Способ приготовления улучшенного ржаного хлеба Российский патент 2024 года по МПК A21D8/02 A21D2/34 

Описание патента на изобретение RU2817897C1

Изобретение относится к пищевой промышленности и может использоваться в хлебопекарной отрасли при приготовлении хлеба из ржаной муки - ржаного хлеба.

Изобретение позволяет разработать высокоэффективный способ приготовления ржаного хлеба, обладающего высокой пищевой ценностью и улучшенными органолептическими свойствами за счет добавления в тесто кусочков свиного сала и/или кусочков бекона.

Известна классическая технология выпечки хлеба [Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Л.Я. Ауэрман. - 8-е изд., перераб. и доп.- М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. - 416 с.], включающая прием и хранение сырья, подготовку сырья к пуску в производство, приготовление теста (пшеничного или ржаного), разделку теста, рассстойку, выпечку (при помощи инфракрасного (коротковолнового) излучения или атмосферы пара или электроконтактного подогрева или в электромагнитного поля высокой частоты или электромагнитного поля сверхвысокой частоты или комбинированными способами подогрева), хранение выпеченных изделий, упаковку и отправку их в торговую сеть.

Недостатками указанной классической технологии получения хлебных изделий являются ограниченные органолептические и биохимические свойства продукта, однотипный белково-углеводно-жиро-витаминно-минеральный статус, что отрицательно сказывается на потребительских характеристиках хлебных изделий и их ассортименте.

Известен способ приготовления ржаного хлеба «Бородинский» на ржаной закваске [Информационный ресурс Интернет: Повар.ру. Бородинский хлеб на ржаной закваске по ГОСТу. https://povar.ru/recipes/borodinskii_hleb_na_rjanoi_zakvaske_po_gostu-88050.html. - Дата последнего входа 01.06.2023 г. ] - прототип, который получают в результате:

1. Подготовки ингредиентов: 420 г: 70 г в закваску, 80 г в заварку, 170 г в опару, 100 г в тесто ржаной муки, 200 мл: 70 мл в закваску, 50 мл в опару, 80 мл в тесто воды, 1 ст.л. ржаной закваски - стартер, 25 г в заварку ржаного ферментированного солода, 2 ч. л.: 1,5 ч. л. в заварку, 0,5 ч. л. на посыпку семян кориандра, 250 мл в заварку кипятка, 0,5 г дрожжей сухих - по желанию, используется для ускорения процесса при приготовлении опары, 20 г в тесто патоки или меда, 30 г в тесто сахара, 75 г в тесто муки пшеничной 2 сорта, 10 г в тесто соли поваренной или соли морской;

2. Приготовление хлеба ржаного производится по следующему технологическому алгоритму:

- приготовить закваску за 14-16 часов до начала замеса теста: для этого необходимо взять 70 г ржаной муки, 70 мл воды и 1 ст.л. ржаной закваски (стартера), растворить в воде ржаную закваску, всыпать муку, смешать до однородности, накрыть пищевой пленкой, оставить для брожения на 14-16 часов;

- одновременно с закваской нужно приготовить заварку: для этого приготовить 80 г муки, 25 г ржаного ферментированного солода, 1,5 ч. л. кориандра, 250 мл кипятка;

- измельчить кориандр;

- соединить вместе муку, кориандр, солод;

- залить смесь кипятком, поставить в духовку при температуре 65°С на 2 часа для осахаривания;

- для приготовления опары приготовить закваску, заварку, 170 г ржаной муки, 50 мл воды, при желании, для ускорения процесса можно добавить совсем немного (1-5 г) сухих дрожжей;

- смешать вместе закваску, заварку, воду, дрожжи, накрыть пищевой пленкой и поставить в теплое место для брожения на 3-4 часа;

- перед приготовлением основного теста растворить в 80 мл воды патоку или мед и соль поваренную или соль морскую;

- добавить в опару смесь воды и патоки, 100 г ржаной муки и 75 г пшеничной муки, сахар;

- замесить тесто, накрыть пищевой пленкой, поставить в теплое место для брожения на 30 минут;

- подсыпать рабочую поверхность стола мукой, выложить тесто, оно должно быть липким и вязким;

- сформовать буханку;

- выложить заготовку хлеба в форму для выпечки, влажными руками огладить верх заготовки сбрызнуть водой, посыпать семенами кориандра, накрыть салфеткой и поставить для подъема при комнатной температуре или «в теплом месте» на 3 часа;

- через 3 часа разогреть духовку до 250°С;

- выпекать 10 мин с паром при температуре 250°С и 50 мин при температуре 200°С;

- охладить хлеб на решетке.

