вещества или белкового корма.

Ракообразные,такие как краб, их конечности и клешни успешно применяются при изготовлении мясных продуктов. После удаления панциря, половых желез, жабер и внутренних органов туловище промывают водой и измельчают. Затем оставшееся мясо туловища отделяют сепаратором и изготавливают рубленое мясо. Это мясо еще раз промывают водой и из полученного волокнистого мяса получают хлопья. Содержащие белок различные части, включая оставшееся мясо в панцире, железы, которые не употребляются, хотя считаются как Kanl miso у некоторых видов крабов, жабры и мясо, оставшееся в туловище, не употребляются, а выбрасываются.

Большинство видов крабов поступают в продажу с панцирем и без головы, у них удаляют головы, конечности и другие органы, а белковые части, включая мясо головы и конечностей, в настоящее время не используется, а выбрасывается.

Известен способ получения пастообразного белкового вещества путем обработки мяса рыб энзимами. Но ракообразные, обработанные этим способом, становятся черными, что не позволяет использовать эти продукты как пищу.

Кроме того, ракообразные, измельченные вместе с панцирем и замороженные, при оттаивании выделяют воду, текстура их груба и они обладают низкими вкусовыми качествами, что также не позволяет использовать эти продукты как пищевые.

V|

Ю О

v| О

СО

Известен также способ получения пастообразного белкового вещества или белкового корма из ракообразных путем воздействия на предварительно сваренное и измельченное сырье ракообразных протеолитическими ферментами при температуре инактивации ферментов.

Однако в известном способе большинство белков разлагается до водорастворимых и даже до аминокислот, что вызывает горький вкус продукта.

Целью изобретения является повышение качества получаемого продукта.

Поставленная цель достигается тем, что в способе получения пастообразного белкового вещества или белкового корма из ракообразных путем воздействия на предварительно сваренное и измельченное сырье ракообразных протеолитическими ферментами при температуре инактивации ферментов, согласно изобретению воздействие на сырье протеолитическими ферментами осуществляют до содержания водорастворимых белков в продукте 20-45 мае.% от общего количества белка.

Для инактиваций ферментов перед варкой и измельчением сырья следует вводить перекись водорода.

Ракообразных целесообразно измельчать до частиц размером 150-200/1.

Предлагаемый способ позволяет получить пастообразные белковые вещества, или белковый корм, которые не изменяют цвет, легкие и вкусные, имеют отличное качество, не выделяют воду при оттаивании, могут хорошо конкурировать с другими пищевыми продуктами и обладают свойствами, присущими ракообразным, в частности крабам или креветкам.

Согласно изобретению, предлагаемый способ для получения пастообразного белкового вещества или белкового корма из ракообразных включает стадии: кипячение и измельчение ракообразных при условиях, позволяющих достаточно инактивировать ферменты, содержащиеся в ракообразных,- воздействие на сваренных и измельченных ракообразных, полученных в предыдущей стадии и находящихся в виде суспензии, протеолитическим инзимом(ами) и/или микроорганизмом(ами).

Используют ракообразные, которые обычно употребляются при производстве рыбных продуктов, такие как крабы, например камчатский краб, LATRIPILLA PHALANGIUM, TERMER CRAB, RED TURNER CRAB, PARALITHADES BRERIPES, MAJA SPIRtGERA, MASK CRAB, LEUCOSIA OBTASIFRONS, HAIRY, CRAB и голубой

краб, а также креветки, например тигровая креветка METAPENAEUS JOYNERI. криль, RALAEMON NIPPONENSiS креветка, омар, лангуст и UPOGEKIA MAJOR.

Протеолитическими ферментами являются протеиназы, такие как акрозин, катеп- син, калликреин, кикиназа 2, химотрипсин, химопапаин, соллагеназа, стрептокиназа, субтилизин, термолизин, трипсин, тромбин,

0 папаин, пакреатин пептидаза, фицин, плаз- мин, ренин пептидаза и реннин; аминопеп- ткдазы, такие как агринин аминопептидаза, оксиназа и лейцин аминопептидаза: ангио- тенсиназа, ангиотензин преобразующий

5 фермент и инсулиназа, карбоксипептиназы, такие как аргинин карбоксипептназа, кикиназа 1 и тироид пептидаза. дипептдазы, такие как карносиназа и пролиназа; пептидазы, например, проназа; и другие

0 протеолитические ферменты, а также денатурированные вещества и их соединения.

Протеолитическими микроорганизмами являются плесневые грибы рода ASPERGILLUS, MUCOR, RHIZOPUS,

5 PENICILUUMU MONASCUS; лактобациллы рода STREPTOCOCCUS, PEDIOCOCCUS LEUCONOSTOS и LACTOBACILLUS бактерии.та- кие как BACILLUS NATTO и BACILLUS SUBTILIS и дрожжи, такие как SACCHAROMYCES

0 ELLIPSU1DEUS, SACCHAROMYCES CEREVISIAE и TORULLA; а также мутанты и их составы.

Предпочтительный пример осуществления способа.

Сначала указанные обесцвечивающие

5 ферменты и/или ненужные ферменты, содержащиеся в крабах или креветках, инактивиру- ют кипячением вещества при температуре выше температуры интактивации этих ферментов; или добавлением химикатов, таких

0 как перекись водорода, которые способны их инактивировать, а затем кипятят смесь при температуре ниже температур инактивации и ниже температур гелеобразования этих белков, содержащихся в ракообразных:

Затем панцири крабов или креветок размельчают до такой степени, чтобы небо человека не чувствовало твердого вещества. Это размельчение может осуществляться до кипячения или одновременно с ним. Раз0 мельчение может осуществлятся с помощью дробилки, в частности камнедробилки. Желательно повторять этот процесс несколько раз, чтобы части кости и панциря были размером 200 jU или менее, предпочтительно

5 150/ или менее, в диаметре.

Связь между степенью размельчения и строением ткани определяется десятью экспертами. В результате все эксперты определяют частицы диаметром 30Qu или более

как грубые, а частицы диаметром от 200/ до 300/1 как средней жесткости. С другой стороны, два эксперта определяют частицы диаметром от 150 до 200/ и 150/ и ниже как нежные соответственно.

Затем термически обработанное, т.е. кипяченое и размельченное, мясо ракообразных в виде суспензии однородно смешивают с протеолитическим ферментом(ами) и/или микроорганиз- мом(ами), добавляя указанные фермент(ы) и/или микроорганизм(ы) к кипяченому и размельченному мясу ракообразных.

Затем вводят различные добавки - источник) животного белка, растительного белка и животные или растительные жиры и масла, кроме мяса крабов или креветок, источник) углеводородов, неорганические соли, например обычная соль, динатриевый фосфат или натриевый полифосфат, ароматизирующие вещества, кондиционирующие вещества, антибактериальные вещества, воду, жир(ы) и масло(а), фермент(ы) и/или микроорганизм(ы), например углеводороды, эмульгатор(ы). краситель(и), витамин(ы), консервирующее(ие) средство(а), аминокислота), сильно ненасыщенные жирные кислоты, овощные экстракты. Эти добавки могут вводиться в пасту мяса крабов или креветок после обработки протеолитиче- ским(и) ферментом(ами) и/или микроорга- низмом(ами). Но желательно гомогенно добавлять эти добавки или их источники к веществу ракообразных до или по крайней мере во время обработки протеолитиче- ским(и) ферментом(ами) и/или микроорга- низмом(ами) для получения однородного продукта. Таким образом, может быть образована стабильная система, где эти добавки или их источники гомогенно растворяются, эмульгируются и/или диспергируются. Однако предпочтительно добавлять годные для пищи животные и растительные жиры и масла после обработки ферментом(ами) и/или микроорганизмом(ами), так как эти вещества иногда снижают действие фер- мента(ов) или микроорганизма(ов).

Далее могут быть введены другие добавки - жир(ы), масло(а), фермент(ы) и микроорганизмы, действующие на углеводы и воду.

Термическая обработка крабов или креветок может быть осуществлена кипячением в резервуаре обычным способом; размельчением туловища, головы или всего тела крабов или креветок, которые произвольно предварительно замораживают, для получения суспензии и нагревания этой суспензии в кастрюле при перемешивании; добавлением, например, перекиси водорода к суспензии и нагреванием полученной смеси при перемешивании, непрерывным кипячением вещества с применением непрерывно- 5 го нагревателя; или непрерывным нагреванием.

Температура нагревания может быть в пределах 30-140°С. Когда применяется перекись водорода, то нагревание может осу0 ществляться предпочтительно при 20-60°С. Термическая обработка может осуществляться продолжительностью от нескольких минут до одного часа в зависимости от температуры.

5 В качестве источников растительного белка используют растительные белки, такие как соя, орех семя хлопка, сезам, подсолнух и пшеница, их обезжиренные продукты и белковые концентраты, а также

0 выделенные белки из указанных продуктов.

В качестве источников животного белка

используют молочные продукты, такие как

свежее молоко, обезжиренное, сгущенное,

цельное порошковое, модифицированное

5 порошковое молоко, масло, сливки и сыр; мясо домашнего скота или птицы - говядина, конина, свинина, баранина, куриное мясо, мясо утки, гуся и индейка; переработанные мясные продукты, такие как

0 копченое и сушеное мясо; яйца или переработанные яйца, такие как яичный порошок, мороженые яйца и желток; обработанное мясо рыбы, в частности измельченное и молотое, и другие источники животного белка,

5 например печень.

Источниками животных и растительных жиров и масел являются топленый свиной жир, говяжий, бараний, лошадиный, рыбий, китовый и молочный жиры; растительные

0 жиры и масла, такие как льняное масло, саф- лоровое, подсолнечное, масло семян хлопка, капоковое масло, оливковое, масло семян пшеницы, кукурузное масло, пальмовое, капровое, масло ореха басия и кокосо5 вого ореха; обработанные жиры и масла,

полученные гидрированием, переэтерификацией или фракционированием, и такие

продукты, как масло,сливки, маргарин и

шортенинг.

0 Источниками углеводородов являются сельскохозяйственные продукты, содержащие большое количество углеводородов, например рис, пшеница, кукуруза, картофель и батат; порошкообразные продукты, пол5 ученные из указанных растений, такие как рисовый крахмал, пшеничный, кукурузный и картофельный крахмал; обработанные или денатурированные продукты крахмала, такие как крахмал и декстрин; сахар, мед и

крахмальный сахар; мякоть фруктов и соки яблок, апельсин, клубники и винограда.

К белковым веществам могут добавляться витамины А, В1, В2, В12, С, D, Е, Н, К, L, М, никотиновая кислота, витамин Р, тиоктовая кислота, тиоктамид, витамин R, S, Т, U, V, W, X, Y. рутин и ороттовая кислота.

В качестве аминокислот используют L-глутаминовуЮ кислоту (соль), L-глутамин, глутатион, глицилглицин, D.L-аланин, L-ana- нин, Y-аминомасляную кислоту, L-apra- нин(гидрохлорид), L-аспарагиновую кислоту (соль), L-аспарагин, L-цитрилмн, L-трипто- фан, L-треонин, глицин, L-цистеин (производное), L-хистидин (соль), L-гидроксипролин, L-изолейцин (соль), О,1 -метионин, L-метио- нин, L-арнитин (соль), L-фенилаланин, D-фе- нилглицин, L-пролин, L-серин, L-тирозин и L-валин.

Сильно ненасыщенными жирными кислотами являются линолевая, линоленовая и докосахексаеновая кислоты, а также их гли- цериды. Растительными экстрактами являются экстракты различных растений, такие как лекарственные травы, спаржа и женьшень.

При добавлении к суспензии мяса крабов или креветок, произвольно смешанных с добавками, протеолитический(иё) энзим) и микроорганизм(ы) действуют на суспензию, произвольно смешанную с добавками. Таким образом, требуется поддер-. живать смесь при соответствующей температуре в течение соответствующего периода времени. Температура и время могут быть определены в зависимости от различных факторов, таких как применяемые ферменты и/или микроорганизмы, вкусовые качества целевого пастообразного белкового вещества и степень разложения мяса крабов или креветок, Обычно требуется температура в пределах 0-80°С и период времени от 0,5 мин до 30 дней. Смесь может поддерживаться при постоянной температуре в течение всего периода или при определенной температуре в течение какого-то периода времени.а затем при другой температуре, т.е. многоступенчатое регулирование. После добавления ферментов и/или микроорганизмов к суспензии мяса крабов или креветок полученную смесь гомогенизируют или смешивают. Температура, при которой смесь может поддерживаться, может быть разделена на температурные режимы низкий(0-15°С), средний (15-35°С) и высокий (). В случае применения только ферментов смесь может поддерживаться в высоком или среднем температурном режиме в первой стадии, а во второй стадии в пределах низкого температурного режима. Когда ферменты

применяются вместе с микроорганизмами, то смесь обрабатывается с ферментами при высоком, среднем или низком температурном режиме в первой стадии с последующей

произвольной инактивацией ферментов охлаждением, если это необходимо. Затем добавляются микроорганизмы для получения гомогенной смеси, которая затем поддерживается при среднем или низком

температурном режиме. В случае, когда добавляются одни лишь микроорганизмы, то желательно поддерживать смесь в низком или среднем температурном режиме.

