СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА Российский патент 2004 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно - к хлебопекарному производству.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ приготовления хлеба из муки высшего сорта, дрожжей, соли поваренной пищевой, сахара-песка, минерального обогатителя из яичной скорлупы и воды [Цыганова Т.Б. Повышение пищевой ценности хлебных изделий. Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992, с. 19-25]. Указанный способ включает замес опары из муки высшего сорта, дрожжей и части воды, замес теста из оставшейся муки высшего сорта, соли поваренной пищевой, сахара-песка и оставшейся воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. Обогатитель вносят в опару или в тесто.

Основные недостатки прототипа - невысокая биологическая ценность изделий (51,25%), невысокие органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий.

Техническая задача изобретения - повышение биологической ценности с повышением скора самой дефицитной аминокислоты - лизина, улучшение состава минеральных веществ, а также расширение ассортимента хлебобулочных изделий.

Способ приготовления хлеба, включающий замес опары из муки высшего сорта, прессованных дрожжей и воды, замес теста из опары, муки высшего сорта, оставшейся после приготовления опары, L-лизина моногидрохлорида в дозировке 0,18-0,22% к массе муки, "обогатителя минерального (кальциевого) из скорлупы куриных яиц" в дозировке 0,28-0,30% к массе муки, пивных дрожжей в дозировке 0,13-0,15% к массе муки, ферментного препарата - Фунгамил Супер АХ в дозировке 0,015-0,019% к массе муки, соли поваренной пищевой, сахара-песка и оставшейся воды из расчета получения теста с влажностью 45%, после замеса теста осуществляют его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку.

Технический результат выражается в расширении ассортимента хлебобулочных изделий улучшенного состава и повышенной биологической ценности.

Указанные дозировки препарата L-лизин моногидрохлорида позволяют улучшить скор по самой дефицитной аминокислоте - лизину на 50%, биологическая ценность при этом повышается на 40%.

Внесение препарата L-лизин моногидрохлорида в тесто приводит к увеличению таких показателей качества изделий, как объем и пористость.

Усвояемости кальция в организме человека способствует витамин D, носителем которого являются пивные дрожжи.

Потребление в сутки 300 г хлебобулочных изделий с применением "обогатителя минерального (кальциевого) из скорлупы куриных яиц" [Пащенко Л.П. Биологически активные добавки в питании человека /Л.П.Пащенко, И.М.Жаркова, Н.Н.Булгакова, А.С.Прохорова, С.Л.Люблинский, С.И.Черняев // Пищевая промышленность. - 2002. - №7, 8. - С. 82-83, 72-73] в дозировке 0,28-0,30% к массе муки и с пивными дрожжами в дозировке 0,13-0,15% позволяет покрыть потребность организма в кальции и витамине D на 28-32%.

Фунгамил Супер АХ, взятый в дозировке 0,015-0,019% к массе муки, позволяет улучшить физические свойства теста при разделке и формовании тестовых заготовок; повысить стабильность теста, в том числе при перерасстойке тестовых заготовок; повысить газообразование в тесте, интенсифицировать технологический процесс; улучшить качество хлебобулочных изделий.

Способ осуществляется следующим образом.

Замешивают жидкую опару из 60 г муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 2 г прессованных дрожжей и 33 см³ воды. Замешанная опара бродит 210-240 мин до накопления кислотности 3,0 град. Тесто замешивают из 40 г муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, соли поваренной пищевой, сахара песка, препарата L-лизин моногидрохлорид, взятого в дозировке 0,18-0,22% к массе муки, "обогатителя минерального (кальциевого) из скорлупы куриных яиц" в дозировке 0,28-0,30% к массе муки, пивных дрожжей в дозировке 0,13-0,15% к массе муки, ферментного препарата Фунгамил Супер АХ в дозировке 0,015-0,019% к массе муки и оставшейся воды из расчета получения теста с влажностью 45%. Замешанное тесто выбраживает при температуре 32±3°С в течение 60 мин до накопления кислотности 3,0 град.

Разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок осуществляют традиционным способом.

Способ поясняется следующими примерами (расчет на 100 г муки).

