Изобретение относится к пищевой промышленности и может использоваться в хлебопекарной отрасли при приготовлении хлеба из ржаной муки - ржаного хлеба.
Изобретение позволяет разработать высокоэффективный способ приготовления ржаного хлеба, обладающего высокой пищевой ценностью и улучшенными органолептическими свойствами за счет добавления в тесто кусочков свиного сала и/или кусочков бекона.
Известна классическая технология выпечки хлеба [Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Л.Я. Ауэрман. - 8-е изд., перераб. и доп.- М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. - 416 с.], включающая прием и хранение сырья, подготовку сырья к пуску в производство, приготовление теста (пшеничного или ржаного), разделку теста, рассстойку, выпечку (при помощи инфракрасного (коротковолнового) излучения или атмосферы пара или электроконтактного подогрева или в электромагнитного поля высокой частоты или электромагнитного поля сверхвысокой частоты или комбинированными способами подогрева), хранение выпеченных изделий, упаковку и отправку их в торговую сеть.
Недостатками указанной классической технологии получения хлебных изделий являются ограниченные органолептические и биохимические свойства продукта, однотипный белково-углеводно-жиро-витаминно-минеральный статус, что отрицательно сказывается на потребительских характеристиках хлебных изделий и их ассортименте.
Известен способ приготовления ржаного хлеба «Бородинский» на ржаной закваске [Информационный ресурс Интернет: Повар.ру. Бородинский хлеб на ржаной закваске по ГОСТу. https://povar.ru/recipes/borodinskii_hleb_na_rjanoi_zakvaske_po_gostu-88050.html. - Дата последнего входа 01.06.2023 г. ] - прототип, который получают в результате:
1. Подготовки ингредиентов: 420 г: 70 г в закваску, 80 г в заварку, 170 г в опару, 100 г в тесто ржаной муки, 200 мл: 70 мл в закваску, 50 мл в опару, 80 мл в тесто воды, 1 ст.л. ржаной закваски - стартер, 25 г в заварку ржаного ферментированного солода, 2 ч. л.: 1,5 ч. л. в заварку, 0,5 ч. л. на посыпку семян кориандра, 250 мл в заварку кипятка, 0,5 г дрожжей сухих - по желанию, используется для ускорения процесса при приготовлении опары, 20 г в тесто патоки или меда, 30 г в тесто сахара, 75 г в тесто муки пшеничной 2 сорта, 10 г в тесто соли поваренной или соли морской;
2. Приготовление хлеба ржаного производится по следующему технологическому алгоритму:
- приготовить закваску за 14-16 часов до начала замеса теста: для этого необходимо взять 70 г ржаной муки, 70 мл воды и 1 ст.л. ржаной закваски (стартера), растворить в воде ржаную закваску, всыпать муку, смешать до однородности, накрыть пищевой пленкой, оставить для брожения на 14-16 часов;
- одновременно с закваской нужно приготовить заварку: для этого приготовить 80 г муки, 25 г ржаного ферментированного солода, 1,5 ч. л. кориандра, 250 мл кипятка;
- измельчить кориандр;
- соединить вместе муку, кориандр, солод;
- залить смесь кипятком, поставить в духовку при температуре 65°С на 2 часа для осахаривания;
- для приготовления опары приготовить закваску, заварку, 170 г ржаной муки, 50 мл воды, при желании, для ускорения процесса можно добавить совсем немного (1-5 г) сухих дрожжей;
- смешать вместе закваску, заварку, воду, дрожжи, накрыть пищевой пленкой и поставить в теплое место для брожения на 3-4 часа;
- перед приготовлением основного теста растворить в 80 мл воды патоку или мед и соль поваренную или соль морскую;
- добавить в опару смесь воды и патоки, 100 г ржаной муки и 75 г пшеничной муки, сахар;
- замесить тесто, накрыть пищевой пленкой, поставить в теплое место для брожения на 30 минут;
- подсыпать рабочую поверхность стола мукой, выложить тесто, оно должно быть липким и вязким;
- сформовать буханку;
- выложить заготовку хлеба в форму для выпечки, влажными руками огладить верх заготовки сбрызнуть водой, посыпать семенами кориандра, накрыть салфеткой и поставить для подъема при комнатной температуре или «в теплом месте» на 3 часа;
- через 3 часа разогреть духовку до 250°С;
- выпекать 10 мин с паром при температуре 250°С и 50 мин при температуре 200°С;
- охладить хлеб на решетке.
