КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ОКРАШИВАНИЯ ТЕЛЕСНОГО МАТЕРИАЛА, МАТЕРИАЛ, ЯВЛЯЮЩИЙСЯ АНАЛОГОМ МЯСА, ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ И СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ОКРАШЕННОГО, СОДЕРЖАЩЕГО БЕЛОК МАТЕРИАЛА Российский патент 2004 года по МПК A23L1/27 C09B61/00 

Область техники.

Настоящее изобретение относится к композициям для окрашивания пищи и материалам, содержащим белок, включающим в себя такие композиции.

Уровень техники.

Немясные содержащие белок материалы, включая казеин, клейковину, и растительные белковые материалы, такие как соевая мука, соевые концентраты и соевые изоляты, а также композиции, содержащие белок, нашли широкое применение в качестве пищевых ингредиентов. Такие белковые материалы и композиции, содержащие белок, особенно полезны в качестве функциональных структурирующих ингредиентов в наполнителях для мяса и мясных аналогах.

В идеале, характеристики использующегося в качестве наполнителя для мяса или мясного аналога немясного белкового материала или немясной композиции, содержащей белок, должны быть близки к характеристикам мяса так, чтобы белковый материал или композиция, содержащая белок, были сильно похожи на мясо и предпочтительно были бы неотличимы от него. Важные характеристики мяса, которыми должны обладать белковый материал или композиция, содержащая белок, являющиеся наполнителем для мяса/аналогом мяса, включают похожие на мясные вкус, запах, текстуру и цвет.

Процесс производства белка был разработан и улучшен таким образом, чтобы получать белковые материалы и композиции, содержащие белок, являющиеся наполнителем для мяса/аналогом мяса, имеющие похожие на мясные вкус, запах и текстуру. Например, неприятный вкус и запах соевых белковых материалов, используемых в наполнителях для мяса или в мясных аналогах, удаляют при помощи традиционных способов получения соевого материала. Похожие на мясные запах и вкус могут быть приданы немясным белковым материалам или композициям, содержащим белок, при помощи коммерчески доступных заправок и отдушек. Кроме того, существует множество способов для изменения текстуры белковых материалов и композиций, содержащих белок, так, чтобы она стала похожей на текстуру мяса, включая способы формирования белковых гранул, описанные в патентах США № 5433969 и № 5160758, способ образования мотка крученых белковых волокон, описанный в патенте США № 2682466, и способ получения экструдированного белкового материала, описанный в патенте США № 3940495.

Однако окрашивание немясных белковых материалов или немясных композиций, содержащих белок, для использования в наполнителях для мяса или его аналогах, встретило трудности, так как мясо в процессе приготовления меняет цвет. Неокрашенные белковые материалы, такие, как казеин, клейковина и соевый белок, имеют бежевый или желтовато-коричневый цвет, не похожий на красный цвет сырого мяса, и этот цвет является более светлым, чем коричневый цвет готового мяса. Таким образом, продукт, содержащий перемешанные свежее мясо и неокрашенные немясной белковый материал или немясную композицию, содержащую белок, будет визуально неоднородным (крапчатым) как в сыром, так и в готовом виде. Эта визуальная неоднородность уменьшает привлекательность и аппетитность получившегося мясного продукта, так как он не похож на натуральный как в сыром, так и в приготовленном виде. Мясной аналог, приготовленный преимущественно из неокрашенных немясного белкового материала или немясной композиции, содержащей белок, также не будет иметь цвет свежего предназначенного для жарки мяса как в сыром, так и в готовом виде, и, таким образом, тоже потеряет привлекательность из-за своего ненатурального вида.

К белковым материалам для придания им цвета мяса добавляли обычные пищевые красители. Обычно к белковому материалу добавляют красный пищевой краситель для придания белковому материалу цвета, похожего на цвет сырого мяса, получая эстетически привлекательный пищевой продукт, когда он находится в сыром виде. Например, в патенте США № 4536406 на имя Brander и др. описаны продукты-аналоги красного мяса, выполненные из соевого белкового изолята и красного пищевого красителя, содержащего паприку и шеллок. Аналог мяса или наполнитель для мяса, выполненные из белкового материала, окрашенные красным пищевым красителем, приемлемы для таких видов мясных продуктов, которые сохраняют красный цвет в процессе приготовления, например франкфуртеров, но тем не менее красный цвет является очень нежелательным цветовым эффектом для свежего приготовленного мяса, которое приобретает в процессе приготовления коричневый цвет, так как оно выглядит не полностью приготовленным.

Для придания белковому материалу такого цвета, чтобы он был похож на цвет мяса, предназначенного для жарки, как в сыром, так и в приготовленном виде, использовались комбинации пищевых красителей. Патент США № 3958019 на имя Sato и др. описывает обработку соевых белковых материалов красителем, который окрашивает белковые материалы в цвет свежего сырого мяса и который меняет цвет в процессе приготовления так, чтобы стать похожим на цвет готового мяса. Краситель представляет собой смесь пищевых пигментов бетанина и кантаксантина.

Использование только одних пищевых красителей в являющихся мясным аналогом/наполнителем белковом материале или композиции, содержащей белковый материал, тем не менее не обеспечивает уровень окрашивания, присущий предназначенному для жарки мясу, по мере того, как оно готовится от сырого до готового состояния, причем состояние готовности может быть различным - от мяса "с кровью" до "очень хорошо прожаренного". Одни лишь пищевые красители не могут придать белковому материалу или композиции, содержащей белковый материал, цвет, который будет меняться по мере приготовления белкового материала или композиции, содержащей белковый материал, в той же степени и по тому же механизму, что и цвет готовящегося мяса, предназначенного для жарки.

Таким образом, целью настоящего изобретения явилось создание композиции для окрашивания являющихся аналогом мяса/наполнителем для мяса белкового материала или композиции, содержащей белок, таким образом, чтобы они были похожи на мясо в сыром и готовом виде.

Другой целью настоящего изобретения явилось создание пищевого продукта, содержащего смесь мяса, предназначенного для жарки, и наполнителя для мяса, причем наполнитель для мяса содержит окрашивающую композицию, смешанную с белковым материалом или композицией, содержащей белок, окрашивающая композиция является эффективной для окрашивания наполнителя для мяса таким образом, что его цвет будет похожим на цвет мяса, предназначенного для жарки, в сыром и готовом виде.

Другой целью настоящего изобретения явилось создание материала-аналога мяса, в основном выполненного из белкового материала или композиции, содержащей белковый материал, и окрашивающей композиции, смешанной с белковым материалом или композицией, содержащей белковый материал, в котором окрашивающая композиция является эффективной для окрашивания аналога мяса таким образом, что его цвет будет похожим на цвет мяса, предназначенного для жарки, в сыром и готовом виде.

Другой целью настоящего изобретения явилось создание способа получения окрашенного белкового материала или композиции, содержащей белковый материал, имеющей цвет, похожий на цвет мяса, предназначенного для жарки, как в готовом, так и в сыром виде.

Таким образом, технический результат изобретения заключается в том, что пищевые материалы-аналоги мяса, содержащие растительный или животный белок, приобретают цвет, похожий на цвет, присущий мясу, предназначенному для жарки, как в сыром, так и в готовом виде, т.е. материалу, содержащему белок, придается устойчивый фоновый цвет мяса по мере приготовления этого материала. Аналог мяса согласно уровню техники не имеет таких свойств.

Сущность изобретения.

Поставленная задача решается настоящим изобретением.

1. Композиция для окрашивания немясного материала, содержащего белок, включает в себя термически нестабильный пигмент, представляющий собой бетанин и/или порошок свеклы, из которой бетанин получен, для придания материалу цвета, похожего на цвет мяса, предназначенного для жарки, только в сыром виде, при этом упомянутый термически нестабильный пигмент претерпевает распад при выдерживании при температуре приготовления упомянутого содержащего белок материала, причем подвергшийся распаду термически нестабильный пигмент не может придать упомянутому содержащему белок материалу значительного окрашивания; агент, придающий коричневый цвет, представляющий собой восстанавливающий сахар, выбранный из группы восстанавливающих сахаров, включающей декстрозу, или упомянутый восстанавливающий сахар в комбинации с по меньшей мере одним гидролизованным соевым белком для придания упомянутому содержащему белок материалу коричневого цвета при выдерживании при температуре приготовления упомянутого содержащего белок материала; термически стабильный пигмент, представляющий собой желто-оранжевый пищевой краситель, предпочтительно аннато, причем термически стабильный пигмент придает содержащему белок немясному материалу цвет, похожий на цвет, присутствующий в мясе, предназначенном для жарки, в сыром и готовом виде.

Термически стабильный пигмент предпочтительно составляет от 0,0026 до 7% композиции в расчете на сухой вес.

Термически стабильный пигмент может дополнительно содержать пищевой краситель на основе карамели. При этом пищевой краситель на основе карамели составляет от 0,032 до 5% композиции в расчете на сухой вес и аннато составляет от 0,0026 до 2% композиции в расчете на сухой вес.

