Способ производства сахарного печенья с функциональными свойствами Российский патент 2024 года по МПК A21D8/02 A21D13/47 A21D13/80 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству сахарного печенья с функциональными свойствами.

Технический результат заключается в расширении сырьевой базы для кондитерской промышленности и ассортимента функциональных продуктов питания с повышенной пищевой ценностью, а именно с высоким содержанием бета-каротина, пищевых волоки и полиненасыщенных жирных кислот Омега-3 и Омега-6.

Известен способ производства сахарного печенья, предусматривающий приготовление эмульсии из сахарной пудры, жидких компонентов, химических разрыхлителей и жирового продукта; замес теста из эмульсии, муки, крахмала, его формование и выпечку (Рецептуры на печенье, галеты, вафли. М.: Пищевая промышленность, 1969-аналог).

Недостатками данного способа является недостаточная обогащенность продуктов питания, что не позволяет их использовать для функционального питания.

Известен способ производства сахарного печенья [Патент РФ №2260954, A21D 13/08, опубл. 27.09.2005-аналог], который включает приготовление теста путем смешивания эмульсии и мучной смеси. Эмульсию готовят растворением в воде сахара-песка в количестве 2/3 от всей массы, добавлением, если это предусмотрено рецептурой, инвертного сиропа и/или патоки, смешиванием с жировым продуктом в расплавленном состоянии. Смесь сыпучих компонентов получают путем смешивания муки, крахмала, яичного порошка, сухого молока, 1/3 сахарной пудры, химических разрыхлителей, пищевой соли и других сыпучих компонентов, если это предусмотрено рецептурой, в виде мака и/или корицы, и/или какао-порошка. Полученное тесто формуют на тестовые заготовки, которые поступают на выпечку в течение 5-7 минут при температуре, изменяющейся по зонам: 1-зона от 220 до 240°С, 2-зона от 260 до 280°С, 3-зона от 250 до 270°С. После выпечки печенье охлаждается в течение 4-6 минут, компоненты берут в следующем соотношении, кг на 100 кг готовой продукции:

сахар-песок 18,2-18,3 инвертный сироп 2,0-5,5 маргарин 12,5-15,0 ароматизатор 0,25-0,375 мука пшеничная хлебопекарная 80,0 крахмал кукурузный 6,0 сахарная пудра 9,2-9,3 молоко сухое 0,4-0,75 яичный порошок 1,04-3,0 сода двууглекислая 0,6 углекислый аммоний 0,075 соль пищевая 0,6

Недостатком данного способа является использование ингредиентов, которые противопоказаны при диетическом питании, а также отсутствие у конечного продукта функциональных свойств, которые бы позволили использовать его для специального назначения.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства сахарного печенья [Патент РФ №2236138, A21D 13/08, опубл. 20.09.2004-прототип], предусматривающий приготовление эмульсии из сахарной пудры, жидких компонентов, химических разрыхлителей и жирового продукта, с дальнейшим замесом теста из полученной эмульсии, муки, крахмала, его формование и выпечку, где при замесе теста в качестве муки используют смесь муки пшеничной I сорта, чечевичной и амарантовой в соотношении 4,2:1:3,75 соответственно.

Недостатками данного способа являются высокая энергетическая ценность, обусловленная применением амарантовой муки, превосходящей по содержания углеводов пшеничную, а также снижение прочности печенья, что в некоторых случаях сказывается на товарном виде при транспортировке.

Технический результат изобретения заключается в повышении качества готовой продукции за счет улучшения его органолептических показателей, пищевой ценности и увеличении цветности за счет внесения конопляной муки и расширении ассортимента мучных кондитерских изделий функционального назначения.

Технический результат достигается тем, что в способе производства сахарного печенья, включающий приготовление эмульсии, замес теста, его формование и выпечку, согласно изобретению, для приготовления эмульсии используют разогретое до 29-34°С сливочное масло, пудру сахарную и пудру ванильную, при замесе теста используют смесь муки пшеничной высшего сорта и конопляной муки с добавлением меланжа и соли пищевой профилактической, при следующем соотношении компонентов, кг:

мука пшеничная высшего сорта 543-548 конопляная мука 16,5-17 пудра сахарная 180-185 масло сливочное 370-380 меланж 55-57 пудра ванильная 2,5-3,5 соль пищевая профилактическая 0,3-0,6,

при этом эмульсию доводят до пенообразного состояния с помощью эмульсионной машины, затем полученную пенообразную эмульсию подвергают смешиванию с остальными рецептурными компонентами в течение 5-7 мин до получения однородного теста с температурой не выше 15-17°С, формуют продукт и направляют его на выпечку в течение 4-7 минут при температуре 200-250°С до влажности 4-6% и равномерной золотистой окраски, с последующим охлаждением до температуры 35-40°С и фасовкой.

