СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННОГО ДЕСЕРТА Российский патент 2004 года по МПК A23L1/212 A23L3/3571 A23L3/37 

Описание патента на изобретение RU2242886C1

Изобретение относится к технологии производства замороженных продуктов из плодово-ягодного сырья.

Известен способ производства замороженного десерта, предусматривающий подготовку плодов и/или ягод, тепловую инактивацию нативных ферментов, измельчение, добавление сахарного песка, крахмала и молочной сыворотки, перемешивание при нагревании, охлаждение, порционирование и замораживание при контакте с гранулированной двуокисью углерода (RU 2092079 С1, 10.10.1997).

Недостатками этого способа являются высокая энергоемкость и накопление меланоидинов в целевом продукте.

Техническим результатом изобретения является снижение энергоемкости и накопления меланоидинов в целевом продукте.

Этот результат достигается тем, что в способе производства замороженного десерта, предусматривающем подготовку плодов и/или ягод, тепловую инактивацию нативных ферментов, измельчение, добавление сахарного песка, перемешивание при нагревании, охлаждение и замораживание, согласно изобретению в измельченное сырье дополнительно вводят пектин и твердый остаток, полученный после последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella lignicola жидкой двуокисью углерода, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой, взятые в соотношении по массе около 10:1 в количестве около 1,3% по массе смеси, тепловую инактивацию нативных ферментов осуществляют в процессе перемешивания при нагревании, охлаждение осуществляют до температуры ниже критической температуры двуокиси углерода, после охлаждения в смесь дополнительно вводят с одновременным повышением давления мисцеллу, отделенную без разделения на экстрагируемое вещество экстрагент со стадии экстрагирования биомассы микромицета Mortierella lignicola жидкой двуокисью углерода, при этом количество вводимой мисцеллы задают соответствующим по расходу биомассы количеству введенного твердого остатка, а замораживание осуществляют при сбросе давления до атмосферного.

Способ реализуется следующим образом.

Из уровня техники известно, что экстрагированием жидкой двуокисью углерода из биомассы микромицетов родов Mortierella, Pythium получают липидсодержащие экстракты, обладающие антиоксидантной активностью (Ломачинский В.А., Квасенков О.И., “Технология производства липидных экстрактов из биомассы микроорганизмов”, Научно-практическая конференция “Прогрессивные, экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности”, Тезисы докладов, М., РАСХН, 1999, с.253-254). Последовательное экстрагирование биомасс микроорганизмов неполярным экстрагентом, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой приводит к получению в качестве твердого остатка известного пищевого структурообразователя (RU 2116314 C1, 27.07.1998).

Плоды и/или ягоды подготавливают путем инспекции, мойки и отделения несъедобных частей. Сахарный песок и пектин в качестве подготовки просеивают и пропускают через магнитный уловитель. Плоды и/или ягоды измельчают, например, на протирочной машине с получением пюре. Сухую биомассу микромицета Mortierella lignicola экстрагируют жидкой двуокисью углерода и отделяют мисцеллу без ее разделения. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с получением твердого остатка. В плодово-ягодное пюре вводят подготовленные сахарный песок, пектин и твердый остаток биомассы микромицета Mortierella lignicola, полученный по описанной выше технологии. Соотношение сахарного песка и пюре задают в соответствии с традиционными рецептурами плодов и ягод, протертых с сахаром. Соотношение пектина и твердого остатка биомассы микромицета Mortierella lignicola задают около 10:1. Сумма пектина с твердым остатком биомассы микромицета Mortierella lignicola должна составлять около 1,3% от массы приготавливаемой смеси. Точность соблюдения всех названных соотношений определяется в основном точностью используемого дозирующего оборудования. Далее компоненты перемешивают при нагревании с одновременной тепловой инактивацией нативных ферментов растительного сырья, охлаждают в герметичной емкости предпочтительно до температуры ниже 31°С, которая заведомо ниже критической температуры двуокиси углерода, и вводят мисцеллу, отделенную со стадии экстрагирования биомассы микромицета Mortiereila lignicola жидкой двуокисью углерода, с одновременным повышением давления до давления насыщенных паров двуокиси углерода при температуре смешивания за счет частичного испарения жидкой двуокиси углерода из мисцеллы. Указанная температура охлаждения не позволяет двуокиси углерода перейти в надкритическое состояние, что снижает потери экстрактивных веществ биомассы Mortierella lignicola и ароматических веществ сырья при последующей заморозке. Количество мисцеллы, вводимой в смесь, должно по расходу биомассы соответствовать количеству введенного твердого остатка. Затем давление сбрасывают до атмосферного. В результате жидкая двуокись углерода испаряется с поглощением теплоты, а приготовленная смесь диспергируется и замерзает. Замороженный десерт фасуют в потребительскую тару или упаковку и хранят до употребления в замороженном виде. Перед употреблением десерт размораживают.