Предпочтительно, чтобы полученное пастообразное белковое вещество подвергалось воздествию ферментов и/или микроорганизмов для получения растворимых в воде белков, т.е. белковой фракции, которая не осаждается даже при добавлении раствора трихлорацетата натрия в пределах 5-50%, предпочтительно 30-45% (5-40%, предпочтительно 20-35%, при употреблении источников животного и/или растительного белка). Когда содержание

растворимых в воде белков менее 5%. то мышечные ткани мяса крабов или креветок, остающиеся в продукте, дают нежелательную однородность. С другой стороны, когда это содержание превышает 50 или 40%

(когда далее применяются источники животного и/или растительного белка), то полученный продукт будет обладать нежелательным горьким привкусом. Желательно, чтобы белковое вещество содержало

40-90% от веса пептидов мол.вес. от 40.000 до 70.000, основываясь на общем количестве, кроме растворимых в воде пептидов и аминокислот.

При выдерживании белки в пастообразном белковом веществе, полученном указанным способом, будут со временем разлагаться, что изменит физико-химические свойства и вкусовые качества целевого

продукта. Поэтому он должен немедленно употребляться в производстве твердого, текучего или жидкого пищевого продукта, где ферменты и/или микроорганизмы, содержащиеся в белковом веществе, инактивиру0 ются термической обработкой, включая процесс получения. Альтернативно, когда указанное вещество немедленно не употребляется в процессе приготовления твердой, текучей или .жидкой пищи, то

5 необходимо его хранить после термической обработки для инактивации ферментов и/или микроорганизмов; замораживать или сушить, например, распыляя без инактива- цми ферментов и/или микроорганизмов, или добавляя некоторые вещества, способные инактивировать ферменты и/или микроорганизмы,

Целевой продукт, т.е. пастообразное белковое вещество или белковый корм, полученный предлагаемым способом, из некоторых частей или всего тела крабов или креветок и содержащий большое количество белков, может применяться е жидкой каше, лапше, мясных блюдах, муссе, фрикадельках, фаршированных яблоках, запеченных в тесте, пудинге со сладким кремом, йогуртах, сгустителях или начинках для стейков, хлопьеобразной пище, белковых напитках, супах, паштетах, жидкой пище для больных и людей пожилого возраста, соусах к пище, приготовленной на пару, жаренной пище и т.д.

Полученный предлагаемым способом, продукт может быть смешан, например, с животным, растительным белком, животными и/или растительными жирами и маслами и углеводами и полученная смесь может применяться в качестве пищи или составной части пище во го продукта.

Применяя целевое вещество, можно получить различные продукты.

1.Целевой продукт смешивают с животными и/или растительными жирами или маслами, такими как растительный жир или масло, расплавленными веществами, такими как фосфаты, в частности, вторичный фосфат натрия, полифосфат натрия или пи- рофосфат натрия и, если необходимо, другими источниками животного белка, такими как сыр или казеин натрия, выдёрживателя- ми, консервирующими веществами, углеводами, такими как крабы, креветки, говядина, курица, печень, вкусовыми добавками и экстрактами. Полученная таким образом смесь подвергается нагреванию при 50-100°С при перемешивании, что дает гомогенную смесь. После охлаждения получается пища, похожая на обработанный сыр или печень,

2.К целевому продукту добавляют воду и полученную смесь перемалывают, если это необходимо, для получения суспензии. Затем к суспензии добавляют желатирую- щие вещества, такие как агар, фурцеларан, пектин, желатин, яйцо или белок яйца; ингибиторы против выделения воды, такие как крахмал, и другие добавки, такие как подслащивающие добавки, выдерживающие, ароматизирующие или красящие добавки. После гомогенного смешивания и нагревания смесь охлаждают для получения студенистой эластичной пищи, похожей на пудинг или желе.

3.К целевому продукту добавляют воду, и если необходимо, караген, агар, обезжиренное молоко и другие молочные продукты

и ускорители ферментации, такие как глюкоза или лактоза. Затем полученную смесь размельчают для получения суспензии, содержащей 2-10% белков. Суспензию пас5 теризуют и добавляют бактерии молочной кислоты для воздействия на ферментацию. Затем могут быть добавлены различные вещества, такие как подслаживающие, ароматизирующие, выдерживающие или крася0 щие, если это необходимо, на любой стадии указанного процесса. Таким образом, получается продукт, аналогичный йогурту или молочным напиткам.

4.Целевой продукт смешивают с водной 5 средой, в которой растворены различные

компоненты, такие как молоко сои, молоко, фруктовый сок и овощной сок, и, если необходимо, размельчают. Таким образом, содержащие азот компоненты указанных

0 продуктов, растворимых в воде, растворяют в среде, в то время как те, которые не растворяются в воде, гомогенно диспергируются. Затем все это термически пастеризуют. Альтернативно водная среда может быть до5 бавлена в любой стадии получения целевого вещества в соответствии с изобретением и полученную смесь можно довести до нужной концентрации и обработать ферментами и/или микроорганизмами.

0 Таким образом получается напиток.

5.Целевой продукте количестве 0,1-0,5 вес.ч. на твердой основе, смешивают с 100 вес.ч. пшеничной муки. Затем к смеси прибавляют соответствующие добавки в за5 висимости от целевого продукта из пшеничной муки и получают тесто. Это тесто соответствующим образом обрабатывают, в частности пекут, готовят на пару или жарят, и получают продукты из пшеничной муки,

0 такие как бисквит, печенье, вафли, крекер, сухой крендель, кекс, пирог покрытие для слойки с кремом, пончик, горячий пирог, хлеб, пицца, покрытие для сдобной булки с рубленым мясом, покрытие для сдобной

5 булки с бобовым джемом.

6.Целевой продукт, полученный предлагаемым способом, в количестве 0,1-40 вес.ч. на твердой основе смешивают с 100 вес.ч. соевого белка. Далее, если необходи0 мо, в смесь вводят различные добавки, такие как приправа, специи или красители, животные или растительные жиры или масла, источники животного, растительного белка, овощи, мясо и рыбу. Затем из соевого 5 белка делают твердый пищевой продукт, та- кой как TOFU. ABURAAGE GANMODOKI, NAMAAGE, YUBA. KORI-DOFU. волокнистый продукт с соевым белком, творог с соевым белком или желеобразный продукт с соевым белком.

7.Целевой продукт в количестве 0,1-15 вес.% добавляют к воде или водному раствору, в котором растворены другие компоненты, и смесь перемалывают, если необходимо. Затем добавляют 10-70% жи- вотного или растительного жира, или масла

и полученную смесь эмульгируют с помощью эмульгатора и/или стабилизатора эмульгирования для получения более стабильной эмульсии. Таким образом, получа- ется мэмулыированная композиция жира или масла, которая образует эмульсию типа масла в воде и которая применяется в тесте или для его обработки при приготовлении бисквита, крехера, пирога или покрытия для слойки с кремом; пасты для хлеба или начинки для различных продуктов.

8.Целевой продукт если необходимо, нагревают и размельчают в количестве 0,110 вес.ч. предпочтительно 0,1-5 вес.ч. на твердой основе, нагревают на пару вместе с 100 вес.ч. риса или молотого риса; или отдельно нагревают и затем дробят вместе с рисом или молотым рисом, нагретым на пару, для получения рисового теста, которое разделывают и запекают или жарят, для получения рисовых крекеров.

В процессе фермент(ы) и/или микроорганизм } можно инактивировать во время приготовлений пастообразного продукта или термической обработкой во время приготовления рисового крекера.

9.Целевой продукт в количестве 0,1-10 вес.ч., пред почтительно 0,1-5 вес.ч. на твердой основе используют с 100 ч. пшеничной муки. Продукт растворяют в воде до смешивания пшеничной муки с другими компонентами, такими как вода, яйца или молоко. Альтернативно, продукт добавляют, когда пшеничная мука смешивается с другими компонентами или после, в зависимости от целевого мучного продукта. Таким образом, получают продукты, содержащие в основном пшеничную муку, которые перед употреблением варят, например лапша, китайская лапша, спагетти и макароны.

В указанном процессе фермент(ы) и микроорганмзм(ы) можно инактивировать во время приготовления продукта или конечной термической обработкой.

10. Целевой продукт используют в количестве 0,1-20 вес.ч., предпочтительно 0,1- 10 вес.ч., на твердой основе. Добавляют другие компоненты для получения бездрожжевого жидкого теста для жареной пищи, в частности рыбы, мяса, домашней птицы, водорослей, овощей и грибов. Эти продукты, покрытые бездрожжевым тестом, могут быть произвольно раскрошены. Жареные продукты включают не только те, которые

надо сразу использовать после приготовления, но и те, которые используют после заморозки - охлажденные продукты и/или те, которые используют после замораживания - предварительно приготовленные замороженные продукты.

11.Целевой продукт добавляют на любой стадии при приготовлении пастообразной, твердой, порошкообразной, жидкой или тягучей приправы, в частности соуса, соевого соуса, кэрри, мясного бульона и кетчупа.

12.Целевой продукт, в количестве40-80 вес.ч. на твердой основе смешивают с 100 вес.ч, пшеничной муки и добавляют при необходимости другие компоненты, для получения кулинарного продукта.

Продукт может быть в любом в виде - порошка или теста. При приготовлении из продукта делают тесто, которое содержит 200-500 ч. влаги на 100 вес.ч. пшеничной муки. Тесту может придаваться любая форма, слой может накладываться на любой другой продукт, входить в состав другого продукта в виде массы, заворачиваться вокруг или с другими продуктами с последующей термической обработкой - запекание, приготовление на пару или жарение. Получают пищу с отличными вкусовыми качествами,

13.Целевой продукте количестве0,1-15 вес.% на твердой основе смешивают с 10- 45% съедобного растительного масла, уксуса и воды и получают эмульсию типа масло в воде, из которого потом делают кислый эмульгированный продукт, обычно похожий на заправку для салата, а иногда на майонез. В некоторых случаях можно смешивать компоненты при приготовлении целевого продукта для получения указанного соотношения, а затем обрабатывать полученную смесь ферментом(ами) и/или микроорганиз- мом(ами).

15.Целевой продукте количестве0,1-40 вес.ч. смешивают с 100 вес.ч. яйца и/или яичного белка. Если необходимо, далее добавляют другие добавки и/или пищевые продукты. Из полученной смеси получают твердое вещество нагреванием, при этом получают продукты из яйца, в частности яичницу, яичный пирог, яичную булку, омлет, пудинг.

16.Целевой продукт в количестве 0,1-40 вес.% на твердой основе смешивают с 5- 30% свежих или искуственных сливок, 5- 30% молотого мяса рыбы и обычной соли, а также с произвольно взятыми овощами, филе рыбы в виде маленьких блоков, приправами и другими добавками. Затем

полученную смесь нагревают и получают блюда из мяса, мусс или кнель.

Более подробно первая стадия приготовления мясного блюда включает добавление соли к рубленному мясу рыбы во время прокручивания через мясорубку, а затем добавляют свежие и/или искусственные сливки, молоко, яйца и целевой продукт к смеси и получают фарш. Во второй стадии, если необходимо, добавляют овощи, филе рыбы в виде маленьких блоков, приправу и другие добавки, полученную смесь помещают в контейнер и готовят в духовке при 150- 200°С в течение 15-30 мин. Продукт готов после охлаждения.

Приготовление мусса осуществляется следующим образом. К молотому мясу рыбы добавляют соль при прокручивании через мясорубку и при необходимости, белок яйца, филе рыбы в виде маленьких блоков, приправы и другие добавки. Затем добавляют искусственные сливки и продукт по изобретению и смесь замешивают до тех пор, пока она не станет однородной. Затем ее помещают в контейнер, готовят в духовке при 150-200°С в течение 15-30 мин и получают мусс.

Кнель приготавливают следующим образом. Смешивают молоко, масло, пшеничную муку и яйца. К молотому мясу рыбы добавляют соль при пропускании через мясорубку, затем продукт по изобретению и произвольно овощи, филе рыбы в виде маленьких блоков, приправу и другие добавки. Затем добавляют смесь из молока, масла, пшеничной муки и яиц и свежие или искусственные сливки и полученную смесь замешивают, пока она не станет однородной.

Затем смесь формуют, готовят в кипящей воде и получают кнель.

17.Целевой продукт добавляют на любой стадии приготовления жидкой пищи, в частности различных супов. Эта жидкая пища может быть как относительно прозрачной и иметь малую степень вязкости, так и очень вязкой и полужидкой.

18.Целевой продукт в количестве 0.1- 40 вес.ч. на твердой основе смешивают с 100 вес.ч. мяса, рыбы, курицы, говядины, свинины, конины или мяса кита. Далее произвольно добавляют приправы, специи и красящие вещества, источники животного белка, растительного белка, животного или растительного жира или масла и углеводов, как описано, а также овощи, мясо и рыбу. Так могут быть получены различные продукты - ветчина, колбаса, грудинка, стейк, мясные фрикадельки., куриные фрикадельки, рыбные фрикадельки и другие продукты.

