СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕЧЕНЬЯ И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЕЧЕНЬЯ Российский патент 2001 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно кондитерской, и может быть использовано при производстве печенья.

Одним из оправданных путей снижения энергетической ценности является замена в продуктах массового потребления жиров и углеводов белками или создание на их основе низкокалорийных продуктов питания с заданной пищевой ценностью. Среди многообразных источников белка интерес представляют бобовые культуры ввиду значительного содержания в них белка, причем качество и усвояемость бобовых культур выше злаковых. Чечевица содержит большое количество витаминов, минеральных веществ, фитонцидов, органических кислот, незаменимых аминокислот. Ценность чечевицы определяется не только высоким содержанием белка и вкусовыми качествами, перевариваемость белка составляет 88%, углеводов - 96%. Сравнительный состав зерна пшеницы, ржи и бобов чечевицы приведен в таблице 1 /1/.

По другим данным количество белка в бобах чечевицы составляет до 34 г на 100 г.

Качество белков чечевицы зависит от соотношения в белке аминокислот и различных по растворимости фракций. Белки бобовых культур состоят из различных фракций. В питании человека наибольшее значение имеют водорастворимые белки, т. к. они легче других белков усваиваются организмом. Следовательно, качество белков тем выше, чем больше в них содержание водорастворимой фракции. Белки зрелых бобов чечевицы содержат в больших количествах водорастворимые фракции.

Другим направлением создания изделий диетического и лечебно-профилактического назначения является обогащение продуктов биологически активными добавками, витаминами, пищевыми волокнами. При всем многообразии известных добавок следует отметить овощные или фруктовые порошкообразные полуфабрикаты. Эти полуфабрикаты содержат витамины B1, B2, PP, A, C, микро- и макроэлементы К, Na, Fe, P, Mg, Ca, пектиновые вещества, клетчатку, фруктозу. Порошкообразные полуфабрикаты улучшают пищеварение благодаря наличию в их составе клетчатки, гемицеллюлозы, пектина. Содержащиеся в них органические кислоты облегчают усвоение труднорастворимых соединений кальция, фосфора, железа и поддерживают кислотно-щелочное равновесие.

Создание продуктов (мука пшеничная, мука чечевичная и фруктовые и/или овощные порошкообразные полуфабрикаты) - это рациональное использование сырьевых ресурсов, приближение к пище, сбалансированной по всем показателям, создание высокоценного белкового питания.

Известен способ производства мучных кондитерских изделий, заключающийся в замесе теста из муки пшеничной и муки из семян амаранта с компонентами, предусмотренными рецептурой изделия, формовании и выпечки. Амарантовую муку используют в количестве 50-75% от общей рецептурной нормы муки (см. а.с. N 2035146, МКИ A 21 D 13/08).

Недостатками известного способа является то, что семена амаранта являются дефицитным и дорогостоящим сырьем.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ производства сдобного печенья, предусматривающий замес теста из муки пшеничной высшего сорта, муки ржаной обдирной, сухого белкового препарата чечевицы, повидла и других рецептурных компонентов, формование и выпечку тестовых заготовок (см. а.с. N 2095988, МКИ A 21 D 76 13/08).

Недостатками данного способа являются:
1. Сложность и длительность технологического процесса получения сухого белкового препарата чечевицы путем измельчения чечевицы, экстракции белковых веществ в течение 20-30 мин раствором гидрооксида натрия, осаждения уксусной кислотой, промывки водой, удаления влаги высушиванием.

2. Использование в процессе получения белкового препарата химических реактивов (кислот и щелочей), не специфичных для пищевых производств и требующих особой организации труда.

3. Недостаточно полное использование совокупности полезных свойств чечевицы. Извлечение из чечевицы только белковых веществ, в то время как она богата витаминами группы B, пектином (3,4%).

4. Периодический замес теста, что является длительным и трудоемким процессом.

5. Использование повидла повышает сахароемкость и снижает намокаемость мучных кондитерских изделий.

6. Применение дорогостоящего белкового препарата чечевицы увеличивает себестоимость готовых изделий.

Задачей изобретения является сокращение длительности технологического процесса приготовления печенья, повышение его технологичности, рациональное использование всей совокупности полезных свойств чечевицы, снижение сахароемкости и повышение качества готовых изделий, снижение их себестоимости.

