СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННОГО ДЕСЕРТА Российский патент 2005 года по МПК A23L1/212 A23B7/04 C12P1/02 

Описание патента на изобретение RU2250684C2

Изобретение относится к технологии производства замороженных продуктов из плодово-ягодного сырья.

Известен способ производства замороженного десерта, предусматривающий подготовку плодов и/или ягод, тепловую инактивацию нативных ферментов, измельчение, добавление сахарного песка, крахмала и молочной сыворотки, перемешивание при нагревании, охлаждение, порционирование и замораживание при контакте с гранулированной двуокисью углерода (RU 2092079 С1,10.10.1997).

Недостатками этого способа являются высокая энергоемкость и накопление меланоидинов в целевом продукте.

Техническим результатом изобретения является снижение энергоемкости и накопления меланоидинов в целевом продукте.

Этот результат достигается тем, что в способе производства замороженного десерта, предусматривающем подготовку плодов и/или ягод, тепловую инактивацию нативных ферментов, измельчение, добавление сахарного песка, перемешивание при нагревании, охлаждение и замораживание, согласно изобретению, в измельченное сырье дополнительно вводят пектин и твердый остаток, полученный после последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella jenkinii жидкой двуокисью углерода, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой, взятые в соотношении по массе около 10:1 в количестве около 1,3% по массе смеси, тепловую инактивацию нативных ферментов осуществляют в процессе перемешивания при нагревании, после охлаждения в смесь дополнительно вводят с одновременным повышением давления мисцеллу, отделенную со стадии экстрагирования биомассы микромицета Mortierella jenkinii жидкой двуокисью углерода, а замораживание осуществляют путем сброса давления до атмосферного.

Способ реализуется следующим образом.

Плоды и/или ягоды подготавливают путем инспекции, мойки и отделения несъедобных частей. Сахарный песок и пектин в качестве подготовки просеивают и пропускают через магнитный уловитель. Плоды и/или ягоды измельчают, например на протирочной машине, с получением пюре. Сухую биомассу микромицета Mortierella jenkinii экстрагируют жидкой двуокисью углерода и отделяют мисцеллу без ее разделения. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с получением твердого остатка. В плодово-ягодное пюре вводят подготовленные сахарный песок, пектин и твердый остаток биомассы микромицета Mortierella jenkinii, полученный по описанной выше технологии. Соотношение сахарного песка и пюре задают в соответствии с традиционными рецептурами плодов и ягод, протертых с сахаром. Соотношение пектина и твердого остатка биомассы микромицета Mortierella jenkinii задают около 10:1. Сумма пектина с твердым остатком биомассы микромицета Mortierella jenkinii должна составлять около 1,3% от массы приготавливаемой смеси. Точность соблюдения всех названных соотношений определяется, в основном, точностью используемого дозирующего оборудования.

Далее компоненты перемешивают при нагревании с одновременной тепловой инактивацией нативных ферментов растительного сырья, охлаждают, предпочтительно до температуры ниже 31°С, и вводят мисцеллу, отделенную со стадии экстрагирования биомассы микромицета Mortierella jenkinii жидкой двуокисью углерода, с одновременным повышением давления. Указанная температура охлаждения не позволяет двуокиси углерода перейти в надкритическое состояние, что снижает потери экстрактивных веществ биомассы Mortierella jenkinii и ароматических веществ сырья при последующей заморозке. Количество мисцеллы, вводимой в смесь, должно по расходу биомассы соответствовать количеству введенного твердого остатка. Затем давление сбрасывают до атмосферного. В результате жидкая двуокись углерода испаряется с поглощением теплоты, а приготовленная смесь диспергируется и замерзает. Замороженный десерт фасуют в потребительскую тару или упаковку и хранят до употребления в замороженном виде. Перед употреблением десерт размораживают.

Опытная проверка показала, что цветостабильность не ниже, а потеря влаги в процессе хранения не выше у продуктов, полученных по предлагаемому способу, чем у продуктов, полученных по наиболее близкому аналогу. В то же время, исключение повторности нагревания сырья сокращает энергоемкость технологии.

Для химического анализа состава десертов, полученных по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, были использованы размороженные десерты на основе яблок, на основе крыжовника и на основе смеси яблок, клубники и черноплодной рябины. Результаты анализа показали, что содержание меланоидинов в одноименных опытных десертах в 3-4 раза ниже, чем в контрольных.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить энергоемкость технологии и сократить накопление меланоидинов в целевом продукте.