19. Целевой продукт в количестве 5-80 вес.ч., предпочтительно 15-30 вес.ч., на твердой основе смешивают с 100 вес.ч. соевого молока для приготовления тофу. 520. Целевой продукте количестве 10-80

вес.ч., предпочтительно 50-200 вес.ч., на твердой основе смешивают с 100 вес.ч. порошка Коньяк и получают коньяк.

21.Целевой продукт в количестве 50- 0 500 вес.ч., предпочтительно 50-200, смешивают с 100 вес.ч. молотого мяса рыбы и получают вещество для приготовления западных блюд из мяса и кнели.

22.Целевой продукт в количестве 100 5 вес.ч. смешивают с 50-150 вес.ч. молотого

мяса рыбы, 10-50 вес.ч. на сухой основе растительного белка и/или 20-50 вес.ч. яиц и полученную смесь нагревают для получения тофу, содержащего 5-50%, предпочти0 тельно 10-80 вес.% целевого продукта:

Пример Туловища RED TERNNER крабов, включая панцири, половые железы, жабры и остатки мяса помещают в корзину с металлической сеткой и погружают в кипя5 щую воду на 30 мин. Затем вещество замораживают, оставив в морозильнике при -25°С на 20 ч. Затем его размельчают ножом и размалывают с помощью коллоида массы (производство MASUKO SANGYO). чтобы

0 первоначально получить зазор в 10 мм, а затем в 3 мм. Таким образом размолото мясо крабов, включая панцири и туловище и получены частицы размером 100 и меньше. Через коллоид массы пропускают как

5 можно больше охлаждающей воды, чтобы получить температуру вещества приблизительно в пределах 30°С,

Молотое мясо относительно жесткое и имеет низкие вкусовые качества. Таким об0 разом 50 кг молотого вещества, содержа- щего мясо крабов, в виде суспензии помещают в STEFAN UP 12 (производство STEFAN), где через кожух пропускают горячую воду (50°С) для получения температуры

5 вещества в пределах 50°С. Когда температура вещества достигает 500С, добавляют 30 г Амано А, являющегося протеиназой, производство AMANO PHARMACEUTICAL SO, LTD, и 3 г лизоцима, который тормозит рост

0 различных бактерий, каждый из которых растворяют в небольшом количестве.воды. После этого молотую композицию перемещают при большой скорости в течение 30 мин, поддерживая температуру вещества

5 при50 +2°С.

Затем воду, проходящую через кожух, нагревают до 80°С для инактивации проте- иназы. После этого через кожух пропускают охлажденную льдом воду для понижения температуры вещества до 10°С.

Таким образом получают белковое вещество в виде коричневой пасты, содержащей 20 вес.% твердых частиц. Вещество содержит 45% растворимых в воде белков (в растворе трихлоруксусной кислоты), основанных на общем количестве белков, и 2% хитина, имеет низкое количество жизнеспособных микроорганизмов и кремообразную структуру, Оно не жесткое и обладает вкусовыми качествами, присущими крабам, не теряло качеств после термической обработки,

Пример2. Плечи RED TERNNER крабов, у которых удалили панцири, половые железы, жабры и пищеварительные органы, помещают на 30 ммн в кипящую воду. Затем материал охлаждают и замораживают оставив в морозильнике при -80°С на 16ч.

Замерзшее вещество размельчают ножом и промалывают с коллоидом массы (производстно MASUKO ЗАМСУО) при зазоре 3 мм. Получают вещество из крабов с размером частиц 150 и менее. Вещество еще раз промалывают при зазоре 3 мм, пропуская через кожух охлаждающую воду для поддержания температуры вещества ниже 30°С. Полученное таким образом мясо крабов жесткое и имеет низкие вкусовые качества. Затем 30 кг молотого вещества, содержащего мясо крабов в виде суспензии, помещают в STEFAN UM 12 (производство STEFAN) и перемешивают при низкой скорости. Добавляют 15 г проназы (протеа- за производства KAKEN PHARMACUTICAL СО, LTD), 15 г панкреатина (производства DIFCO) и 3 г лизоцима, который тормозит рост различных бактерий, каждое из указанных веществ предварительно растворяют в небольшом количестве воды.

Затем через кожух STEFAN DM 12 пропускают воду с температурой 50°С и содержимое перемещают при большой скорости, поддерживая температуру композиции при 50+ -2°С в течение 20 мин.

Проходящую через кожух воду нагревают до 80°С для инактивации протеазы. После чего через кожух пропускают охлаждающую воду для понижения температуры композиции до 10°С.

Так получают белковое вещество в виде красной пасты, содержащее 20 вес, % твердого вещества, 35% растворимых в воде белков, основанных на общем количестве белков, в растворе трихлоруксусной кислоты и 1,3% хитина.

Полученное белковое вещество имеет низкое количество жизнеспособных микроорганизмов к кремообразную структуру,не теряет качеств после термической обработки и не жесткое.

Примерз. Плечи RED TERNNER крабов, у которых удалили панцири, половые железы, жабры и органы пищеварения, погружают в воду, содержащую 3% перекиси водорода и 1 % аскорбата натрия. Температуру воды поднимают до 50°С и держат вещество в воде еще 1 ч для инактивации обесцвечивающих и других вредных ферментов. Затем добавляют 0,01% каталазы

0 при медленном перемешивании для разложения перекиси водорода. Когда уже не на- баюдается никакой реакции перекиси водорода, состав сливают, тщательно промывают охлажденной водой и заморажива5 ют в морозильнике при -25°С. Затем замерзшие части крабов размельчают и промалывают при зазоре 3 мм и температуре ниже 30°С, пропуская Охлаждающую воду через кожух. Полученное молотое мясо

0 крабов еще жесткое и имеет низкие вкусовые качества. Потом 30 кг молотой композиции, содержащей мясо крабов в виде суспензии, помещают в STEFAN DM 12 (производство STEFAN) и обрабатывают по примеру 1.

5 Получают белковое вещество в виде белой пасты, содержащей 20 вес.% твердого вещества, 30% растворимых в воде белков, основанных на общем количестве белков, в растворе трихлоруксусной кислоты и 1,0%

0 хитина.

Вещество имеет низкое количество жизнеспособных микроорганизмов и кремообразную структуру, не теряет своих качеств после термической обработки и не

5 жесткое.

Пример 4. 5ч. голов RANDALUS BOREALIS (красные креветки) смешивают с 5 ч. криля и смесь помещают на 30 мин в кипящую воду. После того как вода стекла и

0 после охлаждения состав замораживают в морозильнике, оставив на 20 ч при -25°С. Затем ее обрабатывают по примеру 1.

Таким образом получают белковое вещество в виде красновато-коричневой пасты, содержащей 20 вес.% твердого вещества и имеющей вкус креветок, 42% растворимых в воде белков, основанных на общем количестве белков, в растворе трихлоруксусной кислоты и 0,7% хитина.

0 Белковое вещество имеет низкое число жизнедеятельных микроорганизмов и кремообразную структуру, не теряет свойств после термической обработки и не жесткое, П р и м е р 5. Получение тонкослойного

5 продукта из крабов.

600 г белкового вещества, полученного по примеру 1 в виде коричневой пасты, 150 г казеинового натрия, 200 г рафинированного соевого масла, 20 г тартрата натрия, 6 г ксйнгановой смолы. 10 г соли 1 г глутамата

натрия, 1 г перца и 2,0 г крабовой приправы помещают в эмульгирующую кастрюлю (производство ОНЕ SEISAKUSHO SO, LTD) и перемещают с малой скоростью, одновременно направляя в кожух пар, а в кастрюлю- вакуум. Когда внутренняя температура достигает 50°С, перемешивание продолжают с большой скоростью, а поступление пара в кастрюлю прекращают, Перемешивание с большой скоростью продолжают, пока внутренняя температура не достигла 80°С , после этого прекращают поступление пэра и вакуума в кожух, а молотый состав из кастрюли помещают в черпак из нержавеющей стали.

Горячий еще продукт помещают на оберточную пленку в виде палки и заворачивают в пленку. После придания продукту формы RALTE толщиной в 2 мм завернутый продукт разрезают на квадратные куски, заворачивают и помещают в морозильник. Таким образом получают .тонкослойный продукт аналогичный тонконарезанному сыру. При его использовании, например в бутербродах, он обладает великолепным вкусом крабов и мягкий.

П р и м е р б. Получение продукта из крабов в виде палочки.

300 г белкового вещества в виде белой пасты, полученной по примеру 3, 700 г молотого мяса трески и 2 г соли тщательно перемешивают в ROBOT COUPE (производство ROBOT COUPE) при 10°С или ниже. Затем смесь экстрагируют в кипящую воду через наконечник с отверстием меш для получения волокнистого состава. Отдельно 500 г белкового вещества в виде белой пасты, полученного по примеру 3,500 г молотого мяса трески, 2 г соли и 0,01 г красящего вещества красного краба перемещают в ROBOT COUPE (производство ROBOT COUPE) при температуре вещества 10°С или ниже. Перемешанный состав раскладывают толщиной приблизительно 3 мм на влажную материю. Затем сверху кладут волокнистый состав, полученный ранее и все это заворачивают. Таким образом получают продукт в виде палочки, где волокнистый состав завернут вместе с красным составом. Этот продукт готовят в пароварке при температуре кипения в течение 30 мин. После приготовления продукт охлаждают и получают продукт из краба в виде палочки, содержащий 30-40% мяса краба, и не жесткий на вкус.

Пример. Приготовление спагетти.

130 г белкового вещества в виде красновато-коричневой пасты, полученной по примеру 4, 300 г пшеничной муки, 3 г соли. 10 г глютена и 5 г лецитина смешивают в баке аппарата для приготовления лапши до такой степени, что при сильном сжатии рукой получаются комки. Затем полученную смесь дважды или трижды сдавливают при зазоре аппарата для приготовления лапши 3. Таким 5 образом порошкообразную смесь превращают в полоску. Затем эту полоску складывают и получают двухслойную структуру и повторяют указанную процедуру при зазоре аппарата 6, затем дважды при зазоре 4 и 0 получают полосообразную композицию, которую пропускают через режущее устройство 3x3 мм и получают спагетти с площадью 3 мм.

Полученные спагетти варят и обжарива5 ют обычным способом и помещают на них

мясо крабов. При дегустации указанные

спагетти мягкие, эластичные и обладают

вкусом крабов.

Примере. Туловища RED TERNNER 0 крабов, включая панцири, половые железы, жабры, органы пищеварения и оставшееся мясо туловища, обрабатывают по примеру 1 и получают молотый состав, т.е. суспензию из мяса крабов. 10 кг этого состава подвер- 5 гают стерилизации и стерилизаторе высокого давления при 120°С в течение 3 с и помещают в STEFAN UM 12. Отдельно Streptococcus Lactis и Lactobacillus Bulgaricus института FERMENTATION 0 INSTITUTE OF SAKA UNIVERSITY культивируют вместе в мрлочной среде. 1 кг полученной совместно культивированной жидкости помещают в STEFAN UM 12,a затем помещают 5 г протеиназы Амано А( производство 5 AMANO Pharmaceutical SO, LTD), растворенной в небольшом количестве стерильной воды.

После этого через кожух пропускают теплую воду при 45°С, тем самым поддер- 0 живая температуру молотого состава при 45°С ± 2°С и смесь замешивают, перемешивая с малой скоростью в течение 3 ч. Температуру воды, проходящей через кожух, поднимают до 95°С и поддерживают ее 5 30 мин, тем самым инактивируя протеиназу и понижая число бактерий молочной кислоты. После этого через кожух пропускают лед/воду для понижения температуры ве- щества до 10°С.

0 Таким образом получают белковое вещество в виде ароматной коричневой пасты, содержащей 20 вес.% твердых веществ, 45% растворимых в воде белков в растворе трихлоруксусной кислоты, основанных на 5 общем количестве белков, и 2,4% хитина.

П р и м е р 9. Туловища RED TURNNER крабов, включая панцири, половые железы, жабры, органы пищеварения и оставшееся мясо в туловище помещают в корзину с металлической сеткой, которую опускают в кипящую воду на 30 мин. Затем состав охлаждают и замораживают в морозильнике при -25С на 20 ч. Затем его размельчивают ножом и перемалывают в коллоиде массы (производство MASUCO SANGYO) сначала при зазоре 10 мм, а затем при зазоре 3 мм. Таким образом получают молотый состав, включающий панцири и туловища крабов, с размером частиц 100 и менее. Во время этой стадии температура вещества поддерживается примерно на уровне 30°С помощью охлаждающей воды, проходящей через коллоид массы.

