КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНОГО ДЕСЕРТА Российский патент 2001 года по МПК A23G9/02 A23C23/00 

Изобретение относится к молочной промышленности.

Известна композиция для получения молочного десерта, содержащая сметану и подслащивающий компонент, в качестве которого используют мед (SU 1788887 A3, 15.01.93).

Известна композиция для получения молочного десерта, содержащая молочную основу, подслащивающий компонент, стабилизатор (SU 1405773 A1, 30.06.88).

Известна композиция для получения ацидофильного мороженого, включающая, мас.%:
Обезжиренное молоко или пахта, или подсырная или творожная сыворотка - 4,17-8,32
Сахароза - 14,0-17,0
Стабилизатор - 0,76-2,91
Ацидофильная закваска - 0,64-2,02
(SU 1374465, МПК A 23 G 9/04, опубл. 30.06.89).

Известна также основа для приготовления ацидофильного мороженого, включающая, маc.%:
Обезжиренное коровье молоко - 50,0 - 52,0
Сахар-песок - 12,0 - 14,0
Отжимки белокачанной капусты - 7,0 - 8,0
Обезжиренное сухое коровье молоко - 2,9 - 3,0
Желатин - 1,2 - 1,3
Ацидофильная закваска - 15,0 - 16,0
Вода - Остальное до 100%
(SU 1750601, МПК 6 A 23 G 9/02, опубл. 30.07.92).

Пищевые волокна капусты обеспечивают снижение местного раздражения стенок желудка. Продукт может употребляться лицами с заболеваниями органов пищеварения.

Известна смесь для приготовления мороженого, включающая молочную основу, подсластитель, стабилизатор и пробиотические микроорганизмы (лактобактерии и/или бифидобактерии) (RU 2116035 C1, A 23 G 9/02, 27.07.98).

Известен молочный коктейль, содержащий молочную основу, фруктовый сироп, экстракт трав, молочное мороженое (SU 1074475, A 23 C 23/00, 23.02.84).

Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению является смесь для производства замороженных кисломолочных продуктов - десертов, включающая, мас.%:
Кисломолочный напиток - 35,0 - 60,0
Плодово-ягодный компонент - 7,0 - 25,0
Сахароза - 12,0 - 21,0
Стабилизатор - 0,2 - 1,5
Расплав кефирных грибков - 1,0 - 3,0
Молочная сыворотка - Остальное до 100%
(патент RU 2007091 C1, A 23 C 9/12, опубл. 15.02.94).

Недостатком известного продукта является слабое лечебно-профилактическое действие на организм человека вследствие использования штаммов кисломолочных бактерий с низкой активностью. Смесь также обладает слабыми антацидными свойствами, что ограничивает сферу его применения лицами, страдающими желудочно-кишечными заболеваниями.

Технический результат заявленного изобретения заключается в улучшении усвояемости десерта и повышении лечебно-профилактических свойств.

Сущность изобретения заключается в следующем: для приготовления десерта используют композицию, включающую следующие ингредиенты, мас.%:
Закваска в виде концентрата, содержащая штамм Lactobacillus acidophilus n. v. 317/402 "Наринэ" AAA с титром 10⁷ - 10¹⁰ КОЕ/мл, или закваска в жидком виде, содержащая штамм Lactobacillus acidophilus n.v. 317/402 "Наринэ" AAA с титром 10⁷ - 10¹⁰ КОЕ/мл и бифидобактерии и/или молочнокислые стрептококки - 0,08-25,0
Подслащивающий компонент - 0,5-20,0
Растительный наполнитель - 5,0-25,0
Стабилизатор - 0,5-10,0
Молоко коровье, и/или соевое, и/или козье, и/или кобылье в соотношении не менее 0,5:0,5:0,5:0,5 - Остальное до 100%
Для приготовления десерта в виде мороженого в качестве подслащивающего компонента используют сахарозу, фруктозу, аспартам, мед, нутрисвит, глюкозо-галактозный сироп. В качестве растительного наполнителя используют овощной и/или плодово-ягодный, и/или экстракты, и/или настои, и/или отвары из трав при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Закваска в виде концентрата, содержащая штамм Lactobacillus acidophilus n. v. 317/402 "Наринэ" AAA с титром 10⁷ - 10¹⁰ КОЕ/мл, или закваска в жидком виде, содержащая штамм Lactobacillus acidophilus n.v. 317/402 "Наринэ" AAA с титром 10⁷ - 10¹⁰ КОЕ/мл и бифидобактерии и/или молочнокислые стрептококки - 0,05 - 20,0
Сахароза, фруктоза, аспартам, мед, нутрисвит, глюкозо-галактозный сироп в различных комбинациях - 0,5-18,0
Овощной, и/или плодово-ягодный наполнитель, и/или экстракты, и/или настои, и/или отвары из трав - 5,0-20,0
Стабилизатор - 0,5-8,0
Молоко коровье, и/или соевое, и/или козье, и/или кобылье в соотношении не менее 0,5:0,5:0,5:0,5 - Остальное до 100%
Композиция может содержать ванилин в количестве 0,01-0,1%.