Опытная проверка показала, что цветостабильность не ниже, а потеря влаги в процессе хранения не выше у продуктов, полученных по предлагаемому способу, чем у продуктов, полученных по наиболее близкому аналогу. В то же время исключение повторности нагревания сырья сокращает энергоемкость технологии.

Пример 1.

Биомассу микромицета Mortierella lignicola экстрагируют в описанной последовательности в шнековом противоточном секционном экстракторе с шлюзовыми узлами на входах и выходах каждой секции при температуре во всех секциях 22°С с использованием двуокиси углерода с давлением 6,4 МПа, растров гидроокиси натрия с рН 9,7 и соляной кислоты с рН 2,7 при соотношении расходов фаз 1:10 на всех стадиях экстрагирования. Для дальнейшего использования отделяют СО2-мисцеллу и твердый остаток.

Яблоки сорта Уэлси подвергают стандартной подготовке, протирают с отделением семян, семенных камер и плодоножек, смешивают с сахаром, пектином и твердым остатком биомассы микромицета Mortierella lignicola в следующем соотношении по массе:

Яблоки 931

Сахар 55,8

Пектин 12

Твердый остаток биомассы микромицета

Mortierella lignicola 1,2

Перемешивание осуществляют с одновременным нагреванием до 70°С, что обеспечивает инактивацию нативных ферментов яблок. Далее смесь охлаждают в герметичном смесителе до 20°С и вводят в нее СО2-мисцеллу биомассы микромицета Mortierella lignicola, количество которой составляет 5 мас.ч., и сбрасывают давление до атмосферного с получением целевого продукта.

Количество меланоидинов в размороженном десерте, полученном по описанной технологии, в 4 раза ниже, чем в яблочном десерте, полученном по наиболее близкому аналогу,

Пример 2.

Биомассу микромицета Mortierella lignicola экстрагируют аналогично примеру 1, но при температуре 17°С, соотношении расходов фаз 1:20, с использованием двуокиси углерода с давлением 5,7 МПа, растров гидроокиси аммония с рН 10,5 и серной кислоты с рН 1,7.

Крыжовник сорта Русский подвергают стандартной подготовке, протирают с отделением семян, смешивают с сахаром, пектином и твердым остатком биомассы микромицета Mortierella lignicola в следующем соотношении по массе:

Крыжовник 703

Сахар 283,8

Пектин 12

Твердый остаток биомассы микромицета

Mortierella lignicola 12

Перемешивание осуществляют с одновременным нагреванием до 75°С, что обеспечивает инактивацию нативных ферментов крыжовника. Далее смесь охлаждают в герметичном смесителе до 30°С и вводят в нее СО2-мисцеллу биомассы микромицета Mortierella lignicola, количество которой составляет 10 мас.ч., и сбрасывают давление до атмосферного с получением целевого продукта.

Количество меланоидинов в размороженном десерте, полученном по описанной технологии, в 3 раза ниже, чем в крыжовниковом десерте, полученном по наиболее близкому аналогу.

Пример 3.

Биомассу микромицета Mortierella lignicola экстрагируют аналогично примеру 1, но при температуре 22°С, соотношении расходов фаз 1:30, с использованием двуокиси углерода с давлением 6,1 МПа, растров гидроокиси калия с рН 11,2 и уксусной кислоты с рН 2,1.

Яблоки сорта Теллисааре подвергают стандартной подготовке, протирают с отделением семян, семенных камер и плодоножек.

Клубнику сорта Ясна подготавливают по стандартной технологии, отделяют плодоножки и протирают.

Черноплодную рябину, сортосмесь подготавливают по стандартной технологии, отделяют гребни и протирают.

Полученные пюре смешивают с сахаром, пектином и твердым остатком биомассы микромицета Mortierella lignicola в следующем соотношении по массе:

Яблоки 409

Клубника 248

Черноплодная рябина 170

Сахар 159,8

Пектин 12

Твердый остаток биомассы микромицетаMortierella lignicola 1,2

Перемешивание осуществляют с одновременным нагреванием до 80°С, что обеспечивает инактивацию нативных всех ферментов используемого растительного сырья. Далее смесь охлаждают в герметичном смесителе до 15°С и вводят в нее СО2-мисцеллу биомассы микромицета Mortierella lignicola, количество которой составляет 15 мас.ч., и сбрасывают давление до атмосферного с получением целевого продукта.