Обработанное таким образом мясо крабов еще жесткое и не имеет удовлетворительный вкус. 20 кг этого молотого состава а виде суспензии мяса крабов помещают в STEFAN UM 12 (производство STEFAN) вместе с 5 кг соевого белка и 5 кг кукурузного крахмала, Через кожух пропускают воду с температурой 50°С для поддержания температуры вещества на уровне 50°С. Когда температура вещества достигла 50°С, добавляют 20 г протеиназы Амано А) производство AMANO PHARMACEUTICAL SO, LTD) и 3 г лизозима, сдерживающего рост различных бактерий, каждый из которых растворен в небольшом количестве воды.

. После этого молотую композицию перемешивают с большой скоростью, поддерживая температуру 50±2°С. Затем температуру проходящей через кожух воды, поднимают до 95°С для инактивации протеиназы, А затем через кожух пропускают лед/воды для понижения температуры до 10°С.

Таким образом получают белковое вещество в виде бледно-коричневой и вязкой пасты, содержащей 40 вес. % твердых веществ, углеводы, 25% растворимых в воде белков в растворе трихлоруксусной кислоты, основанных на общем количестве белков, и 1,4% хитина.

П р и м е р 10. Получение напитка. 100 г белкового вещества, полученного по примеру 3, помещают в лабораторный стакан и добавляют 300 г воды, 15 г сахарозы и 1 г гумксантана. Затем полученную смесь перемешивают в гомомиксере и пастеризуют при 145°С в течение 3 с последующим охлаждением до 10°С. После добавления соот- ветствующего количества молочной добавки получают напиток, аналогичный молоку, с приятным молочным вкусом. Пример 11. Получение напитка. 100 г белкового вещества, полученного по примеру 2, помещают в лабораторный стакан. Затем добавляют 3 г гумарабика, .1 г CMC, 30 г сахарозы и 0,5 г лимонной кислоты, растворенной в 100 г воды. Полученную смесь гомогенизируют в гомомиксере. В

полученном таким образом растворе эмульгируют 10 г кукурузного масла при большой скорости, а затем добавляют 200 г воды. После гомогенизации смесь пастеризуют

при 100°С в течение 30 мин, а затем охлаждают до 40°С. Затем добавляют соответствующее количество апельсиновой эссенции и получают молочный продукт со вкусом апельсина.

0 П р и м е р 12. Получение напитка.

100 г белкового вещества, полученного по примеру 2, помещают в лабораторный стакан и добавляют 260 г воды, 40 г раствора фруктозы/глюкозы, 0,2 г винной кислоты и

5 1 г гумксантана. Затем полученную смесь гомогенизируют и добавляют 15 г экстракта японской сливы. Таким образом получают напиток достаточно кислый с вкусом японской сливы.

0

П р и м з м 13, Получение напитка, 100 г белкового вещества, полученного по примеру 1, помещают в лабораторный стакан и добавляют 300 г воды, 15 г сахаро5 зы и 2 г CMC, Полученную смесь перемешивают в гомомиксере и добавлят 300 г соевого молока. Таким образом получен приятный напиток.

П р и м е р 14. Получение напитка.

0100 г белкового вещества, полученного

по примеру 3, помещают в лабораторный стакан и добавляют 300 г воды, 15 г сахарозы и 2 г гумксантана. Полученную смесь перемешивают в гомомиксере и добавляют

5 200 г молока. Таким образом получен напиток с прекрасным вкусом, похожим на молоко.

П р и м е р 15. Получение напитка. 100 г белкового вещества, полученного

0 по примеру 3, помещают в лабораторный стакан и добавляют 3 г гумарабика, 30 г сахарозы и 0,5 г лимонной кислоты, растворенной в 100 г воды. После перемешивания полученной смеси в гомомиксере в ней

5 эмульгируют 10 г кукурузного масла с большой скоростью. Затем добавляют 200 г воды и получают однородный состав, после чего добавляют 100 г апельсинового сока. Таким образом получен молочный напиток со вку0 сом апельсина.

Пример16. Получение напитка.

100 г белкового вещества, полученного по примеру 1, помещают в лабораторный 5 стакан, добавляют 360 г воды, 40 г раствора фруктозы/глюкозы, 0,5 гумксантана и 3 г CMC и получили однородную смесь. Затем добавляют 200 г овощного сока и получают напиток с приятным вкусом..

П р и м е р 17. Получение напитка.

100 г плеч RED TERNNER крабов, которые грубо размолоты до размера частиц ЮО/i или менее, размораживают и добавляют 3 г соли и 0,2 г пирофосфата натрия. Полученную смесь месят в мельнице с кожухом для регулирования температуры и размешивают для получения желатинооб- разного состава. Через кожух пропускают теплую воду для поднятия температуры ве - щества до 50°С. Затем добавляют 0,05 г протеиназы Амано А (производства AMANO PHARMACEUTICAL CO, LTD) и 50 ч/млн лизозима, который используется для подавления роста различных бактерий, каждый растворен в небольшом количестве воды. После чего замешивание продолжают в течение 15 мин, перемешивая с большой скоростью при 50°С. Через 15 мин сразу добавляют 10 г сухого молока и перемешивание продолжают еще на 15 мин. Затем температуру кожуха немедленно поднимают до 80°С и поддерживают в течение 30 мин для инактивации энзима. Затем добавляют к желатинообразному составу воду и получают содержание твердого вещества от 9 до 10%. Полученную смесь перемешивают в миксере, пастеризуют пери 90-95°С в течение 5 мин и охлаждают до 37°С. После чего 3% исходной смеси LACT.O BACILLUS BULGARICUS и STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS, культивированных заранее, добавляют и смесь ферментируют в термостате при 37°С 6ч. Отдельно смешивают 5% сахарозы. 3% сока спаржи и 0,2% аскорбиновой кислоты и все это пастеризуют. Смесь гомогенизируют с ферментированным составом, охлаждают и накапывают в стерилизованные контейнеры. Таким образом получен освежающий напиток, который обладает постоянным и отличным ростом бактерий,

П р и м е р 18. Получение напитка.

10 г плеч RED TERNNER крабов, грубо помолотых, размером в ЮО/i или ниже, размораживают и помещают в мельницу, имеющую кожух для регулирования температуры и перемешивают. При перемешивании температуру поднимают до 50°С. Затем добавляют 3% рафинированного рыбьего жира, содержащего 20% эйкозапентановой кислоты, 0,5% альфа-токоферола и 5% порошка йогурта, полученного высушиванием распылением. К полученной смеси медленно добавляют, перемешивая при быстрой скорости, и получают содержание твердых веществ 9-10%. Добавляют 0,05 г протеолитической промази, 0,05 г протеиназы Амано А и 50 ч/млн лизозима, который продавляет рост различных бактерий, каждое из указанных

веществ растворено в небольшом количестве воды. После этого продолжают месить, перемешивая смесь с большой скоростью при 50°С в течение 15 мин. Через 15 мин 5 добавляют 10 г порошкового молока и продолжают перемешивание при 50°С и еще в течение 15 мин. Затем температуру кожуха немедленно поднимают до 80°С и поддерживают ее в течение 30 мин для инактивации 10 ферментов. Отдельно смешивают и пастеризуют 3 г сока спаржи, 0,2 г аскорбиновой кислоты и 0,5 г лимонной кислоты. Таким образом полученную смесь гомогенизируют вместе с ранее полученной смесью, которая 5 распадается под воздействием ферментов в миксере. Полученный состав пастеризуют при 95°с в течение 5 мин, охлаждают и накапывают в стерилизованную посуду. Таким образом получен освежающий напиток.

0Пример19. Приготовление маленького хлеба.

10 г зеленых дрожжей растворяют в 40 см теплой воды. Отдельно большую ложку молочных сливок, большую ложку сахара

5 и 2/3 маленькой ложки обычной соли добавляют к 50 см3 теплой воды и все это смешивают. Эти две смеси смешаны с 60 г белкового вещества, полученного по примеру 2, и 1/2 яйца. Полученную смесь добав0 ляют к 200 г пшеничной муки и полученную смесь замешивают. После добавления большой ложки масла смесь еще раз замешивают и выдерживают при 130°С в течение 40-50 мин. После сбития тесто разделяют на

5 6-8 ч, каждую порцию округляют, выкладывают в форму, выдерживают на теплой тарелке при 38°С в течение 40 мин и затем запекают в духовке при 180-190°С в течение 13 мин.

0Таким образом получают вкусный маленький хлеб, который очень красиво выглядит, имеет приятный запах, а также отличный вкус.

Пример 20. Приготовление кекса.

5170 г муки, маленькую ложку корицы,

маленькую ложку бикарбоната натрия и половину маленькой ложки соды для печения смешивают. Отдельно тщательно смешивают с помощью венчика в посуде 150 см

0 салатного масла и 140 г сахара и добавляют яйца и 140 г белкового вещества, полученного в примере 4, все это тщательно перемешивают. Эти две смеси соединяют и тщательно перемешивают. Затем получен5 ное таким образом тесто для кекса помещают на противень, на который наносят масло и муку и запекают в духовке при 150°С в течение 40-60 мин.

Таким образом получают кекс с приятным запахом и вкусом.

П р и м е р 21. Получение покрытия для слойки с кремом.

В кастрюлю помещают 90 см.3 воды, 35 г масла и нагревают. Когда смесь закипит, добавляют 60 г пшеничной муки, и смесь быстро размешивают. Когда получилась ровная масса, нагревание прекращают и добавляют 30 г белкового вещества, полученного по примеру 4, и 2 яйца, затем полученную смесь размешивают до тех пор, пока не получают вязкую смесь. Полученное тесто помещают порциями на теплую тарелку с небольшим количеством масла и запекают в духовке при 200°С в течение 10 мин. После того как тесто подрумянилось, темпе- ратуру духовки понижают до 180°С и продолжают запекать еще в течение 8 мин.

Таким образом получают покрытие для слойки с кремом с приятным запахом, приятное на вид и с отличными вкусовыми каче- ствами.

П р и м е р 22. Получение егере. К 350 см молока добавляют большую ложку сахара и 30 г масла и смесь нагревают при . Отдельно смешивают 2 яйца, 100 г пшеничной муки и 50 г белкового вещества, полученного по примеру 4, и полученную ранее смесь добавляют к указанной смеси и все это тщательно перемешивают. После процеживания смесь на- крывают хорошо выжатой влажной тряпкой и оставляют на 30-60 мин. Затем его запекают на сковородке.

Таким образом получен CREPE, приятный на вид, с отличными вкусовыми качест- вами, приятным запахом,

П р и М е р 23. Получение okonoml -yakl. 150 г пшеничной муки, 3/4 чашки воды, небольшое количество соли тщательно перемешивают. Добавляют яйцо 100 г белко- вого вещества, полученного по примеру 1, смесь поджаривают на горячей тарелке. После того как помещают капусту и нарезанный лук, сушеные креветки и зеленую ( печень, полученное блюдо переворачивают и продолжают жарение.

Полученное таким образом okonomi- yak приятное на вид, имеет приятный запах и великолепный вкус. .

П р и м е р 24. Получение Китайского жареного кекса.

50 г белкового вещества, полученного по примеру 4, 2 больших ложки сахара, маленькую ложку салатного масла и 50 см3 теплой водь тщательно смешивают. До- бавляют 100 г пшеничной муки и полученную смесь тщательно замешивают. Тесто накрывают хорошо выжатой влажной материей и оставляют приблизительно на 30 мин. Полученное таким образом тесто paj:-

катывают до толщины 5 мм, затем нарезают на полосы шириной 8 мм и 15 см длиной. Две эти полосы перекручивают и зажаривают в масле при 170°С в течение 4-5 мин, Таким образом получен китайский жареный кекс, приятный на вид, с хорошим запахом и вкусом.

П р и м е р 25. Получение хлебных крошек.

К 200 г пшеничной муки добавляют 4 г соли, 10 г сахара, 10 г порошка молочных сливок, растворенных в 6.0 см3 горячей воды, и 20 г белкового вещества, полученного по примеру 2. Полученную смесь замешивают, добавляя 4 г дрожжей, растворенных в 60 см3 теплой воды, 0,2 г пищевой среды для дрожжей и 10 г шортенинга. После тщательного замешивания полученный состав ферментируют приблизительно час при 30°С, взбивают, ферментируют еще 1 ч при 30°С и снова взбивают. После чего тесто запекают в духовке при 200°С в течение 20 мин и таким образом получают хлеб, который подсушивают и размельчают.

Таким образом получены хлебные крошки с приятным вкусом и запахом.

П р и м е р 26. Получение сырных палочек.

250 г просеянной муки помещают в сосуд и добавляют 25 г тертого сыра и все это тщательно перемешивают. Затем в центре полученной смеси делают отверстие и добавляют 13 г зеленых дрожжей, растворенных в 50 см3 теплой воды, большую ложку сахара, мал.енькую ЛОЖКУ соли, растворенные в 50 см3 теплой воды и 50 г белкового вещества, полученного по примеру 1, и все это замешивают. После чего добавляют 25 г масла и 25 г шортенинга и полученную смесь тщательно замешивают. Состав ферментируют при 30°С 40-60 мин, взбивают, раскатывают в форму прямоугольника (10x25 см) и разделяют на 10-12 порций. Выдержав 15 мин, из каждой порций делают тоненькие палочки, которые затем складывают, скручивают и ферментируют на горячей тарелке при 36-38°С в течение 40 мин и запекают в духовке при 190°С в течение 15-20 мин.