Термически нестабильный пигмент предпочтительно имеет температуру распада выше 50°С, а агент, придающий коричневый цвет, придает коричневый цвет при выдерживании при температуре выше 50°С.

Бетанин может содержаться в экстракте свеклы, при этом экстракт свеклы составляет от 5 до 30% композиции в расчете на сухой вес.

Агент, придающий коричневый цвет, предпочтительно является агентом, придающим коричневый цвет пропорционально времени, в течение которого он выдерживается при температуре приготовления содержащего белок материала.

Агент, придающий коричневый цвет, может являться, в частности, восстанавливающим сахаром, выбранным из группы восстанавливающих сахаров, включающей декстрозу, при этом восстанавливающий сахар составляет от 25 до 95% композиции в расчете на сухой вес.

Агент, придающий коричневый цвет, может дополнительно содержать источник аминогрупп, выбранный по крайней мере из одного полипептидного материала, гидролизованного белкового материала или материала, содержащего аминокислоту.

При этом источник аминогрупп предпочтительно составляет от 25 до 55% композиции в расчете на сухой вес.

Поставленная задача решается и другим изобретением - аналогом мяса.

Материал, являющийся аналогом мяса, имеющий такое же окрашивание, как и мясо, предназначенное для жарки, как в сыром, так и в приготовленном виде, включает в себя растительный или животный белковый материал, который может использоваться в качестве аналога мяса, и окрашивающий агент, содержащий (a) термически нестабильный пигмент, представляющий собой бетанин и/или порошок свеклы, из которой бетанин получен, похожий на цвет мяса, предназначенного для жарки, только в сыром виде, при этом упомянутый термически нестабильный пигмент имеет структуру, которая претерпевает распад при выдерживании при температуре приготовления упомянутого растительного или животного белкового материала, причем подвергшийся распаду упомянутый термически нестабильный пигмент не может придать упомянутому растительному или животному белковому материалу значительного окрашивания, и (b) агент, придающий коричневый цвет, представляющий собой восстанавливающий сахар, выбранный из группы восстанавливающих сахаров, включающей декстрозу, или упомянутый восстанавливающий сахар в комбинации с по меньшей мере одним гидролизованным соевым белком, который при выдерживании упомянутого растительного или животного белкового материала при температуре его приготовления принимает коричневый цвет; (с) термически стабильный пигмент, представляющий собой желто-оранжевый пищевой краситель, предпочтительно аннато, причем термически стабильный пигмент придает содержащему белок немясному материалу цвет, похожий на цвет, присутствующий в мясе, предназначенном для жарки, в сыром и готовом виде.

Термически стабильный пигмент может дополнительно содержать пищевой краситель на основе карамели.

При этом термически нестабильный пигмент предпочтительно имеет температуру распада выше 50°С, а агент, придающий коричневый цвет, эффективно придает коричневый цвет при выдерживании при температуре выше 50°С.

Бетанин может содержаться в экстракте свеклы, причем экстракт свеклы составляет от 5 до 30% композиции в расчете на сухой вес.

Агент, придающий коричневый цвет, предпочтительно является агентом, придающим коричневый цвет пропорционально времени, в течение которого он выдерживается при температуре приготовления содержащего белок материала.

Агент, придающий коричневый цвет, может являться восстанавливающим сахаром, выбранным из группы восстанавливающих сахаров, включающей декстрозу, при этом восстанавливающий сахар составляет от 25 до 95% композиции в расчете на сухой вес.

Агент, придающий коричневый цвет, может дополнительно содержать источник аминогрупп, выбранный по крайней мере из одного полипептидного материала, гидролизованного белкового материала или материала, содержащего аминокислоту.

Белок в содержащем белок материале предпочтительно выбран из группы, состоящей из растительного белкового материала, материала казеина, материала казеината, материала глютена или их смеси.

Растительный белковый материал может являться соевым белковым материалом, выбранным из группы, состоящей из соевой муки, соевых хлопьев, соевого белкового концентрата, соевого белкового изолята или их смеси.

Агент, придающий коричневый цвет, предпочтительно придает коричневый цвет содержащему белок материалу при выдерживании его при температуре выше 50°С.

Термически нестабильный пигмент предпочтительно имеет температуру распада выше 50°С.

Поставленная задача может быть решена также с помощью другого изобретения - пищевого продукта.

Пищевой продукт, содержащий смесь мяса, предназначенного для жарки, растительного или животного белкового материала, который может использоваться в качестве аналога мяса, и окрашивающего агента, при этом упомянутый окрашивающий агент содержит (а) термически нестабильный пигмент, представляющий собой бетанин и/или порошок свеклы, из которой бетанин получен, похожий на цвет мяса, предназначенного для жарки, только в сыром виде, при этом упомянутый термически нестабильный пигмент имеет структуру, которая претерпевает распад при выдерживании при температуре приготовления упомянутого растительного или животного белкового материала, причем подвергшийся распаду термически нестабильный пигмент не может придать растительному или животному белковому материалу значительного окрашивания, и (b) агент, придающий коричневый цвет, предствляющий собой восстанавливающий сахар, выбранный из группы восстанавливающих сахаров, включающей декстрозу, или упомянутый восстанавливающий сахар в комбинации с по меньшей мере одним гидролизованным соевым белком, который при выдерживании упомянутого пищевого продукта при температуре его приготовления принимает коричневый цвет; (c) термически стабильный пигмент, представляющий собой желто-оранжевый пищевой краситель, предпочтительно аннато, причем термически стабильный пигмент придает содержащему белок немясному материалу цвет, похожий на цвет, присутствующий в мясе, предназначенном для жарки, в сыром и готовом виде.

Термически стабильный пигмент может дополнительно содержать пищевой краситель на основе карамели.

Термически нестабильный пигмент предпочтительно имеет температуру распада выше 50°С, а агент, придающий коричневый цвет, эффективно придает коричневый цвет при выдерживании при температуре выше 50°С.

Бетанин может содержаться в экстракте свеклы, причем экстракт свеклы составляет от 5 до 30% композиции в расчете на сухой вес.

Агент, придающий коричневый цвет, предпочтительно является агентом, придающим коричневый цвет пропорционально времени, в течение которого он выдерживается при температуре приготовления содержащего белок материала.

Агент, придающий коричневый цвет, может являться восстанавливающим сахаром, выбранным из группы восстанавливающих сахаров, включающей декстрозу, при этом восстанавливающий сахар составляет от 25 до 95% композиции в расчете на сухой вес.

Агент, придающий коричневый цвет, может дополнительно содержать источник аминогрупп, выбранный по крайней мере из одного полипептидного материала, гидролизованного белкового материала или материала, содержащего аминокислоту.

Белок в содержащем белок материале может быть выбран из группы, состоящей из растительного белкового материала, материала казеина, материала казеината, материала глютена или их смеси.

Растительный белковый материал может являться соевым белковым материалом, выбранным из группы, состоящей из соевой муки, соевых хлопьев, соевого белкового концентрата, соевого белкового изолята или их смеси.

Агент, придающий коричневый цвет, предпочтительно придает коричневый цвет содержащему белок материалу при выдерживании его при температуре выше 50°С.

Данная задача может быть решена и другим изобретением - способом получения окрашенного, содержащего белок материала.

Способ получения окрашенного, содержащего белок материала, имеющего тот же цвет, что и мясо, предназначенное для жарки, как в сыром, так и в приготовленном виде, включает в себя приготовление окрашивающего агента путем смешивания (а) термически нестабильного пигмента, представляющего собой бетанин и/или порошок свеклы, из которой бетанин получен, похожий на цвет мяса, предназначенного для жарки, только в сыром виде, при этом упомянутый термически нестабильный пигмент имеет структуру, которая претерпевает распад при выдерживании при температуре приготовления упомянутого содержащего белок материала, причем подвергшийся распаду термически нестабильный пигмент не может придать содержащему белок материалу значительного окрашивания, и (b) агента, придающего коричневый цвет, представляющего собой восстанавливающий сахар, выбранный из группы восстанавливающих сахаров, включающей декстрозу, или упомянутый восстанавливающий сахар в комбинации с по меньшей мере одним гидролизованным соевым белком, который при выдерживании упомянутого содержащего белок материала при температурах его приготовления принимает коричневый цвет; (c) термически стабильного пигмента, представляющего собой желто-оранжевый пищевой краситель, предпочтительно аннато, причем термически стабильный пигмент придает содержащему белок немясному материалу цвет, похожий на цвет, присутствующий в мясе, предназначенном для жарки, в сыром и готовом виде, приготовление водного раствора, содержащего окрашивающий агент, и смешивание упомянутого водного раствора, содержащего окрашивающий агент, с содержащим белок материалом при мелком измельчении.

Агент, придающий коричневый цвет, можно готовить путем смешивания восстанавливающего сахара и источника аминогрупп, выбранного из по крайней мере одного полипептидного материала, гидролизованного белкового материала или материала, содержащего аминокислоту.