На фиг. 1, фиг. 2 и фиг. 3 показана пошаговая технология приготовления ржаного хлеба «Бородинский» на ржаной закваске.
Бородинский - один из распространенных на территории России сортов ржаного хлеба, приготавливаемый заварным способом [Информационный ресурс Интернет: Бородинский хлеб: История создания. https://svetorusie.livejournal.com/165175.html. - Дата последнего входа 01.06.2023 г. ]. Во времена СССР буханка «бородинского» хлеба продавалась по цене 20 копеек.
История появления этого хлеба связана с семьей Тучковых. Согласно легенде, во время Бородинского сражения 1812 г. генерал-майор Александр Алексеевич Тучков, поведший в трудную минуту за собой солдат, был смертельно ранен в грудь. Вот как описал этот момент Лев Николаевич Толстой в первом томе романа «Война и мир»: «князь Андрей, едва удерживая в руках тяжелое знамя, побежал вперед с несомненной уверенностью, что весь батальон побежит за ним. И действительно, он пробежал один несколько шагов. Тронулся один, другой солдат, и весь батальон с криком «ура!» побежал вперед и обогнал его».
Говорят, после сражения по полю ходила убитая горем женщина - жена генерала - Маргарита Михайловна Тучкова, урожденная Нарышкина. Она никак не могла найти тело своего любимого. В конце концов она обнаружила палец со знакомым кольцом. После этого Маргарита Тучкова решила увековечить память о своем муже и, продав семейные драгоценности, на свои деньги построила первую церковку, а потом с помощью императора и монастырь, где сама стала игуменьей. Постепенно в монастырь стали съезжаться вдовы погибших на Бородинском поле офицеров.
Судя по дневникам М. Тучковой, первые годы сестры обустраивались, налаживали быт и покупали хлеб у крестьян. Позже они организовали собственную пекарню, где и придумали свой рецепт ржаного хлеба. В монастыре и поныне хранятся письменные свидетельства и воспоминания местных жителей. Есть воспоминания бабушки из села Семеновское, рядом с которым находится монастырь, что в 1920-е годы монахини после службы раздавали всем прихожанам ржаной хлеб необыкновенного вкуса. Буханки были раза в полтора больше нынешних, мягкие и ароматные. Про этот хлеб говорили, что он замешан на светлой любви, черном горе и верности. Сказывали, что в состав «Бородинского», помимо ржаной муки, солода, патоки и кориандра навсегда вошли и человеческие слезы. Таков был этот хлеб - память о героях Отечественной войны 1812 г. Долгое время он носил название «поминального хлеба», и только к концу девятнадцатого века стал называться «бородинским».
Главное отличие бородинского в добавлении семян тмина или кориандра, ячменного солода и соли. Хлеб выпекали из пеклеванной ржаной муки, которую заваривали кипятком, добавляли закваску и на получившейся опаре ставили тесто.
Рецептура же нынешнего бородинского хлеба была разработана в 1933 г. Московским трестом хлебопечения. В современном «бородинском» тмин (весь или частично) заменен на кориандр. Из подмосковной гастрономической звезды «бородинский» превратился во всесоюзную знаменитость, до сих пор пользующуюся большим спросом у потребителей. Ведь больше нет такого хлеба, кисло-сладкого, с плотноватым мякишем, без влаги и липкости, ловко впитывающего ароматное масло рижских шпрот.И корочка у бородинского своя, не похожая ни на какие другие кирпичики: блестящая, как глянцевые страницы журнала, не толстая и не грубая, а в меру плотная, и совсем не царапающая десны.
В советское время бородинский считался самым ароматным и вкусным из линейки «черных» сортов хлеба. И сейчас именно «бородинский» кладут в хлебные корзинки в модных и традиционных московских ресторанах.