Таким образом получены сырные палочки очень приятные на вид, с приятным запахом.

П р и м е р 27. Получение крекера. В посуду помещают 50 г просеянной пшеничной муки. 20 г воды, 0,2 г дрожжей и 0,4 г обычной соли и тщательно замешивают, полученное тесто ферментируют при 30°С в течение 10 ч.

В другую посуду помещают 150 г пшеничной муки и тщательно перемешивают с

25 г шортенинга. Затем добавляют 1,5 г обычной соли, 0.6т бикарбоната натрия и 40 г белкового вещества, полученного по примеру 1. После тщательного перемешивания полученное ранее ферментированное тесто добавляют к этой смеси, и все это замешивают и ферментируют при 30°С в 1 ч. Затем тесто раскатывают до толщины приблизительно 0,5 мм, разрезают на прямоугольники (3 х 5 см) и зажаривают при 270°С в течение 3 мин и получают крекер, Полученный таким образом крекер имеет прияный цвет и вкус.

П р и м е р 28. Приготовление пирога.

100 г масла разделяют на кусочки раз- мером с ноготь большого пальца и быстро смешивают со 100 г пшеничной муки. Затем порциями распыляют 50 г холодной воды, в которой 1,5 г обычной соли и 30 г белкового вещества, полученного по примеру 1, рас- творены и/или диспергированы, и получают тесто. Полученное тесто накрывают хорошо выжатой влажной материей и оставляют на 5 мин. Затем раскатывают на прямоугольник, периодически нанося на руки муку. По- еле того как дважды сложили в три слоя тесто, накрывают хорошо выжатой влажной материей и оставляют на некоторое время. Затем разрезают на куски (5x5 см) и запекают при 200°С. Полученный таким образом пирог приятный на вид и обладает хорошими вкусовыми качествами.

П р и м е р 29. Приготовление TOFU и ABRAAGE.

К соевому молоку для приготовления TOFU,содержащего приблизительноЗ% соевого белка, которое приготовлено обычным способом и содержалось при 80°С, добавляют 20 г белкового вещества, полученного по примеру 1. и 0,5 г гумксантана, растворенного или диспергированного в 50 г воды, смесь перемешивают до однородности. Затем добавляют 3 ем3 затвердителя. После тщательного перемешивания в течение 10-15 мин состав выливают в форму, в которой находится хлопчатобумажная ткань и накрывают крышкой и прижимают тяжестью. Когда смесь достаточно затвердела, ее достают из формы и завернутую в материю помещают в воду на 2 ч. и разрезают на соответствующие куски.

Полученная таким образом TOFU обладает характерными вкусовыми качествами, которые не наблюдались ранее в традиционных блюдах.

Полученную TOFU разрезают, обезвоживают, завернув в тряпку, зажаривают.

Полученная таким способом ABURAAGE имеет приятный цвет и вкус.

Пример 30. Приготовление паштета. К 120 г белкового вещества, полученного по примеру 1, добавляют 2 г казеинового натрия, 8 г соли, 10 г горчицы, 20 г тертого лука и небольшое количество перца, полученную смесь тщательно перемешивают.

К смеси добавляют при перемешивании 100 мл сафлорового масла для получения грубой эмульсии. Затем смесь перемешивают в гомомиксере.

Таким образом получен состав в виде эмульсии, который может легко наноситься на хлеб и имеет приятный вкус.

Пример31. Приготовление жира для присоединения.

500 г белкового вещества, полученного по примеру 1, 3 г порошкообразных сливок молока и 1 г лецитина помещают в лабораторный стакан. Затем добавляют ТОО г воды и полученную смесь перемешивают с большой скоростью в гомомиксере. После этого постепенно добавляют 500 г салатного масла при быстром перемешивании, после чего перемешивание продолжают еще 5 мин. Таким образом получен вязкий эмульгированный состав.

140 г этого состава помещают в контейнер небольшого взбивателя и добавляют 100 г пшеничной муки, 100 г сахара, 100 г яиц. 1 г обычной соли, 1 г пекарного порошка и 2 г рома. Полученную смесь взбивают при большой скорости в течение 2 мин и получают тесто для пирога.

Полученное таким образом тесто помещают в форму, на внутренней части которой нанесено небольшое количество жира или масла и помещена бумага.

Тесто помещено в форму на 8/10 глубины и запечено в духовке при 170°С в течение 40 мин. Таким образом получен торт с прекрасным вкусом.

П р и м е р 32. Приготовление эмульгированного жира для покрытия или смешивания с пшеничной мукой.

К 100 г белкового вещества, полученного по примеру 1, медленно добавляют 60 г салатного масла при перемешивании. Смесь эмульгируют в гомомиксере и получают эмульгированный масляный состав, который наносят на незапеченный хлеб или печенье. После запекания продукт имеет отличный блеск, цвет и вкус.

10 г эмульгированного масляного состава и 1 г соли, растворенной в 40 см3 горячей воды, добавляют к 100 г пшеничной муки, полученную смесь тщательно замешивают. Полученное тесто накрывают влажной материей и оставляют на 30 мин. Затем готовят обычным способом покрытие для гиоза.

Полученная таким образом гиоза имеет хороший цвет и отличный вкус.

П р и м е р 33. Приготовление Mocci. 200 г липкого риса промывают водой и погружают в воду на ночь, оставляя в сите. 60 г белкового вещества, полученного по примеру 2, смешивают с липким рисом и полученную смесь готовят на пару в посуде для приготовления Mocci и получают тесто для Mocci. 2/3 этого теста, разрезанные на куски, а 1/3 на квадраты, высушивают и обжаривают. Оба эти продукта очень вкусные. В частности, жареная по запаху и вкусу лучше тех, которые не содержат пастообразный продукт. Пример 34. Приготовление Араре. 500 г нелипкого риса промывают водой, помещают из сутки в воду и затем готовят на пару, К нему добавляют 50 г белкового вещества, полученного по примеру 4, и смесь замешивают в гомомиксере. Полученный состав помещают в форму толщиной 4 см, высушивают, разрезают на квадраты, снова высушивают и зажаривают.

Полученная таким образом Араре имеет приятный вид и вкус.

П р и м е р 35. Приготовление Сенбеи. К 500 г рисовой муки добавляют 100 г белкового вещества, полученного по примеру 4, и 300 г воды. Полученную смесь заме- шивают, разделяют приблизительно на 15-граммовые порции, готовят на пару. После чего эти части соединяют вместе и тщательно перемешивают.После охлаждения тесто раскатывают, сплющивают до получения лепешек размером 5 см в диаметре, высушивают и запекают.

Таким образом получено Сенбеи с приятным запахом, хорошими вкусовыми качествами и привлекательное на вид.

Пример 36. Приготовление Удон. К 100 мл воды добавляют маленькую ложку (5 г) соли и 60 г белкового вещества, полученного по примеру 1 и все это тщательно перемешивают.

К 300 г хорошо просеянной муки добавляют указанную смесь по порциям, одновременно интенсивно замешивая получаемую смесь, Полученному тесту придают округлую форму, накрывают влажной материей и оставляют на 2 ч. Затем тесто раскладывают, опрыскивая порошком, и разрезают на полосы для получения продукта, похожего на теучи-удон. После кипячения в большом количестве воды продукт промывают водой. Полученный удон имеет мягкую структуру и приятный вкус.

Полученный ранее удон высушивают и получают.сухую лапшу, которая также имеет приятный вкус после приготовления.

П р и м е р 37. Приготовление MOUILLE.

150 г пшеничной муки, 1,5 гсоли, желток одного яйца (18 г), 45 г белкового вещества, полученного по примеру 1, и 1/2 целого яйца замешивают и полученный состав оставляют на 4 ч, накрыв влажной материей. Затем распыляют порошок и тесто раскатывают толщиной 2 мм и разрезают на полосы 8 х 3 мм.

Эти полосы варят в большом количестве горячей воды, содержащей небольшое количество соли, в течение 3 мин. Затем дают воде стечь и промывают водой. Сваренный продукт обжаривают на сковороде и приправляют солью, перцем и порошкообразным сыром.

Пример 38. Приготовление GNOCCHIS.

На сковороду помещают 200 мл молока и 50 г масла и нагревают. Когда смесь закипит, сразу добавляют 150 г хорошо просеянной пшеничной муки. Полученную смесь быстро перемешивают деревянной лопаткой. Когда смесь превращается в блестящую массу, нагревание прекращают и добавляют 80 г белкового вещества, полученного по примеру 2, и 3 яйца (150 г). После тщательного перемешивания добавляют 1 г мускатного ореха, 20 г тертого сыра и небольшое количество соли, полученную смесь замешивают и помещают в выдавливающий пакет с круглым отверстием.

Затем состав выдавливают из пакета длиной по 3 см в кипящую воду, в которой растворено небольшое количество соли. Полученный продукт кипятят 8 мин, после всплытия его вылавливают ковшом. Затем обжаривают с маслом на сковороде и приправляют солью, перцем и тертым сыром и получают целевой продукт.

Альтернативно выдавленный продукт обжаривают в масле и приправляют солью, перцем и тертым сыром. Так получают целевой продукт с хорошим вкусом.

Приме р 39, Приготовление китайской лапши..

К 500 г пшеничной муки добавляют 100 г белкового вещества, полученного по примеру 2,35 г воды и 6 г рассола и получают тесто для лапши. Полученное тесто оставляют на некоторое время, затем разрезают для получения лапши.

Полученную китайскую лапшу оставляют на сутки, определенную порцию лапши варят и помещают в сосуд, содержащий горячий суп, который отдельно готовят. После дегустации оказалось, что лапша имеет характерный вкус, приятный запах и мягкую структуру.

П р и м е р 40. Приготовление бездрожжевого жидкого теста для жарения,

У 8 креветок весом 25 г каждая удаляют внутренности и оставляют хвостовую часть. Затем у каждой креветки с брюшной стороны делают 3-4 надреза, чтобы они не сворачивались.

В чашку с холодной водой разбивают яйцо и добавляют 100 г просеянной пшеничной муки и 30 г белкового вещества, полученного по примеру 4, Полученную смесь перемешивают до не очень вязкой степени и таким образом получают бездрожжевое жидкое тесто.

Креветки обваливают в муке, а затем в достаточном количестве бездрожжевого жидкого теста. Затем их обжаривают в достаточном количестве масла при 180°С. держа за хвост каждую креветку. Когда креветка всплывает на поверхность масла, ее переворачивают и наносят бездрожжевое жидкое тесто палочками. Таким образом получают хрустящие жареные креветки, которые имеют преимущество перед приготовленными обычным способом.

П р и м е р 41. Приготовление бездрожжевого жидкого теста для жарения.

Дважды промешивают 220 г пшеничной муки. В посуду помещают желток одного яйца (18 г) и соль и тщательно замешивают. Затем добавляют пшеничную муку и 30 г белкого вещества, полученного по примеру 2. Затем добавляют молоко по порциям и слегка перемешивают полученную смесь. Добавляют салатное масло и полученную таким образом смесь накрывают пленкой и оставляют приблизительно на 2 ч.

300 г мяса белых рыб, таких как камбала, плоская рыба или белокорый палтус, у которых уда л я ют кости и кожу, разрезают на куски и слегка солят и перчат.

Белок одного яйца помещают в чистую посуду и хорошо взбивают. Затем его вливают в приготовленный состав и получают бездрожжевое жидкое тесто.

Масло нагревают до умеренной температуры и куски рыбы, высушенные просушенной тканью, надевают на шомпол, покрывают бездрожжевым жидким тестом и медленно жарят в масле, периодически переворачивая, во избежание подгорания.

Таким образом получают маленькие жареные кусочки мяса белой рыбы, которые превосходят по своим вкусовым качествам обычно приготовленные.

Пример 42. Приготовление бездрожжевого жидкого теста.

Очищают три баклажана, затем каждый из них разрезают вдоль на палочки длиной

1 см. Полученные палочки выщелачивают водой.

Из 300 г тыквы ложкой удаляют семена. Затем тыкву разрезают на кусочки дли- 5 ной 1 см, как баклажаны. 100 г фасоли очищают и разрезают на 2 части. Полученные продукты высушивают материей и слегка приправляют солью и перцем,

Яйца, соль, оливковое масло и воду по- 0 мещают в посуду и просеивают 175 г пшеничной муки. Затем добавляют 25 г белкового вещества, полученного по примеру 1, и все это перемешивают. Таким образом получают бездрожжевое жидкое тесто. 5 Масло нагревают до умеренной температуры и помещают в него продукты, покрытые бездрожжевым жидким тестом, хорошо обжаривают и получают хрустящее блюдо. Таким образом получают итальянские 0 жареные овощи, которые по свим вкусовым качества превосходят обычно приготовленные.

Приме р 43. Приготовление бездрожжевого жидкого теста для жарения. 5 Желток одного яйца соединяют с холодной водой и получают чашку смеси, которую затем тщательно перемешивают.