На фиг. 1, фиг. 2 и фиг. 3 показана пошаговая технология приготовления ржаного хлеба «Бородинский» на ржаной закваске.

Бородинский - один из распространенных на территории России сортов ржаного хлеба, приготавливаемый заварным способом [Информационный ресурс Интернет: Бородинский хлеб: История создания. https://svetorusie.livejournal.com/165175.html. - Дата последнего входа 01.06.2023 г. ]. Во времена СССР буханка «бородинского» хлеба продавалась по цене 20 копеек.

История появления этого хлеба связана с семьей Тучковых. Согласно легенде, во время Бородинского сражения 1812 г. генерал-майор Александр Алексеевич Тучков, поведший в трудную минуту за собой солдат, был смертельно ранен в грудь. Вот как описал этот момент Лев Николаевич Толстой в первом томе романа «Война и мир»: «князь Андрей, едва удерживая в руках тяжелое знамя, побежал вперед с несомненной уверенностью, что весь батальон побежит за ним. И действительно, он пробежал один несколько шагов. Тронулся один, другой солдат, и весь батальон с криком «ура!» побежал вперед и обогнал его».

Говорят, после сражения по полю ходила убитая горем женщина - жена генерала - Маргарита Михайловна Тучкова, урожденная Нарышкина. Она никак не могла найти тело своего любимого. В конце концов она обнаружила палец со знакомым кольцом. После этого Маргарита Тучкова решила увековечить память о своем муже и, продав семейные драгоценности, на свои деньги построила первую церковку, а потом с помощью императора и монастырь, где сама стала игуменьей. Постепенно в монастырь стали съезжаться вдовы погибших на Бородинском поле офицеров.

Судя по дневникам М. Тучковой, первые годы сестры обустраивались, налаживали быт и покупали хлеб у крестьян. Позже они организовали собственную пекарню, где и придумали свой рецепт ржаного хлеба. В монастыре и поныне хранятся письменные свидетельства и воспоминания местных жителей. Есть воспоминания бабушки из села Семеновское, рядом с которым находится монастырь, что в 1920-е годы монахини после службы раздавали всем прихожанам ржаной хлеб необыкновенного вкуса. Буханки были раза в полтора больше нынешних, мягкие и ароматные. Про этот хлеб говорили, что он замешан на светлой любви, черном горе и верности. Сказывали, что в состав «Бородинского», помимо ржаной муки, солода, патоки и кориандра навсегда вошли и человеческие слезы. Таков был этот хлеб - память о героях Отечественной войны 1812 г. Долгое время он носил название «поминального хлеба», и только к концу девятнадцатого века стал называться «бородинским».

Главное отличие бородинского в добавлении семян тмина или кориандра, ячменного солода и соли. Хлеб выпекали из пеклеванной ржаной муки, которую заваривали кипятком, добавляли закваску и на получившейся опаре ставили тесто.

Рецептура же нынешнего бородинского хлеба была разработана в 1933 г. Московским трестом хлебопечения. В современном «бородинском» тмин (весь или частично) заменен на кориандр. Из подмосковной гастрономической звезды «бородинский» превратился во всесоюзную знаменитость, до сих пор пользующуюся большим спросом у потребителей. Ведь больше нет такого хлеба, кисло-сладкого, с плотноватым мякишем, без влаги и липкости, ловко впитывающего ароматное масло рижских шпрот.И корочка у бородинского своя, не похожая ни на какие другие кирпичики: блестящая, как глянцевые страницы журнала, не толстая и не грубая, а в меру плотная, и совсем не царапающая десны.

В советское время бородинский считался самым ароматным и вкусным из линейки «черных» сортов хлеба. И сейчас именно «бородинский» кладут в хлебные корзинки в модных и традиционных московских ресторанах.

Однако у бородинского хлеба также имеются и недостатки. Основным недостатками данного сорта ржаного хлеба является, прежде всего, не всегда удовлетворяющие потребительские характеристики (недостаточная пищевая ценность и ограниченные органолептические свойства).

Таким образом, технической задачей, на решение которой направлено данное изобретение, является разработка высокоэффективного способа приготовления ржаного хлеба с включением в структуру теста кусочков свиного сала и/или кусочков бекона, в результате чего увеличивается пищевая ценность и улучшаются органолептические свойства ржаного хлеба.