Поставленная задача достигается тем, что в известном составе для приготовления печенья, содержащем мучную смесь, сахар-песок, маргарин, фруктовую и/или овощную добавку, белковый компонент, эссенцию, соль, соду пищевую и воду, согласно изобретению, дополнительно содержит инвертный сироп, штернцетин и углеаммонийную соль, мучная смесь состоит из муки пшеничной 1 сорта и муки чечевичной, в качестве фруктовой и/или овощной добавки содержит комбинированные фруктовые и/или овощные порошкообразные полуфабрикаты, в качестве белкового компонента - яичный белок или меланж, при следующем соотношении, мас.%:
Мука пшеничная 1 с - 45,10 - 52,04
Мука чечевичная - 4,94 - 13,53
Комбинированный фруктовый и/или овощной порошкообразный полуфабрикат - 2,30 - 4,00
Сахар-песок - 14,20 - 17,35
Инвертный сироп - 2,36 - 2,58
Маргарин - 8,63 - 9,14
Яичный белок или меланж - 5,80 - 5,83 или 2,77 -3,38 соответственно
Соль - 0,38-0,41
Сода пищевая - 0,38 - 0,42
Углеаммонийная соль - 0,07 - 0,18
Штернцетин - 0,84 - 0,90
Эссенция - 0,08 - 0,09
Вода - Остальное
Кроме того, в известном способе производства печенья, предусматривающем замес теста из мучной смеси, сахара-песка, маргарина, фруктовой и/или овощной добавки, белкового компонента, эссенции, соли, соды пищевой, воды, формование и выпечку тестовых заготовок, согласно изобретению, перед замесом теста готовят эмульсию, для чего в эмульсатор при перемешивании загружают воду, сахар-песок в количестве 14,20-17,35% от массы теста, инвертный сироп в количестве 2,36-2,58% от массы теста, соль в количестве 0,38-0,41% от массы теста, затем загружают фруктовую и/или овощную добавку, в качестве которой используют комбинированные фруктовые и/или овощные порошкообразные полуфабрикаты в количестве 2,30-4,00% от массы теста, в качестве белкового компонента используют яичный белок или меланж, который вводят в количестве соответственно 5,80-5,83% или 2,77-3,38% от массы теста, добавляют маргарин в количестве 8,63-9,14% от массы теста, загружают штернцетин в количестве 0,84-0,90% от массы теста, эссенцию в количестве 0,08-0,09% от массы теста, и перемешивают в течение 20-30 мин, за 5 минут до окончания приготовления эмульсии после дозирования маргарина вносят химические разрыхлители: углеаммонийную соль в количестве 0,07-0,18% от массы теста и соду пищевую в количестве 0,38-0,42% от массы теста, полученную эмульсию при температуре 35-38^oC подают в тестомесильную машину, туда же подают мучную смесь, одним из компонентов которой является мука чечевичная в количестве 10-30% от массы пшеничной муки 1 сорта, входящей в мучную смесь; перемешивают в течение 5,5-6,5 мин при частоте вращения месильной лопасти 2,3 с^-1; влажность полученного теста составляет 17,5±0,5%, его температура 25-28^oC.

Смешивание муки пшеничной 1 сорта с мукой чечевичной осуществляют в бункере с аэроднищем: аэрируют смесь муки очищенным сжатым воздухом давлением до 0,1-0,5 МПа.

Использование муки чечевичной позволяет получить мучные кондитерские изделия более высокой намокаемости. При замешивании теста из пшеничной муки белки клейковины образуют тончайшие нити, связывающие и склеивающие между собой зерна увлажненного крахмала, благодаря чему пшеничное тесто приобретает упруго-пластично-вязкие свойства, какими не обладает тесто из муки других злаков. Мука чечевичная не способна образовывать клейковину, что связано с особенностями ее состава и свойствами входящих в нее белковых веществ. Нерастворимые в воде фракции белкового вещества муки пшеничной - глиадиновая и глютениновая - образуют клейковину. Введение в рецептуру муки чечевичной снижает содержание клейковины в тесте, в этом случае химическим разрыхлителям легче разорвать клейковинный каркас, изделие получается более пористым, рассыпчатым, что позволяет расходовать минимальное количество маргарина, допускаемое рецептурами на печенье.

Применение комбинированных фруктовых и/или овощных порошкообразных полуфабрикатов приводит к обогащению мучных кондитерских изделий витаминами, минеральными, балластными и пектиновыми веществами, микро- и макроэлементами. Состав порошкообразных полуфабрикатов приведен в таблицах 2 - 5.

Кроме того, за счет использования порошкообразных полуфабрикатов, мучные кондитерские изделия обладают пониженной сахароемкостью, что позволяет отнести их к группе изделий диетического и специального назначения.

Введение яичных продуктов наряду с повышением питательных и вкусовых достоинств придает изделиям пористость, хрупкость, рассыпчатость. Традиционно в производстве мучных кондитерских изделий используют меланж, который содержит 26% сухих веществ, 12,7% белка, 11,5% жира.