Пигмент можно готовить путем смешивания термически стабильного пигмента, имеющего цвет, похожий на цвет, присутствующий в мясе, предназначенном для жарки, в сыром и готовом виде и термически нестабильного пигмента.

Термически стабильный пигмент предпочтительно включает в себя пищевой краситель на основе карамели и аннато, а термически нестабильный пигмент включает в себя бетанин.

При этом окрашивающий агент предпочтительно содержит от 25 до 95% восстанавливающего сахара в расчете на сухой вес окрашивающего агента, от 5 до 30% экстракта свеклы, содержащего бетанин, в расчете на сухой вес окрашивающего агента, от 0,02 до 5% красителя на основе карамели в расчете на сухой вес окрашивающего агента и от 0,0001 до 2% аннато в расчете на сухой вес окрашивающего агента.

Окрашивающий агент может содержать от 25 до 55% источника аминогрупп в расчете на сухой вес, причем источник аминогрупп выбран из по крайней мере одного полипептидного материала, гидролизованного белкового материала или материала, содержащего аминокислоту.

Таким образом, настоящее изобретение представляет собой композицию для окрашивания немясного материала, содержащего белок. Композиция содержит термически нестабильный пигмент и агент, придающий коричневый цвет. Термически нестабильный пигмент эффективен для придания материалу, содержащему белок, цвета, похожего на цвет, в который в основном окрашено мясо только в сыром виде. Термически нестабильный пигмент имеет структуру, которая подвержена распаду при выдерживании при температурах, при которых происходит приготовление материала, содержащего белок. Подвергшийся распаду термически нестабильный пигмент не может придать значительное окрашивание материалу, содержащему белок. Агент, придающий коричневый цвет, эффективно придает материалу, содержащему белок, коричневый цвет при выдерживании при температурах приготовления материала, содержащего белок. Агент, придающий коричневый цвет, добавленный к материалу, содержащему белок, при приготовлении этого материала придает ему коричневый цвет наподобие того, как жарящееся мясо приобретает коричневый цвет.

В предпочтительном варианте осуществления изобретения окрашивающая композиция также содержит термически стабильный пигмент. Термически стабильный пигмент эффективно придает материалу, содержащему белок, цвет, похожий на цвет, присутствующий в мясе, предназначенном для жарки, в готовом и в сыром виде.

Кроме того, настоящее изобретение представляет собой материал-аналог мяса, имеющий цвет, близкий к цвету мяса, предназначенного для жарки, как в сыром, так и в готовом виде. Материал-аналог мяса содержит материал, содержащий белок, подходящий для использования в качестве аналога мяса, и окрашивающий агент, смешанный с материалом, содержащим белок. Окрашивающий агент содержит пигмент, похожий на цвет сырого мяса, и агент, придающий коричневый цвет, который эффективно придает материалу коричневый цвет при выдерживании при температурах приготовления материала-аналога мяса.

Кроме того, настоящее изобретение представляет собой пищевой продукт, содержащий смесь мяса, предназначенного для жарки, и наполнителя для мяса. Наполнитель для мяса содержит материал, содержащий белок, подходящий для использования в качестве аналога мяса, и окрашивающий агент, смешанный с материалом, содержащим белок. Окрашивающий агент содержит пигмент, похожий на цвет мяса в сыром виде, и агент, придающий коричневый цвет, который эффективно окрашивает продукт в коричневый цвет при выдерживании при температурах приготовления.

Кроме того, настоящее изобретение представляет собой способ получения окрашенного материала, содержащего белок, имеющего цвет, похожий на цвет мяса, предназначенного для жарки, как в готовом, так и в сыром виде. Для приготовления окрашивающего агента пигмент, придающий цвет, похожий на цвет сырого мяса, смешивается с агентом, придающим коричневый цвет, который дает коричневое окрашивание при выдерживании при температурах приготовления. Готовят водный раствор окрашивающего агента и смешивают его с материалом, содержащим белок. В предпочтительном варианте осуществления изобретения пигмент содержит термически нестабильный пигмент, похожий на цвет, в основном присутствующий в мясе, предназначенном для жарки, только в сыром виде, и термически стабильный пигмент, похожий на цвет, присутствующий в готовом и сыром мясе, предназначенном для жарки.

Окрашенный белковый материал или композиция, содержащая белок, входящие в состав аналога мяса или наполнителя для мяса с окрашивающей композицией по настоящему изобретению, приобретают коричневый цвет таким же образом, как и жарящееся мясо, и, таким образом, окрашиваются так же, как и жарящееся мясо при приготовлении. При приготовлении жарящееся мясо претерпевает реакцию Майлларда, включающую конденсацию аминогрупп и восстанавливающих групп с образованием интермедиатов, которые, в конечном счете, полимеризуются с образованием коричневых пигментов (меланоидинов), которые придают готовому мясу коричневый цвет. Белковый материал по настоящему изобретению содержит агент, придающий коричневый цвет, полученный из восстановленного сахара, который в достаточном количестве добавляется в реакцию с аминогруппами белкового материала для проведения реакции типа Майлларда, таким образом, белковый материал приобретает коричневый цвет по тому же типу реакции и в той же степени, как жарящееся мясо. Альтернативно, агент, придающий коричневый цвет, также может служить источником аминогрупп, которые вступят в реакцию Майлларда с восстановленным сахаром, таким как полипептидный материал или материал, содержащий аминокислоты.

Кроме того, также добавляют пигмент для придания материалу, содержащему белок, цвета, похожего на красный цвет сырого мяса, предназначенного для жарки; таким образом, материал, содержащий белок, будет похож на мясо как в сыром, так и в приготовленном виде. Предпочтительно пигмент содержит термически нестабильный пигмент, такой как бетанин, который разлагается при приготовлении. Таким образом, в приготовленном материале, содержащем белок, не будет красного окрашивания. Пигмент также может содержать термически стабильный пигмент, который сообщает материалу цвет, похожий на цвет, присущий мясу, предназначенному для жарки, как в сыром, так и в готовом виде, приближая цвет материала, содержащего белок, как можно ближе к цвету мяса, предназначенного для жарки, как в сыром, так и в готовом виде.

Описание предпочтительных вариантов осуществления изобретения.

Композиция по настоящему изобретению служит для имитации цвета мяса, предназначенного для жарки, в сыром и готовом виде и может быть использована для немясных материалов, содержащих белок, для придания материалу цвета рубленой говядины (гамбургеры), рубленой свинины, сосисок и другого мяса, предназначенного для жарки. Материалы, содержащие белок, в которых используется окрашивающая композиция, могут представлять собой материалы, выполненные, главным образом, только из белка, или могут представлять собой материалы, выполненные из белка и других добавок, используемых для создания аналогов мяса или наполнителей для мяса в сочетании с белковым материалом. Такие добавки включают, но не ограничены только ими, крахмалы, смолы и волокна. Термин "материал, содержащий белок" относится как к материалу, который состоит в основном только из белка, так и к материалу, который содержит белок и другие добавки.

Окрашивающая композиция по настоящему изобретению содержит по крайней мере один пигмент для окрашивания материала, содержащего белок, и агент, придающий материалу коричневый цвет.

Пигменты для окрашивания материала, содержащего белок.

Окрашивающая композиция содержит пигмент для окрашивания материала, содержащего белок, в красный цвет, похожий на цвет сырого неприготовленного мяса, предназначенного для жарки, и предпочтительно пигменты, которые также окрашивают материал, содержащий белок, в цвет, который похож на цвет мяса, предназначенного для жарки, как в сыром, так и в готовом виде. Красный окрашивающий пигмент, предназначенный для имитации цвета сырого мяса, выбирается из термически нестабильных красных пищевых красителей, которые разлагаются при выдерживании при температуре приготовления, так что красный цвет сырого мяса не будет виден после приготовления материала, содержащего белок. Пигменты, которые обеспечивают цвет, похожий на цвет мяса, предназначенного для жарки, как в сыром, так и в готовом виде, выбираются из термически стабильных пищевых красителей таким образом, что создается стабильный фоновый цвет, похожий на цвет мяса, который остается в процессе приготовления материала, содержащего белок.

Термически нестабильный пигмент.

Термически нестабильный пигмент используется в окрашивающей композиции для того, чтобы обеспечить не подвергшемуся приготовлению материалу, содержащему белок, красный цвет, присущий сырому неприготовленному мясу, предназначенному для жарки; этот красный цвет не присутствует в значительном количестве в материале, содержащем белок, при его приготовлении. Термически нестабильный пигмент представляет собой пищевой краситель или порошок, имеющий красный цвет, который похож на красный цвет сырого мяса, предназначенного для жарки.

