СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТЕСТА ДЛЯ ХЛЕБА "ПИТАТЕЛЬНЫЙ" Российский патент 2004 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной, и может быть использовано при производстве хлеба.

Известен способ производства теста для хлеба, выбранный заявителем в качестве прототипа, включающий замес теста из пшеничной муки, дрожжей, воды, пищевой соли и пищевой добавки. В качестве пищевой добавки используют сывороточную пасту, предварительно обработанную 7,5%-ным раствором перекиси водорода и 10%-ным раствором нашатырного спирта. Данная обработка производится с целью осветления сыворотки и обезвреживания ее от посторонней микрофлоры. Сывороточная паста позволяет создать сбалансированную композицию по минеральному и аминокислотному составу, которая обеспечивает благоприятные условия для жизнедеятельности дрожжевых клеток. Применение сывороточной пасты повышает биологическую и пищевую ценность хлеба (патент РФ №2098965 от 27.11.95г.).

Основным недостатком данного изобретения является применение для обработки сывороточной пасты перекиси водорода и нашатырного спирта, которые не являются пищевыми компонентами, даже если они взяты в небольших количествах, оговоренных стандартом. Вследствие этого, применение данных компонентов при производстве хлеба нежелательно, так как их использование вызывает снижение качества выпекаемого хлеба. Кроме того, перекись водорода быстро разлагается на свету, а нашатырный спирт очень летуч. Поэтому процесс приготовления теста по данной рецептуре достаточно сложный.

Задачей изобретения является создание теста для выпечки хлеба, обладающего повышенной биологической и пищевой ценностью, имеющего высокое качество при достаточно простом составе теста.

Поставленная задача решается следующим образом.

Способ производства теста для хлеба, включающий замес теста из пшеничной муки, дрожжей, воды, пищевой соли и пищевой добавки, согласно изобретению в качестве пищевой добавки используют инактивированные дрожжи сушеные хлебопекарные “Чемпион”, которые инактивируют за 2-3 часа до начала замеса теста путем заваривания дрожжей сушеных хлебопекарных “Чемпион” кипятком в соотношении по массе 1:3, а затем к инактивированным дрожжам сушеным хлебопекарным “Чемпион” добавляют пищевую соль и оставляют в помещении при температуре внешней среды 25-35°С с получением их водно-солевой суспензии, которую вливают при замесе теста.

Инактивация сушеных дрожжей - это тепловая обработка дрожжей кипятком. Инактивированные дрожжи в подъеме теста не участвуют, так как при заварке кипятком теряется основная функция дрожжей как разрыхлителя теста. Такие дрожжи являются источником биологически активного белка и витаминов группы В. Применение сушеных инактивированных дрожжей приводит к созданию обогащенного хлеба, обладающего ярко выраженным общеукрепляющим воздействием на организм человека. Экспериментально установлено, что именно предлагаемый способ производства теста обеспечивает получение хлеба высокого качества с хрустящей корочкой и мякишем золотистого цвета. Предлагаемый способ получения теста включает доступные компоненты для выпечки хлеба при простой рецептуре.

Вышеперечисленные отличительные признаки являются новыми по сравнению с прототипом, поэтому изобретение соответствует критерию "новизна".

В патентной и научно-технической литературе не обнаружено подобного способа производства теста для выпечки хлеба. Следовательно, данное техническое решение не следует явным образом из изученного уровня техники и соответствует критерию "изобретательский уровень".

Предлагаемый способ производства теста для хлеба является доступным и дешевым, следовательно, данное тесто можно изготовить промышленным способом, т. е. он соответствует критерию "промышленная применимость".

Сущность изобретения поясняется описанием способа приготовления теста для хлеба.

Соотношение частей сырья по массе на 100 кг муки см. в таблице 1.

Тесто для хлеба "Питательный" можно готовить любым способом, применяемым для производства изделий из пшеничной муки 1 сорта. Далее приводится пример подготовки теста для выпечки хлеба "Питательный", предлагаемый предприятием-заявителем.

Дрожжи сушеные хлебопекарные "Чемпион" ТУ 9182-028-00371185-97 производства ОАО "Кургандрожжи" инактивируют до начала замеса теста.

