СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СУШЕНЫХ КАЛЬМАРОВ Российский патент 1998 года по МПК A23L1/333 A23B4/03 

Изобретение относится к биологической промышленности, а именно к технологии обработки морепродуктов, в частности к производству сушеных кальмаров.

Из патентной литературы известен способ приготовления копченых балычных продуктов, включающий разделку, мойку, посол, промывание, термообработку и последующее охлаждение готового продукта ( см. авторское свидетельство СССР N 255033, кл. А 23 B 4/044, опубл. 1969 г.)
Ближайшим аналогом является способ производства сушеных кальмаров, включающий разделку кальмаров на филе с удалением позвоночного хряща и кишечных полостей, снятие пленки, промывку, сухой посол, термообработку и последующее охлаждение готового продукта (см. Обзорную информацию ЦНИИТЭИРХа, серия Обработка рыбы и морепродуктов "Совершенствование обработки беспозвоночных (кальмара, креветки)", выпуск 2, М.: Минрыбхоз СССР, 1983, с. 13).

Сущность изобретения и достигаемый технический результат.

Способ производства сушеных кальмаров включает разделку, мойку, посол, промывание, термообработку и последующее охлаждение готового продукта.

Предлагаемый способ отличается тем, что после снятия пленки сухой посол осуществляется натиркой, укладывают на 2,5 - 3,5 часа в чаны и выдерживают при температуре 2-4^oC, а после повторной промывки нарезают и укладывают на поддон, который предварительно намазывают рафинированным подсолнечным маслом, и помещают в сушильную камеру с температурой не выше 65^oC на 1,5 - 5,0 часов. Размораживание осуществляют в горячей воде в течение 15-20 минут. Охлаждение готового продукта осуществляют при температуре 0-5^oC.

Достигаемый технический результат заключается в повышении вкусовых качеств сушеных кальмаров, в частности органолептических - вкусовые и ароматические.

Технологический процесс осуществляется с соблюдением санитарных правил для предприятий биологической промышленности. Подготовка сырья заключается в его инспекции и мойке. Разделка сырья включает размораживание, после чего температура продукта не должна превышать 1^oC. По органолептическим показателям размороженные морепродукты (кальмары) должны соответствовать характеристикам свежего продукта. Процесс разделки кальмаров заключается в удалении позвоночного хряща (при наличии в тушках кишечной полости ее необходимо также удалить). Заключительной стадией обработки кальмаров является снятие поверхностной пленки (кожицы). Сухой посол (поваренной солью) осуществляется методом, например, натирки в ручную. Посоленное сырье для созревания укладывают на 2,5 - 3,5 часа на выдержку в чаны и выдерживают при температуре 2-4^oC.

Промывка сырья после посола осуществляют в промывочных ваннах теплой воды (температура не более 20^oC) под душем или шлангом. При промывке производится органолептическая (проверка) оценка продукции на запах.

Далее осуществляется нарезка в нужной форме, после чего сырье помещают на поддоны в один слой, предварительно обработав их рафинированным подсолнечным маслом. Помещают поддоны с обрабатываемой продукцией в сушильную установку (ИКС-48) через соответствующие направляющие и закрывают двери сушильной установки. Задают температурный режим установки (от 30 до 65^oC) по рецептурным указаниям. Сушка (консервация) продукта производится в течение 1,5 - 5,0 часов ( в зависимости от загрузки).

Определение остаточной влажности осуществляют по соотношению масс подготовленного к сушке продукта и высушенного. При сушке рекомендуется подстилать под продукт марлевую или тонкую хлопчатобумажную ткань. Данные приведены в таблице.

Охлаждение продукта производят при температуре 0-5^oC. После завершения технологических процессов осуществляют подготовку продукций к реализации. Сушеные продукты заворачивают (пакуются) в пергамент, целлофан и другие пленки.

Способ может быть использован при производстве сушевых кальмаров. Способ включает разделку, мойку, посол, промывание, термообработку и последующее охлаждение готового продукта. Кальмары предварительно размораживают, удаляют позвоночный хрящ и кишечную полость, снимают пленку, осуществляют сухой посол натиркой, укладывают на 2,5 - 3,5 ч в чаны и выдерживают при температуре 2 - 4^oС. После промывки нарезают, укладывают на поддон и помещают в сушильную камеру с температурой 30 - 65^oС в течение 1,5 - 5,0 ч. Размораживание осуществляют в горячей воде в течение 15 - 20 минут. Поддон перед укладкой кальмаров намазывают рафинированным подсолнечным маслом. Охлождение готового продукта осуществляют при температуре 0 - 5^oС. Данный способ позволяет повысить качество сушеных кальмаров, в частности их органолептические качества (запах и вкус). 2 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ производства сушеных кальмаров, включающий разделку кальмаров на филе с удалением позвоночного хряща и кишечных полостей, снятие пленки, промывку, сухой посол, термообработку и последующее охлаждение готового продукта, отличающийся тем, что после снятия пленки сухой посол осуществляют натиркой, укладывают на 3 ч в чаны и выдерживают при 2-4^oС, а после повторной промывки нарезают и укладывают на поддон, который предварительно намазывают рафинированным подсолнечным маслом, и помещают в сушильную камеру с температурой не выше 65^oC на 1,5-5,0 ч. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что размораживание осуществляют в горячей воде в течение 15-20 мин. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что охлаждение готового продукта осуществляют при 0-5^oС.