Термически нестабильный пигмент выбирается из пищевых красителей или порошков, имеющих структуру, распадающуюся при выдерживании при температурах приготовления материала, содержащего белок, к которому добавлен пигмент, при этих температурах подвергающийся распаду термически нестабильный пигмент не может обеспечить материалу, содержащему белок, значительного окрашивания. Термически нестабильный пигмент предпочтительно распадается при температурах от примерно 100°С или выше, более предпочтительно при температурах от примерно 75°С и выше и наиболее предпочтительно при температурах от примерно 50°С и выше. В предпочтительном варианте осуществления изобретения степень окрашивания в цвет сырого мяса термически нестабильным пигментом материала, содержащего белок, обратно пропорциональна времени, в течение которого термически нестабильный пигмент подвергается воздействию температуры, при которой происходит приготовление материала, содержащего белок, так что красный цвет, создаваемый термически нестабильным красителем, бледнеет по мере приготовления материала, содержащего белок. Таким образом, красный цвет сырого мяса нераспавшегося термического пигмента содержится в неприготовленном материале, содержащем белок, к которому добавлена окрашивающая композиция, но не содержится в значительных количествах в приготовленном материале, содержащем белок, к которому добавлена окрашивающая композиция, так как термически нестабильный пигмент распался.

Предпочтительно термически нестабильный пигмент является бетанином, красным пищевым красителем или порошком, имеющим плохую термическую стабильность. Бетанин выделяют из красной свеклы, обычно из сока красной свеклы или порошка свеклы, и он является коммерчески доступным в виде жидкости или порошка у нескольких производителей пищевых красителей. Бетанин также является коммерчески доступным и используется в окрашивающих композициях согласно настоящему изобретению в виде препаратов из свеклы, таких как порошок свеклы и экстракт свеклы. Коммерчески доступные препараты свеклы, такие как порошок свеклы или экстракт свекольного сока, обычно содержат другие ингредиенты, которые в них содержатся или добавляются в качестве агентов, способствующих переработке, носителей или консервантов, и которые не ухудшают эффективность бетанина при его использовании согласно изобретению. Например, другие ингредиенты, которые могут присутствовать в препарате бетанина, включают, но не ограничены только этими, мальтодекстрин, лимонную кислоту, аскорбиновую кислоту, другие сахара и твердые вещества из красной свеклы. Предпочтительным коммерчески доступным препаратом, содержащим бетанин, являются экстракт сока свеклы, порошок свеклы N3600 от Warner Jenkinson Company, Inc., Сант-Луис, Миссури, которые содержат от 0,25 до 0,35% бетанина.

Термически нестабильный пигмент или препарат, содержащий термически нестабильный пигмент, присутствует в окрашивающей композиции в количестве от примерно 0,005 до примерно 30% в расчете на сухой вес окрашивающей композиции. В том случае, когда термически нестабильный пигмент представляет собой бетанин, он содержится в окрашивающей композиции в количестве от примерно 0,005 до примерно 0,5% в расчете на сухой вес композиции, более предпочтительно в количестве от примерно 0,01 до примерно 0,05% в расчете на сухой вес композиции. Альтернативно, для оптимального окрашивания белкового материала содержащие бетанин порошок свеклы или экстракт свеклы содержатся в окрашивающей композиции в количестве от примерно 5 до примерно 30% в расчете на сухой вес композиции, более предпочтительно в количестве от примерно 10 до примерно 20% в расчете на сухой вес композиции.

Термически стабильный пигмент.

В окрашивающей композиции может быть использован термически стабильный пигмент, содержащий один или более термически стабильных пищевых красителей. Термически стабильный пигмент должен быть эффективным для придания материалу, содержащему белок, цвета, похожего на цвет предназначенного для жарки мяса, в сыром и готовом виде. Термически стабильный пигмент выбирают из одного или более красителей, которые не подвержены влиянию температуры, при которой происходит приготовление материала, содержащего белок, окрашенного при помощи окрашивающей композиции. Таким образом, термически стабильный пигмент придает материалу, содержащему белок, окрашенному при помощи композиции, устойчивый фоновый цвет мяса по мере приготовления этого материала.

Предпочтительно термически стабильный пигмент выполнен из пищевого окрашивающего материала на основе карамели и желтого или оранжевого пищевого окрашивающего агента. Комбинация карамели и желтого или оранжевого пищевых окрашивающих агентов в определенных количествах придает материалу, содержащему белок, цвет, очень похожий на фоновый цвет предназначенного для жарки мяса, как в сыром, так и в готовом виде.

Различные пищевые окрашивающие агенты на основе карамели, используемые согласно настоящему изобретению, являются коммерчески доступными в форме порошка или в жидкой форме у нескольких производителей пищевых красителей. Красители на основе карамели отличаются по своим свойствам и силе окрашивания, и должен быть выбран такой краситель на основе карамели, который позволяет получить наилучший цвет для конкретного материала, содержащего белок, в котором будет использоваться окрашивающая композиция. Например, когда материал, содержащий белок, к которому добавлена окрашивающая композиция, используется в качестве наполнителя для мяса в сочетании с мясом, должен быть выбран такой краситель на основе карамели, который связывается с материалом, содержащим белок, и не диффундирует в мясо, с которым смешан содержащий белок материал. Коммерчески доступным красителем на основе карамели, хорошо себя зарекомендовавшим в связи с вышесказанным, является Caramel Color № 602 от Williamson Company, Луисвилль, Кентукки. Другим коммерчески доступным красителем на основе карамели, хорошо себя зарекомендовавшим в композиции по настоящему изобретению, является 5438 Caramel Powder D.S. от Warner Jenkinson Company, Inc., Сант-Луис, Миссури.

В составе термически стабильного пигмента могут быть использованы несколько типов коммерчески доступных желтых/оранжевых пищевых красителей. Наиболее предпочтительным из пищевых красителей является аннато, хотя могут быть использованы куркума и синтетические желтые красители, такие как FD&C Yellow#5, которые могут успешно связываться с материалом, содержащем белок. Ключевым ингредиентом аннато является пигмент биксин, желто-оранжевый каратиноид. Водорастворимой формой пигмента, омыленного щелочным раствором, является норбиксин. Предпочтительным коммерчески доступным препаратом аннато для использования в окрашивающей композиции по настоящему изобретению является сухой вододисперсный порошок, содержащий 15% норбиксина, в виде препарата ULTRABIX 8100 порошок аннато от Warner Jenkinson Company, Inc., Сант-Луис, Миссури.

Количество термически стабильного пигмента, присутствующего в композиции, составляет от примерно 0 до примерно 7% в расчете на сухой вес и более предпочтительно от примерно 0,1 до примерно 3% в расчете на сухой вес от общего веса окрашивающей композиции. Желтый/оранжевый пищевой краситель, предпочтительно аннато, составляет от примерно 0 до примерно 2% окрашивающей композиции в расчете на сухой вес и предпочтительно составляет от примерно 0,1 до примерно 1% окрашивающей композиции в расчете на сухой вес. Пищевой краситель на основе карамели составляет от примерно 0 до примерно 5% и предпочтительно от примерно 1 до примерно 3% окрашивающей композиции в расчете на сухой вес.

Агент, придающий коричневый цвет.

Агент, придающий коричневый цвет, входящий в состав окрашивающей композиции, содержит по крайней мере один восстанавливающий сахар и, если это необходимо, по крайней мере один материал, содержащий аминокислоты, или полипептидный материал. Агент, придающий коричневый цвет, побуждает материал, содержащий белок, с которым смешана окрашивающая композиция, принимать коричневый цвет также, как мясо для жарки в процессе приготовления, при выдерживании при температурах, при которых происходит приготовление материала, содержащего белок, так как и мясо, предназначенное для жарки, и содержащий белок материал, в котором содержится агент, придающий коричневый цвет, приобретают коричневую окраску по крайней мере частично по одному и тому же механизму: по реакции Майллорда между карбонилом (например, восстанавливающими сахарами) и аминогруппами при выдерживании при температурах приготовления. Таким образом, агент, придающий коричневый цвет, вызывает коричневое окрашивание у материала, содержащего белок, в той же степени, как у мяса, предназначенного для жарки, в зависимости от времени, в течение которого материал, содержащий белок, и агент, придающий коричневый цвет, были подвергнуты влиянию температуры приготовления.

Восстанавливающий сахар, входящий в состав агента, придающего коричневый цвет, должен вступать в реакцию Майллорда в присутствии соединений, содержащих аминогруппы, с тем, чтобы обеспечить требуемый коричневый цвет при приготовлении содержащего белок материала, включающего в себя окрашивающую композицию. Большое количество восстанавливающих cахаров способно вступать в реакцию Майллорда с аминогруппами при повышенной температуре и может быть использовано в окрашивающей композиции. Такие соединения включают в себя, но не ограничены только этими соединениями, ксилозу, арабинозу, галактозу, маннозу, декстрозу, лактозу и мальтозу. Предпочтительным восстанавливающим сахаром для использовании в окрашивающей композиции согласно настоящему изобретению является декстроза, являющаяся коммерчески легко доступной.

Восстанавливающий сахар, входящий в состав агента, придающего коричневый цвет, составляет от примерно 25 до примерно 95% окрашивающей композиции в расчете на сухой вес и предпочтительно составляет от примерно 35 до примерно 45% окрашивающей композиции в расчете на сухой вес. В одном варианте осуществления изобретения восстанавливающий сахар содержится в окрашивающей композиции в количестве, достаточном для обеспечения требуемого эффекта приобретения коричневого цвета при контакте с аминогруппами содержащего белок материала, к которому добавлена окрашивающая композиция, при приготовлении содержащего белок материала.

