СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА Российский патент 1995 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к производству хлеба, хлебобулочных изделий из пшеничной муки, ржаной муки или их смеси.

В настоящее время значительное количество скорлупы куриных яиц, являющейся отходом хлебопекарного и кондитерского производства, а также птицеперерабатывающих предприятий (более 8% от массы переработанных яиц), не используется. Специальная обработка и измельчение скорлупы позволяет получить продукт, содержащий около 39% кальция, а также другие ценные минеральные вещества фосфор, кальций, магний, кремний, серебро и др.

Поскольку скорлупа яиц содержит ценные микроэлементы, во МГЗИППе изучали возможность использования ее для обогащения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий минеральными веществами, преимущественно кальцием в легкоусвояемой форме [1]
Известен способ производства мучных кондитерских изделий, согласно которому в состав печенья для обогащения его минеральными веществами вводят измельченную яичную скорлупу [2]
Недостатком известного способа является недостаточная усвояемость минеральных веществ яичной скорлупы, а также ощущение хруста при разжевывании печенья из-за низкой дисперсности измельченной скорлупы.

Наиболее близким техническим решением к предлагаемому по совокупности признаков и достигаемому техническому результату является способ производства диетических хлебных изделий, согласно которому измельченную яичную скорлупу размером частиц 50-100 мкм предварительно смешивают с частью воды, сахаром, в по- лученную смесь вводят пектон, дрожжи для их активации, а при замесе теста в него дополнительно вводят лекарственные растения в виде сбора [3]
Недостатки этого способа сложность технологического процесса, необходимость наличия сбора лекарственных растений дорогостоящих компонентов, внесение которых в тесто вызывает образование специфического, не свойственного хлебобулоч- ным изделиям аромата, вкуса, а также вызывает потемнение мякиша хлеба, а также наличие хруста при разжевывании.

Цель изобретения улучшение качества хлеба путем укрепления структурно-механических свойств теста, повышение усвояемости кальция, содержащегося в яичной скорлупе, повышение биологической и минеральной ценности хлеба.

Данная цель достигается тем, что в способе производства хлеба, предусматривающем замес полуфабриката из муки, дрожжей, соли, воды и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, введение в него кальциевой добавки в виде предварительно измельченной яичной скорлупы, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, в состав рецептурных компонентов дополнительно вводят сухое молоко в количестве 3-5% аскорбиновую кислоту в количестве 0,01-0,1% или сыворотку молочную сгущенную 0,5-1,0% или сыворотку молочную натуральную 10-15% Предварительно готовят смесь из измельченной яичной скорлупы, аскорбиновой кислоты, или молочной сгущенной сыворотки 0,5-1,0% и части воды 6-10% от общего ее количества, или сыворотки молочной натуральной 5-10% до по-лучения пенообразной эмульсии, а полученную смесь перед введением в по- луфабрикат выдерживают в течение 15-60 мин.

В случае использования молочной натуральной сыворотки ее смешивают с измельченной яичной скорлупой с размером частиц 20-40 мкм.

Анализ химического состава хлебобулочных изделий показывает, что хлеб из муки любого выхода нуждается в обогащении кальцием, который является основным структурным компонентом костей, зубов, участвует в регуляции проницаемости клеточных мембран в процессе передачи нервных импульсов, в молекулярном механизме мышечного сокращения, контролирует активность ряда ферментов. Недостаток в пище кальция может вызвать заболевание рахитом, кариес и др.

Использование кальциевой добавки в виде измельченной скорлупы куриного яйца совместно с аскорбиновой кислотой или молочной сывороткой натуральной или сгущеной способcтвует улучшению свойств белков пшеничной муки, укреплению структурно-механических свойств теста, и как следствие этого увеличению объемного выхода хлеба на 7-10% выхода готовой продукции на 1,0% а также возрастанию в хлебе ценных для организма человека минеральных веществ кальция в 8-15 раз, фосфора на 9,7% магния на 31,2% а также замедлению процесса черствения хлеба на 7-9 ч.

Дополнительное введение в состав рецептурных компонентов сухого молока 3-5% способствует повышению биологи- ческой ценности хлеба, поскольку сухое молоко содержит дефицитные в хлебе незаменимые аминокислоты лизин, метионин, триптофан и др. повышает усвояемость белков хлеба и усвояемость кальция, приобретающего форму лактата кальция.

Усвоение естественных форм кальция, содержащегося в измельченной скорлупе куриного яйца, приближается к 90% и в 2-2,5 раза превышает аналогичные показатели традиционных продуктов.