Решение технической задачи достигается тем, что способ приготовления ржаного хлеба предусматривает:

- подготовку ингредиентов: 420 г: 70 г в закваску, 80 г в заварку, 170 г в опару, 100 г в тесто ржаной муки, 200 мл: 70 мл в закваску, 50 мл в опару, 80 мл в тесто воды, 1 ст.л. ржаной закваски - стартер, 25 г в заварку ржаного ферментированного солода, 2 ч. л.: 1,5 ч. л. в заварку, 0,5 ч. л. на посыпку измельченных семян кориандра, 250 мл в заварку кипятка, 0,5 г дрожжей сухих - по желанию, используются для ускорения процесса приготовления опары, 20 г в тесто патоки или меда, 30 г в тесто сахара, 75 г в тесто муки пшеничной 2 сорта, 10 г для внесения в тесто в растворенном виде соли поваренной или соли морской, сало свиное и бекон;

- приготовление хлеба ржаного по следующему технологическому алгоритму: приготовить закваску за 14-16 часов до начала замеса теста: для этого взять 70 г ржаной муки, 70 мл воды и 1 ст.л. ржаной закваски (стартера), растворить в воде ржаную закваску, всыпать муку, смешать до однородности, накрыть пищевой пленкой, оставить для брожения в теплом месте на 14-16 часов; одновременно с закваской приготовить заварку: для этого взять 80 г муки, 25 г ржаного ферментированного солода, 1,5 ч. л. измельченных семян кориандра, 250 мл кипятка; соединить вместе муку, измельченные семена кориандра, солод; залить смесь кипятком, поставить в духовку при температуре 65°С на 2 часа для осахаривания; для приготовления опары приготовить закваску, заварку, 170 г ржаной муки, 50 мл воды, при желании, для ускорения процесса можно добавить 0,5 г сухих дрожжей; смешать вместе закваску, заварку, воду, дрожжи, накрыть пищевой пленкой и поставить в теплое место для брожения на 3-4 часа; перед приготовлением основного теста растворить в 80 мл воды патоку или мед и соль поваренную или соль морскую; добавить в опару смесь воды и патоки, 100 г ржаной муки и 75 г пшеничной муки, сахар; замесить тесто, накрыть пищевой пленкой, поставить в теплое место для брожения на 30 минут; подсыпать рабочую поверхность стола мукой, выложить тесто, оно должно быть липким и вязким; нарезать острым ножом свиное сало и/или бекон кубиками шириной, длиной и высотой по 1 см или полосками толщиной от 1 до 5 мм, шириной от 10 до 20 мм и длиной от 10 до 20 см; добавить нарезанное свиное сало и/или бекон в подготовленное тесто в количестве не более 10% от массы теста и максимально равномерно распределить добавку в тесте; сформовать тестовую заготовку; выложить заготовку теста в форму для выпечки, влажными руками огладить верх заготовки, сбрызнуть водой, посыпать измельченными семенами кориандра, накрыть салфеткой и поставить для подъема в теплое место на 3 часа; через 3 часа разогреть духовку до 250°С; выпекать 10 мин с паром при температуре 250°С и 50 мин при температуре 200°С; охладить хлеб на решетке.

Способ реализуется следующим образом.

В качестве обогащающей пищевкусовой добавки используем:

- сало свиное по ГОСТ Р 55485-2013 «Продукты из шпика. Технические условия (с Поправками)» или по другим действующим техническим нормативным правовым актам (ТНПА);

- бекон по ТНПА.

На фиг. 4 показан внешний вид сала свиного.

Химический состав и калорийность 100 г сала свиного соленого (шпика свиного без шкурки) представлен в таблице 1.

Таблица 1. - Химический состав и калорийность 100 г сала свиного соленого (шпика свиного без шкурки)

Наименование показателя Значение Наименование показателя Значение Белки, г 1,4 -натрий (Na), мг 1170 Жиры, г 90 -фосфор (Р), мг 15 Вода (Н2О), г 5,5 -хлор (Cl), мг 1837 Зола, г 3,1 Микроэлементы: Витамины: -железо (Fe), мг 0,1 -витамин А, мкг 10 -йод (I), мкг 9,7 -ретинол, мг 0,01 -медь (Cu), мкг 10 -витамин E (α-токоферол), мг 1,7 Стеролы (стерины): -витамин РР, мг 0,3 -холестерин, мг 85 -ниацин, мг 0,1 Насыщенные жирные кислоты: Макроэлементы: -насыщенные жирные кислоты, г 40 -калий (К), мг 15 Полиненасыщенные жирные кислоты 9,5 -кальций (Са), мг 2 Калорийность, кКал 816

На фиг. 5 показан внешний вид бекона.