Для этого в примере 1 отмеренное количество сушеных дрожжей помещают в эмалированную посуду, заваривают крутым кипятком в соотношении по массе 1:3. Затем добавляют всю, предусмотренную по рецептуре, пищевую соль, тщательно перемешивают и оставляют в помещении на 2 часа при температуре внешней среды 35°С.

В примере 2 также отмеренное количество сушеных дрожжей заваривают крутым кипятком в соотношении по массе 1:3. Далее добавляют все количество соли согласно рецептуре, тщательно перемешивают и оставляют в помещении на 3 часа при температуре окружающей среды 25°С.

Подготовленные тем или иным способом инактивированные дрожжи готовы для применения в качестве пищевой добавки.

Подготовка остального сырья к пуску в производство производится согласно "Сборника технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий", М., 1989 г.

Тесто готовят любым способом. Предпочтительным является опарный способ и на большой густой опаре. Параметры технологического процесса могут корректироваться в зависимости от качества сырья и условий производства. При приготовлении опары в дежу заливают воду, вносят дрожжи и при перемешивании добавляют муку. Замес опары производят до получения хорошо перемешанной однородной массы. Замешанную опару оставляют на брожение на 3,5-4,5 часа.

Водно-солевую суспензию инактивированных дрожжей хлебопекарных сушеных, охлажденную до необходимой температуры (температуры воды), вливают при замесе теста в готовую опару одновременно с водой. К расчетному объему воды (с учетом воды, пошедшей на инактивацию сушеных дрожжей) добавляют еще 0,75 л (на каждый кг дрожжей сушеных - 0,5 л воды). Замес теста длится 8-12 минут в зависимости от конструкции тестомесильной машины.

Рецептура и режим приготовления теста опарными способами приведены в таблице 2.

Выброженное тесто делят на куски вручную или на тестомесильных машинах, после чего заготовки теста укладывают в формы и направляют на расстойку, продолжительность которой составляет 30-45 минут в зависимости от условий расстойки и массы тестовых заготовок.

Выпечку хлеба осуществляют в хлебопекарных печах любой конструкции и производительности, обеспечивающих достаточные увлажнение и температуру. Продолжительность выпечки составляет 49-50 минут при температуре пекарной камеры 215-250°С.

Физико-химические показатели качества хлеба приведены в таблице 3.

Содержание основных пищевых компонентов и энергетическая ценность 100 г готового изделия:

Белки, г 7,1

Жиры, г 1,0

Углеводы, г 41,9

Витамины группы В мг,

в том числе B₁ 0,12-0,18

В₂ 0,07-0,11

Энергетическая ценность, ккал 209.

Минимальный выход изделий при влажности муки 14,5% составляет 132%.

Предлагаемый способ производства теста для выпечки хлеба обеспечивает получение хлеба хорошего качества с хрустящей корочкой, золотистым мякишем, равномерной пористостью и эластичностью. Хлеб имеет приятный вкус и аромат. Питательная ценность хлеба высока из-за сбалансированного соотношения белков, жиров, углеводов и витаминов группы В.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной. Способ предусматривает замес теста из пшеничной муки, дрожжей, воды, пищевой соли и пищевой добавки. В качестве пищевой добавки используют инактивированные дрожжи сушеные хлебопекарные "Чемпион". Инактивацию дрожжей проводят за 2-3 часа до начала замеса теста. Затем к этим инактивированным дрожжам добавляют пищевую соль и оставляют в помещении при температуре внешней среды 25-35°С. Полученную их водно-солевую суспензию вливают при замесе теста. При этом получают хлеб повышенной биологической и пищевой ценности, хорошего качества с хрустящей корочкой, золотистым мякишем, равномерной пористостью и эластичностью. 3 табл.

Способ производства теста для хлеба, включающий замес теста из пшеничной муки, дрожжей, воды, пищевой соли и пищевой добавки, отличающийся тем, что в качестве пищевой добавки используют инактивированные дрожжи сушеные хлебопекарные "Чемпион", которые инактивируют за 2-3 ч до начала замеса теста путем заваривания дрожжей сушеных хлебопекарных "Чемпион" кипятком в соотношении по массе 1:3, а затем к инактивированным дрожжам сушеным хлебопекарным "Чемпион" добавляют пищевую соль и оставляют в помещении при температуре внешней среды 25-35°С с получением их водно-солевой суспензии, которую вливают при замесе теста.