Белки яичного желтка по аминокислотному составу относятся к полноценным. Наряду с меланжем предлагается использовать яичный белок. Яичный белок, отделенный от желтка, является хорошим пенообразователем. Яичный альбумин благодаря своим пенообразующим свойствам при замешивании разрыхляет тесто, при выпечке яичный альбумин затвердевает, сообщая изделиям упругость, положительно влияющую на их структуру. Механизм образования пузырька пены заключается в формировании адсорбционного слоя на межфазовой поверхности газообразного включения в жидкой среде, содержащей ПАВ. Скорость формирования этого слоя определяется скоростью диффузии молекул ПАВ из глубины раствора к поверхности, качеством и количеством ПАВ. Кроме того, сухое вещество яичного белка почти полностью состоит из белковых веществ (содержание сухих веществ яичного белка составляет 12,1%, из них содержание белковых веществ - 10,6%, что в 2,8 раз больше чем в желтке). Энергетическая ценность белка составляет 197 кДж/100 г. Для сравнения: яичный желток содержит 32,6% жира, его энергетическая ценность составляет 1570 кДж/100 г. Следовательно, использование яичного белка позволяет снизить калорийность изделий и обогатить их белковыми веществами. Яичный белок содержит все незаменимые аминокислоты, поэтому является полноценным. В яичном белке в небольшом количестве имеются ферменты - каталаза, амилаза, пентидаза, оксидаза. В состав минеральных веществ белка входят Na, K, Ca, Mg, Cl, S, P и другие, имеются витамины группы В. Кроме того происходит снижение себестоимости, упрощение технологического процесса за счет использования в качестве белковой добавки яичного белка или меланжа вместо сухого белкового препарата чечевицы.

Введение химических разрыхлителей: углеаммонийной соли и соды пищевой за 5 минут до окончания приготовления эмульсии, после дозирования маргарина приводит к лучшему качеству печенья. Это обусловлено тем, что маргарин, яичные продукты имеют кислую среду, в их присутствии происходит частичное разложение химических разрыхлителей. Чтобы избежать разложение разрыхлителей и количество их было достаточным на момент выпечки, целесообразнее разрыхлители вносить на конечной стадии приготовления эмульсии. В результате серии экспериментов по определению влияния порядка внесения химических разрыхлителей на качество готовых изделий получены следующие результаты:
при внесении химических разрыхлителей на начальной стадии приготовления эмульсии до внесения маргарина объемная масса теста составляла 1,20-1,25 г/см³, т.е. углекислый газ, который образуется в результате разложения разрыхлителей частично улетучился, намокаемость печенья колеблется в пределах 155-175%,
при внесении химических разрыхлителей за 5 минут до окончания приготовления эмульсии (после внесения маргарина) объемная масса теста составляла 1,15-1,18 г/см³, это говорит о том, что тесто получается более пористое, намокаемость печенья колеблется в пределах 190-210%.

Аэрирование мучной смеси воздухом в бункере с аэроднищем позволяет получить изделия высокопористыми, так как при этом происходит не только перемешивание муки пшеничной 1 сорта и муки чечевичной, но и насыщение мучной смеси воздухом. Причем воздух, захваченный мучной смесью, сохраняется как в тесте, так и в готовых изделиях, что приводит к лучшему качеству печенья.

Способ осуществляется следующим образом. В эмульсатор при перемешивании загружают воду, сахар-песок, комбинированный фруктовый и/или овощной порошкообразный полуфабрикат, добавляют инвертный сироп, яичный белок или меланж, соль, маргарин в расплавленном состоянии, эссенцию, углеаммонийную соль, соду пищевую, штернцетин. Причем порошкообразные полуфабрикаты рекомендуется вносить вместе с сахаром-песком перед подачей маргарина для лучшего распределения порошкообразных полуфабрикатов в эмульсии. Эмульсию перемешивают в течение 20-30 мин. За 5 минут до окончания приготовления эмульсии после дозирования маргарина вносят химические разрыхлители: углеаммонийную соль и соду пищевую. Это позволяет избежать полного разложения разрыхлителей и обеспечить их достаточное количество на момент выпечки.

Температуру эмульсии поддерживают в пределах 35-38^oC.

