ПИЩЕВАЯ ЭМУЛЬСИЯ И СПОСОБ ЕЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Российский патент 1995 года по МПК A23L1/24 

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности и относится к составу и способу приготовления пищевых эмульсий.

Известна пищевая эмульсия, содержащая в своем составе растительное масло и водно-белковую фазу, включающую яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, сахар, соль, горчицу и уксусную кислоту.

Эту эмульсию готовят следующим образом: вначале к смеси сухого молока, сахара, соли и горчицы добавляют воду, полученную пасту нагревают до 80^оС, охлаждают до 40^оС, вносят яичный порошок, пасту выдерживают при данной температуре 15-20 мин и затем эмульгируют с растительным маслом, вводя к концу эмульгирования уксусную кислоту.

Недостатком известной эмульсии является недостаточная стойкость в хранении, недостаточная биологическая ценность и то, что способ ее приготовления предусматривает нагрев водно-белковой фазы и последующее ее охлаждение.

Цель изобретения удлинить срок хранения пищевой эмульсии за счет торможения окислительных процессов, повысить пищевую и биологическую ценность эмульсии и упростить способ ее приготовления, исключив стадии нагревания водно-белковой фазы до 80^оС и ее последующее охлаждение до 40^оС.

Цель достигается тем, что в водно-белковую фазу вводят биологически активную добавку к пище (БАД) "Александрина" или БАД в сочетании с соевым жмыхом, или с сухой молочной сывороткой, или в комплексе с наполнителями (орехи, какао, сливочное масло, сгущенное молоко с сахаром, корица).

При этом из растительных масел может быть использовано подсолнечное или кукурузное, или оливковое, или соевое, или смесь подсолнечного и соевого масел в определенных соотношениях.

Пищевая эмульсия содержит, мас.

Растительное масло 5-70 Яичный порошок 0,5-0,6
Сухое обезжирен- ное молоко 1,5-10,0 Сахар 1,5-13,0
Биологически активную добавку 0,5-5,0 Воду Остальное.

Из растительных масел целесообразно использовать подсолнечное или кукурузное, или оливковое, или соевое, или смесь подсолнечного и соевого масел в соотношении 2: 1, 1:1 или 1:2. Замена 50% подсолнечного масла на соевое в 5 раз повышает в продукте содержание линоленовой кислоты, которая не синтезируется в организме человека и выполняет важную физиологическую роль.

Биологически активную добавку получают из пищевых дрожжей путем использования экологически чистой технологии, исключающей автолиз и применение химических веществ.

В составе БАД содержится до 55% аминокислот, 0,4% липидов, до 10% минеральных соединений, а также витамины группы В (В₁ 3,4-4,1 мг% В₂ 9,3-11,7 мг%) и никотиновая кислота (витамин РР) 166-187 мг% БАД разрешена к введению в пищевые продукты. Использование БАД повышает биологическую ценность продукта за счет наличия в ней незаменимых аминокислот, минеральных элементов и витаминов. Находящиеся в БАД серусодержащие аминокислоты и лизин препятствуют деструкции липидов и тем самым тормозят окислительную порчу продукта.

Установлено, что БАД обладает водосвязывающей способностью и повышает стабильность эмульсии, что дает возможность снизить количество вводимых традиционных дорогостоящих эмульгаторов яичного порошка и сухого молока.

В пищевую эмульсию для использования ее в качестве приправы в основу можно вносить поваренную соль, горчичный порошок и уксусную кислоту 80%-ную в количествах, соответственно равных 1,1-1,3 и по 0,75% получая при этом обогащенный аминокислотами и витаминами майонез.

Для получения разных вкусовых оттенков в основу можно также вносить соевый жмых и пищевую соду, в количествах соответственно равных 0,5-3,0 и 0,05% или сухую молочную сыворотку в количестве 0,5-9% или смесь, содержащую 11-13% сахара (или меда), сгущенное молоко с сахаром 10-15% сливочное масло 25-35% орехи 5-10% какао 5-8% и корицу 0,03-0,08%
Добавка соевого жмыха, содержащего белки и фосфатиды с эмульгирующими свойствами, повышает эмульгирующую способность и биологическую ценность продукта.