Количество меланоидинов в размороженном десерте, полученном по описанной технологии, в 3,3 раза ниже, чем в аналогичном десерте, полученном по наиболее близкому аналогу.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить энергоемкость технологии и сократить накопление меланоидинов в целевом продукте.

Похожие патенты RU2242886C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННОГО ДЕСЕРТА 2003
  • Квасенков О.И.
RU2242891C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННОГО ДЕСЕРТА 2003
  • Квасенков О.И.
RU2242888C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАМОРОЖЕННОГО ДЕСЕРТА 2003
  • Квасенков Олег Иванович
RU2275083C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННОГО ДЕСЕРТА 2003
  • Квасенков О.И.
RU2242889C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННОГО ДЕСЕРТА 2003
  • Шаззо Р.И.
  • Квасенков О.И.
RU2241349C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННОГО ДЕСЕРТА 2003
  • Квасенков О.И.
RU2250682C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННОГО ДЕСЕРТА 2003
  • Квасенков О.И.
RU2250683C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННОГО ДЕСЕРТА 2003
  • Квасенков О.И.
RU2250684C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННОГО ДЕСЕРТА 2003
  • Квасенков О.И.
RU2250685C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННОГО ДЕСЕРТА 2003
  • Квасенков О.И.
RU2242887C1

Реферат патента 2004 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННОГО ДЕСЕРТА

Изобретение относится к технологии производства замороженных продуктов из плодово-ягодного сырья, в частности десерта. Плодово-ягодное сырье инспектируют, измельчают, добавляют сахарный песок, пектин и твердый остаток, полученный после экстрагирования биомассы микромицета Mortierella lignicola по заданной технологии, перемешивают их при нагревании с одновременной инактивацией нативных ферментов, охлаждают, вводят с одновременным повышением давления мисцеллу, отделенную после первой стадии экстрагирования биомассы микромицета Mortierella lignicola жидкой двуокисью углерода, и сбрасывают давление до атмосферного для получения целевого продукта в замороженном виде. Изобретение обеспечивает снижение энергоемкости процесса и накопления меланоидинов в целевом продукте.

Формула изобретения RU 2 242 886 C1

Способ производства замороженного десерта, предусматривающий подготовку плодов и/или ягод, тепловую инактивацию нативных ферментов, измельчение, добавление сахарного песка, перемешивание при нагревании, охлаждение и замораживание, отличающийся тем, что в измельченное сырье дополнительно вводят пектин и твердый остаток, полученный после последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella lignicola жидкой двуокисью углерода, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой, взятые в соотношении по массе около 10:1 в количестве около 1,3 мас.% смеси, тепловую инактивацию нативных ферментов осуществляют в процессе перемешивания при нагревании, охлаждение осуществляют до температуры ниже критической температуры двуокиси углерода, после охлаждения в смесь дополнительно вводят с одновременным повышением давления мисцеллу, отделенную без разделения со стадии экстрагирования биомассы микромицета Mortierelia lignicola жидкой двуокисью углерода, при этом количество вводимой мисцеллы задают соответствующим по расходу биомассы количеству введенного твердого остатка, а замораживание осуществляют при сбросе давления до атмосферного.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2004 года RU2242886C1

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО ДЕСЕРТА 1995
  • Касьянов Г.И.
  • Шишкина Н.С.
  • Афанасьева В.С.
  • Кузнецова Е.Н.
  • Квасенков О.И.
RU2092079C1
САРАФАНОВА Л.А
Применение пищевых добавок, технические рекомендации
- С.-П.: Изд
ГИОРД, 2002, с.131-133
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ХИТОЗАНА 1997
  • Касьянов Г.И.
  • Квасенков О.И.
  • Николаев А.И.
  • Касьянова Е.Е.
RU2116314C1
Ломачинский В.А., Квасенков О.И
Технология производства липидных экстрактов из бимассы микроорганизмов
Научно-практическая конференция “Прогрессивные, экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности”
Тезисы докладов
- М.: РАСХН, 1999, с.253-254.

RU 2 242 886 C1

Авторы

Квасенков О.И.

Даты

2004-12-27Публикация

2003-05-13Подача