Однако у бородинского хлеба также имеются и недостатки. Основным недостатками данного сорта ржаного хлеба является, прежде всего, не всегда удовлетворяющие потребительские характеристики (недостаточная пищевая ценность и ограниченные органолептические свойства).
Таким образом, технической задачей, на решение которой направлено данное изобретение, является разработка высокоэффективного способа приготовления ржаного хлеба с включением в структуру теста кусочков свиного сала и/или кусочков бекона, в результате чего увеличивается пищевая ценность и улучшаются органолептические свойства ржаного хлеба.
Решение технической задачи достигается тем, что способ приготовления ржаного хлеба предусматривает:
- подготовку ингредиентов: 420 г: 70 г в закваску, 80 г в заварку, 170 г в опару, 100 г в тесто ржаной муки, 200 мл: 70 мл в закваску, 50 мл в опару, 80 мл в тесто воды, 1 ст.л. ржаной закваски - стартер, 25 г в заварку ржаного ферментированного солода, 2 ч. л.: 1,5 ч. л. в заварку, 0,5 ч. л. на посыпку измельченных семян кориандра, 250 мл в заварку кипятка, 0,5 г дрожжей сухих - по желанию, используются для ускорения процесса приготовления опары, 20 г в тесто патоки или меда, 30 г в тесто сахара, 75 г в тесто муки пшеничной 2 сорта, 10 г для внесения в тесто в растворенном виде соли поваренной или соли морской, сало свиное и бекон;
- приготовление хлеба ржаного по следующему технологическому алгоритму: приготовить закваску за 14-16 часов до начала замеса теста: для этого взять 70 г ржаной муки, 70 мл воды и 1 ст.л. ржаной закваски (стартера), растворить в воде ржаную закваску, всыпать муку, смешать до однородности, накрыть пищевой пленкой, оставить для брожения в теплом месте на 14-16 часов; одновременно с закваской приготовить заварку: для этого взять 80 г муки, 25 г ржаного ферментированного солода, 1,5 ч. л. измельченных семян кориандра, 250 мл кипятка; соединить вместе муку, измельченные семена кориандра, солод; залить смесь кипятком, поставить в духовку при температуре 65°С на 2 часа для осахаривания; для приготовления опары приготовить закваску, заварку, 170 г ржаной муки, 50 мл воды, при желании, для ускорения процесса можно добавить 0,5 г сухих дрожжей; смешать вместе закваску, заварку, воду, дрожжи, накрыть пищевой пленкой и поставить в теплое место для брожения на 3-4 часа; перед приготовлением основного теста растворить в 80 мл воды патоку или мед и соль поваренную или соль морскую; добавить в опару смесь воды и патоки, 100 г ржаной муки и 75 г пшеничной муки, сахар; замесить тесто, накрыть пищевой пленкой, поставить в теплое место для брожения на 30 минут; подсыпать рабочую поверхность стола мукой, выложить тесто, оно должно быть липким и вязким; нарезать острым ножом свиное сало и/или бекон кубиками шириной, длиной и высотой по 1 см или полосками толщиной от 1 до 5 мм, шириной от 10 до 20 мм и длиной от 10 до 20 см; добавить нарезанное свиное сало и/или бекон в подготовленное тесто в количестве не более 10% от массы теста и максимально равномерно распределить добавку в тесте; сформовать тестовую заготовку; выложить заготовку теста в форму для выпечки, влажными руками огладить верх заготовки, сбрызнуть водой, посыпать измельченными семенами кориандра, накрыть салфеткой и поставить для подъема в теплое место на 3 часа; через 3 часа разогреть духовку до 250°С; выпекать 10 мин с паром при температуре 250°С и 50 мин при температуре 200°С; охладить хлеб на решетке.
Способ реализуется следующим образом.
В качестве обогащающей пищевкусовой добавки используем:
- сало свиное по ГОСТ Р 55485-2013 «Продукты из шпика. Технические условия (с Поправками)» или по другим действующим техническим нормативным правовым актам (ТНПА);
- бекон по ТНПА.