Химический состав и калорийность 100 г бекона представлен в таблице 2.

Таблица 2. - Химический состав и калорийность 100 г бекона

Наименование показателя Значение Наименование показателя Значение 1 2 3 4 Белки, г 33,92 -глутаминовая кислота, г 5,223 Жиры, г 35,09 -пролин, г 1,382 Углеводы, г 1,7 -серин, г 1,428 Вода (Н2О), г 23,65 -тирозин, г 1,355 Зола, г 5,64 -цистеин, г 0,385 Витамины: Жирные кислоты: -витамин А, мкг 11 -трансжиры, г 0,144 -ретинол, мг 0,011 -мононенасыщенные трансжиры, г 0,11 -витамин В1 (тиамин), мг 0,56 Стеролы (стерины): -витамин В2 (рибофлавин), мг 0,232 -холестерин, мг 99 -витамин В4 (холин), мг 89,5 Насыщенные жирные кислоты: -витамин В5 (пантотеновая кислота), мг 1,1 -насыщенные жирные кислоты, г 11,964 -витамин В6 (пиридоксин), мг 0,535 -14:0 миристиновая кислота, г 0,441 -витамин В12 (кобаламин), мкг 1,09 -15:0 пентадекановая кислота, г 0,018 -витамин E (α-токоферол), мг 0,42 -16:0 пальмитиновая кислота, г 7,635 -витамин E (β-токоферол), мг 1,17 -17:0 маргариновая кислота, г 0,105 -витамин E (γ-токоферол), мг 0,52 -18:0 стеариновая кислота, г 3,679 -витамин D (кальциферол), мкг 0,4 -20:0 арахиновая кислота, г 0,07 -витамин D3 (холекальциферол), мкг 0,4 -22:0 бегеновая кислота, г 0,014 -витамин РР, мг 10,457 -24:0 лигноцериновая кислота, г 0,002 -бетаин, мг 8,1 Мононенасыщенные жирные кислоты, г 15,53 Макроэлементы: -14:1 миристолеиновая кислота, г 0,006 -калий (К), мг 499 -16:1 пальмитолеиновая кислота, г 0,778 -кальций (Са), мг 11 -16:1 цис, г 0,772 -магний (Mg), мг 31 -16:1 транс, г 0,006 -натрий (Na), мг 1684 -17:1 гептадеценовая кислота, г 0,105 -сера (S), мг 339,2 -18:1 олеиновая кислота (омега-9), г 14,342 -фосфор (Р), мг 388 -18:1 цис, г 14,237 Микроэлементы: -18:1 транс, г 0,104 -железо (Fe), мг 0,95 -20:1 гадолеиновая кислота (омега-9), г 0,294 -марганец (Mn), мг 0,022 -22:1 эруковая кислота (омега-9), г 0,006 -медь (Cu), мкг 105 -22:1 цис, г 0,006 -селен (Se), мкг 50,7 Полиненасыщенные жирные кислоты, г 6,112 -цинк (Zn), мг 3,06 -18:2 линолевая кислота, г 5,327 Незаменимые аминокислоты: -18:2 омега-6, цис, цис, г 5,247 -аргинин, г 2,203 -18:2 Конъюгированная линолевая кислота, г 0,047 1 2 3 4 -валин, г 1,729 -18:3 линоленовая кислота, г 0,229 -гистидин, г 1,391 -18:3 омега-3 альфа-линоленовая кислота, г 0,223 -изолейцин, г 1,619 -18:3 омега-6 гамма-линоленовая кислота, г 0,006 -лейцин, г 2,814 -18:4 стиоридовая кислота (омега-3), г -лизин, г 3,041 -20:2 эйкозадиеновая кислота (омега-6), цис, цис, г 0,224 -метионин, г 0,937 -20:3 эйкозатриеновая кислота, г 0,074 -треонин, г 1,504 -20:3 омега-6, г 0,042 -триптофан, г 0,407 -20:4 арахидоновая кислота, г 0,168 -фенилаланин, г 1,421 -20:5 эйкозапентаеновая омега-3 кислота, г 0,004 Заменимые аминокислоты: -омега-3 жирные кислоты, г 0,261 -аланин, г 1,958 -22:4 докозатетраеновая омега-6 кислота, г 0,049 -аспарагиновая кислота, г 3,198 -22:5 докозапентаеновая омега-3 кислота, г 0,026 -гидроксипролин, г 0,119 -22:6 докозагексаеновая омега-3 кислота, г 0,008 -глицин, г 1,545 -омега-6 жирные кислоты, г 5,736 Калорийность, кКал 468

Технология приготовления ржаного хлеба с включением в структуру теста кусочков свиного сала и/или кусочков бекона, в результате чего увеличивается пищевая ценность и улучшаются органолептические свойства ржаного хлеба, осуществляется следующим образом:

1. Подготовка ингредиентов:

1.1. 420 г: 70 г в закваску, 80 г в заварку, 170 г в опару, 100 г в тесто ржаной муки.

