СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СУШЕНОЙ ШЕЙКИ КРЕВЕТКИ Российский патент 2004 года по МПК A23L1/33 A23B4/03 

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству сушеных продуктов из морепродуктов, например из креветок.

Известен способ производства сушеной шейки креветки, включающий посол сырья поваренной солью, промывание, разделку и сушку. Посол проводят в крепком растворе во время варки, затем креветку охлаждают. Сушат на воздухе. (См.: Немного о креветках. http://www.homejungle.km.ru/ копия прилагается).

Такая технология позволяет получить варено-сушеную продукцию, однако при этом уменьшается масса исходного сырья, непродолжительный срок хранения продукта, а также теряются пикантные вкусовые свойства, присущие данному виду морепродуктов.

Технической задачей заявленного изобретения является получение сушеного продукта с пикантным вкусом, увеличенным сроком хранения.

Поставленная задача достигается тем, что способ производства сушеной шейки креветки, включает посол сырья поваренной солью, промывание, разделку с отделением шейки и сушку, причем последовательно проводят разделку, промывание, а затем посол, при этом промывание шейки осуществляют 0,2-0,3%-ным раствором стабилизатора кислотности Mo-Ro-pH, посол ведут сухим методом смесью, содержащей поваренную соль 2-3,5%, интенсификатор созревания “60000+К” 1-2,5% и комплексную пищевую добавку “фрише-стар” 0,1-0,5% к массе сырья, сушат шейки креветки в три этапа, на первом из которых при температуре 55-58°С в течение 1,5-2 ч, на втором - при температуре 65-68°С в течение 3-3,5 ч, после чего шейку креветки выдерживают при температуре 20-25°С в течение 12 ч, и третьем - при температуре 55-63°С до содержания влаги в готовом продукте 27-29%.

Кроме того, посол проводят в течение 1,5-2 ч при температуре 5-7°С, а в смесь вносят фруктозу 0,3-0,5%, глютан-супер 0,1-0,3%, таст-инт 0,3-0,5% к массе сырья.

Наибольшую долю в уловах ракообразных занимают креветки, добываемые в тропических и субтропических водоемах. Креветки живут большими стаями, меняя районы обитания. Креветки многократно в течение жизни линяют, то есть сменяют панцирь. Переработка креветок в период линьки не рекомендуется. Длина и масса в среднем от 10-25 см и массой от 10-100 г. Мясо отличается сладковатым приятным вкусом, богато витаминами группы В и макро- и микроэлементами. Шейка составляет 32-35% от общей массы. Химический состав влага 77-80%, жир 0,2-3%, белок 18,5-22%, зола 1,6-2%. Химический состав сушеного продукта: влага 27-29%, жир 9,2-13%, белок 76,4-80%, зола 2-3,4%.

Известный способ не обеспечивают сохранение указанных элементов, что снижает биологическую и энергетическую ценность в готовом продукте.

Особенность данной технологии позволяет максимально сохранить биологическую и пищевую ценность нативного белка и других компонентов.

Получение деликатесного продукта из шейки креветки обеспечивается, прежде всего, посолом смесью, содержащей поваренную соль 2-3,5%, интенсификатор созревания “60000+К” 1-2,5% и комплексную пищевую добавку “фрише-стар” 0,1-0,5%. Смесь содержит компоненты, которые в заявленных концентрациях по отношению к массе сырья взаимодополняют друг друга и не проявляют антагонистических свойств и вместе с тем влияют на мясо креветки.

Пикантный вкус креветки придают экстрактивные вещества, количество которых в процессе обработки по известному способу значительно уменьшается. В заявленном способе также происходит снижение количества этих веществ, но для восстановления вкусовых свойств в заявленном способе используется 0,2-0,3%-ный раствор стабилизатора кислотности Mo-Ro-pH перед посолом и смесь при посоле, указанная выше.

Используя при осуществлении способа добавки, вводимые в смесь: фруктозу 0,3-0,5%, глютан-супер 0,1-0,3%, таст-инт 0,3-0,5%, можно создавать продукцию с различными вкусовыми оттенками.