Перед подачей на замес теста пшеничную муку 1 сорта смешивают с мукой чечевичной. Муку подают в бункер, внутри конусной части которого расположено аэрируемое днище. С наружной стороны конуса через патрубки подают воздух от вентилятора высокого давления. Аэрируют смесь муки очищенным сжатым воздухом давлением 0,1-0,5 МПа. При этом происходит не только перемешивание муки пшеничной 1 сорта и муки чечевичной, но и насыщение мучной смеси воздухом. Этот воздух, наряду с воздухом, захваченным при замесе теста, играет существенную роль в образовании пористости изделий. Конусное днище бункера заканчивается круглым выпуклым отверстием, к которому присоединяется раструб мучного дозатора. Смесь муки пшеничной 1 сорта, муки чечевичной в соотношении, необходимом по рецептуре, и эмульсию подают в тестомесильную машину, где происходит замес теста. Время замеса 5,5-6,5 мин при частоте вращения месильной лопасти 2,3 с^-1. Влажность теста 17,5±0,5%, температура теста 25-28^oC. В процессе замеса происходит захват и удержание пузырьков воздуха, содержание которого доходит до 10% от общего объема теста. Формование тестовых заготовок, выпечку, охлаждение изделий осуществляют по обычной технологической схеме.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1.

Печенье имеет следующий состав, мас.%:
Мука пшеничная 1 сорт - 51,61
Мука чечевичная - 5,16
Порошкообразный яблочно-морковный полуфабрикат - 2,30
Сахар-песок - 16,42
Инвертный сироп - 2,36
Маргарин - 8,63
Яичный белок - 5,80
Соль - 0,38
Сода пищевая - 0,38
Углеаммонийная соль - 0,07
Штернцетин - 0,84
Эссенция "Вишневая косточка" - 0,08
Вода - 5,97
Приготовление данного состава осуществляют следующим образом.

В эмульсатор при перемешивании загружают воду, 16,42% сахара-песка, 2,30% порошкообразного яблочно-морковного полуфабриката, добавляют 2,36% инвертного сиропа, 5,80% яичного белка, 0,38% соли, 8,63% маргарина в расплавленном состоянии, 0,08% эссенции, 0,90 кг штернцетина. Эмульсию перемешивают в течение 25 мин. За 5 минут до окончания приготовления эмульсии добавляют химические разрыхлители: углеаммонийную соль в количестве 0,07% и соду пищевую в количестве 0,38%. Температуру эмульсии поддерживают в пределах 35^oC.

Смесь муки пшеничной 1 сорта и муки чечевичной подают в бункер, внутри конусной части которого расположено аэрируемое днище. Аэрируют смесь муки очищенным сжатым воздухом давлением 0,1 МПа. Эмульсию подают в тестомесильную машину, туда же дозируют мучную смесь (количество муки чечевичной составляет 10% от массы пшеничной муки), замес теста осуществляют в течение 5,5 мин при частоте вращения месильной лопасти 2,3 с^-1. Влажность теста 17,5±0,5%, температура теста 25^oC. После чего формование тестовых заготовок роторным методом, выпечку их в печи с газовым обогревом, охлаждение изделий осуществляют по обычной технологической схеме.

Показатели качества печенья приведены в таблице 6.

Пример 2.

Печенье имеет следующий состав, мас.%:
Мука пшеничная 1 сорт - 49,35
Мука чечевичная - 7,40
Порошкообразный тыквенно-яблочный полуфабрикат - 3,20
Сахар-песок - 15,12
Инвертный сироп - 2,36
Маргарин - 8,65
Яичный белок - 5,83
Соль - 0,39
Сода пищевая - 0,39
Углеаммонийная соль - 0,07
Штернцетин - 0,85
Эссенция "Бисквит" - 0,085
Вода - 6,305
Приготовление данного состава осуществляют следующим образом. В эмульсатор при перемешивании загружают воду, 15,12% сахара-песка, 3,20% порошкообразного тыквенно-яблочного полуфабриката, добавляют 2,36% инвертного сиропа, 5,83% яичного белка, 0,39% соли, 8,65% маргарина в расплавленном состоянии, 0,085% эссенции, 0,85 кг штернцетина. Эмульсию перемешивают в течение 30 мин. За 5 минут до окончания приготовления эмульсии добавляют химические разрыхлители: углеаммонийную соль в количестве 0,07% и соду пищевую в количестве 0,39%. Температуру эмульсии поддерживают в пределах 36^oC.

Смесь муки пшеничной 1 сорта и муки чечевичной подают в бункер, внутри конусной части которого расположено аэрируемое днище. Аэрируют смесь муки очищенным сжатым воздухом давлением 0,2 МПа. Эмульсию подают в тестомесильную машину, туда же дозируют мучную смесь (количество муки из чечевицы составляет 15% от массы пшеничной муки), замес теста осуществляют в течение 6,0 мин. Влажность теста 17,5±0,5%, температура теста 26^oC. После чего формование тестовых заготовок роторным методом, выпечку их в печи с газовым обогревом, охлаждение изделий осуществляют по обычной технологической схеме.

Показатели качества печенья приведены в таблице 6.

Пример 3.