1.2. 200 мл: 70 мл в закваску, 50 мл в опару, 80 мл в тесто воды.

1.3. 1 ст.л. ржаной закваски - стартер.

1.4. 25 г в заварку ржаного ферментированного солода.

1.5. 2 ч. л.: 1,5 ч. л. в заварку, 0,5 ч. л. на посыпку семян кориандра.

1.6. 250 мл в заварку кипятка.

1.7. 0,5 г дрожжей сухих - по желанию, используется для ускорения процесса при приготовлении опары.

1.8. 20 г в тесто патоки или меда.

1.9. 30 г в тесто сахара.

1.10. 75 г в тесто муки пшеничной 2 сорта.

1.11. 10 г в тесто соли поваренной или соли морской.

2. Приготовление хлеба ржаного по следующему технологическому алгоритму:

2.1. Приготовить закваску за 14-16 часов до начала замеса теста: для этого взять 70 г ржаной муки, 70 мл воды и 1 ст.л. ржаной закваски (стартера), растворить в воде ржаную закваску, всыпать муку, смешать до однородности, накрыть пищевой пленкой, оставить для брожения при комнатной температуре или в теплое место на 14-16 часов.

2.2. Одновременно с закваской приготовить заварку: для этого взять 80 г муки, 25 г ржаного ферментированного солода, 1,5 ч. л. семян кориандра, 250 мл кипятка.

2.3. Измельчить семена кориандра.

2.4. Соединить вместе муку, измельченные семена кориандра и солод.

2.5. Залить смесь кипятком, поставить в духовку при температуре 65°С на 2 часа для осахаривания.

2.6. Для приготовления опары приготовить закваску, заварку, 170 г ржаной муки, 50 мл воды, при желании, для ускорения процесса приготовления опары можно добавить 0,5 г сухих дрожжей.

2.7. Смешать вместе закваску, заварку, воду, дрожжи, накрыть пищевой пленкой и поставить в теплое место для брожения на 3-4 часа.

2.8. Перед приготовлением основного теста растворить в 80 мл воды патоку или мед и соль поваренную или соль морскую.

2.9. Добавить в опару смесь воды и патоки, 100 г ржаной муки и 75 г пшеничной муки, сахар.

2.10. Замесить тесто, накрыть пищевой пленкой, поставить в теплое место для брожения на 30 минут.

2.11. Подсыпать рабочую поверхность стола мукой, выложить тесто, оно должно быть липким и вязким.

2.12. Нарезать свиное сало и/или бекон кубиками шириной, длиной и высотой по 1 см или полосками толщиной от 1 до 5 мм, шириной от 10 до 20 мм и длиной от 10 до 20 см.

2.13. Добавить нарезанное свиное сало и/или бекон в подготовленное тесто в количестве не более 10% от массы теста и максимально равномерно распределить добавку в тесте.

2.14. Сформовать заготовку теста.

2.15. Выложить заготовку теста в форму для выпечки, влажными руками огладить верх заготовки, сбрызнуть водой, посыпать измельченными семенами кориандра, накрыть салфеткой и поставить в теплое место для подъема на 3 часа.

2.16. Через 3 часа разогреть духовку до 250°С.

2.17. Выпекать 10 мин с паром при температуре 250°С и 50 мин при температуре 200°С.

2.18. Охладить хлеб на решетке.

2.19. Упаковать хлеб.

2.20. Транспортировать хлеб потребителю или на склад готовой продукции.

Далее приведены примеры конкретного выполнения изобретения.

Пример 1: Хлеб ржаной с салом свиным.

В качестве пищевкусовой добавки использовать сало свиное.

Приготовить тесто для хлеба ржаного согласно рецептуре.

Нарезать свиное сало кубиками шириной, длиной и высотой по 1 см. Добавить нарезанное свиное сало в подготовленное тесто в количестве 10% от массы теста и максимально равномерно распределить добавку в тесте. Сформовать тестовую заготовку. Выложить заготовку теста в форму для выпечки.