Введение 1,5% БАД в сочетании с 1,5% сухой молочной сыворотки дает возможность уменьшить количество дорогостоящего порошка на 2,5% без снижения пищевой ценности и вкусовых свойств продукта.

Соотношение компонентов в указанных количествах обеспечивает получение продукта с хорошими вкусовыми достоинствами и позволяет увеличить на 16,5% содержание аминокислот, а также легкоусвояемых молочных белков альбумина и глобулина, полноценный комплекс водорастворимых витаминов и минеральных веществ.

Введение в состав жировой фазы, наряду с подсолнечным, соевого масла (в соотношении 2:1, 1:1 или 1:2) обогащает продукт незаменимой линоленовой кислотой, которая практически отсутствует в подсолнечном масле, а также В-каротином (провитамином А) и витамином Е, содержание которого в соевом масле в 2-3 раза больше. Присутствие в соевом масле б-токоферола естественного антиоксиданта ингибирует окисление жира и В-каротина, что обеспечивает лучшую сохраняемость пищевой и витаминной ценности продукта.

Внесение комплекса наполнителей какао, орехов, сливочного масла, сгущенного молока и корицы обеспечивает получение высококалорийных питательных продуктов с различными вкусовыми свойствами и с большим набором жирных кислот и аминокислот, в том числе незаменимых.

Наличие естественных антиоксидантов в БАД (некоторые аминокислоты), в соевом масле и в жмыхе (токоферолы и каротиноиды) удлиняет срок хранения продукта не менее, чем в 1,5 раза.

Состав предлагаемых эмульсий представлен в таблице.

Предлагаемый способ приготовления эмульсии сводится к следующему: все предусмотренные рецептурой (таблица) компоненты, в том числе и яичный порошок, заливают теплой водой с температурой 35-40^оС, выдерживают 15-20 мин и затем эмульгируют с растительным маслом.

Предлагаемый способ приготовления эмульсионных продуктов позволяет получать продукты высокой пищевой ценности с различными вкусовыми гаммами.

П р и м е р 1. В теплой воде (35-40^оС) растворяют 2,5 кг сахара, добавляют 1,5 кг сухого обезжиренного молока 6 кг яичного порошка, 1,5 кг БАД, оставляют на 20 мин для набухания, добавляют остальное количество воды (так, чтобы общей массы эмульсии было 100 кг), перемешивают и эмульгируют с 70 кг рафинированного подсолнечного масла.

Пищевая эмульсия характеризуется сметанообразной консистенцией, белым цветом, нежным, не острым вкусом и ароматом и более высокой биологической ценностью (по сравнению с продуктом традиционного состава) за счет большего содержания аминокислот (на 16,5%), витаминов группы В (на 120%) и витамина РР (на 150%).

П р и м е р 2. В теплой воде растворяют 1,5 кг сахара, добавляют 4,5 кг яичного порошка, 1,5 кг сухого обезжиренного молока, 1,5 кг БАД, 1,3 кг поваренной соли, 0,75 кг горчичного порошка, оставляют на 15 мин для набухания, добавляют остальное количество воды (так чтобы общей массы эмульсии было 100 кг), перемешивают и эмульгируют с 65 кг рафинированного подсолнечного масла, вводя к концу эмульгирования 0,75 кг 80%-ной уксусной кислоты.

Пищевая эмульсия имеет сметанообразную консистенцию, белый цвет, ту же биологическую ценность, что и эмульсия по п.1, но в отличие от нее характеризуется острым вкусом.

П р и м е р 3. В теплой воде растворяют 1,5 кг сахарного песка, 3 кг сухого обезжиренного молока, 3 кг яичного порошка, 1,5 кг БАД, 0,5 кг соевого жмыха, 1,3 кг поваренной соли, 0,75 кг горчичного порошка, 0,05 кг питьевой соды, оставляют на 15 мин для набухания, добавляют остальное количество воды, (так, чтобы общей массы эмульсии было 100 кг), перемешивают и эмульгируют с 65 кг кукурузного масла.