Похожие патенты RU2250684C2

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННОГО ДЕСЕРТА 2003
  • Квасенков Олег Иванович
RU2273360C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННОГО ДЕСЕРТА 2003
  • Квасенков О.И.
RU2250682C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННОГО ДЕСЕРТА 2003
  • Квасенков О.И.
RU2250683C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННОГО ДЕСЕРТА 2003
  • Квасенков О.И.
RU2250685C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННОГО ДЕСЕРТА 2003
  • Квасенков Олег Иванович
RU2275086C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННОГО ДЕСЕРТА 2003
  • Квасенков Олег Иванович
RU2275087C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННОГО ДЕСЕРТА 2003
  • Квасенков Олег Иванович
RU2275088C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННОГО ДЕСЕРТА 2003
  • Квасенков Олег Иванович
RU2275089C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННОГО ДЕСЕРТА 2003
  • Квасенков Олег Иванович
RU2275090C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННОГО ДЕСЕРТА 2003
  • Квасенков Олег Иванович
RU2275091C2

Реферат патента 2005 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННОГО ДЕСЕРТА

Изобретение относится к технологии производства замороженных продуктов из плодово-ягодного сырья. Способ производства замороженного десерта предусматривает подготовку плодов и/или ягод, измельчение, добавление сахарного песка, пектина и твердого остатка. Последний получен после экстрагирования биомассы микромицета Mortierella jenkinii по заданной технологии. Затем перемешивают их при нагревании с одновременной инактивацией нативных ферментов, охлаждают, вводят с одновременным повышением давления мисцеллу, отделенную после первой стадии экстрагирования биомассы микромицета Mortierella jenkinii жидкой двуокисью углерода, и сбрасывают давление до атмосферного для получения целевого продукта в замороженном виде. Данный способ позволяет снизить энергоемкость и накопление меланоидинов в целевом продукте.

Формула изобретения RU 2 250 684 C2

Способ производства замороженного десерта, предусматривающий подготовку плодов и/или ягод, тепловую инактивацию нативных ферментов, измельчение, добавление сахарного песка, перемешивание при нагревании, охлаждение и замораживание, отличающийся тем, что в измельченное сырье дополнительно вводят пектин и твердый остаток, полученный после последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella jenkinii жидкой двуокисью углерода, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой, взятыми в соотношении по массе около 10:1 в количестве около 1,3% по массе смеси, тепловую инактивацию нативных ферментов осуществляют в процессе перемешивания при нагревании, после охлаждения в смесь дополнительно вводят с одновременным повышением давления мисцеллу, отделенную со стадии экстрагирования биомассы микромицета Mortierella jenkinii жидкой двуокисью углерода, а замораживание осуществляют путем сброса давления до атмосферного.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2005 года RU2250684C2

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО ДЕСЕРТА 1995
  • Касьянов Г.И.
  • Шишкина Н.С.
  • Афанасьева В.С.
  • Кузнецова Е.Н.
  • Квасенков О.И.
RU2092079C1
RU 2000102714 A, 20.12.2001
ЗАМОРОЖЕННЫЙ ОБЕЗЖИРЕННЫЙ МОЛОЧНЫЙ ДЕСЕРТ И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ 1989
  • Джозеф С.Подольски[Us]
  • Махер Хабиб[Eg]
RU2083128C1
КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНОГО ДЕСЕРТА 1999
  • Анисимова Т.И.
  • Кустов А.А.
RU2174320C2
КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАМОРОЖЕННОГО ПРОДУКТА 1998
  • Бурдуковский П.В.(Ru)
  • Россихина Г.А.(Ru)
  • Страшко В.А.(Ru)
  • Юлдашкин Олег Петрович
  • Толстых О.В.(Ru)
RU2122329C1
RU 2000066 C1, 07.09.1993
US 6166230, 26.12.2000
КАСЬЯНОВ Г.И.и др
“Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста”, Ростов-на-Дону, издательский центр “МарТ”, 2001, 100-101

RU 2 250 684 C2

Авторы

Квасенков О.И.

Даты

2005-04-27Публикация

2003-05-13Подача