СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА, БУЛОЧНЫХ И СДОБНЫХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 2004 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.

Наиболее близким по технологической сущности является способ приготовления изделий из пшеничной муки, включающий замес теста из пшеничной муки, дрожжевой суспензии, солевого раствора и другого сырья, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку (Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989, с.195-291).

Основной недостаток прототипа - невысокая биологическая ценность изделий (51-58%).

Техническая задача изобретения - повышение пищевой и биологической ценности изделий из пшеничной муки, интенсификация процесса приготовления теста, расширение ассортимента хлебобулочных изделий улучшенного состава с повышенной биологической ценностью.

Техническая задача решается тем, что в способе приготовления хлеба, булочных и сдобных изделий, включающем замес теста из пшеничной муки, дрожжевой суспензии, солевого раствора и другого сырья, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, новым является то, что в рецептурную смесь при замесе теста вводят комбинацию из препарата лизин гидрохлорид в дозировке 0,2-0,3% к массе муки в тесте и тыквенного пюре в дозировке 5-15% к массе муки в тесте, причем препарат лизин гидрохлорид содержит не менее 99,0% L-лизина моногидрохлорида, а тыквенное пюре имеет массовую долю растворимых сухих веществ не менее 6,0%, массовую долю минеральных примесей не более 0,03%, рН не более 4,2.

Технический результат заключается в интенсификации процесса приготовления теста, сокращении затрат сухих веществ теста в процессе брожения, в расширении ассортимента хлебобулочных изделий улучшенного состава и повышении пищевой ценности.

Лизин используется как добавка, повышающая биологическую ценность хлеба. В присутствии достаточного количества лизина организм вырабатывает карнитин, способствующий лучшей утилизации жировых тканей. Характеристика препарата лизина гидрохлорида приведена в табл.1.

В табл.2 приведены данные по расчету коэффициента различия аминокислотного скора (КРАС) и биологической ценности (БЦ) белка муки I и II сортов при добавлении различных количеств препарата лизин гидрохлорида.

Из данных табл.2 видно, что наибольший эффект достигается при внесении препарата в дозировке 0,25% к массе муки в тесте. Внесение препарата в больших дозировках приводит к снижению показателя БЦ из-за того, что первой лимитирующей аминокислотой становится треонин и добавление лизина лишь увеличивает КРАС.

Препарат лизин гидрохлорид вносят при замесе теста в виде порошка, предварительно смешанного с небольшим количеством муки или в виде водного раствора.

Способ осуществляется следующим образом.

Проводят замес теста из пшеничной муки, дрожжевой суспензии, солевого раствора, комбинации из препарата лизин гидрохлорид в дозировке 0,2-0,3% к массе муки в тесте и тыквенного пюре в дозировке 5-15% к массе муки в тесте. Продолжительность брожения теста до накопления кислотности 3,0 град 180-240 мин при температуре 27-30°С. Выброженное тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку.

Способ поясняется следующими примерами (расчет на 100 г пшеничной муки).

Пример 1 (по прототипу). Перед замесом теста готовят опару, для чего в тестомесильной машине смешивают 50 г пшеничной муки высшего сорта (50% от массы муки в тесте), 2 г прессованных дрожжей (2% от массы муки в тесте), 30 г воды (30% от массы муки в тесте) с последующим выбраживанием опары при температуре 26-28°С до кислотности 2,5-3,0 град в течение 210-240 мин. Проводят замес теста из 82 г опары (всей), 50 г пшеничной муки высшего сорта (50% от массы муки в тесте), 1,3 г соли (1,3% от массы муки в тесте) в виде раствора, 1,0 г сахара (1% от массы муки в тесте) в виде раствора и воды из расчета получения теста с влажностью 45%. Продолжительность брожения теста до накопления кислотности 3,0 град 60-90 мин при температуре 27-30°С. Выброженное тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку. Показатели качества готовых изделий приведены в табл.3.

Пример 2. Перед замесом теста готовят опару, для чего в тестомесильной машине смешивают 50 г пшеничной муки высшего сорта (50% от массы муки в тесте), 2 г прессованных дрожжей (2% от массы муки в тесте), 30 г воды (30% от массы муки в тесте) с последующим выбраживанием опары при температуре 26-28°С до кислотности 2,5-3,0 град в течение 210-240 мин. Проводят замес теста из 82 г опары (всей), 50 г пшеничной муки высшего сорта (50% от массы муки в тесте), 1,3 г соли (1,3% от массы муки в тесте) в виде раствора, 1,0 г сахара (1% от массы муки в тесте) в виде раствора, 0,25 г препарата лизин гидрохлорид (0,25% от массы муки в тесте) и воды из расчета получения теста с влажностью 45%. Продолжительность брожения теста до накопления кислотности 3,0 град 60-90 мин при температуре 27-30°С. Выброженное тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку. Показатели качества готовых изделий приведены в табл.3.