Новизна заявленного способа обусловлена тем, что благодаря использованию новых компонентов получают продукт повышенного качества за счет улучшения его органолептических показателей, пищевой ценности и увеличении цветности и обладающий функциональными свойствами.

Новые компоненты, входящие в состав сахарного печенья и выполняющие обогатительную роль, имеют следующие свойства.

Конопляная мука обладает такой характерной особенностью как высокое содержание белка от 20 до 30% с хорошо сбалансированным аминокислотным составом, высокое содержание жира от 32,5 до 51,5% с содержанием полиненасыщенных жирных кислот (семейства ω-3, ω-6) от 40 до 50%. Соотношение полиненасыщенных жирных кислот ω-3 (линолевая кислота) и ω-6 (линоленовая кислота) наиболее оптимальное для организма человека и рекомендуется для людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями и расстройствами нервной системы. Кроме того, в конопляной муке содержится большое количество бета-каротина, который является провитамином витамина А и антиоксидантом. Помимо этого, конопляная мука содержит большое количество пищевых волоки, которые наполняют желудок и таким образом способствуют возникновению чувства сытости, выделению пищеварительных соков и повышению усвоения пищи.

Соль пищевая профилактическая с пониженным содержанием натрия содержит соли калия и магния. Использование солей магния способствует предотвращению уплотнения кровеносных сосудов, а соли калия влияют на сократительную способность миокарда.

Сопоставительный анализ заявленного решения с прототипом позволяет сделать вывод, что заявленный способ получения сахарного печенья с функциональными свойствами отличается от прототипа тем, что:

- является источником бета-каротина, пищевых волоки и полиненасыщенных жирных кислот омега-3 и омега-6;

- использование конопляной муки в определенных соотношениях улучшает органолептические свойства кондитерских изделий, придавая им легкий ореховый аромат;

- соль пищевая профилактическая с пониженным содержанием натрия содержит соли калия и магния. Использование солей магния способствует предотвращению уплотнения кровеносных сосудов, а соли калия влияют на сократительную способность миокарда;

- позволяет расширить ассортимент кондитерских изделий функционального назначения.

Поэтому можно сделать вывод о соответствии заявленного решения критерию «изобретательский уровень».

Заявленный способ производства сахарного печенья с функциональными свойствами соответствует критерию «промышленная применимость», так как его можно использовать на любом предприятии по производству кондитерских изделий.

Способ производства сахарного печенья с функциональными свойствами осуществляют следующим образом.

Предварительно готовят пенообразную эмульсию из сахарной пудры и жирового продукта. Далее осуществляют замес теста из пенообразной эмульсии, пшеничной муки, его формование и выпечку. При замесе теста в качестве муки используют смесь муки пшеничной высшего сорта и конопляной муки с добавлением меланжа и соли пищевой профилактической. Для приготовления эмульсии в качестве жирового компонента используют сливочное масло, разогретое до 29-34°С для придания ему жидкого состояния, и добавляют пудру ванильную при следующем соотношении компонентов, на 1000 кг:

мука пшеничная высшего сорта 543-548 конопляная мука 16,5-17 пудра сахарная 180-185 масло сливочное 370-380 меланж 55-57 пудра ванильная 2,5-3,5 соль пищевая профилактическая 0,3-0,6,

при этом эмульсию доводят до пенообразного состояния с помощью эмульсионной машины, затем полученную пенообразную эмульсию подвергают смешиванию с остальными рецептурными компонентами в течение 5-7 мин до получения однородного теста с температурой не выше 15-17°С, формуют продукт и направляют его на выпечку в течение 4-7 минут при температуре 200-250°С до влажности 4-6% и равномерной золотистой окраски, с последующим охлаждением до температуры 35-40°С и фасовкой.

Примеры конкретного осуществления заявляемого способа

Используемая в данном способе композиционная смесь функционального назначения является важным источником макро- и микроэлементов для здорового функционирования организма человека и основными компонентами являются мука пшеничная высшего сорта, конопляная мука и соль профилактическая, которые в примерах взяты при следующих количествах: мука пшеничная высшего сорта - 85,0% и 97,0%; конопляная мука - 15,0 и 3,0%. Поскольку остальные компоненты взяты в количестве с небольшим диапазоном, то во всех примерах приводится их постоянное оптимальное количество.

Пример 1. Получение сахарного печенья с функциональными свойствами на основе композиционной смеси с 97% пшеничной муки высшего сорта и 3% конопляной муки в составе по рецептуре, приведенной в табл. 1 на 1 кг продукта:

Исходная смесь, состоящая из 97% пшеничной муки высшего сорта и 3% конопляной муки, прошедшая предварительно очистку сорной, зерновой, минеральной, вредной и металломагнитной примесей, поступает на вальцовый станок совместно с солью профилактической и меланжем для создания однородной композиционной смеси. Отдельно из сливочного масла, сахарной пудры и пудры ванильной приготавливают эмульсию и доводят ее до пенообразного состояния с помощью эмульсионной машины, затем полученную пенообразную эмульсию подвергают смешиванию с остальными рецептурными компонентами в течение 5-7 мин до получения однородного теста с температурой не выше 15-17°С, формуют продукт и направляют его на выпечку в течение 4-7 минут при температуре 200-250°С до влажности 4-6% и равномерной золотистой окраски, с последующим охлаждением до температуры 35-40°С и фасовкой.