Выпекать хлеб согласно имеющейся технологии.

Пример 2: Хлеб ржаной с беконом.

В качестве пищевкусовой добавки использовать бекон.

Приготовить тесто для хлеба ржаного согласно рецептуре.

Нарезать бекон кубиками шириной, длиной и высотой по 1 см. Добавить нарезанный бекон в подготовленное тесто в количестве 10% от массы теста и максимально равномерно распределить добавку в тесте. Сформовать тестовую заготовку. Выложить заготовку теста в форму для выпечки.

Выпекать хлеб согласно имеющейся технологии.

Пример 3: Хлеб ржаной с салом свиным.

В качестве пищевкусовой добавки использовать сало свиное.

Приготовить тесто для хлеба ржаного согласно рецептуре.

Нарезать свиное сало полосками толщиной 2 мм, шириной 15 мм и длиной 18 см. Добавить нарезанное свиное сало в подготовленное тесто в количестве 5% от массы теста и максимально равномерно распределить добавку в тесте. Сформовать тестовую заготовку. Выложить заготовку теста в форму для выпечки.

Выпекать хлеб согласно имеющейся технологии.

Пример 4: Хлеб ржаной с беконом.

В качестве пищевкусовой добавки использовать бекон.

Приготовить тесто для хлеба ржаного согласно рецептуре.

Нарезать бекон полосками с шириной и высотой по 1 см и длиной 20 см. Добавить нарезанный бекон в подготовленное тесто в количестве 5% от массы теста и максимально равномерно распределить добавку в тесте. Сформовать тестовую заготовку. Выложить заготовку теста в форму для выпечки.

Выпекать хлеб согласно имеющейся технологии.

Пример 5: Хлеб ржаной с салом свиным и беконом.

В качестве пищевкусовой добавки использовать сало свиное и бекон в соотношении 2:1, соответственно.

Приготовить тесто для хлеба ржаного согласно рецептуре.

Нарезать свиное сало и бекон кубиками шириной, длиной и высотой по 1 см. Добавить нарезанное свиное сало и бекон в подготовленное тесто в количестве 9% от массы теста и максимально равномерно распределить добавку в тесте. Сформовать тестовую заготовку. Выложить заготовку теста в форму для выпечки.

Выпекать хлеб согласно имеющейся технологии.

Пример 6: Хлеб ржаной с беконом и салом свиным.

В качестве пищевкусовой добавки использовать сало свиное и бекон в соотношении 1:2, соответственно.

Приготовить тесто для хлеба ржаного согласно рецептуре.

Нарезать свиное сало и бекон полосками толщиной 5 мм, шириной 20 мм и длиной 20 см. Добавить нарезанное свиной сало и бекон в подготовленное тесто в количестве 8% от массы теста и максимально равномерно распределить добавку в тесте. Сформовать тестовую заготовку. Выложить заготовку теста в форму для выпечки.

Выпекать хлеб согласно имеющейся технологии.

Пример 7: Хлеб ржаной с добавкой [сало:бекон].

В качестве пищевкусовой добавки использовать сало свиное и бекон в соотношении 1:1, соответственно.

Приготовить тесто для хлеба ржаного согласно рецептуре.

Нарезать бекон кубиками шириной, длиной и высотой по 1 см, сало свиное полосками толщиной 3 мм, шириной 10 мм и длиной 15 см. Добавить нарезанное свиной сало и бекон в подготовленное тесто в количестве 7% от массы теста и максимально равномерно распределить добавку в тесте. Сформовать тестовую заготовку. Выложить заготовку теста в форму для выпечки.

Выпекать хлеб согласно имеющейся технологии.

Таким образом, нами предложен высокоэффективный способ приготовления ржаного хлеба с включением в структуру мякиша кусочков свиного сала и/или кусочков бекона нарезанного кубиками шириной, длиной и высотой по 1 см или полосок высотой от 1 до 5 мм, шириной от 10 до 20 мм и длиной от 10 до 20 см в количестве не более 10% от массы теста, в результате чего увеличивается пищевая ценность и улучшаются органолептические свойства ржаного хлеба.