Дважды просеивают 220 г пшеничной муки и добавляют к смеси. Добавляют 30 г 0 белкового вещества, полученного по примеру 2, и смесь слегка перемешивают. Таким образом получают бездрожжевое жидкое тесто.

Два стручка гороха очищают, покрыва- 5 ют жидким бездрожжевым тестом и поджаривают на масле при низкой температуре.

Два растения имбира разрезают и получают стебли 7-8 см в длину, которые затем разрезают поперек. Два солевых кусочка 0 имбира покрывают бездрожжевым жидким тестом и поджаривают, как и горох.

Один или два пучка брокколи покрывают бездрожжевым жидким тестом и поджаривают при 180°С.

5После удаления внутренностей и голов

две сардины разрезают с брюшной стороны, слегка обваливают в муке, покрывают бездрожжевым жидким тестом и поджаривают при 180°С.

0 Таким образом получают tempvas, который по вкусовым качествам превосходит обычно приготовленные и имеет прекрасную структуру.

Пример 44. Приготовление соуса 5 велота.

30 г масла растапливают в кастрюле и добавляют 35 г пшеничной муки и быстро поджаривают все это до подрумянивания. Затем медленно добавляют 80 г белкового вещества, полученного по примеру 2, растворенного в 500 см воды, и полученную смесь гомогенизируют быстрым перемешиванием. Затем добавляют небольшое количество перца и 1 лавровый лист, полученную смесь готовят на маленьком огне в течение 30-35 мин при перемешивании.

Таким образом получают соус велота с отличными вкусовыми качествами.

П р и м е р 45. Приготовление белого соуса.

20 г масла растапливают в кастрюле и добавляют 25 г пшеничной муки и все это поджаривают в течение 1-2 мин, не давая подгореть. Затем медленно добавляют при тщательном перемешивании 200 см3 горячего молока. После чего добавляют белковое вещество, полученное по примеру 3 и растворенное в 100 см3 супа, а затем добавляют 1 г соли и небольшое количество перца. После того как смесь закипела, ее готовят на маленьком огне в течение 30 мин. Таким образом получают белый соус с прекрасными вкусовыми качествами.

Приме р 46. Приготовление соуса тартар.

К 75 г майонеза добавляют 70 г протеинового вещества, полученного по примеру 1, и затем добавляют 1 /2 сваренного вкрутую яйца, 10 г лука, 10 г соленого огурца, 2,5 г петрушки, разрезанных на части, и небольшое количество горчицы. После тщательного перемешивания получают соус тартар, имеющий отличные вкусовые качества. С использованием майонеза и белкового вещества, полученного по примеру 1, могут быть получены аналогичным способом различные соусы с прекрасными вкусовыми качествами.

П р и м е р 47. Приготовление соуса для спагетти.

25 г лука и 10 г моркови разрезают на кусочки и поджаривают с 10 г растопленного масла в кастрюле в течение 2-3 мин. Затем добавляют 40 г белкового вещества, полученного по примеру 1, с последующим добавлением 10 г муки. Полученную смесь еще поджаривают и добавляют 90 см3 воды, 15 см3 кетчупа, 1,5 г соли и небольшое количество перца и искусственных приправ. Смесь концентрируют на маленьком огне до объема приблизительно 1 /2 от начального. Таким образом получают соус для спагетти с отличными вкусовыми качествами.

П р и м е р 48. Приготовление соуса для жареного мяса.

К 100 мл соевого соуса добавляют 20 г белкового вещества, полученного по примеру 4, 35 мл mivin, 23 г сахара, 2 г глюконата натрия, 4т приправ, 0.3 г перца. 3.5 г луковой пасты, 15 г чесночного пюре и 30 см

теплой воды. Когда получена однородная смесь, добавляют 4 г соевого масла и смесь гомогенизируют в гомомиксере,

Таким образом получают соус с пре- красным вкусом и который можно использовать например с жареным мясом,

П ример49. Приготовлениеjaujan-men паштета.

150 г белкового вещества, полученного 0 по примеру 1, 45 г красного миза. 16 г соевого соуса, 16 г сахара и 100 см3 воды тщательно перемешивают. В кастрюле нагревают 45 г масла и на нем поджаривают 28 г лука батун. и 8 г имбира, разрезанных 5 на маленькие кусочки. Когда эти овощи стали издавать аромат, добавляют указанную смесь и все это тщательно перемешивают. После закипания полученной смеси ее концентрируют на маленьком огне, пока не вы- 0 кипело масло.

Таким образом, свинина применяемая в приготовлении общепринятого janjan-men паштета, заменена белковым веществом, полученным по примеру 1. Полученный та- 5 ким образом janjan-men паштет обладает прекрасными вкусовыми качествами. Пример 50, Приготовление блюда. К 80 вес.ч. белкового вещества, полученного по примеру 2, добавляют 20 вес.ч. пше- 0 ничной муки и небольшое количество приправ, Полученную смесь замешивают и получают однородное тесто, которое оставляют на некоторое время перед следующими операциями.

5 Из теста делают клецки и опускают их в кипящую воду.

Из теста делают клецки, каждую из которых раскладывают и запекают.

Из теста делают клецки, каждую из ко- 0 торых раскладывают, обваливают в сухарях и поджаривают,

Из теста делают клецки, которые раскладывают на противне. Вместе с ними заворачивают овощное наполнение и все это готовят на пару.

Каждый приготовленный продукт обладает характерным запахом и структурой, аналогичной обычным продуктам и имеет прекрасный вкус. 0 П ри м е р51. Приготовление блюд.

К 200 г белкового вещества, полученного по примеру 2, добавляют 300 г пшеничной муки и все это тщательно перемешивают. Затем добавляют 20 г майонеза. Полученную 5 таким образом смесь помещают в форму cvoguettes и поджаривают при умеренной температуре до появления румянца.

Приготовленная таким образом пища обладает приятным запахом и имеет хорошую структуру.

П р и м е р 52. Приготовление продукта., похожего на майонез.

30 г белкового вещества, полученного по примеру 1, 1 желток одного яйца, 1/4 маленькой ложки соли (1,5 г) и маленькую ложку уксуса помещают в хорошо промытую емкость и взбивают. Затем добавляют 150 мл салатного масла при тщательном перемешивании и 2 маленьких ложки уксуса и получают эмульгированную пищу, похожую на майонез.

Добавление белкового вещества делает гуще любой продукт, похожий на майонез, и ускоряет эмульгирование при взбитии и при добавлении масла, что делает процесс более простым,

П р и мер 53. Приготовление продукта, похожего на майонез.

20 г белкового вещества, полученного по примеру 2, 2 г обычной соли, 3 г приправ, 2 г специй и 0,3 гумитамариида диспергируют и растворяют в 30 см воды. К полученному составу медленно добавляют салатное масло и эмульгируют с помощью гомомик- сера. После чего добавляют 30 г уксуса и полученную смесь эмульгируют. Таким образом получают эмульгированную пищу, похожую на майонез с характерными вкусовыми качествами и стабильной эмуль- сификацией.

Приме р 54. Получение эмульгированного продукта.

Туловище RED TURNNER крабов варят, грубо мелют и размельчают до получения частиц размером ТОО ju или менее. Полученные таким образом 100 г крабового вещества, 30 г уксуса и 0,1 г Neulase (производства Amano pharmacentical Co., Ltd) растворяют в небольшом количестве воды и помещают в гомомиксер с контролируемой температурой, где смесь перемешивают с большой скоростью при 60° в течение 30 мин.. Затем смесь в миксере охлаждают и получают вещество с температурой 15°, к которому добавляют 2 г соли, 1 с CMC, 10 г перца и 10 г молотого лука. Медленно добавляя 190 г салатного масла, смесь быстро перемешивают и получают эмульгированный продукт, похожий на майонез с мягкой структурой и прекрасными вкусовыми качествами, который можно вполне применять, например, в зеленых салатах.

П р и м е р 55. Приготовление приправ.

В посуду помещают 2 маленьких ложки горчицы, 5 г альфа крахмала, 1 /3 маленькой ложки соли, небольшое количество перца, 15 г тертого яблока, 15 г молотого лука и 30 г белкового вещества, полученного по примеру 1. полученную смесь тщательно перемешивают. После добавления 8 мл уксуса,

добавляют 90 мл салатного масла по порциям при перемешивании для эмульгирования. Затем еще 22 мл уксуса и смесь тщательно перемешивают. Таким образом 5 получают эмульгированный продукт, аналогичный приправе с легким запахом.

П р и м е р 56. Приготовление приправы.

6 г кукурузного крахмала, 1,5 г крахмала топиоки, 34 г 5% яблочного уксуса, 8 г саха- 0 ра, 2,5 г соли и 20 г воды нагревают, перемешивают и получают крахмальный клейстер. После охлаждения этой пасты добавляют 40 г белкового вещества, полученного по примеру 4,3 г соли, 10 г сахара и 1 г 5 горчичного порошка, и всеэто.перемешиваг ют до однородной смеси.

Затем медленно при перемешивании в гомомиксере добавляют салатное масло. Таким образом получают эмульгированный 0 продукт аналогичный приправе,, который обладает характерным и прекрасным запахом и проявляет стабильную эмульсифика- цию.

5П р и м е р 57. Приготовление продукта,

похожего на приправу.

Туловища RED TERNNER крабов кипятят, грубо размельчают и мелют до размера частиц 100/г и менее. 100 г этого вещества

0 из крабов, 30 г уксуса и 0,1 г Danapsin (производства Nagase Co, Ltd) растворяют в небольшом количестве воды и помещают в миксер регулируемой температуры и перемешивают с большой скоростью при 50°С в

5 течение 30 мин. Затем смесь в миксере охлаждают и получают вещество с температурой 15°С, добавляют 20 г кукурузного крахмала, 3 г соли, 5 г перца и 20 г петрушки и полученную смесь пермешивают до одно0 родной смеси. Затем смесь перемешивают с большой скоростьью, медленно добавляя 150 г салатного масла. Таким образом получен эмульгированный продукт, аналогичный приправе для салата.

5

Пример 58. Приготовление блюда. 500 г мороженого мяса сайды размельчают, добавляя 10 г соли. Через 5 мин добавляют 1200 г белкового вещества, пол0 ученного по примеру 4, 600 г целых яиц, 300 см3 молока и 800 см свежих сливок, полученную смесь замешивают на 10 мин. Таким образом получают 3710 г фарша. К 100 г полученного фарша добавляют 500 г све5 жего лосося в виде небольших кубиков, 2 г соли и 1 г белого перца. После перемешивания до однородности состав помещают в посуду и готовят на пару в духовке при 170°С в течение 20 мин. После охлаждения получают 1410 г блюда.

Полученное таким образом блюдо имеет удовлетворительный вид, состав, запах и приятный вкус.

П р и м е р 59. Приготовление блюда. 500 г мороженого мяса сайды размельчают, добавляя 10 г соли. Через 5 мин добавляют 1200 г белкового вещества, полученного по примеру 1,600 г обычных яиц, 300 см3 молока и 800 см3 свежих сливок, полученную смесь замешивают на 10 мин. Таким образом получено 3710 г фарша. К полученным 100 г фарша добавляют 500 г вареного и промытого шпината, 2 г соли и 1 г белого перца. После перемешивания до однородности состав помещают в посуду и готовят на пару в духовке при 170°С в течение 20 мин. После охлаждения получено 1410 г блюда.

П р и мер 60. Приготовление блюда. 500 г мороженого мяса сайды размельчают, добавляя 10 г обычной соли. Через 5 мин добавляют 1200 г белкового вещества, полученного по примеру 1, 600 г целых яиц, 300 см3 молок и 800 см свежих сливок, полученную смесь замешивают на 10 мин. Таким образом получено 3710 г фарша. К 100 г полученного фарша добавляют 500 г вареной моркови, 2 г соли и 1 г белого перца. После перемешивания до однородности состав помещают в посуду и готовят на пару в духовке при 170°С в течение 20 мин. После охлаждения получено 1410 г блюда.

Полученное таким образом блюдо имеет удовлетворительный вид, структуру и вкус.

П р и м е р 61. Приготовление мяса. 200 г мороженого мяса сайды и 100 г воды размалывают и добавляют 6 г соли. Через 5 мин добавляют 400 г белкового вещества, полученного по примеру 1, и 50 г белка яиц, а затем 200 см3 свежих сливок и 120 г филе леща в виде маленьких кубиков. Полученную смесь замешивают до тех пор, пока она не стала однородной. Смесь помещают в посуду и готовят на пару в духовке при 200°С в течение 20 мин. Таким образом получают 930 г мусса.

10 дегустаторов, которые пробовали этот мусс с американским соусом, высоко оценили его вид, структуру и вкус.

П р и м е р 62. Приготовление мусса. 20 г мороженого мяса сайды и 100 г воды перемалывают, добавляя 6 г соли, Через 5 мин 400 г белкового вещества, полученного по примеру 2, и 20 г белка яиц добавляют с последующим добавлением 900 см3 свежих сливок и 120 г филе леща в виде маленьких кубиков. Полученную смесь замешивают, пока она не станет однородной. Полученную таким образом смесь помещают в посуду и готовят на пару при 200°С в течение 20 мин. Таким образом получено 930 г мусса.