Печенье имеет следующий состав, мас.%:
Мука пшеничная 1 сорт - 48,95
Мука чечевичная - 9,39
Сахар-песок - 17,02
Инвертный сироп - 2,36
Маргарин - 8,64
Яичный белок - 5,80
Соль - 0.39
Сода пищевая - 0,39
Углеаммонийная соль - 0,07
Штернцетин - 0,85
Эссенция "Сливки" - 0,08
Вода - 6,06
Приготовление данного состава осуществляют следующим образом: в эмульсатор при перемешивании загружают воду, 17,02% сахара-песка, 2,36% инвертного сиропа, 5,80% яичного белка, 0,39% соли, 8,64% маргарина в расплавленном состоянии, 0,08% эссенции 0,90 кг штернцетина. Эмульсию перемешивают в течение 20 мин. За 5 минут до окончания приготовления эмульсии добавляют химические разрыхлители: углеаммонийную соль в количестве 0,07% и соду пищевую в количестве 0,39%. Температуру эмульсии поддерживают в пределах 37^oC.

Смесь муки пшеничной 1 сорта и муки чечевичной подают в бункер, внутри конусной части которого расположено аэрируемое днище. Аэрируют смесь муки очищенным сжатым воздухом давлением 0,3 МПа. Эмульсию подают в тестомесильную машину, туда же дозируют мучную смесь (количество муки чечевичной составляет 20% от массы пшеничной муки), замес теста осуществляют в течение 5,5 мин при частоте вращения месильной лопасти 2,3 с^-1. Влажность теста 17,5±0,5%, температура теста 27^oC. После чего формование тестовых заготовок роторным методом, выпечку их в печи с газовым обогревом, охлаждение изделий осуществляют по обычной технологической схеме.

Показатели качества печенья приведены в таблице 6.

Пример 4.

Печенье имеет следующий состав, мас.%:
Мука пшеничная 1 сорт - 52,04
Мука чечевичная - 7,80
Сахар-песок - 17,35
Инвертный сироп - 2,49
Маргарин - 9,12
Меланж - 2,77
Соль - 0,41
Сода пищевая - 0,41
Углеаммонийная соль - 0,072
Штернцетин - 0,90
Эссенция "Ванильная" - 0,09
Вода - 6,548
Приготовление данного соства, замес теста, формование и выпечку изделий осуществляют аналогично примеру 3. Вместо яичного белка используют меланж, взамен эссенции "Сливки" - эссенцию "Ванильная". Количество муки чечевичной составляет 15% от массы муки пшеничной.

Показатели качества печенья приведены в таблице 6.

Пример 5.

Печенье имеет следующий состав, мас.%:
Мука пшеничная 1 сорт - 45,96
Мука чечевичная - 11,49
Порошкообразный яблочно-паточный полуфабрикат - 4,00
Сахар-песок - 17,24
Инвертный сироп - 2,39
Маргарин - 8,75
Меланж - 2,65
Соль - 0,39
Сода пищевая - 0,39
Углеаммонийная соль - 0,07
Штернцетин - 0,86
Эссенция "Крымское яблоко" - 0,08
Вода - 5,73
Приготовление данного состава осуществляют следующим образом: в эмульсатор при перемешивании загружают воду, 17,24% сахара-песка, 4% порошкообразного яблочно-паточного полуфабриката, добавляют 2,49% инвертного сиропа, 2,77% меланжа, 0,41% соли, 9,12% маргарина в расплавленном состоянии, 0,08% эссенции, 0,86% штернцетина. Эмульсию перемешивают в течение 20 мин. За 5 минут до окончания приготовления эмульсии добавляют химические разрыхлители: 0,07% углеаммонийной соли и 0,39% соды пищевой. Температуру смеси сырья поддерживают в пределах 37^oC.

Смесь муки пшеничной и муки чечевичной подают в бункер, внутри конусной части которого расположено аэрируемое днище. Аэрируют смесь муки очищенным сжатым воздухом давлением 0,4 МПа. Эмульсию подают в тестомесильную машину, туда же дозируют мучную смесь (количество муки чечевичной составляет 25% от массы пшеничной муки 1 сорта), замес теста осуществляют в течение 6,5 мин при частоте вращения месильной лопасти 2,3 с^-1. Влажность теста 17,5±0,5%, температура теста 27^oC. После чего формование тестовых заготовок роторным методом, выпечку их в печи с газовым обогревом, охлаждение изделий осуществляют по обычной технологической схеме.

Показатели качества печенья приведены в таблице 6.

Пример 6.