Пример 1. Замес опары осуществляют из 60 г муки, 2 г прессованных дрожжей, 33 см³ воды. Замешанная опара бродит 210-240 мин до накопления кислотности 3,0 град. Тесто замешивают из 40 г муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, в которую вносят 0,18 г L-лизин моногидрохлорида (0,18% к массе муки), 0,2 г (0,28% к массе муки) "обогатителя минерального (кальциевого) из скорлупы куриных яиц", 0,13 г (0,13% к массе муки) пивных дрожжей, 0,015 г (0,015% к массе муки) ферментного препарата Фунгамил Супер АХ, 1,3 г пищевой поваренной соли, 1,0 г сахара-песка, воду из расчета получения теста с влажностью 45%; брожение - в течение 60 мин. Выброженное тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку. Физико-химические показатели качества готовых изделий приведены в табл. 1.

Пример 2. Замес теста осуществляют аналогично первому примеру, отличием являются дозировки L-лизин моногидрохлорида 0,2 г (0,2% к массе муки), 0,29 г (0,29% к массе муки) "обогатителя минерального (кальциевого) из скорлупы куриных яиц", 0,14 г (0,14% к массе муки) пивных дрожжей, 0,017 г (0,017% к массе муки) ферментного препарата - Фунгамил Супер АХ. Физико-химические показатели качества готовых изделий приведены в табл. 1.

Пример 3. Замес теста осуществляют аналогично первому примеру, отличием являются дозировки L-лизин моногидрохлорида 0,22 г (0,22 % к массе муки), 0,30 г (0,30 % к массе муки) "обогатителя минерального (кальциевого) из скорлупы куриных яиц", 0,15 г (0,15 % к массе муки) пивных дрожжей, 0,019 г (0,019 % к массе муки) ферментного препарата - Фунгамил Супер АХ. Физико-химические показатели качества готовых изделий приведены в табл. 1.

Как видно из табл. 1, внесение препарата L-лизин моногидрохлорида в дозировке 0,18-0,22% к массе муки, "обогатителя минерального (кальциевого) из скорлупы куриных яиц" в дозировке 0,28-0,30% к массе муки, пивных дрожжей в дозировке 0,13-0,15% к массе муки, ферментного препарата - Фунгамил Супер АХ, взятый в дозировке 0,015-0,019% к массе муки позволяют получать изделия, имеющие более интенсивно окрашенную корку, большую на 2,8-5,6% пористость мякиша и на 30-34,5% удельный объем.

Вывод о рациональной дозировке препарата L-лизин моногидрохлорида делали на основе анализа данных по составу аминокислот и БЦ готовых изделий (табл. 2).

Из табл. 2 видно, что наибольший эффект достигается при дозирорке препарата L-лизин моногидрохлорида 0,18-0,22% к массе муки. При этом скор по лизину увеличивается на 50%, а биологическая ценность белка продукта - на 40%.

Предложенный способ приготовления хлеба позволяет

- улучшить биологическую ценность повышения скора самой дефицитной аминокислоты лизина;

- улучшить состав минеральных веществ;

- улучшить органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий;

- расширить ассортимент хлебобулочных изделий улучшенной биологической ценности.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Способ включает замес опары из муки высшего сорта, прессованных дрожжей и воды. Затем проводят замес теста из опары, муки высшего сорта, оставшейся после приготовления опары, L-лизина моногидрохлорида в дозировке 0,18-0,22% к массе муки, "обогатителя минерального (кальциевого) из скорлупы куриных яиц" в дозировке 0,28-0,30% к массе муки, пивных дрожжей в дозировке 0,13-0,15% к массе муки, ферментного препарата - Фунгамил Супер АХ в дозировке 0,015-0,019% к массе муки, соли поваренной пищевой, сахара-песка и оставшейся воды из расчета получения теста с влажностью 45%. После замеса теста осуществляют его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. Способ приготовления хлеба позволяет улучшить биологическую ценность с повышением скора самой дефицитной аминокислоты - лизина; улучшить состав минералов с внесением "обогатителя минерального (кальциевого) из скорлупы куриных яиц"; улучшить органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий; расширить ассортимент готовых изделий улучшенной биологической ценности. 2 табл.

Способ приготовления хлеба, включающий замес опары из муки высшего сорта, прессованных дрожжей и воды, замес теста из опары, муки высшего сорта, оставшейся после приготовления опары, L-лизина моногидрохлорида в дозировке 0,18-0,22% к массе муки, обогатителя минерального (кальциевого) из скорлупы куриных яиц - 0,28-0,30% к массе муки, пивных дрожжей в дозировке 0,13-0,15% к массе муки, ферментного препарата Фунгамил Супер АХ - дозировке 0,015-0,019% к массе муки, соли поваренной пищевой, сахара-песка и оставшейся воды из расчета получения теста с влажностью 45%, после замеса теста осуществляют его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку.