Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при хранении вареных колбасных изделий в проницаемых оболочках.
Известны способы хранения вареных колбасных изделий с использованием различных консервирующих средств. Известен способ хранения вареных колбас с использованием антимикробного препарата “Аллюцид”, заключающийся в антимикробной обработке оболочек, которые перед формованием замачивают в растворе “Аллюцид” [1].
Однако такой способ хранения имеет недостатки: может использоваться только при формовании колбасных изделий в оболочки, подготовка которых предусматривает замачивание; в случае охлаждения колбасных изделий водой их необходимо дополнительно орошать раствором препарата “Аллюцид”; не предотвращает порчу вареных колбас в случае прокола или разрыва оболочки при транспортировке или хранении колбасных изделий.
Наиболее близким техническим решением является способ хранения вареных колбасных изделий с использованием консерванта “Аромарос-М”, который добавляют в сухом виде в начале куттерования [2].
Такой способ хранения имеет недостатки:
1) позволяет незначительно увеличить срок годности вареных колбасных изделий, так срок годности вареных колбас в белковой оболочке “Белкозин” - не более 6 суток при температуре хранения 2-6°С, сосисок в проницаемых искусственных оболочках - не более 5 суток при температуре хранения 2-6°С;
2) использование консерванта, представляющего собой смесь пищевых кислот, способствует снижению активной кислотности (рН), в результате чего уменьшается водосвязывающая способность мясного фарша.
Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в увеличении срока годности вареных колбасных изделий в проницаемых оболочках за счет подавления развития остаточной микрофлоры.
Это достигается тем, что в известном способе хранения вареных колбасных изделий в проницаемых оболочках, предусматривающем внесение консерванта в фарш при куттеровании, в отличие от прототипа в качестве консерванта используется раствор сухого экстракта коры дуба, полученного методом ультрафильтрации (с использованием фильтров с диаметром пор, позволяющим пропускать молекулы экстрагентов, но задерживающим молекулы фенольных соединений), обеспечивающим содержание фенольных соединений в сухом экстракте 80%, в т.ч. дубильных веществ - 48%, фенолокислот - 14%, флавоноидов - 10% и др. - 8%, которые обладают антимикробной активностью в отношении микрофлоры, типичной для вареных колбасных изделий) в воде, при следующем соотношении компонентов, %:
Сухой экстракт коры дуба 20
Вода 80
Примеры конкретного выполнения способа
Пример 1.
Сначала готовят консервант путем смешивания 25 г сухого экстракта коры дуба, полученного методом ультрафильтрации, обеспечивающего содержание фенольных соединений в сухом экстракте 80%, в т.ч. дубильных веществ - 48%, фенолокислот - 14%, флавоноидов - 10%, др. - 8%, с 100 мл воды, который добавляют в 100 кг несоленого мясного фарша при куттеровании.
Образцы вареных колбас в белковой оболочке “Белкозин” с добавлением консерванта и без добавления подвергали хранению при температуре 6°С в относительной влажности 75-80% в течение 8 суток.
После окончания технологического процесса начальная микробиальная обсемененность образца без консерванта (контрольный образец) составила 250 КОЕ (колонеобразующих единиц) на 1 г фарша, с добавлением консеванта (опытный образец) - 240 КОЕ/г.
При хранении колбас в течение 8 суток количество бактерий в контрольном образце увеличилось в 6,9 раза, в опытном образце - 4,1; количество бактерий не превышало допустимого значения (1000 КОЕ/г) в контрольном образце в течение 5 суток, в опытном - 8 суток.
Пример 2.
Консервант готовят и вводят в фарш так же, как в примере 1.
Образцы сосисок в целлюлозной оболочке “Вискофан” с добавлением консерванта и без консерванта подвергали хранению при тех же условиях, что и в примере №1, в течение 9 суток.
После окончания технологического процесса начальная микробиальная обсемененность образца без консерванта (контрольный образец) составила 120 КОЕ/г, с добавлением консерванта (опытный образец) - 116 КОЕ/г.
При хранении сосисок в течение 9 суток количество бактерий в контрольном образце увеличилось в 20 раз, в опытном образце - в 8,6 раза; количество бактерий не превышало допустимого значения в контрольном образце в течение 6 суток, в опытном - 9 суток.
Микробиологические показатели вареных колбас при хранении представлены в табл. 1, сосисок - в табл. 2.
Данный способ хранения вареных колбасных изделий в проницаемых оболочках с применением консерванта позволяет увеличить срок годности вареных колбасных изделий за счет подавления развития остаточной микрофлоры.
Источники информации
1. Кузнецова Л.С., Снежко А.Г., Борисова З.С. Увеличение сроков годности вареных колбас в белковых оболочках //Мясная индустрия. 2000. - С. 41-43.
