СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАМОРОЖЕННОГО ДЕСЕРТА Российский патент 2005 года по МПК A23L1/212 A23B7/04 C12P1/02 

Описание патента на изобретение RU2243696C1

Изобретение относится к технологии производства замороженных продуктов из плодово-ягодного сырья.

Известен способ получения замороженного десерта, предусматривающий подготовку плодов и/или ягод, тепловую инактивацию нативных ферментов, измельчение, добавление сахарного песка, крахмала и молочной сыворотки, перемешивание при нагревании, охлаждение, порционирование и замораживание при контакте с гранулированной двуокисью углерода (RU 2092079 С1, 10.10 1997).

Недостатками этого способа являются высокая энергоемкость и накопление меланоидинов в целевом продукте.

Техническим результатом изобретения является снижение энергоемкости и накопления меланоидинов в целевом продукте,

Этот результат достигается тем, что в способе получения замороженного десерта, предусматривающем подготовку плодов и/или ягод, тепловую инактивацию нативных ферментов, измельчение, добавление сахарного песка, перемешивание при нагревании, охлаждение и замораживание, согласно изобретению в измельченное сырье дополнительно вводят каррагинан и твердый остаток, полученный после последовательного экстрагирования биомассы микромицета Pythium ultimum жидкой двуокисью углерода, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой, взятые в соотношении по массе около 7:1 в количестве около 1,4% по массе смеси, тепловую инактивацию нативных ферментов осуществляют в процессе перемешивания при нагревании, после охлаждения в смесь дополнительно вводят с одновременным повышением давления мисцеллу, отделенную со стадии экстрагирования биомассы микромицета Pythium ultimum жидкой двуокисью углерода, а замораживание осуществляют путем сброса давления до атмосферного.

Способ реализуется следующим образом.

Плоды и/или ягоды подготавливают путем инспекции, мойки и отделения несъедобных частей. Сахарный песок и каррагинан в качестве подготовки просеивают и пропускают через магнитный уловитель. Плоды и/или ягоды измельчают, например на протирочной машине, с получением пюре. Сухую биомассу микромицета Pythium ultimum экстрагируют жидкой двуокисью углерода и отделяют мисцеллу без ее разделения. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с получением твердого остатка. В плодово-ягодное пюре вводят подготовленные сахарный песок, каррагинан и твердый остаток биомассы микромицета Pythium ultimum, полученный по описанной выше технологии. Соотношение сахарного песка и пюре задают в соответствии с традиционными рецептурами плодов и ягод, протертых с сахаром. Соотношение каррагинана и твердого остатка биомассы микромицета Pythium ultimum задают около 7:1. Сумма каррагинана с твердым остатком биомассы микромицета Pythium ultimum должна составлять около 1,4% от массы приготавливаемой смеси. Точность соблюдения всех названных соотношений определяется, в основном, точностью используемого дозирующего оборудования. Далее компоненты перемешивают при нагревании с одновременной тепловой инактивацией нативных ферментов растительного сырья, охлаждают, предпочтительно до температуры ниже 31°С, и вводят мисцеллу, отделенную со стадии экстрагирования биомассы микромицета Pythium ultimum жидкой двуокисью углерода, с одновременным повышением давления. Указанная температура охлаждения не позволяет двуокиси углерода перейти в надкритическое состояние, что снижает потери экстрактивных веществ биомассы Pythium ultimum и ароматических веществ сырья при последующей заморозке. Количество мисцеллы, вводимой в смесь, должно по расходу биомассы соответствовать количеству введенного твердого остатка. Затем давление сбрасывают до атмосферного. В результате жидкая двуокись углерода испаряется с поглощением теплоты, а приготовленная смесь диспергируется и замерзает. Замороженный десерт фасуют в потребительскую тару и упаковку и хранят до употребления в замороженном виде. Перед употреблением десерт замораживают.

Опытная проверка показала, что цветостабильность не ниже, а потеря влаги в процессе хранения не выше у продуктов, полученных по предлагаемому способу, чем у продуктов, полученных по наиболее близкому аналогу. В то же время исключение повторности нагревания сырья сокращает энергоемкость технологии.

Для химического анализа состава десертов, полученных по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, были использованы размороженные десерты на основе яблок, на основе крыжовника и на основе смеси яблок, клубники и черноплодной рябины. Результаты анализа показали, что содержание меланоидинов в одноименных опытных десертах в 3-4 раза ниже, чем в контрольных.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить энергоемкость технологии и сократить накопление меланоидинов в целевом продукте.