Похожие патенты RU2817897C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНЫХ СОРТОВ ХЛЕБА 2000
  • Кузнецова Л.И.
  • Синявская Н.Д.
  • Мельникова Г.В.
  • Фленова Е.Г.
RU2189143C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНОГО ХЛЕБА "БОЯРСКИЙ" 2004
  • Журавлев В.С.
  • Бойцова Н.В.
RU2266004C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДИЕТИЧЕСКОГО РЖАНО-ЛЬНЯНОГО ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ 2014
  • Богатырева Татьяна Глебовна
  • Лабутина Наталья Васильевна
  • Белявская Ирина Георгиевна
  • Иунихина Елена Владимировна
  • Степанова Анастасия Витальевна
RU2561930C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА ИЗ МУКИ ЗЕРНА ТРИТИКАЛЕ ТИПА ОБОЙНОЙ 2004
  • Асмаева З.И.
  • Вершинина О.Л.
  • Росляков Ю.Ф.
  • Скакунов А.Е.
  • Шушанашвили Н.А.
RU2266652C1
Способ производства хлебобулочного изделия из смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки с длительным сроком годности для рациона питания космонавтов 2024
  • Костюченко Марина Николаевна
  • Мартиросян Владимир Викторович
  • Тюрина Ольга Евгеньевна
  • Тюрина Ирина Анатольевна
  • Борисова Алла Егоровна
RU2826052C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РЖАНОГО ХЛЕБА С ГРЕЧНЕВОЙ МУКОЙ 2011
  • Богатырева Татьяна Глебовна
  • Изосимов Виктор Павлович
  • Иунихина Елена Владимировна
  • Егорова Варвара Валерьевна
RU2519754C2
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА ИЗ РЖАНОЙ ИЛИ ИЗ СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ 2001
  • Росляков Ю.Ф.
  • Вершинина О.Л.
  • Асмаева З.И.
  • Хмелевская С.В.
  • Джоджуа В.В.
RU2206994C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА "НОВО-БОРОДИНСКИЙ" 1995
  • Гуркаева Г.Г.
  • Будникова А.Е.
RU2123787C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНЫХ СОРТОВ ХЛЕБА 2004
RU2257086C1
Хлеб "Бородинский улучшенный" 2018
  • Наумова Наталья Леонидовна
  • Лукин Александр Анатольевич
  • Васючкова Ксения Владимировна
RU2690443C1

Иллюстрации к изобретению RU 2 817 897 C1

Реферат патента 2024 года Способ приготовления улучшенного ржаного хлеба

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в хлебопекарной отрасли при приготовлении хлеба. Способ приготовления улучшенного ржаного хлеба характеризуется тем, что готовят закваску за 14-16 часов до начала замеса теста, для этого берут 70 г ржаной муки, 70 мл воды и 1 ст. л. ржаной закваски - стартера, растворяют в воде ржаную закваску, всыпают муку, смешивают до однородности, накрывают пищевой пленкой, оставляют для брожения в теплом месте на 14-16 часов. Одновременно с закваской готовят заварку: для этого берут 80 г муки, 25 г ржаного ферментированного солода, 1,5 ч. л. измельченных семян кориандра, 250 мл кипятка, соединяют вместе муку, измельченные семена кориандра, солод; заливают смесь кипятком, ставят в духовку при температуре 65°С на 2 часа для осахаривания. Для приготовления опары готовят закваску, заварку, 170 г ржаной муки, 50 мл воды, при желании можно добавить 0,5 г сухих дрожжей. Смешивают вместе закваску, заварку, воду, дрожжи, накрывают пищевой пленкой и ставят в теплое место для брожения на 3-4 часа. Перед приготовлением основного теста растворяют в 80 мл воды патоку или мед и соль поваренную или соль морскую. Добавляют в опару смесь воды и патоки, 100 г ржаной муки и 75 г пшеничной муки, сахар, замешивают тесто, накрывают пищевой пленкой, ставят в теплое место для брожения на 30 минут. Подсыпают рабочую поверхность стола мукой, выкладывают тесто, нарезают острым ножом свиное сало и/или бекон кубиками шириной, длиной и высотой по 1 см или полосками толщиной от 1 до 5 мм, шириной от 10 до 20 мм и длиной от 10 до 20 см. Добавляют нарезанное свиное сало и/или бекон в подготовленное тесто в количестве не более 10% от массы теста, формуют тестовую заготовку, выкладывают заготовку теста в форму для выпечки, влажными руками оглаживают верх заготовки, сбрызгивают водой, посыпают измельченными семенами кориандра. Далее накрывают салфеткой и ставят для подъема в теплое место на 3 часа. Разогревают духовку до 250°С, выпекают 10 мин с паром при температуре 250°С и 50 мин при температуре 200°С, охлаждают хлеб на решетке. Изобретение позволяет получить готовое изделие с высокой пищевой ценностью и улучшенными органолептическими свойствами. 5 ил., 2 табл., 7 пр.