В заявленном способе обеспечивается увеличение срока хранения готового продукта за счет снижения обсемененности в процессе изготовления, поскольку используется 0,2-0,3%-ный раствор стабилизатора кислотности Mo-Ro-pH, а сушку шейки креветки проводят в три этапа, на первом из которых при температуре 55-58°С в течение 1,5-2 ч, на втором - при температуре 65-68°С в течение 3-3,5 ч, после чего шейку креветки выдерживают при температуре 20-25°С в течение 12 ч, и третьем - при температуре 55-63°С до содержания влаги в готовом продукте 27-29%. Вместе с тем режимы сушки позволяют сохранить питательную ценность, сформировать более нежную консистенцию мяса креветки и получить деликатесный продукт.

Используемые в способе препараты разработаны фирмой GewurzMuhle Nesse ("Гевюрц Мюлле Нессе" Германия).

Стабилизатор кислотности "Mo-Ro-pH" представляет собой прозрачную жидкость со специфическим запахом, применяется для сохранения свежести рыбных и деликатесных продуктов. Стабилизатор не только снижает рН среды, но и стабилизирует это значение на желаемом уровне, что увеличивает срок хранения продукта. Регулирование значения рН среды позволяет подавить жизнедеятельность нежелательных микроорганизмов и способствовать развитию требуемой микрофлоры.

Комплексная пищевая добавка “Фрише-стар” содержит ацетат натрия, поваренную соль, сахар, лимонную кислоту, аскорбат натрия. Позволяет стабилизировать величину рН и во время длительного хранения обеспечивает сохранение цвета, подавляет развитие микроорганизмов, предотвращает окисление жиров и предотвращает сокоотделение при хранении полуфабриката.

Интенсификатор созревания “60000+К” (белый порошок) используется в качестве смеси для посола сельди, содержит сахар, усилитель вкуса, регулятор кислотности, поваренную соль, консервант, натуральные ароматизаторы и ферменты.

Глютан-супер - усилитель вкуса с привкусом сельдерея. Сыпучий беловатый порошок, с пряным запахом, содержащий сахар, поваренную соль, усилитель вкуса глютамат натрия, пряности, натуральные ароматизаторы.

Таст-инт представляет собой светло-бежевый порошок, содержащий сахар, специи, поваренную соль, пряности, усилитель вкуса. Препарат усиливает четкость вкуса в готовом продукте, уменьшает остроту вкуса соли.

Способ осуществляют следующим образом.

Для производства сушеной шейки креветки берут сырье в основном мороженое, размораживают на воздухе, последовательно проводят разделку с отделением шейки, затем промывание шейки 0,2-0,3%-ным раствором стабилизатора кислотности Mo-Ro-pH. Далее удаляют избыточную влагу путем размещения продукта на сетках. Посол ведут сухим методом. Предварительно готовят смесь, содержащую поваренную соль 2-3,5%, интенсификатор созревания “60000+К” 1-2,5% и комплексную пищевую добавку “фрише-стар” 0,1-0,5%. Создавать продукцию с различными вкусовыми оттенками можно путем внесения в смесь следующих компонентов: фруктоза 0,3-0,5%, глютан-супер 0,1-0,3%, таст-инт 0,3-0,5%. Посол проводят в течение 1,5-2 ч при температуре 5-7°С. Сушат шейки креветки в три этапа, на первом из которых при температуре 55-58°С в течение 1,5-2 ч, на втором - при температуре 65-68°С в течение 3-3,5 ч, после чего шейку креветки выдерживают при температуре 20-25°С в течение 12 ч, и третьем - при температуре 55-63°С до содержания влаги в готовом продукте 27-29%.

Сушеная шейка креветки имеет следующие показатели: влага 27-29%, жир 9,2-13%, белок 76,4-80%, зола 2-3,4%, отличается приятным вкусом, специфическим для данного вида.

Примеры осуществления способа.

Пример 1. Сырье в количестве 300 кг размораживают на воздухе. Последовательно проводят разделку с отделением шейки. Шейки направляют на промывание 0,2%-ным раствором стабилизатора кислотности Mo-Ro-pH. Далее удаляют избыточную влагу путем размещения продукта на сетках. Посол ведут сухим методом. Предварительно готовят смесь, содержащую поваренную соль 2%, интенсификатор созревания “60000+К” 2,5% и комплексную пищевую добавку “фрише-стар” 0,1%. Посол проводят в течение 1,5 ч при температуре 7°С. Сушат шейки креветки в три этапа, на первом из которых при температуре 55°С в течение 2 ч, на втором - при температуре 65°С в течение 3 ч, после чего шейку креветки выдерживают при температуре 20°С в течение 12 ч, и третьем - при температуре 55°С до содержания влаги в готовом продукте 27%. Готовый сушеный продукт расфасовывают в пакеты по 30,0 г и вакуумируют.