На фиг. 4 показан внешний вид сала свиного.
Химический состав и калорийность 100 г сала свиного соленого (шпика свиного без шкурки) представлен в таблице 1.
Таблица 1. - Химический состав и калорийность 100 г сала свиного соленого (шпика свиного без шкурки)
На фиг. 5 показан внешний вид бекона.
Химический состав и калорийность 100 г бекона представлен в таблице 2.
Таблица 2. - Химический состав и калорийность 100 г бекона
Технология приготовления ржаного хлеба с включением в структуру теста кусочков свиного сала и/или кусочков бекона, в результате чего увеличивается пищевая ценность и улучшаются органолептические свойства ржаного хлеба, осуществляется следующим образом:
1. Подготовка ингредиентов:
1.1. 420 г: 70 г в закваску, 80 г в заварку, 170 г в опару, 100 г в тесто ржаной муки.
1.2. 200 мл: 70 мл в закваску, 50 мл в опару, 80 мл в тесто воды.
1.3. 1 ст.л. ржаной закваски - стартер.
1.4. 25 г в заварку ржаного ферментированного солода.
1.5. 2 ч. л.: 1,5 ч. л. в заварку, 0,5 ч. л. на посыпку семян кориандра.
1.6. 250 мл в заварку кипятка.
1.7. 0,5 г дрожжей сухих - по желанию, используется для ускорения процесса при приготовлении опары.
1.8. 20 г в тесто патоки или меда.
1.9. 30 г в тесто сахара.
1.10. 75 г в тесто муки пшеничной 2 сорта.
1.11. 10 г в тесто соли поваренной или соли морской.
2. Приготовление хлеба ржаного по следующему технологическому алгоритму:
2.1. Приготовить закваску за 14-16 часов до начала замеса теста: для этого взять 70 г ржаной муки, 70 мл воды и 1 ст.л. ржаной закваски (стартера), растворить в воде ржаную закваску, всыпать муку, смешать до однородности, накрыть пищевой пленкой, оставить для брожения при комнатной температуре или в теплое место на 14-16 часов.
2.2. Одновременно с закваской приготовить заварку: для этого взять 80 г муки, 25 г ржаного ферментированного солода, 1,5 ч. л. семян кориандра, 250 мл кипятка.
2.3. Измельчить семена кориандра.
2.4. Соединить вместе муку, измельченные семена кориандра и солод.
2.5. Залить смесь кипятком, поставить в духовку при температуре 65°С на 2 часа для осахаривания.
2.6. Для приготовления опары приготовить закваску, заварку, 170 г ржаной муки, 50 мл воды, при желании, для ускорения процесса приготовления опары можно добавить 0,5 г сухих дрожжей.
2.7. Смешать вместе закваску, заварку, воду, дрожжи, накрыть пищевой пленкой и поставить в теплое место для брожения на 3-4 часа.
2.8. Перед приготовлением основного теста растворить в 80 мл воды патоку или мед и соль поваренную или соль морскую.
2.9. Добавить в опару смесь воды и патоки, 100 г ржаной муки и 75 г пшеничной муки, сахар.
2.10. Замесить тесто, накрыть пищевой пленкой, поставить в теплое место для брожения на 30 минут.
2.11. Подсыпать рабочую поверхность стола мукой, выложить тесто, оно должно быть липким и вязким.
2.12. Нарезать свиное сало и/или бекон кубиками шириной, длиной и высотой по 1 см или полосками толщиной от 1 до 5 мм, шириной от 10 до 20 мм и длиной от 10 до 20 см.
2.13. Добавить нарезанное свиное сало и/или бекон в подготовленное тесто в количестве не более 10% от массы теста и максимально равномерно распределить добавку в тесте.
2.14. Сформовать заготовку теста.
2.15. Выложить заготовку теста в форму для выпечки, влажными руками огладить верх заготовки, сбрызнуть водой, посыпать измельченными семенами кориандра, накрыть салфеткой и поставить в теплое место для подъема на 3 часа.
2.16. Через 3 часа разогреть духовку до 250°С.