Похожие патенты RU2243696C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННОГО ДЕСЕРТА 2003
  • Квасенков О.И.
  • Шаззо Р.И.
RU2242900C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАМОРОЖЕННОГО ДЕСЕРТА 2003
  • Добровольский Виктор Францевич
  • Квасенков Олег Иванович
RU2271712C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАМОРОЖЕННОГО ДЕСЕРТА 2003
  • Квасенков Иван Ильич
  • Квасенков Олег Иванович
RU2273364C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАМОРОЖЕННОГО ДЕСЕРТА 2003
  • Шаззо Фатима Рамазановна
  • Квасенков Олег Иванович
RU2272510C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАМОРОЖЕННОГО ДЕСЕРТА 2003
  • Квасенков Олег Иванович
  • Шаззо Фатима Рамазановна
RU2272511C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАМОРОЖЕННОГО ДЕСЕРТА 2003
  • Шаззо Рамазан Измаилович
  • Квасенков Олег Иванович
RU2272512C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННОГО ДЕСЕРТА 2003
  • Квасенков Иван Ильич
  • Квасенков Олег Иванович
RU2271715C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАМОРОЖЕННОГО ДЕСЕРТА 2003
  • Квасенков О.И.
RU2242892C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАМОРОЖЕННОГО ДЕСЕРТА 2003
  • Квасенков О.И.
RU2242893C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАМОРОЖЕННОГО ДЕСЕРТА 2003
  • Квасенков О.И.
RU2242894C1

Реферат патента 2005 года СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАМОРОЖЕННОГО ДЕСЕРТА

Изобретение относится к технологии производства замороженных продуктов из плодово-ягодного сырья. Способ получения замороженного десерта предусматривает подготовку плодов и/или ягод, измельчение, добавление сахарного песка, каррагинана и твердого остатка. Последний получают после экстрагирования биомассы микромицета Pythium ultimum no заданной технологии. Затем перемешивают их при нагревании с одновременной инактивацией нативных ферментов и охлаждают, вводят с одновременным повышением давления мисцеллу, отделенную после первой стадии экстрагирования биомассы микромицета Pythium ultimum жидкой двуокисью углерода, и сбрасывают давление до атмосферного для получения целевого продукта в замороженном виде. Данный способ позволяет снизить энергоемкость и накопление меланоидинов в целом продукте.

Формула изобретения RU 2 243 696 C1

Способ получения замороженного десерта, предусматривающий подготовку плодов и/или ягод, тепловую инактивацию нативных ферментов, измельчение, добавление сахарного песка, перемешивание при нагревании, охлаждение и замораживание, отличающийся тем, что в измельченное сырье дополнительно вводят каррагинан и твердый остаток, полученный после последовательного экстрагирования биомассы микромицета Pythium ultimum жидкой двуокисью углерода, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой, взятые в соотношении по массе около 7:1 в количестве около 1,4% по массе смеси, тепловую инактивацию нативных ферментов осуществляют в процессе перемешивания при нагревании, после охлаждения в смесь дополнительно вводят с одновременным повышением давления мисцеллу, отделенную со стадии экстрагирования биомассы микромицета Pythium ultimum жидкой двуокисью углерода, а замораживание осуществляют путем сброса давления до атмосферного.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2005 года RU2243696C1

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО ДЕСЕРТА 1995
  • Касьянов Г.И.
  • Шишкина Н.С.
  • Афанасьева В.С.
  • Кузнецова Е.Н.
  • Квасенков О.И.
RU2092079C1
RU 2000102714 А, 20.12.2001
ЗАМОРОЖЕННЫЙ ОБЕЗЖИРЕННЫЙ МОЛОЧНЫЙ ДЕСЕРТ И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ 1989
  • Джозеф С.Подольски[Us]
  • Махер Хабиб[Eg]
RU2083128C1
КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНОГО ДЕСЕРТА 1999
  • Анисимова Т.И.
  • Кустов А.А.
RU2174320C2
КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАМОРОЖЕННОГО ПРОДУКТА 1998
  • Бурдуковский П.В.(Ru)
  • Россихина Г.А.(Ru)
  • Страшко В.А.(Ru)
  • Юлдашкин Олег Петрович
  • Толстых О.В.(Ru)
RU2122329C1
Автоматический огнетушитель 0
  • Александров И.Я.
SU92A1
Г.И.КАСЬЯНОВ и др
Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста, Ростов-на-Дону, издательский центр “МарТ”, 2001
Облицовка комнатных печей 1918
  • Грум-Гржимайло В.Е.
SU100A1
Пищевая химия, под
Ред
А.П.НЕЧАЕВА, С-Пб, ГИОРД, 2001, 204-205
RU 2000066 C1, 07.09.1993.

RU 2 243 696 C1

Авторы

Квасенков О.И.

Шаззо Р.И.

Даты

2005-01-10Публикация

2003-05-16Подача