Для приготовления десерта в виде коктейля композиция дополнительно содержит крем для коктейля, а в качестве подслащивающего компонента используют сахарозу, фруктозу, аспартам, мед, нутрисвит, глюкозо-галактозный сироп, в качестве растительного наполнителя используют овощной и/или плодово-ягодный, и/или экстракты, и/или отвары, и/или настои из трав при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Закваска в виде концентрата, содержащая штамм Lactobacillus acidophilus n. v. 317/402 "Наринэ" AAA с титром 10⁷ - 10¹⁰ КОЕ/мл, или закваска в жидком виде, содержащая штамм Lactobacillus acidophilus n.v. 317/402 "Наринэ" AAA с титром 10⁷ - 10¹⁰ КОЕ/мл и бифидобактерии и/или молочнокислые стрептококки - 0,05-15,0
Крем для коктейля - 1,5-6,0
Сахароза, фруктоза, аспартам, мед, нутрисвит, глюкозо- галактозный сироп в различных комбинациях - 0,5-16,0
Овощной, и/или плодово-ягодный наполнитель, и/или экстракты, и/или настои, и/или отвары из трав - 5,0-20,0
Стабилизатор - 0,5-8,0
Молоко коровье, и/или соевое, и/или козье, и/или кобылье в соотношении не менее 0,5:0,5:0,5:0,5 - Остальное до 100%
Композиция для приготовления коктейля также может содержать алкоголь в количестве 1,0 - 3,0%. В качестве стабилизатора можно использовать кукурузный крахмал, желатин, пектин, пшеничную муку, порошок топинамбура, агароид и другие стабилизаторы.

При уменьшении в продукте количественного содержания компонентов ниже указанных соотношений не обеспечиваются оптимальные органолептические, питательные, лечебно-профилактические свойства, а также усвояемость продукта. При увеличении указанных соотношений компонентов состава также не наблюдается существенного изменения перечисленных выше свойств продукта.

Штамм Lactobacillus acidophilus n.v. 317/402 "Наринэ" AAA проявляет высокую кислотообразующую активность и антогонистические свойства по отношению к условно-патогенным и патогенным микроорганизмам. Обладает высокой витаминообразующей способностью, повышенной производительностью интерферона в одноклеточных клетках человека как факторов, играющих определяющую роль в противовирусной и противораковой защите, влияющего на физиологические процессы в организме. Штамм обладает высокой скоростью роста, что является позитивным моментом для производства. Штамм обладает повышенным содержанием ароматических веществ до 6,9 мг%, аминокислот до 23 мг%, аскорбиновой кислоты до 1,20 мг%, рибофлавина до 1680 мг%. Штамм также проявляет целлюлотическую активность.

Штамм Lactobacillus acidophilus n.v. 317/402 "Наринэ" AAA депонирован во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов ВКПМ В 7747 и коллекции культур микроорганизмов ГНЦ "Вектор" под номером В-741 как предназначенный для приготовления сухого и таблетированного препарата "Наринэ". Из молочнокислых стрептококков используют сливочные бактерии streptococcus cremoris, ароматообразующие бактерии streptococcus diacetilactis. Эти бактерии относятся к стрептококкам мезофильной группы, отобранным по способности развиваться в широком температурном диапазоне и синтезировать ароматические вещества, улучшающие вкусовые качества продукта.

Использование из молочнокислых стрептококков термофильного стрептококка - streptococcus thermophilus позволяет повысить качество продукта, улучшить его консистенцию, ускорить технологический процесс, увеличить срок годности продукта.

Использование бифидобактерий позволяет сохранить низкую кислотность длительное время. Продукт, обогащенный бифидобактериями, обладает высокими лечебными свойствами и вытесняет из организма болезнетворные микробы, повышает как неспецифическую резистентность, так и специфическую защиту против различных инфекций.