2.17. Выпекать 10 мин с паром при температуре 250°С и 50 мин при температуре 200°С.
2.18. Охладить хлеб на решетке.
2.19. Упаковать хлеб.
2.20. Транспортировать хлеб потребителю или на склад готовой продукции.
Далее приведены примеры конкретного выполнения изобретения.
Пример 1: Хлеб ржаной с салом свиным.
В качестве пищевкусовой добавки использовать сало свиное.
Приготовить тесто для хлеба ржаного согласно рецептуре.
Нарезать свиное сало кубиками шириной, длиной и высотой по 1 см. Добавить нарезанное свиное сало в подготовленное тесто в количестве 10% от массы теста и максимально равномерно распределить добавку в тесте. Сформовать тестовую заготовку. Выложить заготовку теста в форму для выпечки.
Выпекать хлеб согласно имеющейся технологии.
Пример 2: Хлеб ржаной с беконом.
В качестве пищевкусовой добавки использовать бекон.
Приготовить тесто для хлеба ржаного согласно рецептуре.
Нарезать бекон кубиками шириной, длиной и высотой по 1 см. Добавить нарезанный бекон в подготовленное тесто в количестве 10% от массы теста и максимально равномерно распределить добавку в тесте. Сформовать тестовую заготовку. Выложить заготовку теста в форму для выпечки.
Выпекать хлеб согласно имеющейся технологии.
Пример 3: Хлеб ржаной с салом свиным.
В качестве пищевкусовой добавки использовать сало свиное.
Приготовить тесто для хлеба ржаного согласно рецептуре.
Нарезать свиное сало полосками толщиной 2 мм, шириной 15 мм и длиной 18 см. Добавить нарезанное свиное сало в подготовленное тесто в количестве 5% от массы теста и максимально равномерно распределить добавку в тесте. Сформовать тестовую заготовку. Выложить заготовку теста в форму для выпечки.
Выпекать хлеб согласно имеющейся технологии.
Пример 4: Хлеб ржаной с беконом.
В качестве пищевкусовой добавки использовать бекон.
Приготовить тесто для хлеба ржаного согласно рецептуре.
Нарезать бекон полосками с шириной и высотой по 1 см и длиной 20 см. Добавить нарезанный бекон в подготовленное тесто в количестве 5% от массы теста и максимально равномерно распределить добавку в тесте. Сформовать тестовую заготовку. Выложить заготовку теста в форму для выпечки.
Выпекать хлеб согласно имеющейся технологии.
Пример 5: Хлеб ржаной с салом свиным и беконом.
В качестве пищевкусовой добавки использовать сало свиное и бекон в соотношении 2:1, соответственно.
Приготовить тесто для хлеба ржаного согласно рецептуре.
Нарезать свиное сало и бекон кубиками шириной, длиной и высотой по 1 см. Добавить нарезанное свиное сало и бекон в подготовленное тесто в количестве 9% от массы теста и максимально равномерно распределить добавку в тесте. Сформовать тестовую заготовку. Выложить заготовку теста в форму для выпечки.
Выпекать хлеб согласно имеющейся технологии.
Пример 6: Хлеб ржаной с беконом и салом свиным.
В качестве пищевкусовой добавки использовать сало свиное и бекон в соотношении 1:2, соответственно.
Приготовить тесто для хлеба ржаного согласно рецептуре.
Нарезать свиное сало и бекон полосками толщиной 5 мм, шириной 20 мм и длиной 20 см. Добавить нарезанное свиной сало и бекон в подготовленное тесто в количестве 8% от массы теста и максимально равномерно распределить добавку в тесте. Сформовать тестовую заготовку. Выложить заготовку теста в форму для выпечки.
Выпекать хлеб согласно имеющейся технологии.
Пример 7: Хлеб ржаной с добавкой [сало:бекон].
В качестве пищевкусовой добавки использовать сало свиное и бекон в соотношении 1:1, соответственно.
Приготовить тесто для хлеба ржаного согласно рецептуре.