Формула изобретения RU 2 817 897 C1

Способ приготовления улучшенного ржаного хлеба предусматривает подготовку ингредиентов: 420 г: 70 г в закваску, 80 г в заварку, 170 г в опару, 100 г в тесто ржаной муки, 200 мл: 70 мл в закваску, 50 мл в опару, 80 мл в тесто воды, 1 ст. л. ржаной закваски - стартер, 25 г в заварку ржаного ферментированного солода, 2 ч. л.: 1,5 ч. л. в заварку, 0,5 ч. л. на посыпку измельченных семян кориандра, 250 мл в заварку кипятка, 0,5 г дрожжей сухих – по желанию, для ускорения процесса приготовления опары, 20 г в тесто патоки или меда, 30 г в тесто сахара, 75 г в тесто муки пшеничной 2 сорта, 10 г для внесения в тесто в растворенном виде соли поваренной или соли морской, сало свиное и бекон, приготовление ржаного хлеба по следующему технологическому алгоритму: готовят закваску за 14-16 часов до начала замеса теста: для этого берут 70 г ржаной муки, 70 мл воды и 1 ст. л. ржаной закваски - стартера, растворяют в воде ржаную закваску, всыпают муку, смешивают до однородности, накрывают пищевой пленкой, оставляют для брожения в теплом месте на 14-16 часов; одновременно с закваской готовят заварку: для этого берут 80 г муки, 25 г ржаного ферментированного солода, 1,5 ч. л. измельченных семян кориандра, 250 мл кипятка; соединяют вместе муку, измельченные семена кориандра, солод; заливают смесь кипятком, ставят в духовку при температуре 65°С на 2 часа для осахаривания; для приготовления опары готовят закваску, заварку, 170 г ржаной муки, 50 мл воды, при желании, для ускорения процесса приготовления опары можно добавить 0,5 г сухих дрожжей; смешивают вместе закваску, заварку, воду, дрожжи, накрывают пищевой пленкой и ставят в теплое место для брожения на 3-4 часа; перед приготовлением основного теста растворяют в 80 мл воды патоку или мед и соль поваренную или соль морскую; добавляют в опару смесь воды и патоки, 100 г ржаной муки и 75 г пшеничной муки, сахар; замешивают тесто, накрывают пищевой пленкой, ставят в теплое место для брожения на 30 минут; подсыпают рабочую поверхность стола мукой, выкладывают тесто, оно должно быть липким и вязким; нарезают острым ножом свиное сало и/или бекон кубиками шириной, длиной и высотой по 1 см или полосками толщиной от 1 до 5 мм, шириной от 10 до 20 мм и длиной от 10 до 20 см; добавляют нарезанное свиное сало и/или бекон в подготовленное тесто в количестве не более 10% от массы теста и максимально равномерно распределяют добавку в тесте; формуют тестовую заготовку; выкладывают заготовку теста в форму для выпечки, влажными руками оглаживают верх заготовки, сбрызгивают водой, посыпают измельченными семенами кориандра, накрывают салфеткой и ставят для подъема в теплое место на 3 часа; через 3 часа разогревают духовку до 250°С; выпекают 10 мин с паром при температуре 250°С и 50 мин при температуре 200°С; охлаждают хлеб на решетке.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2024 года RU2817897C1

Прибор для съемки профилей поверхностей сложной формы 1938
  • Журавлев Н.А.
SU60103A1
Способ приготовления хлебобулочных изделий 1986
  • Пащенко Людмила Петровна
  • Ануфриев Виктор Васильевич
  • Комарова Татьяна Дмитриевна
SU1442163A1
Способ приготовления пшеничного теста 1990
  • Поландова Раиса Дмитриевна
  • Дремучева Галина Федоровна
  • Борисова Алла Егоровна
  • Бессонова Нина Григорьевна
  • Быстрова Алла Иосифовна
  • Плачас Алексис Алексович
  • Шведова Аргина Васильевна
SU1687202A1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА (ВАРИАНТЫ) 2007
  • Павлик Степан Федорович
RU2341086C1
WO 2006041324 A1, 20.04.2006.

RU 2 817 897 C1

Авторы

Литвяк Владимир Владимирович

Росляков Юрий Федорович

Янова Марина Анатольевна

Жаркова Ирина Михайловна

Даты

2024-04-22Публикация

2023-07-12Подача