Печенье имеет следующий состав, мас.%:
Мука пшеничная 1 сорт - 49,24
Мука чечевичная - 4,94
Порошкообразный морковно-молочный полуфабрикат - 3,60
Сахар-песок - 14,20
Инвертный сироп - 2,58
Маргарин - 9,14
Меланж - 3,38
Соль - 0,38
Сода пищевая - 0,42
Углеаммонийная соль - 0,18
Эссенция "Апельсиновая" - 0,80
Штернцетин - 0,82
Вода - 10,32
Приготовление данного состава отличается от примера 5 рецептурными компонентами и их соотношением. Количество муки чечевичной составляет 10% от массы пшеничной муки 1 сорта, взамен порошкообразного яблочно-паточного полуфабриката используют порошкообразный морковно-молочный полуфабрикат в количестве 3,6% от массы теста. Вместо эссенции "Крымское яблоко" используют эссенцию "Апельсиновая".

Показатели качества печенья приведены в таблице 6.

Пример 7.

Печенье имеет следующий состав, мас.%:
Мука пшеничная 1 сорт - 45,20
Мука чечевичная - 13,56
Порошкообразный яблочно-свекольный полуфабрикат - 3,47
Сахар-песок - 15,20
Инвертный сироп - 2,38
Маргарин - 8,63
Меланж - 2,80
Соль - 0,39
Сода пищевая - 0,39
Углеаммонийная соль - 0,07
Штернцетин - 0,85
Эссенция "Вишневая косточка" - 0,09
Вода - 6,97
Приготовление данного состава осуществляют следующим образом. В эмульсатор при перемешивании загружают воду, 15,20% сахара-песка, 3,47% порошкообразного яблочно-свекольного полуфабриката, добавляют 2,38% инвертного сиропа, 2,80% меланжа, 0,39% соли, 8,63% маргарина в расплавленном состоянии, 0,09% эссенции, 0,85 кг штернцетина. Эмульсию перемешивают в течение 30 мин. За 5 минут до окончания приготовления эмульсии добавляют химические разрыхлители: углеаммонийную соль в количестве 0,07% и соду пищевую в количестве 0,39%. Температуру эмульсии поддерживают в пределах 38^oC.

Смесь муки пшеничной 1 сорта и муки чечевичной подают в бункер, внутри конусной части которого расположено аэрируемое днище. Аэрируют смесь муки очищенным сжатым воздухом давлением 0,5 МПа. Эмульсию подают в тестомесильную машину, туда же дозируют мучную смесь (количество муки чечевичной составляет 30% от массы пшеничной муки 1 сорта), замес теста осуществляют в течение 6,0 мин при частоте вращения месильной лопасти 2,3 с^-1. Влажность теста 17,5±0,5%, температура теста 28^oC. После чего формование тестовых заготовок роторным методом, выпечку их в печи с газовым обогревом, охлаждение изделий осуществляют по обычной технологической схеме.

Показатели качества печенья приведены в таблице 6.

Введение муки чечевичной позволяет не только обогатить мучные кондитерские изделия белком, но и улучшить качество печенья. Влияние муки чечевичной на качество печенья представлено в таблице 7.

Из таблицы видно, что для повышения качества, биологической ценности печенья целесообразно использовать муку чечевичную в количестве 10-30% от массы пшеничной муки 1 сорта. Изделия характеризуются высокими качественными показателями. Более темный цвет за счет внесения муки чечевичной придает изделиям оригинальность. Использование муки чечевичной в количестве менее 10% незначительно сказывается на улучшении качества сахарного печенья, более 30% - придает изделиям слабый привкус бобовых.

Комбинированные фруктовые и/или овощные порошкообразные полуфабрикаты добавляли в количестве 2,30-4,00% от массы теста. Содержание порошкообразных полуфабрикатов в количестве свыше 4,00% от массы теста в рецептуре печенья отрицательно сказывается на реологических свойствах эмульсии, т.к. увеличивается ее вязкость, что затрудняет процесс перекачивания и дозирования эмульсии, а следовательно приводит к ухудшению качества изделий. Это можно объяснить содержанием патоки, пектина и других биополимеров в порошкообразных полуфабрикатах. Это влияет и на намокаемость печенья, которая снижается при добавлении порошкообразных полуфабрикатов свыше 4,0% к массе теста. Введение порошкообразного полуфабриката в количестве менее 2,30% к массе теста практически не сказывается на улучшении состава изделий (в том числе минеральных веществ, витаминов, пектина и т.д.).

Введение в рецептуру теста порошкообразных полуфабрикатов, имеющих небольшую влажность и связывающих в процессе тестообразования определенное количество воды, способствует понижению набухаемости муки. Использование порошкообразных полуфабрикатов изменяет структурно-механические свойства теста.