Нарезать бекон кубиками шириной, длиной и высотой по 1 см, сало свиное полосками толщиной 3 мм, шириной 10 мм и длиной 15 см. Добавить нарезанное свиной сало и бекон в подготовленное тесто в количестве 7% от массы теста и максимально равномерно распределить добавку в тесте. Сформовать тестовую заготовку. Выложить заготовку теста в форму для выпечки.
Выпекать хлеб согласно имеющейся технологии.
Таким образом, нами предложен высокоэффективный способ приготовления ржаного хлеба с включением в структуру мякиша кусочков свиного сала и/или кусочков бекона нарезанного кубиками шириной, длиной и высотой по 1 см или полосок высотой от 1 до 5 мм, шириной от 10 до 20 мм и длиной от 10 до 20 см в количестве не более 10% от массы теста, в результате чего увеличивается пищевая ценность и улучшаются органолептические свойства ржаного хлеба.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНЫХ СОРТОВ ХЛЕБА | 2000 |
|
RU2189143C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНОГО ХЛЕБА "БОЯРСКИЙ" | 2004 |
|
RU2266004C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДИЕТИЧЕСКОГО РЖАНО-ЛЬНЯНОГО ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ | 2014 |
|
RU2561930C1 |
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА ИЗ МУКИ ЗЕРНА ТРИТИКАЛЕ ТИПА ОБОЙНОЙ | 2004 |
|
RU2266652C1 |
Способ производства хлебобулочного изделия из смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки с длительным сроком годности для рациона питания космонавтов | 2024 |
|
RU2826052C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РЖАНОГО ХЛЕБА С ГРЕЧНЕВОЙ МУКОЙ | 2011 |
|
RU2519754C2 |
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА ИЗ РЖАНОЙ ИЛИ ИЗ СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ | 2001 |
|
RU2206994C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА "НОВО-БОРОДИНСКИЙ" | 1995 |
|
RU2123787C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНЫХ СОРТОВ ХЛЕБА | 2004 |
|
RU2257086C1 |
Хлеб "Бородинский улучшенный" | 2018 |
|
RU2690443C1 |
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в хлебопекарной отрасли при приготовлении хлеба. Способ приготовления улучшенного ржаного хлеба характеризуется тем, что готовят закваску за 14-16 часов до начала замеса теста, для этого берут 70 г ржаной муки, 70 мл воды и 1 ст. л. ржаной закваски - стартера, растворяют в воде ржаную закваску, всыпают муку, смешивают до однородности, накрывают пищевой пленкой, оставляют для брожения в теплом месте на 14-16 часов. Одновременно с закваской готовят заварку: для этого берут 80 г муки, 25 г ржаного ферментированного солода, 1,5 ч. л. измельченных семян кориандра, 250 мл кипятка, соединяют вместе муку, измельченные семена кориандра, солод; заливают смесь кипятком, ставят в духовку при температуре 65°С на 2 часа для осахаривания. Для приготовления опары готовят закваску, заварку, 170 г ржаной муки, 50 мл воды, при желании можно добавить 0,5 г сухих дрожжей. Смешивают вместе закваску, заварку, воду, дрожжи, накрывают пищевой пленкой и ставят в теплое место для брожения на 3-4 часа. Перед приготовлением основного теста растворяют в 80 мл воды патоку или мед и соль поваренную или соль морскую. Добавляют в опару смесь воды и патоки, 100 г ржаной муки и 75 г пшеничной муки, сахар, замешивают тесто, накрывают пищевой пленкой, ставят в теплое место для брожения на 30 минут. Подсыпают рабочую поверхность стола мукой, выкладывают тесто, нарезают острым ножом свиное сало и/или бекон кубиками шириной, длиной и высотой по 1 см или полосками толщиной от 1 до 5 мм, шириной от 10 до 20 мм и длиной от 10 до 20 см. Добавляют нарезанное свиное сало и/или бекон в подготовленное тесто в количестве не более 10% от массы теста, формуют тестовую заготовку, выкладывают заготовку теста в форму для выпечки, влажными руками оглаживают верх заготовки, сбрызгивают водой, посыпают измельченными семенами кориандра. Далее накрывают салфеткой и ставят для подъема в теплое место на 3 часа. Разогревают духовку до 250°С, выпекают 10 мин с паром при температуре 250°С и 50 мин при температуре 200°С, охлаждают хлеб на решетке. Изобретение позволяет получить готовое изделие с высокой пищевой ценностью и улучшенными органолептическими свойствами. 5 ил., 2 табл., 7 пр.