Пример 2. Сырье в количестве 100 кг размораживают на воздухе. Последовательно проводят разделку с отделением шейки. Шейки направляют на промывание 0,3%-ным раствором стабилизатора кислотности Mo-Ro-pH. Далее удаляют избыточную влагу путем размещения продукта на сетках. Посол ведут сухим методом. Предварительно готовят смесь, содержащую поваренную соль 3,5%, интенсификатор созревания “60000+К” 0,1% и комплексную пищевую добавку “фрише-стар” 0,5%. Посол проводят в течение 2 ч при температуре 5°С. Сушат шейки креветки в три этапа, на первом из которых при температуре 58°С в течение 1,5 ч, на втором - при температуре 68°С в течение 3,5 ч, после чего шейку креветки выдерживают при температуре 25°С в течение 12 ч, и третьем - при температуре 63°С до содержания влаги в готовом продукте 29%. Готовый сушеный продукт расфасовывают в пакеты по 20,0 г и вакуумируют.

Пример 3. Сырье в количестве 400 кг размораживают на воздухе. Последовательно проводят разделку с отделением шейки. Шейки направляют на промывание 0,25%-ным раствором стабилизатора кислотности Mo-Ro-pH. Далее удаляют избыточную влагу путем размещения продукта на сетках. Посол ведут сухим методом. Предварительно готовят смесь, содержащую поваренную соль 2,5%, интенсификатор созревания “60000+К” 2,5%, комплексную пищевую добавку “фрише-стар” 0,1%, фруктозу 0,3%. Посол проводят в течение 1,5 ч при температуре 7°С. Сушат шейки креветки в три этапа, на первом из которых при температуре 55°С в течение 2 ч, на втором - при температуре 65°С в течение 3 ч, после чего шейку креветки выдерживают при температуре 20°С в течение 12 ч, и третьем - при температуре 60°С до содержания влаги в готовом продукте 28%. Готовый сушеный продукт расфасовывают в пакеты по 10,0 г и вакуумируют.

Пример 4. Сырье в количестве 150 кг размораживают на воздухе. Последовательно проводят разделку с отделением шейки. Шейки направляют на промывание 0,3%-ным раствором стабилизатора кислотности Мо-Ro-рН. Далее удаляют избыточную влагу путем размещения продукта на сетках. Посол ведут сухим методом. Предварительно готовят смесь, содержащую поваренную соль 3%, интенсификатор созревания “60000+К” 2,5%, комплексную пищевую добавку “фрише-стар” 0,1%, глютан-супер 0,3%. Посол проводят в течение 1,5 ч при температуре 7°С. Сушат шейки креветки в три этапа, на первом из которых при температуре 55°С в течение 2 ч, на втором - при температуре 65°С в течение 3 ч, после чего шейку креветки выдерживают при температуре 20°С в течение 12 ч, и третьем - при температуре 61°С до содержания влаги в готовом продукте 28%. Готовый сушеный продукт расфасовывают в пакеты по 30,0 г и вакуумируют.

Пример 5. Сырье в количестве 100 кг размораживают на воздухе. Последовательно проводят разделку с отделением шейки. Шейки направляют на промывание 0,3%-ным раствором стабилизатора кислотности Mo-Ro-pH. Далее удаляют избыточную влагу путем размещения продукта на сетках. Посол ведут сухим методом. Предварительно готовят смесь, содержащую поваренную соль 3%, интенсификатор созревания “60000+К” 2,5%, комплексную пищевую добавку “фрише-стар” 0,1%, таст-инт 0,5%. Посол проводят в течение 1,5 ч при температуре 5°С. Сушат шейки креветки в три этапа, на первом из которых при температуре 56°С в течение 2 ч, на втором - при температуре 65°С в течение 3 ч, после чего шейку креветки выдерживают при температуре 20°С в течение 12 ч, и третьем - при температуре 61°С до содержания влаги в готовом продукте 28%. Готовый сушеный продукт расфасовывают в пакеты по 20,0 г и вакуумируют.