В результате серии экспериментов были выбраны оптимальные показатели замеса теста с внесением порошкообразных полуфабрикатов и даны рекомендации по их внесению.

Оптимальный режим замеса характеризуется двумя параметрами: продолжительностью замеса и частотой вращения месильных органов. Для определения численных характеристик этих параметров была установлена суммарная мощность привода микс-машины и отдельная мощность привода по стадиям замеса (мешалки и шнека) в зависимости от частоты вращения месильных органов. При этом в одной серии экспериментов порошкообразный полуфабрикат вносили в эмульсию, в другой - в тесто. В качестве выходного параметра процесса использовали показатели готовых изделий.

Сопоставляя показатели качества готовых изделий с контролируемыми параметрами было установлено, что максимальное значение качества готовых изделий достигается одновременно с максимальным значением удельной мощности привода микс-машины. На начальной стадии замеса происходит формирование теста, это сопровождается увеличением динамической вязкости тестовой массы, а следовательно, мощности на валу рабочего органа микс-машины. Частота вращения месильных органов с одной стороны определяет величину накапливающихся напряжений в локальных зонах теста, а с другой стороны - время, необходимое для их релаксации.

Анализ замеса теста при разной частоте месильных органов позволил сделать вывод о том, что внесение комбинированных порошкообразных полуфабрикатов в эмульсию более целесообразно, чем внесение этих полуфабрикатов в тесто. При внесении порошкообразных полуфабрикатов в тесто оптимальная удельная работа замеса составляет 1,5 кДж/кг при частоте вращения 3,25 с^-1, соответственно при внесении полуфабриката в эмульсию - 1,3 кДж при частоте вращения 2,3 с^-1. По-видимому, высокая водопоглотительная способность порошкообразных полуфабрикатов повышает плотность теста и увеличивает удельные затраты энергии.

В результате проведенных экспериментов рекомендованы следующие параметры замеса теста: частота вращения месильной лопасти 2,3 с^-1, продолжительность замеса 5,5-6,5 мин, внесение порошкообразного полуфабриката в эмульсию.

Таким образом, предлагаемый способ имеет следующие преимущества по сравнению с прототипом:
исключается сложная и длительная стадия приготовления сухого белкового препарата чечевицы;
рациональное использование совокупности полезных свойств чечевицы: белковых, пектиновых, минеральных веществ, витаминов;
предлагаемый способ может быть использован при производстве различных видов печенья, в том числе и сахарного, который является наиболее массовым;
снижается сахароемкость изделий (в прототипе расход сахара составляет 43 - 45%, в качестве фруктовой и/или овощной добавки в рецептуре используют повидло, в предлагаемом способе расход сахара 26,2 - 30,1%, в качестве фруктовой и/или овощной добавки используют комбинированные фруктовые и/или овощные порошкообразные полуфабрикаты, содержащие глюкозу и фруктозу, придающие изделиям диетические свойства);
увеличивается содержание витаминов B1, B2, β-каротина, минеральных веществ натрия, калия, кальция, железа, магния, цинка, меди, марганца, кадмия, пектиновых и балластных веществ за счет введения в рецептуру печенья комбинированных порошкообразных полуфабрикатов (состав полуфабрикатов приведен в таблицах 2 - 5);
улучшается качество печенья: на 15,8 - 25,3% повышается намокаемость изделий.

Источники информации
RU 2095988 C1, 20.11.1997.

RU 2035146 C1, 20.05.1995.