Для обеспечения достаточного коричневого цвета содержащего белок материала только при помощи восстанавливающего сахара он должен составлять по крайней мере 40% окрашивающей композиции в расчете на сухой вес.

Входящий в состав окрашивающей композиции агент, придающий коричневый цвет, также может включать в себя источник аминогрупп - предпочтительно выбранный из по крайней мере одного полипептидного материала, гидролизованного белкового материала, или материала, содержащего аминокислоты, - который будет вступать в реакцию Майллорда с восстанавливающим сахаром при приготовлении содержащего белок материала, включающего в себя окрашивающую композицию. Полипептидный материал, гидролизованный белковый материал, или материал, содержащий аминокислоты, представляют собой другой источник аминогрупп, способных вступать в реакцию Майллорда с восстанавливающим сахаром, входящим в состав агента, придающего коричневый цвет, обеспечивая достаточный коричневый цвет при приготовлении содержащего белок материала, включающего в себя окрашивающую композицию. Частично гидролизованный выделенный соевый белок является предпочтительным дополнительным источником аминогрупп в агенте, придающем коричневый цвет, и предпочтительным частично гидролизованным выделенным соевым белком является препарат SUPRO 950^тм, коммерчески доступный у Protein Technologies International, Inc., Сант-Луис, Миссури. Другие дополнительные источники аминогрупп, такие как аминокислоты (например, лизин), также коммерчески легко доступны.

Полипептидный материал, гидролизованный белковый материал, и/или материал, содержащий аминокислоты, предпочтительно включаются в состав агента, придающего коричневый цвет, в качестве источника аминогрупп для увеличения насыщенности требуемого коричневого цвета. Источник аминогрупп, включенный в состав окрашивающей композиции, предпочтительно составляет от примерно 25 до примерно 55% окрашивающей композиции в расчете на сухой вес, наиболее предпочтительно от примерно 35 до примерно 45% окрашивающей композиции в расчете на сухой вес.

Окрашивающая композиция по настоящему изобретению может быть приготовлена комбинированием описанных выше компонентов с использованием способов и процедур, известных из уровня техники. Компоненты для композиции можно приобрести как в жидкой форме, так и в виде порошка, и часто в обеих формах. Компоненты могут быть просто перемешаны с образованием окрашивающей композиции, но предпочтительно, чтобы компоненты смешивались в виде водного раствора с общей весовой концентрацией от примерно 10 до примерно 25%, причем водный раствор окрашивающей композиции может быть добавлен к требуемому количеству воды с последующим перемешиванием и окрашиванием материала, содержащего белок.

Материал, являющийся аналогом мяса или наполнителем для мяса.

Материал, являющийся аналогом мяса или наполнителем для мяса, имеющий цвет, близкий к цвету предназначенного для жарки мяса, как в сыром, так и в готовом виде, готовят смешиванием окрашивающей композиции с содержащим белок материалом, который может быть использован в качестве аналога мяса или наполнителя для мяса. Количество каждого отдельного окрашивающего компонента может меняться для подбора цвета содержащего белок материала.

Белок, содержащийся в материале, является немясным белком и может представлять собой растительный белковый материал или материал с белком животного происхождения. Материалы с белками животного происхождения, которые могут быть использованы, включают, но не ограничены только этими, коллаген, казеин или казеинаты и сывороточный белок альбумин. Растительные белковые материалы, которые могут быть использованы, включают, но не ограничены только этими, материалы глютена и соевые белковые материалы. Наиболее предпочтительно, чтобы белок представлял собой соевый белковый материал, такой как соевый белковый изолят, соевый белковый концентрат, соевая мука, соевые хлопья или их смеси, причем соевый белковый материал предпочтительно должен содержать по крайней мере 50% соевого белка. Такие белковые материалы являются коммерчески доступными у различных производителей, например, в качестве соевого белкового изолята, который может быть использован согласно настоящему изобретению, используют SUPRO 500E, SUPRO ЕХ 31-33 и SUPRO 515-516, которые могут быть приобретены у Protein Technologies International, Inc., Чекербоард Сквеар, Сант-Луис, Миссури, 63164.

Содержащий белок материал может также содержать добавки, включая, но не ограничиваясь только этими, крахмалы, смолы и волокна и их смеси. Добавки могут быть введены для влияния на различные функциональные характеристики содержащего белок материала для улучшения его "мясоподобных" характеристик. Например, крахмал может быть добавлен в содержащий белок материал для увеличения вязкости и гелеобразования при гидратировании содержащего белок материала. Смолы могут быть добавлены в содержащий белок материал для увеличения его текучести. Волокна могут быть добавлены для упрочнения структуры при гидратации материала, содержащего белок.

Окрашивающая композиция может быть добавлена к содержащему белок материалу в виде водного раствора, причем окрашивающую композицию разбавляют водой перед добавлением к материалу, содержащему белок. Предпочтительно окрашивающую композицию разбавляют небольшим количеством воды, в результате чего образуется водный раствор окрашивающей композиции, как описано выше, который затем диспергируют с содержащим белок материалом в количестве воды, необходимом для гидратации содержащего белок материала. Альтернативно сухую окрашивающую композицию и содержащий белок материал совместно диспергируют в воде, необходимой для гидратации содержащего белок материала.

Содержащий белок материал гидратируют водой, содержащей диспергированную окрашивающую композицию, причем воду к содержащему белок материалу добавляют в количестве от примерно 1 части до примерно 6 частей на 1 часть белкового материала по весу и наиболее предпочтительно в количестве от примерно 2 частей до примерно 3,5 частей на 1 часть белкового материала по весу. В независимости от того, большее или меньшее количество раствора вода/окрашивающая композиция используется, должно быть добавлено достаточно воды, чтобы облегчить смешение окрашивающей композиции с содержащим белок материалом, но следует избегать избыточного количества воды с тем, чтобы содержащий белок материал абсорбировал всю окрашивающую композицию. Для гидратации и структурирования содержащего белок материала его следует тщательно перемешать с раствором вода/окрашивающий агент, таким образом окрашивающий агент композиции хорошо распределяется в содержащем белок материале для обеспечения его ровного окрашивания.

Предпочтительно окрашенный гидратированный содержащий белок материал содержит от примерно 0,0005 до примерно 0,0028% по весу термически нестабильного пигмента и более предпочтительно содержит от примерно 0,00095 до примерно 0,00224% термически нестабильного пигмента. Также окрашенный гидратированный содержащий белок материал предпочтительно содержит до примерно 0,0715% по весу термически стабильного пигмента и более предпочтительно содержит от примерно 0,0324 до примерно 0,0514% по весу термически стабильного пигмента. Также окрашенный гидратированный содержащий белок материал предпочтительно содержит от примерно 0,01 до примерно 3% по весу восстанавливающего сахара и более предпочтительно от примерно 0,5 до примерно 1,5% по весу. Также окрашенный гидратированный содержащий белок материал предпочтительно содержит до примерно 3% по весу источника аминогрупп, который является или полипептидным материалом, или гидролизованным белковым материалом, или источником аминокислот, или их комбинацией, и более предпочтительно содержит от примерно 0,5 до примерно 1,5% по весу источника аминогрупп. В наиболее предпочтительном варианте осуществления изобретения окрашенный гидратированный содержащий белок материал содержит от примерно 0,0005 до примерно 0,0028% по весу бетанина, от примерно 0,02 до примерно 0,07% по весу красителя на основе карамели, от примерно 0,0001 до примерно 0,0015% по весу аннато, от примерно 0,1 до примерно 3,0% по весу декстрозы и от примерно 0,1 до примерно 3% по весу гидролизованного белкового материала, являющегося источником аминогрупп.

Одновременно с гидратацией содержащего белок материала и его обработкой окрашивающей композицией или уже после гидратации и обработки окрашивающей композицией может быть изменена текстура содержащего белок материала любым из известных способов изменения текстуры белкового материала для создания мясоподобной текстуры. Например, известные способы изменения текстуры белковых материалов включают создание мотков крученых волокон белкового материала после его гидратации, экструзию гидратированного белкового материала при контролируемом рН, причем содержание жира в белковом материале сведено к минимуму, образование текстурного гранулированного геля гидратированного белкового материала.

В предпочтительном варианте осуществления изобретения окрашенный белковый материал подвергают изменению текстуры с образованием гранулированного геля окрашенного белкового материала, который хорошо подходит для использования в качестве аналога мяса, предназначенного для жарки, используя способ образования белковых гранул, описанный в патенте США № 5433969 на имя McMindes, который приведен здесь в качестве ссылки. Раствор окрашивающей композиции создается путем смешения соединения(ий) агента, придающего коричневый цвет, термически нестабильного пигмента и термически стабильного пигмента(ов) друг с другом и с водой для гидратации содержащего белок материала, как описано выше, причем вода имеет температуру от 0 до примерно 10°С. Содержащий белок материал и окрашивающую композицию тщательно перемешивают для гидратации содержащего белок материала и для диспергирования окрашивающей композиции в содержащий белок материал.