2. Андреенков В.А., Алехина Л.В., Митасева Л.Ф. и др. Консервант “Аромарос-М” увеличивает срок хранения вареных колбасных изделий // Мясная индустрия. - 2001. №8. - С. 12-15.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ ХРАНЕНИЯ ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ В ПРОНИЦАЕМЫХ ОБОЛОЧКАХ | 2003 |
|
RU2242905C1 |
СПОСОБ ХРАНЕНИЯ ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ В ПРОНИЦАЕМЫХ ОБОЛОЧКАХ | 2003 |
|
RU2240696C1 |
СПОСОБ ХРАНЕНИЯ ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ В ПРОНИЦАЕМЫХ ОБОЛОЧКАХ | 2002 |
|
RU2227477C1 |
СПОСОБ УВЕЛИЧЕНИЯ СРОКА ГОДНОСТИ ВАРЕНЫХ КОЛБАС (ВАРИАНТЫ) | 2015 |
|
RU2579216C1 |
СПОСОБ УВЕЛИЧЕНИЯ СРОКА ГОДНОСТИ ВАРЕНЫХ КОЛБАС В БЕЛКОВОЙ ОБОЛОЧКЕ | 2010 |
|
RU2447668C1 |
СПОСОБ ХРАНЕНИЯ ВАРЕНЫХ КОЛБАС В БЕЛКОВОЙ ОБОЛОЧКЕ | 2002 |
|
RU2228040C1 |
Способ производства сосисок с печенью трески | 2019 |
|
RU2724702C1 |
СПОСОБ ХРАНЕНИЯ СОСИСОК В НАТУРАЛЬНЫХ И ИСКУССТВЕННЫХ ПРОНИЦАЕМЫХ ОБОЛОЧКАХ | 2002 |
|
RU2228039C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ | 2007 |
|
RU2363284C2 |
СПОСОБ УВЕЛИЧЕНИЯ СРОКА РЕАЛИЗАЦИИ ВАРЕНЫХ КОЛБАС В ТОРГОВОЙ СЕТИ | 2010 |
|
RU2431418C1 |
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано для хранения вареных колбасных изделий в проницаемых оболочках. Способ хранения вареных колбасных изделий в проницаемых оболочках предусматривает внесение консерванта в фарш при куттеровании. В качестве консерванта используют водный раствор сухого экстракта коры дуба, полученного методом ультрафильтрации, обеспечивающего содержание фенольных соединений в сухом экстракте 80%, в т.ч. дубильных веществ - 48%, фенолокислот - 14%, флавоноидов - 10%, других - 8% в воде, при следующем соотношении компонентов, %: сухой экстракт коры дуба - 20; вода - 80, в количестве 25 г сухого экстракта коры дуба на 100 кг несоленого мясного сырья. Способ позволяет увеличить срок годности за счет подавления развития остаточной микрофлоры. 2 табл.
Способ хранения вареных колбасных изделий в проницаемых оболочках, предусматривающий внесение консерванта в фарш при куттеровании, отличающийся тем, что в качестве консерванта используют водный раствор сухого экстракта коры дуба, полученного методом ультрафильтрации, обеспечивающего содержание фенольных соединений в сухом экстракте 80%, в т.ч. дубильных веществ 48%, фенолокислот 14%, других флавоноидов 10%, других 8% в воде, при следующем соотношении компонентов, %:
Сухой экстракт коры дуба 20
Вода 80
в количестве 25 г сухого экстракта коры дуба на 100 кг несоленого мясного фарша.
АНДРЕЕНКОВ В.А | |||
и др | |||
Консервант "Аромарос-М" увеличивает срок хранения вареных колбасных изделий | |||
Мясная индустрия | |||
Перекатываемый затвор для водоемов | 1922 |
|
SU2001A1 |
Способ гальванического снятия позолоты с серебряных изделий без заметного изменения их формы | 1923 |
|
SU12A1 |
БИДЮК А.Я | |||
Влияние растительных экстрактов на окислительные процессы в паштете | |||
Мясная индустрия | |||
Топчак-трактор для канатной вспашки | 1923 |
|
SU2002A1 |
Прибор для получения стереоскопических впечатлений от двух изображений различного масштаба | 1917 |
|
SU26A1 |
и др | |||
Влияние растительных экстрактов на развитие микроорганизмов | |||
Мясная индустрия, 2002 | |||
Печь-кухня, могущая работать, как самостоятельно, так и в комбинации с разного рода нагревательными приборами | 1921 |
|
SU10A1 |
Способ очистки нефти и нефтяных продуктов и уничтожения их флюоресценции | 1921 |
|
SU31A1 |
и др | |||
Бактерицидное действие композиции эфирных масел | |||
Мясная индустрия | |||
Перекатываемый затвор для водоемов | 1922 |
|
SU2001A1 |
Прибор для нагревания перетягиваемых бандажей подвижного состава | 1917 |
|
SU15A1 |
Авторы
Даты
2004-11-27—Публикация
2003-06-03—Подача