Способ приготовления улучшенного ржаного хлеба предусматривает подготовку ингредиентов: 420 г: 70 г в закваску, 80 г в заварку, 170 г в опару, 100 г в тесто ржаной муки, 200 мл: 70 мл в закваску, 50 мл в опару, 80 мл в тесто воды, 1 ст. л. ржаной закваски - стартер, 25 г в заварку ржаного ферментированного солода, 2 ч. л.: 1,5 ч. л. в заварку, 0,5 ч. л. на посыпку измельченных семян кориандра, 250 мл в заварку кипятка, 0,5 г дрожжей сухих – по желанию, для ускорения процесса приготовления опары, 20 г в тесто патоки или меда, 30 г в тесто сахара, 75 г в тесто муки пшеничной 2 сорта, 10 г для внесения в тесто в растворенном виде соли поваренной или соли морской, сало свиное и бекон, приготовление ржаного хлеба по следующему технологическому алгоритму: готовят закваску за 14-16 часов до начала замеса теста: для этого берут 70 г ржаной муки, 70 мл воды и 1 ст. л. ржаной закваски - стартера, растворяют в воде ржаную закваску, всыпают муку, смешивают до однородности, накрывают пищевой пленкой, оставляют для брожения в теплом месте на 14-16 часов; одновременно с закваской готовят заварку: для этого берут 80 г муки, 25 г ржаного ферментированного солода, 1,5 ч. л. измельченных семян кориандра, 250 мл кипятка; соединяют вместе муку, измельченные семена кориандра, солод; заливают смесь кипятком, ставят в духовку при температуре 65°С на 2 часа для осахаривания; для приготовления опары готовят закваску, заварку, 170 г ржаной муки, 50 мл воды, при желании, для ускорения процесса приготовления опары можно добавить 0,5 г сухих дрожжей; смешивают вместе закваску, заварку, воду, дрожжи, накрывают пищевой пленкой и ставят в теплое место для брожения на 3-4 часа; перед приготовлением основного теста растворяют в 80 мл воды патоку или мед и соль поваренную или соль морскую; добавляют в опару смесь воды и патоки, 100 г ржаной муки и 75 г пшеничной муки, сахар; замешивают тесто, накрывают пищевой пленкой, ставят в теплое место для брожения на 30 минут; подсыпают рабочую поверхность стола мукой, выкладывают тесто, оно должно быть липким и вязким; нарезают острым ножом свиное сало и/или бекон кубиками шириной, длиной и высотой по 1 см или полосками толщиной от 1 до 5 мм, шириной от 10 до 20 мм и длиной от 10 до 20 см; добавляют нарезанное свиное сало и/или бекон в подготовленное тесто в количестве не более 10% от массы теста и максимально равномерно распределяют добавку в тесте; формуют тестовую заготовку; выкладывают заготовку теста в форму для выпечки, влажными руками оглаживают верх заготовки, сбрызгивают водой, посыпают измельченными семенами кориандра, накрывают салфеткой и ставят для подъема в теплое место на 3 часа; через 3 часа разогревают духовку до 250°С; выпекают 10 мин с паром при температуре 250°С и 50 мин при температуре 200°С; охлаждают хлеб на решетке.
Прибор для съемки профилей поверхностей сложной формы | 1938 |
|
SU60103A1 |
Способ приготовления хлебобулочных изделий | 1986 |
|
SU1442163A1 |
Способ приготовления пшеничного теста | 1990 |
|
SU1687202A1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА (ВАРИАНТЫ) | 2007 |
|
RU2341086C1 |
WO 2006041324 A1, 20.04.2006. |
Авторы
Даты
2024-04-22—Публикация
2023-07-12—Подача