СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 2005 года по МПК A21D8/02 A21D2/36 A21D2/02 

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к способу производства хлеба и хлебобулочных изделий.

Известен способ производства хлеба и хлебобулочных изделий, включающий приготовление теста из муки путем замеса однофазным (безопарным) или двухфазным (опарным) способами с внесением витаминных добавок и предусмотренных рецептурой компонентов перед брожением теста, разделку, расстойку и выпечку, см. SU Авторское свидетельство №1163823, МПК A 21 D 8/02, 1983.

Однако известный способ является относительно длительным, а получаемый продукт требует улучшения качества.

Наиболее близким по технической сущности является способ производства хлеба и хлебобулочных изделий, включающий приготовление теста однофазным или двухфазным способом путем смешения муки, воды, соли, дрожжей, пищевой добавки и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок, в котором в качестве пищевой добавки, для повышения пищевой ценности используют пищевой витаминный концентрат "Аммивит".

Преимущественное выполнение способа заключается в том, что "Аммивит" используют в виде водного раствора и дозируют при замесе теста, при этом содержание пищевого витаминного концентрата "Аммивит" в тесте составляет 0,3-8% от общей массы теста; соотношение между витаминным концентратом "Аммивит" и водой поддерживают в пределах 1:2-4; при однофазном приготовлении теста температуру при смешении компонентов теста поддерживают не ниже 22°С и время брожения - не более 180 минут; при двухфазном приготовлении теста температуру при смешении компонентов теста поддерживают не ниже 20°С, а время брожения - не более 80 минут, см. RU Патент 2081585, МПК A 21 D 8/02, 1997.

Недостатком способа является большой расход добавки, а также наличие дополнительной технологической операции, касающейся ее приготовления и внесения при замесе теста.

Задачей изобретения является расширение ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий с повышенной пищевой ценностью и профилактическим назначением.

Техническая задача решается способом производства хлеба и хлебобулочных изделий, включающим приготовление теста двухфазным способом путем смешения муки, соли, дрожжей, пищевой добавки и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок, в котором в качестве пищевой добавки используют добавку следующего состава, мас.%:

соевая мука 60отруби пшеничные 15,5овсяные хлопья 13,49бальзам "Иремель" 10,0натрий хлористый 0,0067глюконат натрия 1,0калий йодистый 0,0033

в количестве 0,1-0,5% от массы муки.

Решение технической задачи позволяет расширить ассортимент хлебных и хлебобулочных изделий с повышенной пищевой ценностью и профилактическим назначением

Бальзам "Иремель", входящий в состав пищевой добавки, выпускает Уфимский винзавод.

Композиция ингредиентов для бальзама "Иремель" крепостью 45% в кг на 1000 дал готового продукта содержит следующие ингредиенты: алтей лекарственный 1,0-1,1, боярышник кроваво-красный 4,4-5,0, брусничный лист 1,0-1,1, березовые почки 0,5-1,0, корень валерианы лекарственной 0,2-0,3, гвоздика 1,0-1,1, девясил лекарственный 1,0-1,2, донник лекарственный 4,0-4,4, душица 3,0-4,0, дубовая кора 1,0-1,2, зверобой пронзенный 5,0-5,5, ива (соцветия и сережки) 0,2-0,4, калган 2,0-2,3, календула 1,0-1,2, кедровый орех 2,0-2,4, корица 1,0-1,2, кориандр посевной 4,0-4,2, кукурузные рыльца 0,5-0,6, левзея сафлоровидная 1,0-1,2, листья и цветы мать-и-мачехи 2,0-2,4, мята перечная 3,0-3,3, полынь горькая 0,5-0,6, пустырник 0,5-0,9, корень радиолы розовой 1,0-1,2, сосновые почки 0,3-0,5, укроп пахучий 1,0-1,2, плоды черемухи сушеные 181,0-190,0, плоды облепихи сушеные 194,0-200,0, плоды рябины сушеные 26,0-36,0, плоды шиповника 16,0-20,0, прополис 3,0-3,2, мед 200,0-210,0, сахар-песок 800,0-810,0, колер 600,0-610,0, ванилин 0,8-1.0, лимонное масло 0,1-0,2, водно-спиртовая жидкость - остальное, см. RU патент №2070918, МПК6 C 12 G 3/06, 1996.

Пищевая добавка имеет положительное экспертное заключение Головного испытательного центра пищевой продукции при Институте питания РАМН за №72/э - 906-99 от 04.08.1999 и регистрационное удостоверение за №001129.Р.643.1199 от 11.11.1999 за подписью Главного Государственного Санитарного врача РФ.

Достоинством пищевой добавки является комплексный состав, сбалансированность отдельных компонентов и присутствие соединений в наиболее физиологически усвояемой форме.

Кроме того, при внесении пищевой добавки повышается биологическая ценность готового изделия за счет аминокислот соевых белков, которые снижают лимитирующее влияние лизина зерновых продуктов и таким образом повышают анаболическую активность суммарного белка готового изделия.

Комплекс биологически активных веществ в составе бальзама "Иремель" обогащают хлеб и хлебобулочные изделия многими компонентами.

При введении пищевой добавки на 1 кг готового изделия содержание соединения йода в 100 г хлеба и хлебобулочных изделий составит 7,56 мкг, при среднесуточном потреблении хлебобулочных изделий в размере 450 г суточный рацион дополнительно к другим источникам будет содержать 22,7-26,5 мкг йода, что составляет 15-17,6% суточной потребности.