Пищевая эмульсия имеет сметанообразную консистенцию, белый цвет, приятный острый вкус и аромат, но по сравнению с эмульсией по п.2, обогащена лецитином и имеет в 1,2 раза больший срок хранения, чем прототип.

П р и м е р 4. В теплой воде растворяют 1,5 кг сахара, добавляют 3,9 кг яичного порошка, 2,5 кг сухого обезжиренного молока, 3 кг соевого жмыха, 1,5 кг БАД, 1,1 кг поваренной соли, 0,75 кг горчичного порошка, 0,05 кг питьевой соды, оставляют на 20 мин для набухания, добавляют остальное количество воды (так, чтобы общей массы эмульсии было 100 кг) перемешивают и эмульгируют с 65 кг смеси рафинированных подсолнечного и соевого масел в соотношении 2:1, добавляя к концу эмульгирования 0,75 кг 80%-ной уксусной кислоты.

Пищевая эмульсия имеет сметанообразную консистенцию, желтоватый цвет, приятный островатый вкус и аромат, более низкую стоимость и в 1,5 раза больший срок хранения по сравнению с прототипом (за счет каротина и токоферолов соевого масла).

П р и м е р 5. В теплой воде растворяют 1,5 кг сахарного песка, добавляют 3 кг яичного порошка, 3 кг сухого обезжиренного молока, 1,5 кг БАД, 0,5 кг сухой молочной сыворотки, 1,3 кг поваренной соли, 0,75 кг горчичного порошка, оставляют на 20 мин для набухания, добавляют остальное количество воды (так, чтобы общей массы эмульсии было 100 кг), перемешивают и эмульгируют с 70 кг смеси подсолнечного и соевого масла в соотношении 1:2, добавляя к концу эмульгирования 0,75 кг 80%-ной уксусной кислоты.

Пищевая эмульсия имеет сметанообразную консистенцию, желтый цвет, приятный острый вкус и аромат и такую же биологическую ценность, как эмульсия по примеру 2, но характеризуется более низкой стоимостью, чем прототип.

П р и м е р 6. В теплой воде растворяют 1,5 кг сахара, добавляют 3,5 кг яичного порошка, 2,2 кг сухого обезжиренного молока, 9 кг сухой молочной сыворотки, 0,5 кг БАД, 1,2 кг поваренной соли, 0,75 кг горчичного порошка, 0,05 кг питьевой соды, оставляют на 20 мин для набухания, добавляют остальное количество воды (так, чтобы общей массы эмульсии было 100 кг), перемешивают и эмульгируют с 70 кг рафинированного соевого масла, вводя к концу эмульгирования 0,75 кг 80%-ной уксусной кислоты.

Пищевая эмульсия характеризуется такими же органолептическими свойствами и биологической ценностью, как и эмульсия по примеру 5, но имеет в 1,6 раза большую стойкость в хранении, чем прототип.