10 дегустаторов, которые пробовали

этот мусс с американским соусом, высоко оценили его вид, структуру и вкусовые качества.

П р и м е р 63. Приготовление мусса. 200 г мороженого мяса сайды и 100 г

0 воды размалывают, добавляя 6 г соли. Через 5 мин добавляют 400 г белкового вещества, полученного по примеру 4, и 50 г белка яиц с последующим добавлением 200 см3 свежих сливок и 120 г вареного и промытого

5 шпината. Затем полученную смесь замешивают до однородности. Полученную смесь помещают в посуду и готовят на пару в духовке при 200°С в течение 20 мин и получают 930 г мусса. 10 дегустаторов, которые

0 пробовали этот мусс с американским соусом, высоко оценили его вид. строение и вкусовые качества.

П р и м е р 64. Приготовление кнеля. 200 см молока и 50 г масла нагревают

5 в кастрюле до тех пор, пока масло не растопилось, а молоко не довели до кипения. Затем добавляют 100 г пшеничной муки и полученную смесь быстро перемешивают с использованием деревянной лопаточки. По0 еле образования теста его подсушивают на маленьком огне, перемешивая до тех пор, пока не образовалась на дне кастрюли тонкая пленка. Затем тесто переносят в другую посуду, добавляют 100 г битых яиц, одновре5 менно замешивая тесто деревянной лопаточкой таким образом, как будто разрезая это тесто. Полученную panade оставляют в холодном месте. Отдельно 300 г мороженого мяса сайды размалывают, добавляя 5,4 г

0 соли. Через 5 мин 700 г белкового вещества, полученного по примеру 4, и 200 г маленьких кусочков креветки. 450 г panade и 200 см3 свежих сливок добавляют к указанной смеси и тщательно замешивают. Полученное

5 тесто помещают в большое количество кипящей воды с помощью большой ложки. Когда тесто, которое опустилось на дно, всплывает, его еще варят 5 мин, а затем охлаждают с помощью холодной воды.

0 15 дегустаторов, которые пробовали 1670 г кнеля с американским соусом, оценили его вид, структуру и вкусовые качества как удовлетворительные.

П р и м е р 65. Приготовление супа со

5 сливками.

В кастрюле растапливают 30 г масла и в нем поджаривают 50 г тонко нарезанного лука. Затем добавляют 40 г пшеничной муки, и смесь продолжают жарить еще 2-3 мин. После этого добавляют 150 г белкового вещества, полученного по примеру 2, растворенного в 1000 см воды, После кипячения смесь готовят на маленьком огне в течение 30-40 мин. Затем подготовленный продукт, который используют как основу, разбавляют 200 см3 воды и приправляют небольшим количеством соли и перца и 100 см свежих сливок.

Таким образом получают суп со сливками, имеющий характерный приятный вкус.

П р и м е р 66. Приготовление китайского супа из кукурузы.

50 г белкового вещества, полученного по примеру 1, тщательно смешивают с небольшим количеством имбирного сока и 10 см3 сака. 250 см3 супа и 225 г кремооб- разной кукурузы нагревают в кастрюле и приправляют солью и сакэ. Затем добавляют 5 г картофельного крахмала, растворенного в 200 см3 воды. Затем смесь, к которой добавлен слегка взбитый белок яйца, добавляют к полученной смеси и быстро перемешивают. Когда белок приготовлен, нагревание прекращают.

Таким образом получают китайский суп из кукурузы с прекрасным вкусом, в котором вкус белкового вещества прекрасно совмещался со вкусом кукурузы.

П р и м е р 67. Приготовление яичного супа.

400 см крепкого бульона нагревают в кастрюле и приправляют 6 см соевого соуса и небольшим количеством соли. Затем добавляют 3 г картофельного крахмала, растворенного в 10 см воды. Когда смесь станет вязкой, добавляют через шумовку смесь, полученную тщательным смешиванием 20 г белкового вещества, полученного по примеру 1, с 50 г свежих яиц. Когда полученный суп закипит, нагревание прекращают.

Таким образом получен яичный суп, где вкус белкового вещества хорошо сочетался со вкусом яйца.

Пример 68. Приготовление пищи для маленьких детей.

К 70 см предварительно приготовленного крепкого бульона в кастрюле добавляют 30 г белкового вещества, полученного по примеру 2, 50 г слегка высушенного японского хрена, 6 см соевого соуса и 6 см MIRIN. После этого кастрюлю накрывают и смесь готовят на маленьком огне. После закипания по желанию можно бросить яйцо для придания пище привлекательного вида.

Таким образом получена пища для маленьких детей, которая.обладает качествами белкового вещества и мягкой структурой.

П р и м е р 69. Приготовление рисовой каши.

В кастрюле кипятят 150 см воды или бульона и добавляют 50 г вареного риса, быстро промытого горячей водой. Во время приготовления добавляют небольшое коли- 5 чество соли и 30 г белкового вещества, полученного по примеру 4, Варку продолжают до исчезновения влаги. Затем можно по желанию добавить Miso или соевый соус. Таким образом получена рисовая каша

0 с отличными вкусовыми качествами и вязкостью, характерной для белкового вещества. П р и м е р 70. Приготовление хорошо сваренного UDON,

40 г кипяченого UDON промывают в

5 проточной воде для удалениях;лизи. Затем быстро промывают горячей водой и разрезают на части. Отдельно варят 10 г шпината, высушивают и разрезают на части. UDON хорошо варят в 100см бульона и добавляют

0 30 г белкового вещества, полученного по примеру 2, и шпинат. Полученную смесь готовят еще некоторое время и приправляют 5 см соевого соуса.

Таким образом получен хорошо приго5 товленный UDON с хорошим запахом и вкусом, имеющий вязкость, характерную для белкового вещества.

Л р и м е р 71, Приготовление хамбургер стейка.

0 12 г хлеба мелко крошат и смешивают с 15 г белкового вещества, полученного по примеру 1. Затем добавляют 70 г рубленной говядины, 30 г жареных кусочков мяса, 12 г яйца, .1,2 г соли, небольшое количество пер5 ца и небольшое количество искусственной приправы. После тщательного перемешивания из смеси делают плоский эллипс и взбивают несколько раз между ладоней, чтобы затвердить мясо. После придания формы

О мясо зажаривают на сковороде.

Таким образом готовят хамбургер стейк с прекрасными вкусовыми качествами и приятный на вид.

5Пример 72. Приготовление.мясного

каравая.

30 г хлеба, 50 г белкового вещества,

приготовленного по примеру 2, 300 г руб ленной говядины, 30 г лука, 50 г яиц, 4,4 г

0 соли, небольшое количество перца и небольшое количество искусственных приправ смешивают, как указано в примере 1. Затем из полученного состава на мокрой материи делают полуцилиндрическую фор5 му высотой 5 см. Эту форму переносят на горячую тарелку, на которую нанесено масло, помещают 8 г масла и жарят при 180°С в течение 25 мин, поливая густым супом для придания блеска. Таким образом получен мясной каравай, приятный на вид и вкус.

П р и м е р 73. Приготовление пищи похожей на КАМАКОВО.

80 частей мороженного рубленного мяса рыбы размалывают при температуре вещества приблизительно -5 до -6°С. Затем при 1°С добавляют 2 ч. соли и продолжают перемешивание. После этого добавляют 20 ч. белкового вещества, полученного по примеру 3,10 ч. крахмала, 2 ч. приправ, 2 ч. растительного масла, 10 ч. мороженых белков яиц, 5 ч. сахара, 5 ч. MIRIN и 50 ч. воды и полученную смесь тщательно перемешивают.

Определенное количество полученной смеси помещают в тарелку для КАМАКОВО и оставляют при 40°С на 40 мин, Затем смесь готовят на пару при 78°С в течение 40-70 мин, после чего охлаждают.

Таким образом получено вкусное блюдо КАМАКОВО с мягкой структурой, которая отличалась от блюд, приготовленных обычным способом.

Пример 74. Приготовление рыбных колбасок.

1000 г мороженого молотого мяса размельчают, добавляя 700 г белкового вещества, полученного по примеру 2, 200 г жира, 200 г желатина, 70 г соли, 5 г POLI AMI (натуральная приправа), 300 г кукурузного крахмала, а затем добавляют красящей смеси, включающей 2 г 1 %-ного раствора FOOD RED N 106 и 0,8 г 1 %-ного раствора FOOD. YELLOW ,fsfe 5. После тщательного перемешивания 80 г порции смеси помещают в футляры и пастеризуют в кипящей воде.

Полученные рыбные колбаски обладают мягкой структурой, которая раньше не наблюдалась у обычно приготовленных колбасок.

Пр и м е р 75. Приготовление TOFU. К 500 мл воды добавляют 100 г белкового вещества, полученного по примеру 2, и тщательно перемешивают.

К полученной смеси по порциям добавляют порошка соевого молока. Затем полученную смесь нагревают при перемешивании, чтобы она не свернулась. После поддержания температуры смеси при 80- 95°С в течение нескольких минут нагревание прекращают и добавляют 3 г затвердителя (препарат а-глюконе-б-лакто- не) и перемешивают. Затем смесь быстро выливают в подходящий контейнер и придают форму.

После того, как смесь достаточно затвердела, ее достают из контейнера и подвергают выщелачиванию с помощью воды, тем самым получают TOFU, очень вкусное. Пример 76. Приготовление TOFU.

К 500 мл воды добавляют 100 г белкового вещества, полученного по примеру 4, одновременно добавляя по порциям при перемешивании 65 г порошка соевого молока.

Полученную смесь нагревают при перемешивании, чтобы избежать сварачивания. После того, как смесь поддерживают несколько минут при 80-95°С, нагревание

прекращают и добавляют 3 г затвердителя (препарат глюконо- б-лактоне). Затем смесь быстро выливают в соответствующий контейнер и придают форму.

После того как смесь достаточно затвердела, ее вынимают из контейнера и подвергают выщелачиванию водой, после чего получено блюдо TOFU. Полученное TOFU очень вкусное.

П р и м е р 77. Приготовление TOFU.

К 500 мл воды по порциям добавляют при медленном перемешивании 65 г порош- ка соевого молока.

Полученную смесь нагревают при перемешивании, чтобы избежать сворачивания.

После того как смесь поддерживают в течение нескольких минут при80-95°С, нагревание прекращают. Затем добавляют 100 г белкового вещества, полученного по примеру 1. и смесь тщательно перемешивают. Затем добавляют 3 г затвердителя (препарат глюконо -б-лактона) при перемешивании. После этого смесь быстро выливают в соответствующий контейнер для придания формы. После того как смесь достаточно затвердела, состав достают из контейнера, подвергают выщелачиванию с помощью воды и получают TOFU.

П р и м е р 78. Приготовление KONJAKU. К 350 мл воды добавляют 70 г белкового вещества, полученного по примеру 2, и тщательно перемешивают.

Затем к указанной смеси по порциям добавляют при медленном перемешивании 10 г порошка KONJAKU. Затем смесь накрывают и оставляют на 1 ч, чтобы порошок KONJAKU достаточно набух. Затем смесь быстро перемешивают, поддерживая температуру вещества при 70-80°С для полного растворения порошка KONJAKU. Затем добавляют 25 см3 2,5% раствора гидроокиси кальция и смесь быстро перемешивают, выливают в соответствующий контейнер и придают форму.

После того как смесь достаточно затвер5 дела, состав достают из контейнера и нагревают в горячей воде при температуре приблизительно 90°С в течение 30 мин или более, т.е. подвергают выщелачиванию и пол чают KONJAKU,

Полученное таким образов блюдо KONJAKU обладает очень хорошими вкусовыми качествами.

П р и м е р 79. Приготовление KONJAKU.

К 350 мл воды добавляют 70 г белкового вещества, полученного по примеру 4, одновременно добавляя при медленном перемешивании по порциям 10 г порошка KONJAKU. Затем смесь накрывают и оставляют на 1 ч для достаточного набухания порошка KONJAKU. После этого смесь хорошо перемешивают при 70-80°С для полного растворения порошка KONJAKU. Затем добавляют 25см 2,5%-ного раствора гидроокиси кальция и смесь быстро перемешивают, выливают в соответствующий контейнер и придают форму.

После полного затвердения состав достают из контейнера и нагревают в горячей воде при температуре приблизительно 90°С в течение 30 мин или более, т.е. подвергают выщелачиванию, получают KONJAKU. Полученное KONJAKU было вкусным.

П р и м е р 80. Приготовление KONJAKU.

К 350 мл воды по порциям при медленном перемешивании добавляют ТО г порошка KONJAKU. Затем смесь накрывают и оставляют приблизительно на 1 ч для достаточного набухания порошка. После чего смесь тщательно перемешивают при 70- 80°С для полного растворения порошка KONJAKU. Добавляют 70 г белкового вещества, полученного по примеру 1, и тщательно перемешивают. К полученной смеси добавляют 25см 2,5%-ного раствора гидроокиси кальция и полученную смесь быстро перемешивают, выливают в соответствующий контейнер и придают форму.