Продукт получается рассыпчатым, с легким ореховым вкусом, аромат и цвет свойственные обычному сахарному печенью, с небольшими равномерными включениями конопляной муки и без горького послевкусия.

Пример 2. Получение сахарного печенья с функциональными свойствами на основе композиционной смеси с 85% пшеничной муки высшего сорта и 15% конопляной муки с добавлением профилактической соли и меланжа в составе при постоянном количестве остальных компонентов, взятых в примере 1.

Подготавливают исходную смесь согласно примеру 1. Отдельно из сливочного масла, сахарной пудры и пудры ванильной приготавливают эмульсию с помощью эмульсионной машины, затем ее подвергают смешиванию с остальными рецептурными компонентами в течение 7-8 мин до получения однородного теста с температурой не выше 15-17°С, формуют продукт и направляют его на выпечку в течение 4-7 минут при температуре 200-250°С до влажности 4-6% и равномерной золотистой окраски, с последующим охлаждением до температуры 35-40°С и фасовкой.

Готовое печенье получается плотным, что связано с отсутствием этапа доведения эмульсии до пенообразного состояния, темного цвета, с сильным вкусом и ароматом бобовых растений, сильно чувствуются вкрапления конопляной муки и имеется сильное горькое послевкусие, что обусловлено чрезмерным количеством вносимой конопляной муки.

Оптимальным вариантом из приведенных примеров производства сахарного печенья с функциональными свойствами, является способ, описанный в примере 1, так как по пищевой и массовой доле вносимых компонентов более всего обогащает продукт полезными микро- и макроэлементами без ущерба органолептическим и физико-химическим показателям.

Показатели качества сахарного печенья приведены в табл. 2.

Использование смеси из пшеничной и конопляной муки сказывается на улучшении качества сахарного печенья. Изделие приобретает оригинальный вкус, запах и цвет, влажность уменьшается на 0,75%, повышается количество микро- и макроэлементов в составе по сравнению с прототипом, также происходит увеличение намокаемости, что связано с особенностями состава и свойств белковых веществ используемой композиции.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству сахарного печенья. Способ производства сахарного печенья включает приготовление эмульсии, замес теста, его формование и выпечку. При этом для приготовления эмульсии используют разогретое до 29-34°С сливочное масло, пудру сахарную и пудру ванильную. При замесе теста используют смесь муки пшеничной высшего сорта и конопляной муки с добавлением меланжа и соли пищевой профилактической при следующем соотношении компонентов, кг: мука пшеничная высшего сорта - 543-548, конопляная мука - 16,5-17, пудра сахарная - 180-185, масло сливочное - 370-380, меланж - 55-57, пудра ванильная - 2,5-3,5, соль пищевая профилактическая - 0,3-0,6. Причем эмульсию доводят до пенообразного состояния с помощью эмульсионной машины, затем полученную пенообразную эмульсию подвергают смешиванию с остальными рецептурными компонентами в течение 5-7 мин до получения однородного теста с температурой не выше 15-17°С. Далее формуют продукт и направляют на выпечку в течение 4-7 минут при температуре 200-250°С до влажности 4-6% с последующим охлаждением до температуры 35-40°С и фасовкой. Изобретение позволяет получить готовый продукт повышенного качества за счет улучшения его органолептических показателей и пищевой ценности. 2 табл., 2 пр.

Способ производства сахарного печенья, включающий приготовление эмульсии, замес теста, его формование и выпечку, отличающийся тем, что для приготовления эмульсии используют разогретое до 29-34°С сливочное масло, пудру сахарную и пудру ванильную, при замесе теста используют смесь муки пшеничной высшего сорта и конопляной муки с добавлением меланжа и соли пищевой профилактической при следующем соотношении компонентов, кг:

мука пшеничная высшего сорта 543-548 конопляная мука 16,5-17 пудра сахарная 180-185 масло сливочное 370-380 меланж 55-57 пудра ванильная 2,5-3,5 соль пищевая профилактическая 0,3-0,6,

при этом эмульсию доводят до пенообразного состояния с помощью эмульсионной машины, затем полученную пенообразную эмульсию подвергают смешиванию с остальными рецептурными компонентами в течение 5-7 мин до получения однородного теста с температурой не выше 15-17°С, формуют продукт и направляют его на выпечку в течение 4-7 минут при температуре 200-250°С до влажности 4-6% и равномерной золотистой окраски с последующим охлаждением до температуры 35-40°С и фасовкой.