П р и м е р 7. В теплой воде растворяют 11 кг сахарного песка, добавляют 0,5 кг яичного порошка, 10 кг сухого обезжиренного молока, 5 кг БАД, оставляют на 20 мин для набухания и эмульгируют с 20 кг оливкового масла, после чего вводят при постоянном перемешивании 15 кг сгущенного молока с сахаром, 25 кг сливочного масла, 5 кг какао, 5 кг измельченных ядер орехов и 0,08 кг корицы.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сущность изобретения в том, что в пищевую эмульсию дополнительно вводят биологически активную добавку, которая содержит не менее 55% аминокислот, 10% минеральных веществ, витамины B₁ B₂ и РР, при следующем соотношении компонентов, мас.%: растительное масло 5 - 70; яичный порошок 0,5 - 6,0; сухое обезжиренное молоко 1,5 - 10,0; сахар 1,5 - 3,0; биологически активная добавка 0,5 - 5,0; вода остальное, причем из растительных масел используют или подсолнечное, или кукурузное, или оливковое, или соевое, или смесь подсолнечного и соевого масел в соотношении 2 : 1, 1 : 1, 1 : 2, так же в эмульсии вышеуказанного состава целесообразно добавлять (мас.%): поваренную соль 1,1 - 1,3, горчичный порошок 0,75, уксусную кислоту 80%-ную 0,75, соду питьевую 0,05, соевый жмых 0,5 - 3,0, или сухую молочную сыворотку 0,5 - 9,0. В эмульсию основного состава можно вносить 10 - 15% сгущеного молока, 25 - 35% сливочного масла, 5 - 10% орехов, 5 - 8% какао и 0,05 - 0,08% корицы. Эмульсии получают следующим способом, в начале готовят водно-белковую фазу путем смешивания воды, сахара, сухого обезжиренного молока, яичного порошка и дополнительно вводят биологически активную добавку при 35 - 40°С, после чего смесь выдерживают в течение 15 - 20 мин и подвергают эмульгированию с растительным маслом, причем введение сгущеного молока с сахаром, сливочного масла, орехов, какао и корицы осуществляют после эмульгирования. 2 с. и 10 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Пищевая эмульсия, содержащая воду, растительное масло, яичный порошок, сухое обезжиренное молоко и сахар, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит биологически активную добавку, полученную на основе пищевых дрожжей и содержащую не менее 55% аминокислот, 10% минеральных веществ, витамины B₁, B₂ и PP, при следующем соотношении компонентов, мас.

Растительное масло 5,0 70,0
Яичный порошок 0,5 6,0
Сухое обезжиренное молоко 1,5 10,0
Сахар 1,5 13,0
Биологически активная добавка 0,5 5,0
Вода Остальное
2. Эмульсия по п.1, отличающаяся тем, что из растительных масел используют подсолнечное, или кукурузное, или оливковое, или соевое, или смесь подсолнечного и соевого масел в соотношении 2:1, 1:1 или 1:2.

Поваренная соль 1,1 1,3
Горчичный порошок 0,75
Уксусная кислота 80% ная 0,75
4. Эмульсия по пп. 1 и 3, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит соевый жмых в количестве 0,5 3,0 мас. и соду питьевую 0,05 мас.

Сгущенное молоко с сахаром 10,0 15,0
Сливочное масло 25,0 35,0
Орехи 5,0 10,0
Какао 5,0 8,0
Корица 0,03 0,08
7. Способ приготовления пищевой эмульсии, предусматривающий приготовление водно-белковой фазы путем смешивания воды, сахара, сухого обезжиренного молока и яичного порошка при 35-40^oС и выдерживания полученной смеси в течение 15-20 мин с последующим эмульгированием ее с растительным маслом, отличающийся тем, что при смешивании компонентов дополнительно вводят биологически активную добавку, полученную на основе пищевых дрожжей, содержащую не менее 55% аминокислот, 10% минеральных веществ, витамины B₁, B₂ и PP, при следующем соотношении компонентов, мас.

Растительное масло 5,0 -70,0
Яичный порошок 0,5 6,0
Сухое обезжиренное молоко 1,5 10,0
Сахар 1,5 13,0
Биологически активная добавка 0,5 5,0
Вода Остальное
8. Способ по п.7, отличающийся тем, что при эмульгировании в качестве растительных масел используют кукурузное, или оливковое, или подсолнечное, или соевое, или смесь подсолнечного и соевого масел в соотношении 2:1, 1:1 или 2:1.

Поваренная соль 1,1 1,3
Горчичный порошок 0,75
Уксусная кислота 80%-ная 0,75
10. Способ по пп.7 и 8, отличающийся тем, что при смешивании компонентов дополнительно вводят соевый жмых в количестве 0,5 3,0 мас. и питьевую соду 0,05 мас.

Растительное масло 15,0 20,0
Яичный порошок 0,5 1,0
Сухое обезжиренное молоко 7,0 10,0
Сахар 11,0 13,0
Биологически активная добавка 0,5 5,0
Сгущенное молоко с сахаром 10,0 15,0
Сливочное масло 25,0 35,0
Орехи 5,0 10,0
Корица 0,03 0,08
Вода Остальное