Пример 6. Сырье в количестве 200 кг размораживают на воздухе. Последовательно проводят разделку с отделением шейки. Шейки направляют на промывание 0,3%-ным раствором стабилизатора кислотности Mo-Ro-pH. Далее удаляют избыточную влагу путем размещения продукта на сетках. Посол ведут сухим методом. Предварительно готовят смесь, содержащую поваренную соль 2%, интенсификатор созревания “60000+К” 1%, комплексную пищевую добавку “фрише-стар” 0,5%, таст-инт 0,3%. Посол проводят в течение 1,5 ч при температуре 5°С. Сушат шейки креветки в три этапа, на первом из которых при температуре 56°С в течение 2 ч, на втором - при температуре 65°С в течение 3 ч, после чего шейку креветки выдерживают при температуре 20°С в течение 12 ч, и третьем - при температуре 61°С до содержания влаги в готовом продукте 28%. Готовый сушеный продукт расфасовывают в пакеты по 10,0 г и вакуумируют.

Пример 7. Сырье в количестве 200 кг размораживают на воздухе. Последовательно проводят разделку с отделением шейки. Шейки направляют на промывание раствором 0,3%-ным стабилизатора кислотности Мо-Ro-рН. Далее удаляют избыточную влагу путем размещения продукта на сетках. Посол ведут сухим методом. Предварительно готовят смесь, содержащую поваренную соль 2%, интенсификатор созревания “60000+К” 1%, комплексную пищевую добавку “фрише-стар” 0,5%, фруктозу 0,5%. Посол проводят в течение 1,5 ч при температуре 5°С. Сушат шейки креветки в три этапа, на первом из которых при температуре 56°С в течение 2 ч, на втором - при температуре 65°С в течение 3 ч, после чего шейку креветки выдерживают при температуре 20°С в течение 12 ч, и третьем - при температуре 61°С до содержания влаги в готовом продукте 28%. Готовый сушеный продукт расфасовывают в пакеты по 30,0 г и вакуумируют.

Изобретение может быть использовано для производства сушеных продуктов из морепродуктов, например из креветок. Способ производства сушеной шейки креветки включает разделку сырья с отделением шейки, промывание и посол. Промывание шейки осуществляют 0,2-0,3%-ным раствором стабилизатора кислотности Мо-Ro-рН. Посол ведут сухим методом смесью, содержащей поваренную соль – 2-3,5%, интенсификатор созревания “60000+К” 1-2,5% и комплексную пищевую добавку “фрише-стар” 0,1-0,5%. Сушат шейки креветки в три этапа, на первом из которых при температуре 55-58°С в течение 1,5-2 ч, на втором – при температуре 65-68°С в течение 3-3,5 ч, после чего шейку креветки выдерживают при температуре 20-25°С в течение 12 ч, и третьем – при температуре 55-63°С до содержания влаги в готовом продукте 27-29%. Кроме того, посол проводят в течение 1,5-2 ч при температуре 5-7°С, а в смесь вносят фруктозу 0,3-0,5%, глютан-супер 0,1-0,3%, таст-инт 0,3-0,5%. Изобретение позволит получить сушеный продукт с пикантным вкусом и увеличить срок его хранения. 2 з.п. ф-лы.

1. Способ производства сушеной шейки креветки, включающий посол сырья поваренной солью, промывание, разделку с отделением шейки и сушку, отличающийся тем, что последовательно проводят разделку, промывание, а затем посол, при этом промывание шейки осуществляют 0,2-0,3%-ным раствором стабилизатора кислотности Мо-Ro-pH, посол ведут сухим методом смесью, содержащей поваренную соль 2-3,5%, интенсификатор созревания “60000+К” 1-2,5% и комплексную пищевую добавку “фрише-стар” 0,1-0,5% к массе сырья, а сушат шейки в три этапа, на первом из которых при температуре 55-58°С в течение 1,5-2 ч, на втором - при температуре 65-68°С в течение 3-3,5 ч, после чего выдерживают при температуре 20-25°С в течение 12 ч, третьем - при температуре 55-63°С до содержания влаги в готовом продукте 27-29%.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что посол проводят в течение 1,5-2 ч при температуре 5-7°С.3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в смесь вносят фруктозу 0,3-0,5%, глютан-супер 0,1-0,3%, таст-инт 0,3-0,5% к массе сырья.