Затем из гидратированного окрашенного, содержащего белок материала формируют окрашенные, содержащие белок гранулы, используемые в качестве аналога мяса или наполнителя для мяса. Окрашенный гидратированный, содержащий белок материал выдерживают при температуре от примерно -30 до примерно 10°С в течение времени, достаточного для формирования геля, затем гель делят для образования окрашенных, содержащих белок гранул.

В другом предпочтительном варианте осуществления изобретения окрашенный белковый материал подвергают изменению текстуры с образованием гранулированного геля окрашенного белкового материала, который может использоваться в качестве аналога мяса, предназначенного для жарки, или наполнителя для мяса согласно способу, раскрытому в патенте США № 5160758 на имя Parks и др., который приведен здесь в качестве ссылки. Раствор окрашивающей композиции готовят путем смешения соединения(ий) агента, придающего коричневый цвет, термически нестабильного пигмента и термически стабильного пигмента(ов) друг с другом и с водой. Раствор окрашивающей композиции и содержащий белок материал смешивают с водой с одновременным измельчением, причем вода имеет температуру от примерно 50 до примерно 100°С в течение времени, достаточного для образования гидратированной белковой гранулы, причем вода присутствует в соотношении от примерно от 2 до 3,5 частей воды на 1 часть содержащего белок материала. В этом варианте осуществления период времени и температура, требуемые для образования белковой гранулы, должны быть сведены к минимуму для предотвращения чрезмерного распада термически нестабильного пигмента.

Полученные при помощи описанных выше способов гидратированные окрашенные белковые гранулы могут быть использованы в качестве аналога мяса или наполнителя для мяса без дальнейшей обработки. По желанию в процессе получения гранул к содержащему белок материалу могут быть добавлены вкусовые добавки для придания гранулам вкуса, подобного мясному.

Пищевой продукт, содержащий окрашенный, содержащий белок материал, включающий в себя агент, придающий коричневый цвет.

Окрашенный, содержащий белок материал, предпочтительно прошедший процесс изменения текстуры и добавление вкусовых добавок, может быть использован в качестве аналога мяса или наполнителя для мяса. В одном аспекте изобретения окрашенный, содержащий белок материал может быть выполнен в виде котлет или набит в оболочку для образования аналога мяса или сосисок. Аналоги мяса - котлеты и сосиски могут быть приготовлены, например, обжариванием или на бройлере при температурах и в течение времени, достаточных для приготовления аналога мяса, например при температурах от примерно 50 до примерно 260°С.

В другом аспекте изобретения окрашенный белковый материал используется в пищевом продукте, причем окрашенный, содержащий белок материал используется в качестве наполнителя для мяса, смешанного с мясом, предназначенным для жарки, которое было помолото или измельчено каким-либо другим способом. Мясом, предназначенным для жарки, может являться любое мясо, принимающее коричневый цвет в процессе приготовления, включая экзотические сорта мяса, но предпочтительно мясо является или говядиной, или свининой. Смесь может быть составлена в любой пропорции и обычно содержит от примерно 5 до примерно 90% по весу окрашенного, содержащего белок материала и от примерно 10 до примерно 95% по весу мяса, предназначенного для жарки. Предпочтительно в смеси присутствует от примерно 10 до примерно 50% окрашенного, содержащего белок материала. Пищевой продукт, содержащий окрашенный, содержащий белок наполнитель для мяса и мясо, предназначенное для жарки, может быть выполнен в виде котлет или может быть набит в оболочку, приготовлен и съеден.

Более детально настоящее изобретение проиллюстрировано с помощью примеров, в которых в качестве основного материала для наполнителя для структурированной молотой говядины использовался материал, содержащий соевый белковый изолят.

Пример 1. В первом эксперименте определяли окрашивание котлет из рубленой говядины. Котлеты из рубленой говядины содержали три уровня жира: 8; 20 и 30%, что соответствует уровню содержания жира в говяжьих котлетах, начиная от чистой постной говядины до разрешенного лимита для жира в США. Котлету, содержащую 8% жира, готовили из 90%-ной постной говяжьей вырезки, котлету, содержащую 20% жира, готовили из комбинации 90%-ной постной говяжьей вырезки (71,4%) и 50%-ной постной говяжьей вырезки (28,6%) и котлету, содержащую 30% жира, готовили из комбинации 90%-ной постной говяжьей вырезки (47,6%) и 50%-ной постной говяжьей вырезки (52,46%). Мясо охладили до 0-4°С и измельчили, пропуская через крупнозернистую однодюймовую пластину, быстро смешали в миксере и затем снова измельчили посредством пластины 3/16 дюйма и сформировали в котлеты. Цвет котлет измеряли колориметрически с использованием колориметра Hunter и затем приготовили до внутренней температуры 68-70°С на гриле с температурой 177°С. Цвет приготовленных котлет снова измеряли на колориметре Hunter. Колориметр Hunter выдает значения цвета L, а и b, где "L" означает яркость цвета (белый=0, черный=100), значение "а" означает сдвиг в красную область спектра (+) и в зеленую область спектра (-), значение "b" означает сдвиг цвета в желтую область спектра (+) и в синюю область спектра (-).

Результаты измерений показаны в таблице.

Как показано в таблице, сырые котлеты становятся более яркими, более красными и более желтыми с увеличением содержания в них жира. Когда котлеты приготовлены, они становятся более темными, менее красными и менее желтыми, причем это изменение становится более ощутимым с увеличением содержания в них жира.

Пример 2. Во втором эксперименте были приготовлены наполнители для мяса, содержащие соевый белок, окрашенный при помощи окрашивающих композиций по настоящему изобретению, и был измерен их цвет. Было приготовлено 39 окрашивающих композиций, содержащих порошок свеклы (#3600, Warner Jenkinson, Сант-Луис, Миссури), порошок аннато (#8100б, Warner Jenkinson, Сант-Луис, Миссури), краситель на основе карамели (#602, Williamson, Луисвилль, Кентукки), декстрозу и гидролизованный выделенный соевый белок (Supro 950, Protein Technologies International, Inc., Сант-Луис, Миссури). Окрашивающую композицию смешивали с водой и выделенным соевым белком (Supro 500E, Protein Technologies International, Inc.) (2,43% окрашивающей композиции, 25% выделенного соевого белка, 72,57% воды по весу) с образованием окрашенного гидратированного белкового материала, который затем гранулировали. Каждый гранулированный белковый материал, содержащий специфическую окрашивающую композицию, имел уникальную окраску относительно других гранулированных белковых материалов. Каждый гранулированный белковый материал содержал 0-0,8% порошка свеклы, 0-0,01% порошка аннато, 0,02-0,05% порошка красителя на основе карамели, 0-2,0% декстрозы и 0-2,0% гидролизованного выделенного соевого белка по весу гидратированного белкового материала, причем специфические количества каждого ингредиента зависят от количества этого ингредиента в окрашивающей композиции, используемой с данным белковым материалом.

Каждый образец белкового материала окрашивали, гидратировали и гранулирировали путем перемешивания (в чаше с ножами) выделенного соевого белка и сухих красителей со смесью вода/лед до тех пор, пока не исчезли все кристаллы льда и не образовался плотный вязкий гель. Гель перемалывали для образования гранул. Цвет гранул измеряли на колориметре Hunter. Гранулы каждого образца белкового материала перемешивали с рубленой говядиной и формировали котлеты, которые затем приготовили до внутренней температуры 68-70°С на гриле с температурой 177°С. Цвет приготовленных котлет, содержащих гранулы каждого из образцов белкового материала, оценивали при помощи пятичленной панели по пятибальной шкале (1="нет обесцвечивания или незначительное обесцвечивание", 5="полное обесцвечивание и приобретение коричневого окрашивания") (колориметр Hunter не может эффективно измерить цвет гранул в котлетах, так как он не может различать цвет отдельных гранул в говяжьей котлете).

Результаты измерения цвета были проанализированы с использованием компьютерного мультивариантного среднеквадратичного анализа для определения оптимальных уровней окрашивающих ингредиентов для наиболее точного соответствия цвету молотой говядины. Требования для оптимизации состава состоят в том, что цвет гранул сырого продукта должен находится в пределах значений "L", "а" и "b", полученных на колориметре Hunter для сырой рубленой говядины (определены в Примере 1) и одновременно должны соответствовать значениям 4 или 5 для анализа цвета приготовленных котлет. Оптимальный состав ингредиентов в гидратированном белковом материале по весу следующий: порошок свеклы (0,25-0,35% бетанина) – 0,38-0,64%; аннато (15% норбиксина) – 0,0026-0,0094%; краситель на основе карамели – 0,032-0,052%; декстроза – 0,5-1,5%; гидролизованный выделенный соевый белок – 0,5-1,5%. Котлеты, содержащие белковые гранулы, в состав которых входит окрашивающая композиция, содержат окрашивающие ингредиенты в количестве, оптимизированном для имитации цвета рубленой говядины как в сыром, так и в готовом виде.