Одним из компонентов мучной смеси является мука из чечевицы в количестве 10-30% от массы пшеничной муки, в качестве фруктовой и/или овощной добавки он содержит комбинированные фруктовые и/или овощные порошкообразные полуфабрикаты, а в качестве белкового компонента - яичный белок или меланж. Состав дополнительно включает инвертный сироп, штернцетин и углеаммонийную соль, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: мука пшеничная 1 с 45,10-52,04, мука из чечевицы 4,94-13,53, порошкообразный полуфабрикат 2,30-4,00, сахар-песок 14,20-17,35, инвертный сироп 2,36-2,58, маргарин 8,63-9,14, яичный белок (или меланж) 5,80-5,83 (2,77-3,38), соль 0,38-0,41, сода пищевая 0,38-0,42, углеаммонийная соль 0,07-0,18, штернцетин 0,84-0,90, эссенция 0,08-0,09, вода остальное. Способ производства печенья предусматривает замес теста из мучной смеси, сахара-песка, маргарина, фруктовой и/или овощной добавки, белкового компонента, эссенции, соли, пищевой соды, формование и выпечку тестовых заготовок. Отдельно готовят эмульсию и мучную смесь, при этом в эмульсатор при перемешивании загружают воду, сахар-песок, порошкообразный фруктовый и/или овощной полуфабрикат, инвертный сироп, яичный белок или меланж, соль, маргарин в расплавленном состоянии, эссенцию, штернцетин. Причем порошкообразные полуфабрикаты вносят вместе с сахаром-песком. Перед подачей маргарина для лучшего распределения порошкообразных полуфабрикатов в эмульсии эмульсию перемешивают в течение 20-30 мин. За 5 мин до окончания приготовления эмульсии вносят химические разрыхлители: углеаммонийную соль и соду пищевую. Температура смеси сырья поддерживается в пределах 35-38^oС. Перед подачей на замес теста смешивают пшеничную муку с мукой из чечевицы. Для смешивания муки двух видов используется бункер с аэроднищем. Аэрируют смесь муки очищенным сжатым воздухом давлением 0,1-0,5 МПа. При этом происходит не только перемешивание пшеничной муки и муки из чечевицы, но и насыщение мучной смеси воздухом. Смесь муки пшеничной, муки из чечевицы в соотношении, необходимом по рецептуре, и эмульсия подаются в тестомесильную машину, где происходит замес теста. Время замеса 5,5-6,5 мин, частота вращения месильной лопасти 2,3 с^-1. Влажность теста 17,5±0,5%, температура теста 25-28^oС. Формование тестовых заготовок, выпечку, охлаждение изделий осуществляют по обычной технологической схеме. При этом обеспечивается сокращение технологического процесса приготовления печенья, снижение сахароемкости и повышение качества готовых изделий и снижение их себестоимости. 2 с. и 1 з.п. ф-лы, 7 табл.

1. Состав для приготовления печенья, содержащий мучную смесь, сахар-песок, маргарин, фруктовую и/или овощную добавку, белковый компонент, эссенцию, соль, соду пищевую и воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит инвертный сироп, штернцетин и углеаммонийную соль, мучная смесь состоит из муки пшеничной 1 сорта и муки чечевичной, в качестве фруктовой и/или овощной добавки он содержит комбинированный фруктовый и/или овощной порошкообразный полуфабрикат, а в качестве белкового компонента - яичный белок или меланж при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мука пшеничная 1 сорта - 45,10-52,04
Мука чечевичная - 4,94-13,53
Фруктовый и/или овощной порошкообразный полуфабрикат - 2,30-4,00
Сахар-песок - 14,20-17,35
Инвертный сироп - 2,36-2,58
Маргарин - 8,63-9,14
Яичный белок или меланж - 5,80-5,83 или 2,77-3,38
Соль - 0,38-0,41
Сода пищевая - 0,38-0,42
Углеаммонийная соль - 0,07-0,18
Штернцетин - 0,84-0,90
Эссенция - 0,08-0,09
Вода - Остальное
2. Способ производства печенья, предусматривающий замес теста из мучной смеси, сахара-песка, маргарина, фруктовой и/или овощной добавки, белкового компонента, эссенции, соли, пищевой соды и воды, формование и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что перед замесом теста готовят эмульсию, для чего в эмульсатор при перемешивании загружают воду, сахар-песок в количестве 14,20-17,35% от массы теста, фруктовую и/или овощную добавку, в качестве которой используют комбинированные фруктовые и/или овощные порошкообразные полуфабрикаты в количестве 2,30-4,00% от массы теста, инвертный сироп в количестве 2,36-2,58% от массы теста, в качестве белкового компонента используют яичный белок или меланж, который вводят в количестве 5,80-5,83% или 2,77-3,38% от массы теста, соль в количестве 0,38-0,41% от массы теста, добавляют маргарин в количестве 8,63-9,14% от массы теста, загружают штернцетин в количестве 0,84-0,90% от массы теста, эссенцию в количестве 0,08-0,09% от массы теста и перемешивают в течение 20-30 мин, за 5 мин до окончания приготовления эмульсии вносят химические разрыхлители: углеаммонийную соль в количестве 0,07-0,18% от массы теста и соду пищевую в количестве 0,38-0,42% от массы теста, полученную эмульсию при температуре 35-38^oС подают в тестомесильную машину, туда же подают мучную смесь, одним из компонентов которой является мука чечевичная в количестве 10-30% от массы пшеничной муки 1 сорта, входящей в мучную смесь, перемешивают в течение 5,5-6,5 мин при частоте вращения месильной лопасти 2,3 с^-1, влажность полученного теста составляет 17,5±0,5%, его температура 25-28^oС. 3. Способ по п.2, отличающийся тем, что смешивание пшеничной муки с мукой чечевичной осуществляют в бункере с аэроднищем, аэрируют смесь муки очищенным сжатым воздухом давлением 0,1-0,5 МПа.