Потребление хлебобулочных изделий, обогащенных порошком из яичной скорлупы, способствует оптимизации соотношения Са и Р, что благоприятно влияет на все стороны обмена веществ.

Яичная скорлупа, включенная в хлебные изделия, прекрасное выводящее средство для радионуклидов и может эффективно использоваться в очагах радиоактивного загрязнения, так как она уменьшает накопление в костном мозгу стронция-90, цезия-137 и других радиоактивных веществ. Потребление 250-300 г хлеба, обогащенного кальцием, позволяет покрыть суточную потребность в кальции детей, подростков и лиц любого возраста.

Хлеб и хлебобулочные изделия, обогащенные кальцием яичной скорлупы в легкоусвояемой форме (лактат Са, цитрат Са и др.), могут быть использованы для диетического и профилактического питания.

Способ производства хлеба осуществляется следующим образом.

Предварительно перед замесом по- луфабриката (опары, закваски, теста) готовят смесь из измельченной яичной скорлупы, аскорбиновой кислоты или молочной сыворотки. Для этого измельченную яичную скорлупу в количестве 0,5-1,0% от массы муки в тесте и размером частиц 20-40 мкм смешивают с аскорбиновой кислотой или молочной сгущеной сывороткой и частью воды, взятых в количестве 0,01-0,1% 0,5-1,0 соответственно или измельченную яичную скорлупу смешивают с молочной сывороткой натуральной в количестве 5-10% до по-лучения пенообразной эмульсии. Получен- ную смесь выдерживают в течение 15-60 мин. Затем замешивают полуфабрикат (опару, закваску, тесто). При приготовлении теста однофазным способом полученную смесь смешивают с рецептурным количеством муки, оставшимся количеством воды, сухим молоком 3-5% и остальными рецептурными компонентами. При приготовлении теста двухфазным способом полученную смесь вводят в опару или закваску. После брожения опары или закваски в нее вводят оставшееся количество муки, воды, сухое молоко 3-5% и другие рецептурные компоненты и замешивают тесто.

В зависимости от способа приготовления теста его сбраживают при температуре 30^оС в течение от 40 мин до 2,5 ч, затем разделывают на тестовые заготовки, которые расстаивают и выпекают.

П р и м е р 1. Приготовление хлеба из пшеничной муки в/с. Тесто готовят однофазным (безопарным способом). Предварительно смешивают измельченную яичную скорлупу с размером частиц 40 мкм в количестве 0,5% (0,5 кг) с аскорбиновой кислотой 0,01% (0,01 кг) и частью воды 7,1% от общего ее количества до получения пенообразной эмульсии.

Полученную смесь выдерживают в течение 60 мин. Затем в месильную машину загружают рецептурное количество муки (100 кг), прессованные дрожжи (2,5 кг), приготовленную смесь, соль (1,3 кг), сухое молоко (3 кг), оставшееся количество воды и замешивают тесто влажностью 43,5% После замеса тесто сбраживают в течение 2 ч 15 мин при температуре 30^оС.

Далее выброженное тесто разделывают на тестовые заготовки, которые расстаивают и выпекают.

П р и м е р 2. Приготовление хлеба осуществляется двухфазным способом на большой густой опаре. Предварительно смешивают измельченную яичную скорлупу в количестве 1,0% (1,0 кг) с аскорбиновой кислотой 0,1% (0,1 кг) и частью воды. Опару влажностью 42% температурой 30^оС сбраживают в течение 4 ч.

В выброженную опару вносят 30 кг муки, приготовленную смесь из измельченной яичной скорлупы, поваренную соль 1,3 кг, сухое молоко 5% (5 кг), оставшееся количество воды и замешивают тесто.

Тесто влажностью 43,5% подвергают брожению в течение 40 мин.

Далее выброженное тесто разделывают на тестовые заготовки, которые расстаивают и выпекают.

П р и м е р 3. Приготовление хлеба из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки 1 с. Тесто готовят двухфазным способом на жидкой закваске.

Предварительно готовят смесь из измельченной яичной скорлупы, размером частиц 30 мкм, в количестве 0,75% (0,75 кг), аскорбиновой кислоты 0,05% (0,05 кг) и части воды 6% Полученную смесь выдерживают в течение 60 мин. Затем готовят жидкую закваску влажностью 80% кислотностью 8^оТ, для чего смешивают 16 кг ржаной обдирной муки, воду, выброженную жидкую закваску (1: 1). В жидкую закваску вводят ржаную обдирную муку (49 кг), пшеничную муку первого сорта (33 кг), приготовленную смесь из измельченной яичной скорлупы, прессованные дрожжи 0,41 кг, поваренную соль 1,5 кг, сухое молоко 4% (4,0 кг) и воду для достижения влажности теста 46,5% и замешивают тесто. Продолжительность брожения теста 1,5-2,0 ч при температуре 30^оС.