Пример 3. В третьем эксперименте были приготовлены наполнители для мяса, содержащие белковый материал, в котором белковый материал выбран из группы растительных белковых материалов, включающей в себя соевый белок, казеин материал, казеинат материал, глютен материал или их смеси, окрашенный при помощи окрашивающих композиций по настоящему изобретению, и был измерен их цвет. Было приготовлено 39 окрашивающих композиций, содержащих порошок свеклы (#3600, Warner Jenkinson, Сант-Луис, Миссури), порошок аннато (#8100б, Warner Jenkinson, Сант-Луис, Миссури) или другой пищевой краситель, выбранный из куркумы или FD&C #5, краситель на основе карамели (#602, Williamson, Луисвилль, Кентукки), декстрозу или другой восстанавливающий сахар, выбраный из группы, включающей ксилозу, арабинозу, галактозу, маннозу, лактозу, мальтозу и их смеси, и гидролизованный выделенный соевый белок (Supro 950, Protein Technologies International, Inc., Сант-Луис, Миссури). Окрашивающую композицию смешивали с водой и выделенным соевым белком (Supro 500E, Protein Technologies International, Inc.) (2,43% окрашивающей композиции, 25% выделенного соевого белка, 72,57% воды по весу) с образованием окрашенного гидратированного белкового материала, который затем гранулировали. Каждый гранулированный белковый материал, содержащий специфическую окрашивающую композицию, имел уникальную окраску относительно других гранулированных белковых материалов. Каждый гранулированный белковый материал содержал 0-0,8% порошка свеклы, 0-0,01% порошка аннато, 0,02-0,05% порошка красителя на основе карамели, 0-2,0% декстрозы и 0-2,0% гидролизованного выделенного соевого белка по весу гидратированного белкового материала, причем специфические количества каждого ингредиента зависят от количества этого ингредиента в окрашивающей композиции, используемой с данным белковым материалом.

Каждый образец белкового материала окрашивали, гидратировали и гранулирировали путем перемешивания (в чаше с ножами) выделенного соевого белка и сухих красителей со смесью вода/лед до тех пор, пока не исчезли все кристаллы льда и не образовался плотный вязкий гель. Гель перемалывали для образования гранул. Цвет гранул измеряли на колориметре Hunter. Гранулы каждого образца белкового материала перемешивали с рубленой говядиной и формировали котлеты, которые затем приготовили до внутренней температуры 68-70°С на гриле с температурой 177°С. Цвет приготовленных котлет, содержащих гранулы каждого из образцов белкового материала, оценивали при помощи пятичленной панели по пятибальной шкале (1="нет обесцвечивания или незначительное обесцвечивание", 5="полное обесцвечивание и приобретение коричневого окрашивания") (колориметр Hunter не может эффективно измерить цвет гранул в котлетах, так как он не может различать цвет отдельных гранул в говяжьей котлете).

Результаты измерения цвета были проанализированы с использованием компьютерного мультивариантного среднеквадратичного анализа для определения оптимальных уровней окрашивающих ингредиентов для наиболее точного соответствия цвету молотой говядины. Требования для оптимизации состава состоят в том, что цвет гранул сырого продукта должен находится в пределах значений "L", "a" и "b", полученных на колориметре Hunter для сырой рубленой говядины (определены в Примере 1) и одновременно должны соответствовать значениям 4 или 5 для анализа цвета приготовленных котлет. Оптимальный состав ингредиентов в гидратированном белковом материале по весу следующий: порошок свеклы (0,25-0,35% бетанина) – 0,38-0,64%; аннато (15% норбиксина) – 0,0026-0,0094%; краситель на основе карамели – 0,032-0,052%; декстроза – 0,5-1,5%; гидролизованный выделенный соевый белок – 0,5-1,5%. Котлеты, содержащие белковые гранулы, в состав которых входит окрашивающая композиция, содержат окрашивающие ингредиенты в количестве, оптимизированном для имитации цвета рубленой говядины как в сыром, так и в готовом виде. Были получены хорошие результаты, соответствующие требованиям для окраски мяса.

Изобретение может быть использовано в пищевой промышленности. Композиция для окрашивания немясного материала включает термически нестабильный пигмент, представляющий бетанин и/или порошок свеклы, из которой бетанин получен; агент, придающий коричневый цвет, представляющий собой восстанавливающий сахар, выбранный из группы восстанавливающих сахаров, включающей декстрозу, или восстанавливающий сахар в комбинации с по меньшей мере одним гидролизованным соевым белком; термически стабильный пигмент, представляющий собой желтовато-оранжевый пищевой краситель, предпочтительно аннато. Материал, являющийся аналогом мяса, включает растительный или животный белковый материал, который может использоваться в качестве аналога мяса, и окрашивающий агент, содержащий термически нестабильный пигмент, агент, придающий коричневый цвет, термически стабильный пигмент. Пищевой продукт содержит смесь мяса, предназначенного для жарки, растительного или животного белкового материала, который может использоваться в качестве аналога мяса, и окрашивающего агента. Приготовление водного раствора, содержащего окрашивающий агент, и смешивание его с содержащим белок материалом при мелком измельчении. Группа изобретений позволяет создать композицию, эффективную для окрашивания пищевого продукта, материала – аналога мяса, цвет которых похож на цвет мяса, предназначенного для жарки в сыром и готовом виде. 4 с. и 33 з.п.ф-лы, 1 табл.