Пример 3 (по прототипу). Перед замесом теста готовят опару, для чего в тестомесильной машине смешивают 70 г пшеничной муки I сорта (70% от массы муки в тесте), 1,5 г прессованных дрожжей (1,5% от массы муки в тесте), 39 г воды (39% от массы муки в тесте) с последующим выбраживанием опары при температуре 25-28°С до кислотности 3,0-4,0 град в течение 210-240 мин. Затем проводят замес теста из 110,5 г опары (всей), 30 г пшеничной муки I сорта (30% от массы муки в тесте), 1,3 г соли (1,3% от массы муки в тесте) в виде раствора и воды из расчета получения теста с влажностью 46%. Продолжительность брожения теста до накопления кислотности 3,5 град 20-60 мин при температуре 28-32°С. Выброженное тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку. Показатели качества готовых изделий приведены в табл.3.

Пример 4. Перед замесом теста готовят опару, для чего в тестомесильной машине смешивают 70 г пшеничной муки I сорта (70% от массы муки в тесте), 1,5 г прессованных дрожжей (1,5% от массы муки в тесте), 39 г воды (39% от массы муки в тесте) с последующим выбраживанием опары при температуре 25-28°С до кислотности 3,0-4,0 град в течение 210-240 мин. Затем проводят замес теста из 110,5 г опары (всей), 30 г пшеничной муки I сорта (30% от массы муки в тесте), 1,3 г соли (1,3% от массы муки в тесте) в виде раствора, 0,25 г препарата лизин гидрохлорид (0,25% от массы муки в тесте) и воды из расчета получения теста с влажностью 46%. Продолжительность брожения теста до накопления кислотности 3,5 град 20-60 мин при температуре 28-32°С.

Выброженное тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку. Показатели качества готовых изделий приведены в табл.3.

Из данных, приведенных в табл.3, видно, что изделия, обогащенные препаратом лизина, имеют более румяную корочку, их физико-химические показатели практически не отличаются от изделий без добавки.

Характеристика тыквенного пюре приведена в табл.4.

С тыквенным пюре в тесто вносятся моно- и дисахариды, легкосбраживаемые дрожжевыми клетками, органические кислоты, пектиновые вещества, каротиноиды. Внесение тыквенного пюре в дозировке менее 5% к массе муки в тесте нецелесообразно, так как в этом случае не достигается значительного эффекта повышения пищевой ценности; дозировки пюре более 20% к массе муки в тесте не позволяют получить изделия со стандартными показателями качества (высокая расплываемость, низкая формоустойчивость).

Тыквенное пюре вносят при замесе теста. Способ поясняется примерами 5-8.

Пример 5 (по прототипу). Проводят замес теста из 100 г пшеничной муки высшего сорта, 2,5 г прессованных дрожжей (2,5% от массы муки в тесте) в виде водной суспензии, 1,5 г соли (1,5% от массы муки в тесте) в виде раствора, 10 г сахара (10% от массы муки в тесте) в виде раствора, 8 г маргарина (8% от массы муки в тесте) и воды из расчета получения теста с влажностью 41%. Продолжительность брожения теста до кислотности 3,5 град 180-240 мин при температуре 28-32°С. Выброженное тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку. Показатели качества готовых изделий приведены на чертеже.

Пример 6. Проводят замес теста из 100 г пшеничной муки высшего сорта, 2,5 г прессованных дрожжей (2,5% от массы муки в тесте) в виде водной суспензии, 1,5 г соли (1,5% от массы муки в тесте) в виде раствора, 10 г сахара (10% от массы муки в тесте) в виде раствора, 8 г маргарина (8% от массы муки в тесте), 10 г тыквенного пюре (10% от массы муки в тесте) и воды из расчета получения теста с влажностью 41%. Продолжительность брожения теста до кислотности 3,5 град 120-150 мин при температуре 28-32°С. Выброженное тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку. Показатели качества готовых изделий приведены на чертеже.

Пример 7. Проводят замес теста из 100 г пшеничной муки высшего сорта, 2,5 г прессованных дрожжей (2,5% от массы муки в тесте) в виде водной суспензии, 1,5 г соли (1,5% от массы муки в тесте) в виде раствора, 10 г сахара (10% от массы муки в тесте) в виде раствора, 8 г маргарина (8% от массы муки в тесте), 15 г тыквенного пюре (15% от массы муки в тесте) и воды из расчета получения теста с влажностью 41%. Продолжительность брожения теста до кислотности 3,5 град 60-90 мин при температуре 28-32°С. Выброженное тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку. Показатели качества готовых изделий приведены на чертеже.