Далее производят разделку теста на тестовые заготовки, которые расстаивают и выпекают.

П р и м е р 4. Способ осуществляется аналогично примеру 1 с той лишь разницей, что измельченную яичную скорлупу смешивают с сывороткой молочной сгущенной 0,5% (0,5 кг) и частью воды 8,4%
П р и м е р 5. Способ осуществляется аналогично примеру 2 с той лишь разницей, что измельченную яичную скорлупу смешивают с сывороткой молочной сгущенной 0,75% (0,75 кг) и частью воды 10,0%
П р и м е р 6. Способ осуществляется аналогично примеру 3 с той лишь разницей, что измельченную яичную скорлупу смешивают с сывороткой молочной сгущенной 1,0% (1 кг) и частью воды 10%
П р и м е р 7. Способ осуществляется аналогично примеру 1 с той лишь разницей, что измельченную яичную скорлупу смешивают с сывороткой молочной натуральной 5,0% (5,0 кг).

П р и м е р 8. Способ осуществляется аналогично примеру 2 с той лишь разницей, что измельченную яичную скорлупу смешивают с сывороткой молочной натуральной 10% (10 кг).

П р и м е р 9. Способ осуществляется аналогично примеру 3 с той лишь разницей, что измельченную яичную скорлупу смешивают с сывороткой молочной натуральной 10% (10 кг).

Показатели качества хлеба приведены в таблице.

Использование предложенного способа производства хлеба позволяет улучшить качество хлеба, повысить в нем содержание кальция в 7,5-14,5 раз в сравнении с необогащенным хлебом, повысить выход хлеба, снизив технологические затраты хлебопекарного производства. Изделия целесообразно использовать в лечебном и профилактическом питании детей, подростков, кормящих матерей и других групп населения.

Использование: в пищевой промышленности, в частности при производстве хлеба из пшеничной, ржаной муки и их смеси для улучшения качества хлеба путем укрепления структурно механических свойств теста, повышения усвояемости кальция, содержащегося в яичной скорлупе, повышения биологической и минеральной ценности хлеба. Сущность изобретения: предварительно перед замесом полуфабриката готовят смесь из измельченной яичной скорлупы, пищевой кислоты или молочной сыворотки. Для этого измельчают яичную скорлупу в количестве 0,5 1,0% с аскорбиновой кислотой или молочной сгущенной сывороткой и частью воды, взятыми в количестве 0,1 0,2, 0,01 0,1, 0,5 1,0, 7 10% соответственно, или измельченную яичную скорлупу смешивают с натуральной молочной сывороткой в количестве 5 10% до получения пенообразной эмульсии. Полученную смесь выдерживают в течение 15 60 мин, затем замешивают полуфабрикат (опару, закваску, тесто). При приготовлении теста двухфазным способом полученную смесь измельченной яичной скорлупы и пищевой кислоты или молочной сыворотки вводят в опару или закваску, или тесто. Сухое молоко в количестве 3 5% вводят в тесто. В зависимости от способа приготовления теста, после брожения теста в течение от 40 мин до 2,5 ч его разделывают на тестовые заготовки, которые расстаивают и выпекают. 1 табл.

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА, предусматривающий замес полуфабриката из муки, дрожжей, соли, воды и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, введение в него кальциевой добавки в виде предварительно измельченной яичной скорлупы, брожение полуфабриката, его разделку, расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок, отличающийся тем, что в состав рецептуры компонентов дополнительно вводят сухое молоко в количестве 3 4% и аскорбиновую кислоту в количестве 0,01 0,1% или молочную сгущенную сыворотку в количестве 0,5 1,0% или молочную натуральную сыворотку в количестве 5 10% соответственно от общей массы полуфабриката, при этом предварительно смешивают измельченную яичную скорлупу с аскорбиновой кислотой или молочной сгущенной сывороткой с частью воды, предусмотренной рецептурой, взятой в количестве 6 10% от ее общего количества, или с молочной натуральной сывороткой до получения пенообразной эмульсии, и полученную смесь перед введением в полуфабрикат выдерживают в течение 15 60 мин.