1. Композиция для окрашивания немясного материала, содержащего белок, включающая в себя термически нестабильный пигмент, представляющий собой бетанин и/или порошок свеклы, из которой бетанин получен, для придания материалу цвета, похожего на цвет мяса, предназначенного для жарки, только в сыром виде, при этом упомянутый термически нестабильный пигмент претерпевает распад при выдерживании при температуре приготовления упомянутого содержащего белок материала, причем подвергшийся распаду термически нестабильный пигмент не может придать упомянутому содержащему белок материалу значительного окрашивания; агент, придающий коричневый цвет, представляющий собой восстанавливающий сахар, выбранный из группы восстанавливающих сахаров, включающей декстрозу, или упомянутый восстанавливающий сахар в комбинации с по меньшей мере одним гидролизованным соевым белком для придания упомянутому содержащему белок материалу коричневого цвета при выдерживании при температуре приготовления упомянутого содержащего белок материала; термически стабильный пигмент, представляющий собой желто-оранжевый пищевой краситель, предпочтительно аннато, причем термически стабильный пигмент придает содержащему белок немясному материалу цвет, похожий на цвет, присутствующий в мясе, предназначенном для жарки, в сыром и готовом виде.2. Композиция по п.1, в которой термически стабильный пигмент составляет от 0,0026 до 7% композиции в расчете на сухой вес.3. Композиция по п.1, в которой термически стабильный пигмент дополнительно содержит пищевой краситель на основе карамели.4. Композиция по п.3, в которой пищевой краситель на основе карамели составляет от 0,032 до 5% композиции в расчете на сухой вес и аннато составляет от 0,0026 до 2% композиции в расчете на сухой вес.5. Композиция по п.1, в которой термически нестабильный пигмент имеет температуру распада выше 50°С, а агент, придающий коричневый цвет, придает коричневый цвет при выдерживании при температуре выше 50°С.6. Композиция по п.1, в которой бетанин содержится в экстракте свеклы, причем экстракт свеклы составляет от 5 до 30% композиции в расчете на сухой вес.7. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что агент, придающий коричневый цвет, является агентом, придающим коричневый цвет пропорционально времени, в течение которого он выдерживается при температуре приготовления содержащего белок материала.8. Композиция по п.1, в которой агент, придающий коричневый цвет, является восстанавливающим сахаром, выбранным из группы восстанавливающих сахаров, включающей декстрозу, при этом восстанавливающий сахар составляет от 25 до 95% композиции в расчете на сухой вес.9. Композиция по п.1, в которой агент, придающий коричневый цвет, дополнительно содержит источник аминогрупп, выбранный по крайней мере из одного полипептидного материала, гидролизованного белкового материала или материала, содержащего аминокислоту.10. Композиция по п.9, в которой источник аминогрупп составляет от 25 до 55% композиции в расчете на сухой вес.11. Материал, являющийся аналогом мяса, имеющий такое же окрашивание, как и мясо, предназначенное для жарки, как в сыром, так и в приготовленном виде, включающий в себя растительный или животный белковый материал, который может использоваться в качестве аналога мяса, и окрашивающий агент, содержащий (a) термически нестабильный пигмент, представляющий собой бетанин и/или порошок свеклы, из которой бетанин получен, похожий на цвет мяса, предназначенного для жарки, только в сыром виде, при этом упомянутый термически нестабильный пигмент имеет структуру, которая претерпевает распад при выдерживании при температуре приготовления упомянутого растительного или животного белкового материала, причем подвергшийся распаду упомянутый термически нестабильный пигмент не может придать упомянутому растительному или животному белковому материалу значительного окрашивания; и (b) агент, придающий коричневый цвет, представляющий собой восстанавливающий сахар, выбранный из группы восстанавливающих сахаров, включающей декстрозу, или упомянутый восстанавливающий сахар в комбинации с по меньшей мере одним гидролизованным соевым белком, который при выдерживании упомянутого растительного или животного белкового материала при температуре его приготовления принимает коричневый цвет; (c) термически стабильный пигмент, представляющий собой желто-оранжевый пищевой краситель, предпочтительно аннато, причем термически стабильный пигмент придает содержащему белок немясному материалу цвет, похожий на цвет, присутствующий в мясе, предназначенном для жарки, в сыром и готовом виде.12. Материал, являющийся аналогом мяса, по п.11, в котором термически стабильный пигмент дополнительно содержит пищевой краситель на основе карамели.13. Материал, являющийся аналогом мяса, по п.11, в котором термически нестабильный пигмент имеет температуру распада выше 50°С, а агент, придающий коричневый цвет, эффективно придает коричневый цвет при выдерживании при температуре выше 50°С.14. Материал, являющийся аналогом мяса, по п.11, в котором бетанин содержится в экстракте свеклы, причем экстракт свеклы составляет от 5 до 30% композиции в расчете на сухой вес.15. Материал, являющийся аналогом мяса, по п.11, отличающийся тем, что агент, придающий коричневый цвет, является агентом, придающим коричневый цвет пропорционально времени, в течение которого он выдерживается при температуре приготовления содержащего белок материала.16. Материал, являющийся аналогом мяса, по п.11, в котором агент, придающий коричневый цвет, является восстанавливающим сахаром, выбранным из группы восстанавливающих сахаров, включающей декстрозу, при этом восстанавливающий сахар составляет от 25 до 95% композиции в расчете на сухой вес.17. Материал, являющийся аналогом мяса, по п.11, в котором агент, придающий коричневый цвет, дополнительно содержит источник аминогрупп, выбранный по крайней мере из одного полипептидного материала, гидролизованного белкового материала или материала, содержащего аминокислоту.18. Материал, являющийся аналогом мяса, по п.11, в котором белок в содержащем белок материале выбран из группы, состоящей из растительного белкового материала, материала казеина, материала казеината, материала глютена или их смеси.19. Материал, являющийся аналогом мяса, по п.18, в котором растительный белковый материал является соевым белковым материалом, выбранным из группы, состоящей из соевой муки, соевых хлопьев, соевого белкового концентрата, соевого белкового изолята или их смеси.20. Материал, являющийся аналогом мяса, по п.11, в котором агент, придающий коричневый цвет, придает коричневый цвет содержащему белок материалу при выдерживании его при температуре выше 50°С.21. Материал, являющийся аналогом мяса, по п.11, в котором термически нестабильный пигмент имеет температуру распада выше 50°С.22. Пищевой продукт, содержащий смесь мяса, предназначенного для жарки, растительного или животного белкового материала, который может использоваться в качестве аналога мяса, и окрашивающего агента, при этом упомянутый окрашивающий агент содержит (а) термически нестабильный пигмент, представляющий собой бетанин и/или порошок свеклы, из которой бетанин получен, похожий на цвет мяса, предназначенного для жарки, только в сыром виде, при этом упомянутый термически нестабильный пигмент имеет структуру, которая претерпевает распад при выдерживании при температуре приготовления упомянутого растительного или животного белкового материала, причем подвергшийся распаду термически нестабильный пигмент не может придать растительному или животному белковому материалу значительного окрашивания; и (b) агент, придающий коричневый цвет, представляющий собой восстанавливающий сахар, выбранный из группы восстанавливающих сахаров, включающей декстрозу, или упомянутый восстанавливающий сахар в комбинации с по меньшей мере одним гидролизованным соевым белком, который при выдерживании упомянутого пищевого продукта при температуре его приготовления принимает коричневый цвет; (c) термически стабильный пигмент, представляющий собой желто-оранжевый пищевой краситель, предпочтительно аннато, причем термически стабильный пигмент придает содержащему белок немясному материалу цвет, похожий на цвет, присутствующий в мясе, предназначенном для жарки, в сыром и готовом виде.23. Пищевой продукт по п.22, в котором термически стабильный пигмент дополнительно содержит пищевой краситель на основе карамели.24. Пищевой продукт по п.22, в котором термически нестабильный пигмент имеет температуру распада выше 50°С, а агент, придающий коричневый цвет, эффективно придает коричневый цвет при выдерживании при температуре выше 50°С.25. Пищевой продукт по п.22, в котором бетанин содержится в экстракте свеклы, причем экстракт свеклы составляет от 5 до 30% композиции в расчете на сухой вес.26. Пищевой продукт по п.22, отличающийся тем, что агент, придающий коричневый цвет, является агентом, придающим коричневый цвет пропорционально времени, в течение которого он выдерживается при температуре приготовления содержащего белок материала.27. Пищевой продукт по п.22, в котором агент, придающий коричневый цвет, является восстанавливающим сахаром, выбранным из группы восстанавливающих сахаров, включающей декстрозу, при этом восстанавливающий сахар составляет от 25 до 95% композиции в расчете на сухой вес.28. Пищевой продукт по п.22, в котором агент, придающий коричневый цвет, дополнительно содержит источник аминогрупп, выбранный по крайней мере из одного полипептидного материала, гидролизованного белкового материала или материала, содержащего аминокислоту.29. Пищевой продукт по п.22, в котором белок в содержащем белок материале выбран из группы, состоящей из растительного белкового материала, материала казеина, материала казеината, материала глютена или их смеси.30. Пищевой продукт по п.29, в котором растительный белковый материал является соевым белковым материалом, выбранным из группы, состоящей из соевой муки, соевых хлопьев, соевого белкового концентрата, соевого белкового изолята или их смеси.31. Пищевой продукт по п.22, в котором агент, придающий коричневый цвет, придает коричневый цвет содержащему белок материалу при выдерживании его при температуре выше 50°С.32. Способ получения окрашенного содержащего белок материала, имеющего тот же цвет, что и мясо, предназначенное для жарки, как в сыром, так и в приготовленном виде, включающий в себя приготовление окрашивающего агента путем смешивания (а) термически нестабильного пигмента, представляющего собой бетанин и/или порошок свеклы, из которой бетанин получен, похожий на цвет мяса, предназначенного для жарки, только в сыром виде, при этом упомянутый термически нестабильный пигмент имеет структуру, которая претерпевает распад при выдерживании при температуре приготовления упомянутого содержащего белок материала, причем подвергшийся распаду термически нестабильный пигмент не может придать содержащему белок материалу значительного окрашивания; и (b) агента, придающего коричневый цвет, представляющего собой восстанавливающий сахар, выбранный из группы восстанавливающих сахаров, включающей декстрозу, или упомянутый восстанавливающий сахар в комбинации с по меньшей мере одним гидролизованным соевым белком, который при выдерживании упомянутого содержащего белок материала при температурах его приготовления принимает коричневый цвет; (c) термически стабильного пигмента, представляющего собой желто-оранжевый пищевой краситель, предпочтительно аннато, причем термически стабильный пигмент придает содержащему белок немясному материалу цвет, похожий на цвет, присутствующий в мясе, предназначенном для жарки, в сыром и готовом виде, приготовление водного раствора, содержащего окрашивающий агент, и смешивание упомянутого водного раствора, содержащего окрашивающий агент, с содержащим белок материалом при мелком измельчении.33. Способ по п.32, в котором агент, придающий коричневый цвет, готовят путем смешивания восстанавливающего сахара и источника аминогрупп, выбранного из по крайней мере одного полипептидного материала, гидролизованного белкового материала или материала, содержащего аминокислоту.34. Способ по п.32, в котором пигмент готовят путем смешивания термически стабильного пигмента, имеющего цвет, похожий на цвет, присутствующий в мясе, предназначенном для жарки, в сыром и готовом виде, и термически нестабильного пигмента.35. Способ по п.34, в котором термически стабильный пигмент включает в себя пищевой краситель на основе карамели и аннато, а термически нестабильный пигмент включает в себя бетанин.36. Способ по п.35, в котором окрашивающий агент содержит от 25 до 95% восстанавливающего сахара в расчете на сухой вес окрашивающего агента, от 5 до 30% экстракта свеклы, содержащего бетанин, в расчете на сухой вес окрашивающего агента, от 0,02 до 5% красителя на основе карамели в расчете на сухой вес окрашивающего агента и от 0,0001 до 2% аннато в расчете на сухой вес окрашивающего агента.37. Способ по п.36, в котором окрашивающий агент содержит от 25 до 55% источника аминогрупп в расчете на сухой вес, причем источник аминогрупп выбран из по крайней мере одного полипептидного материала, гидролизованного белкового материала или материала, содержащего аминокислоту.