Пример 8. Проводят замес теста из 100 г пшеничной муки высшего сорта, 2,5 г прессованных дрожжей (2,5% от массы муки в тесте) в виде водной суспензии, 1,5 г соли (1,5% от массы муки в тесте) в виде раствора, 10 г сахара (10% от массы муки в тесте) в виде раствора, 8 г маргарина (8% от массы муки в тесте), 20 г тыквенного пюре (20% от массы муки в тесте) и воды из расчета получения теста с влажностью 41%. Продолжительность брожения теста до кислотности 3,5 град 30-60 мин при температуре 28-32°С. Выброженное тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку. Показатели качества готовых изделий приведены на чертеже.

Изделия с добавлением 10 и 15% пюре из тыквы имеют органолептические и физико-химические показатели, аналогичные прототипу, а по отдельным показателям лучше: более ароматные, с лучшей окраской корки. Изделия с 20% пюре из тыквы имели влажный на ощупь мякиш, непривлекательный внешний вид.

Улучшение органолептических показателей объясняется тем, что с тыквенным пюре вносятся углеводы, значительную часть которых составляют моно- и дисахариды, участвующие в формировании вкуса и аромата готовых изделий. В свою очередь содержащийся в тыквенном пюре в значительном количестве β-каротин придает мякишу хлеба желтоватый оттенок.

Вносимые с тыквенным пюре жирорастворимые витамины (β-каротин, А и Е) сохраняются в готовом изделии, способствуя усвоению белков и жиров в организме человека, обеспечивая рост.

Данные по содержанию витаминов в пюре и готовых изделиях с различными дозировками тыквенного пюре представлены в табл.5.

Наибольший эффект обогащения достигается при внесении в тесто комбинации тыквенного пюре и препарата лизина гидрохлорида. Способ поясняется примером 9.

Пример 9. Проводят замес теста из 100 г пшеничной муки высшего сорта, 2,5 г прессованных дрожжей (2,5% от массы муки в тесте) в виде водной суспензии, 1,5 г соли (1,5% от массы муки в тесте) в виде раствора, 10 г сахара (10% от массы муки в тесте) в виде раствора, 8 г маргарина (8% от массы муки в тесте), 0,28 г лизина гидрохлорида (0,28% от массы муки в тесте), 15 г тыквенного пюре (15% от массы муки в тесте) и воды из расчета получения теста с влажностью 41%. Продолжительность брожения теста 60-90 мин при температуре 28-32°С. Выброженное тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку. Показатели качества готовых изделий приведены в табл.6.

По приведенным данным можно сделать вывод о том, что изделия с внесением комбинации из 15% тыквенного пюре и препарата лизина гидрохлорида в дозировке 0,28% к массе муки в тесте имеют лучшие показатели качества по сравнению с прототипом.

Суточная потребность здорового взрослого человека в лизине составляет 5 мг/сут. Таким образом, для удовлетворения полной потребности организма в этом элементе необходимо употребить 200 г хлеба, обогащенного препаратом лизина (0,28% к массе муки).

Данные анализа изделий свидетельствуют о том, что предпочтение следует отдать продукции, содержащей композицию из тыквенного пюре в дозировке 5-15% к массе муки в тесте и препарата лизина в дозировке 0,2-0,3% к массе муки в тесте.

Предложенный способ приготовления хлеба, булочных и сдобных изделий дает возможность:

- сократить процесс брожения теста на 33-66%;

- снизить затраты сухих веществ основного сырья в процессе брожения теста, что увеличит выход готовых изделий;

- улучшить скор по самой дефицитной аминокислоте - лизину - на 19,6%, биологическая ценность белка изделий из пшеничной муки высшего и I сортов увеличивается на 22-23%, что обеспечивает его наиболее полное усвоение организмом;

- расширить ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий улучшенного состава из пшеничной муки.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Способ предусматривает замес теста из пшеничной муки, дрожжевой суспензии, солевого раствора, другого сырья и комбинации из препарата лизина гидрохлорида в дозировке 0,2-0,3% к массе муки в тесте и тыквенного пюре в дозировке 5-15% к массе муки в тесте. При этом лизин гидрохлорид содержит не менее 99,0% L-лизина моногидрохлорида, а тыквенное пюре имеет массовую долю растворимых сухих веществ не менее 6,0%, минеральных примесей не более 0,03%, рН не более 4,2. В результате интенсифицируется процесс приготовления теста, сокращаются затраты сухих веществ теста в процессе брожения, что увеличивает выход готовых изделий, повышается пищевая ценность изделий. 1 ил., 6 табл.

Способ приготовления хлеба, булочных и сдобных изделий, включающий замес теста из пшеничной муки, дрожжевой суспензии, солевого раствора и другого сырья, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что в рецептурную смесь при замесе теста вводят комбинацию из препарата лизин гидрохлорид в дозировке 0,2-0,3% к массе муки в тесте и тыквенного пюре в дозировке 5-15% к массе муки в тесте, причем препарат лизин гидрохлорид содержит не менее 99,0% L-лизина моногидрохлорида, а тыквенное пюре имеет массовую долю растворимых сухих веществ не менее 6,0%, массовую долю минеральных примесей не более 0,03%, рН не более 4,2.