После того как смесь достаточно затвердела, ее достают из контейнера и нагревают в горячей воде приблизительно при 90°С в течение 30 мин или более, т.е. подвергают выщелачиванию, и получают KONJAKU.

Полученное таким способом KONJAKU было вкусным.

П р и м е р 81. Приготовление блюда.

К 200 г мороженого молотого мяса рыбы добавляют 200 г белкового вещества, полученного, по примеру 2, и тщательно перемешивают с использованием, например, ROBOT COUPE.

После добавления 0,5 г соли полученную смесь тщательно замешивают и добавляют 50 г молока, 90 г целых яиц, 120 г свежих сливок и небольшое количество бе- . лого перца. Полученную смесь тщательно перемешивают и получают однородную пасту. Затем пасту помещают в соответствующую посуду и готовят на пару при 230°С в

течение 45 мин, после чего получают блюдо.

Полученное блюдо имеет мягкую структуру, не проявляет никакой эластичности, что характерно для блюд, приготовленных 5 из мороженого молотого мяса,

П р и м е р 82. Приготовление пищи, похожей на TOFU.

К 100 г выделенного соевого белка добавляют 200 г рафинированного соевого 0 масла и 400 г воды. Полученную смесь тщательно перемешивают и эмульгируют для получения сгущенного продукта.

К 100 г мороженого молотого мяса сайды добавляют ТОО г белкового вещества, 5 полученного по примеру 1,. Затем смесь тщательно замешивают с 2 г соли. К смеси добавляют 100 г сгущеного продукта, полученного ранее. К полученной смеси добавляют 50 г яичного белка и 100 г воды. Смесь 0 помещают в форму и готовят на пару при 85-90°С в течение 30 мин и получают продукт, похожий на TOFU.

Полученный продукт белого цвета и имеет мягкую структуру, как у KINUGOSHI- 5 TOFU. Продукт вкусный как в холодном виде, так и сваренный в воде.

Пример 83. Приготовление продукта, похожего на TOFU.

К 100 г выделенного соевого белка до- 0 бавляют 200 г рафинированного соевого масла и 400 г воды. Полученную смесь тщательно перемешивают и эмульгируют для получения сгущеного продукта.

К 100 г мороженого рубленного мяса 5 сайды добавляют 100 г белкового вещества, полученного по примеру 4. Затем смесь замешивают имеете с 2 г соли.

Затем добавляют указанный сгущеный продукт в количестве 200 г. К полученной 0 смеси добавляют 50 г яичного белка и 100 г воды и смесь гомогенизируют. Полученную смесь помещают в формуй готовят на пару при 85-90°С в течение 30 мин. Получают продукт, похожий на tofu.

5Пища похожая на tofu аналогична

memen-tofu и приятная на вкус как после охлаждения, так и после приготовления в воде.

П р и м е р 84. Приготовления блюда из 0 жареного яйца, похожего на омлет (tomago- yaki).

К 100 г целых яиц добавляют 2 г белкового вещества, полученного по примеру 1, 1 г соли, 20 г воды и 3 г крахмала. После тща- 5 тельного перемешивания смесь готовят как обычный омлет. Полученный продукт имеет характерный легкий вкус, который не наблюдается у обычно приготовленных блюд, и более вкусный чем те. которые не содержат пастообразный продукт.

П р и м е р 85. Приготовление сборной солянки.

К 100 г яиц добавляют 200 г свежих сливок, 50 мл белого вина. 10 г сахара и небольшое количество чеснока. Смесь перемешивают таким образом, чтобы не образовалась пена. Затем добавляют 50 г консервированных хлопьев крабов и 50 г белкового вещества, полученного по примеру 2. Полученную смесь выливают в 5 кофейных чашек и готовят на пару при 100°С в течение 15 мин. Отдельно 1 г казеинового натрия, 40 г салатного масла и 100 г белкового вещества, полученного по примеру 2, помещают в контейнер и перемешивают с большой скоростью до образования паштета. Полученный таким образом паштет помещают на приготовленный на пару продукт в чашках и затем на чашки кладут дольки-лимона и петрушку.

Тесто приготовленной сборной солянки имеет мягкую структуру, как и паштет. Вкус продукта лучше, чем у продуктов, не содержащих белковые вещества по изобретению.

П р и мер 86. Приготовление баварских сливок.

Юг порошкообразного желатина и 50 мл воды помещают в кастрюлю и дают возможность желатину набухать в течение 10 мин. Добавляют 60 г сахара и 30 г яичного желтка и все это перемешивают.

Отдельно 200 мл молока и 50 г белкового вещества, полученного по примеру 2, нагревают в другой кастрюле. Затем последнюю смесь добавляют к предыдущей, продолжая нагревать на маленьком огне при перемешивании. Когда желток сварился, нагревание прекращают и добавляют необходимое количество ванильной эссенции. Затем смесь охлаждают, пока она не загустела.

В холодный контейнер помещают 80 г свежих сливок и 10 г сахара и слегка взбивают, поддерживая температуру смеси в пределах 5°С, охлаждая дно контейнера льдом/водой. Когда свежие сливки постепенно загустели, добавляют полученное ранее густое желе и полученную смесь быстро перемешивают.

Затем приготовленные таким образом баварские сливки помещают в форму для желе, на внутреннюю поверхность которой нанесено свежее салатное масло и охлаждают. Затем их вынимают из формы и помещают на тарелку.

Полученные таким образом баварские сливки мягкие и обладают вкусом, превосходящим вкус сливок, не содержащих белковые вещества.

Приме р 87. Приготовление винного желе.

40 г желатина размягчают в воде и затем подсушивают.

В кастрюлю помещают 100 мл воды,

указанный желатин, 210 г сахара и 3 дольки лимона и смесь нагревают на среднем огне в течение 30 мин при постоянном перемешивании деревянной лопаткой. При закипании смесь кипятят на маленьком огне, чтобы сильно не кипела.

К полученному таким образом сахарному желе добавляют 100 г белкового вещества, полученного по примеру 3, 60 мл

красного вина и 20 мл лимонного сока и все это тщательно пермешивают. Смесь нагревают, не доводя до кипения при перемешивании.

Затем смесь выливают в 10 формочек

для желе. После охлаждения вынимают содержимое каждой формочки, помещают на тарелку и украшают взбитыми сливками. : Полученное таким образом желе имеет мягкую структуру и прекрасный вкус крабов.

При м е р 88. Приготовление кремового пудинга.

К 45 г белкового вещества, полученного по примеру 2, добавляют 100 г воды и 10 г сахара и смесь нагревают при 60°С. Отдельно 30 г целого яйца и 10 г сахара смешивают в посуде, полученную смесь медленно добавляют к указанной при перемешивании. После добавления небольшого количества ванильной эссенции смесь просеивают и

помещают в формы для пудинга, содержащие на дне небольшое количество караме- левой массы. Эти формы помещают на тарелки, в которые наливают горячую воду. Затем пудинг запекают в духовке при 150°С.

Полученный пудинг имеет мягкую структуру и прекрасный вкус крабов.

П р и м е р 89. Приготовление йогурта. В гомомиксере смешивают 100 г белкового вещества, полученного по примеру 3,

100 г воды и 10 г порошкообразных молочных сливок и получают вязкий раствор. Раствор нагревают при 50°С и добавляют 16 г сахара, который растворяют в нем.

Затем раствор пастеризуют при 100°С в

течение 30 мин и охлаждают до 37°С.

Затем к смеси добавляют 5 г жидкой культуры, которая получена культивированием Streptococcus thermophllus Strlptococcus lactls и Lactobaclllus

bulgaricus в 10%-ном растворе порошкообразных молочных сливок. Полученную смесь помещают в стерильную бутылку для йогурта, накрывают бумажной крышкой и ферментируют в термостате ,при 37°С в течение 7 ч. Затем ее оставляют на 12 ч при

5°С и получают йогурт с мягкой структурой и кислотностью 0,8%,

П р и м е р 90. Приготовление продуктов, похожих на сыр.

130 г белкового вещества, полученного по примеру 1, помещают в Agl-гомомиксер производства Tokushu kikako CO, Ltd. Добавляют смесь натурального сыра, пропущенного через мясорубку, состоящую из 25 г сыра Чеддер и 35 г сыра Gouda, 0,5 г полифосфата натрия и 0,2 г пирофосфата натрия, используемые как разжижитель, 0,4 г фунгицида и небольшое количество сырной приправы и все это замешивают. После того как смесь термически расплавлена при80°С и 35 мм рт.ст. получена паста. Эту пасту помещают в форму и охлаждают, получив продукт мягкой структуры, аналогичной обычному сыру.

П р и м е р 91. Приготовление сырного паштета.

200 г белкового вещества, полученного по примеру 2, помещают в Agi-гомомиксер (производство Tokushu kikako Co, Ltd). Добавляют смесь натурального сыра, пропущенного через мясорубку, состоящую из 25 г сыра Чеддер и 25 г сыра Gouda, 0,3 г полифосфата натрия и 0,2 г пирофосфата натрия, используемы.е как разжижитель, 0,4 г фунгицида и небольшое количество сырной приправы. После того как смесь термически расплавлена при 80°С и 35 мм рт.ст., получают пастообразную смесь. Затем смесь выливают в форму и охлаждают, получив продукт мягкой структуры, аналогичной обычному сырному паштету.

П р и м е р 92. 70 кг голов и отходов black tiger креветок и 30 кг белых креветок смешивают и помещают в бак, в котором смесь обрабатывают паром при 100°С в течение 30 мин.

Затем полученный обработкой пара суп смешивают с креветками и порции полученной смеси (5 кг) помещают в формыдля хлеба и замораживают в морозильнике при -25°С в течение 20 ч.

Затем замороженный продукт обрабатывают по примеру 1 и получают красновато-коричневое пастообразное белковое вещество, содержащее 20 вес.% твердых веществ, с вкусом креветок.

Полученное таким образом белковое вещество содержит 37 вес.% растворимых в воде белков, основанных на общем количестве белков и 1,2% по весу хитина. Этот продукт обладает хорошим вкусом и запахом креветок, чем обычные продукты из креветок.

Продукт имеет малое число жизнедеятельных бактерий е жесткий.хотя и содрежит панцири, имеет кремообразную структуру. Не теряет своих качеств после термической обработки. Из этого продукта можно получить отличный напиток.

5100 вес,ч. этого белкового вещества

смешивают с 100 ч энзимно разложенного декстрина в баке и полученную смесь высушивают распылением. Таким образом получен порошок из креветок с характерным 0 вкусом. Этот порошок хорошо растворяется в воде и дает однородную пасту,

П р и м е р 93. Плечи RED TURNNER крабов, у которых удаляют панцири, половые железы, жабры и органы пищеварения. 5 обрабатывают по примеру 1 и получают молотое мясо крабов в виде суспензии.

40 кг полученной суспензии мяса крабов смешивают с 4 кг казеинового натрия и полученную смесь нагревают до 50°С. За- 0 тем добавляют 35 г растворенной в небольшом количестве воды протеиназы АДК-2.

Полученную смесь перемешивают с большой скоростью в течение 30 мин, поддерживая температуру 50± 2°С, а затем на- 5 гревают до 95°С для инактивации ферментов. После пастеризации в течение 10 мин при 100 °С порции (5 кг) смеси упаковывают. Таким образом получено белковое вещество, содержащее 40 вес. % твер- 0 дых веществ, в виде бледно-красной вязкой пасты.

Белковое вещество содержит 32 вес.% растворимых в воде белков, основанных на общем количестве белков и 1% по весу хи- 5 тина.

Высушив распылением это вещество, получают порошок крабов с характерным вкусом.

0Формулаизо б р е т е н и я

1.Способ получения пастообразного белкового вещества или белкового корма из ракообразных путем воздействия на предварительно сваренное и измельченное

5 сырье ракообразных протеолитическими ферментами при температуре инактивации ферментов, отличающийся тем, что, с целью повышения качества получаемого продукта, воздействие на сырье протеоли0 тическими ферментами осуществляют до содержания водорастворимых белков в продукте 20-45 мас.% от общего количестЕ а белка.

2.Способ по п. 1,отличающийся 5 тем, что для инактивации ферментов перед

варкой и измельчением сырья вводят перекись водорода.;

3.Способ по п.1, отличающийся тем, что ракообразных измельчают до частиц размером 150 200 мкм.

Изобретение относится к получению пастообразного белкового вещества или белкового корма из ракообразных. Цель изобретения - повышение качества получаемого продукта. Для получения пастообразного белкового вещества или белкового корма ракообразных варят и измельчают при достаточных условиях для инактивации содержащихся в них ферментов, а затем воздействуют протеолитическим/и фермен- том/ами и/или микроорганизмом/ами. Таким образом, используются различные источники белка, которые раньше выбрасывались, включая оставшееся на панцире мясо ракообразных и панцири. 2 з.п. ф-лы.