Обогащение хлеба и хлебобулочных изделий пищевой добавкой в отличие от прямого использования микродобавок йодсодержащих препаратов гарантирует от передозировки йода из-за сложности точного дозирования и обеспечивает равномерное распределение компонентов добавки во всей массе готового изделия.

Технологический процесс в производственных условиях ведут следующим образом.

Тесто готовят опарным способом. Для приготовления опары в дежу тестомесительной машины вливают воду, вносят активированные дрожжи и при перемешивании постепенно засыпают муку, перемешивание ведут до однородной массы (5-7 минут), затем ставят ее на брожение, а после брожения в опару вносят пищевую добавку следующего состава, мас.%:

соевая мука 60отруби пшеничные 15,5овсяные хлопья 13,49бальзам "Иремель" 10,0натрий хлористый 0,0067глюконат натрия 1,0калий йодистый 0,0033

в количестве 0,1-0,5% от массы муки, оставшуюся муку и остальные ингредиенты, предусмотренные рецептурой. Замес теста ведут до получения однородной массы (10-15 минут) и ставят на брожение, а затем разделывают, расстаивают и выпекают.

Данное изобретение иллюстрируется следующими примерами конкретного выполнения.

Пример 1.

Батон нарезной выпекают из муки пшеничной высшего сорта массой 0,45 кг. Тесто готовят опарным способом с использованием активированных дрожжей согласно следующей рецептуре, кг:

мука пшеничная высшего сорта 100дрожжи активированные 1,0соль поваренная 1,0сахар 1,5маргарин 3,5пищевая добавка 0,1вода по расчету

Режимные условия:

продолжительность расстойки 45 минпродолжительность выпечки 22 минтемпература выпечки 190±5°С

Примеры конкретного выполнения 2-5 аналогичны примеру 1, но с использованием в составе рецептуры пищевой добавки соответственно 0,2; 0,4; 0,45 и 0,5 мас.% от 100 кг муки.

За контрольный образец принят объект без внесения в тесто пищевой добавки.

Продолжительность созревания полуфабриката и качество батона из муки пшеничной высшего сорта приведены в таблице 1.

Пример 7

Хлеб белый формовой выпекают из муки пшеничной первого сорта массой 0,75 кг.

Тесто готовят опарным способом с использованием активированных дрожжей согласно следующей рецептуре, кг:

мука пшеничная первого сорта 100дрожжи активированные 0,7соль поваренная 1,3пищевая добавка 0,4вода по расчету

Режимные условия:

продолжительность расстойки 45-50 минпродолжительность выпечки хлеба 50-55 минтемпература выпечки 195±5°С

В таблице 2 по примеру 7 приведены сравнительные данные по заявляемому, контрольному объекту и прототипу.

Как видно из примеров конкретного выполнения, заявляемый способ производства хлеба и хлебобулочных изделий не требует дополнительных технологических операций, хлеб и хлебобулочные изделия получают с хорошим объемом и пористостью (74,3-78%). Хлеб и хлебобулочные изделия, полученные по заявляемому способу, имеют повышенную пищевую ценность и могут использоваться с профилактическим назначением.

Таблица 1Наименование показателейТребования ГОСТа и ТУКоличество пищевой добавки по заявляемому объекту, мас.%Контрольный образец  0,10,20,40,450,5-Примеры 123456Тесто:       влажность, %38-4039,039,039,039,239,039,5кислотность, град.2,5-3,02,82,82,82,82,82,8продолжительность брожения, мин30303020253030Готовое изделие:       влажность мякиша, %не более 4238,038,038,038,138,038,0кислотность мякиша, град.не более 2,52,32,32,42,42,32,3пористость мякиша, %не менее 7374,376,477,076,075,074,0

Таблица 2Наименование показателейТребования ГОСТа и ТУПо заявляемому объекту, пищевая добавка 0,4 мас.%Контрольный объектПо прототипуТесто:    влажность, %44,044,044,0-кислотность, град.3,03,03,0-продолжительность    брожения, мин30-403040-Готовое изделие:    влажность мякиша, %не более 45,043,042,541,5кислотность мякиша,    град.не более 3,02,62.62,4пористость мякиша, %не менее 68,078,074,274,0

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ включает приготовление теста двухфазным способом путем смешения муки, соли, дрожжей, пищевой добавки и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок. В качестве пищевой добавки используют добавку следующего состава, мас.%: соевая мука 60; отруби пшеничные 15,5; овсяные хлопья 13,49; бальзам "Иремель" 10,0; натрий хлористый 0,0067; глюконат натрия 1,0; калий йодистый 0,0033. Добавку берут в количестве 0,1-0,5% от массы муки. Полученные в результате осуществления способа изделия имеют повышенную пищевую ценность, высокий объем и пористость и могут использоваться с профилактическим назначением. 2 табл.

Способ производства хлеба и хлебобулочных изделий, включающий приготовление теста двухфазным способом путем смешения муки, соли, дрожжей, пищевой добавки и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок, отличающийся тем, что в качестве пищевой добавки используют добавку следующего состава, мас.%:

Соевая мука60Отруби пшеничные15,5Овсяные хлопья13,49Бальзам "Иремель"10,0Натрий хлористый0,0067Глюконат натрия1,0Калий йодистый0,0033

в количестве 0,1-0,5% от массы муки.