Соевое молоко обеспечивает увеличение в готовом кисломолочном продукте серусодержащих аминокислот (цистина и метионина), а также соотношение ионов калия над ионами натрия, что способствует улучшению энергетического метаболизма клеток организма и нормализации деятельности сердечно-сосудистой системы. При употреблении продукта, содержащего соевое молоко, снижаются аллергические реакции у лиц, страдающих непереносимостью молочных продуктов.

Десерт высокоэффективен при лечении и профилактике дисбактериозов, различных кишечных инфекций и других заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Примеры составов молочного десерта в виде мороженого.

Пример N 1.

Закваска в виде концентрата, содержащая штамм Lactobacillus acidophilus n.v. 317/402 "Наринэ" AAA с титром 10¹⁰ КОЕ/мл - 0,08
Сахароза или фруктоза - 18,0
Овощной наполнитель - 5,0
Пектин или желатин - 0,5
Молоко коровье или козье - Остальное до 100%
Пример N 2.

Закваска в жидком виде, содержащая штамм Lactobacillus acidophilus n.v. 317/402 "Наринэ" AAA с титром 10⁷ КОЕ/мл и бифидобактерии - 20,0
Аспартам или нутрисвит - 0,5
Плодово-ягодный наполнитель - 20,0
Кукурузный крахмал или пшеничная мука - 8,0
Ванилин - 0,1
Молоко соевое или кобылье - Остальное до 100%
Пример N 3.

Закваска в виде концентрата, содержащая штамм Lactobacillus acidophilus n.v. 317/402 "Наринэ" AAA с титром 10¹⁰ КОЕ/мл - 0,1
Мед и сахароза - 15,0
Овощной и плодово-ягодный наполнитель - 15,0
Желирующий крахмал - 1,0
Молоко коровье и соевое, или козье, в соотношении не менее 0,5:0,5 - Остальное до 100%
Пример N 4.

Закваска в жидком виде, содержащая штамм Lactobacillus acidophilus n.v. 317/402 "Наринэ" AAA с титром 10⁷ КОЕ/мл и streptococcus cremoris, streptococcus diacetilactis и streptococcus thermophilus в соотношении 1:0,5:0,3: 0,5 - 15,0
Глюкозо-галактозный сироп и сахароза - 15,0
Экстракты, или настои, или отвары из трав - 10,0
Желатин - 0,5
Молоко коровье, соевое и козье, или кобылье в соотношении не менее 0,5: 0,5:0,5 - Остальное до 100%
Пример N 5.

Закваска в жидком виде, содержащая штамм Lactobacillus acidophilus n.v. 317/402 "Наринэ" AAA с титром 10⁷ КОЕ/мл, streptococcus cremoris и streptococcus diacetilactis и бифидобактерии в соотношении 1:0,5:0,3:5 - 10,0
Мед или фруктоза - 10,0
Овощной, плодово-ягодный наполнитель и экстракты, или настои, или отвары из трав - 10,0
Агароид - 0,5
Ванилин - 0,01
Молоко коровье, соевое, козье и кобылье в соотношении не менее 0,5:0,5: 0,5:0,5 - Остальное до 100%
Примеры составов молочного десерта в виде коктейля.

Пример N 1.

Закваска в виде концентрата, содержащая штамм Lactobacillus acidophilus n.v. 317/402 "Наринэ" AAA с титром 10¹⁰ КОЕ/мл - 0,08
Крем для коктейля - 6,0
Сахароза или фруктоза - 16,0
Плодово-ягодный наполнитель - 15,0
Пектин или желатин - 0,5
Молоко коровье или козье - Остальное до 100%
Пример N 2.

Закваска в жидком виде, содержащая штамм Lactobacillus acidophilus n.v. 317/402 "Наринэ" AAA с титром 10⁷ КОЕ/мл и бифидобактерии - 15,0
Крем для коктейля - 2,0
Аспартам или нутрисвит - 0,5
Овощной и плодово-ягодный наполнитель - 10,0
Кукурузный крахмал или пшеничная мука - 5,0
Молоко соевое или кобылье - Остальное до 100%
Пример N 3.

Закваска в виде концентрата, содержащая штамм Lactobacillus acidophilus n.v. 317/402 "Наринэ" AAA с титром 10¹⁰ КОЕ/мл - 0,1
Крем для коктейля - 4,0
Мед и сахароза - 10,0
Овощной наполнитель - 5,0
Пектин или порошок топинамбура - 1,0
Молоко коровье и соевое, или козье, в соотношении не менее 0,5:0,5 - Остальное до 100%
Пример N 4.

Закваска в жидком виде, содержащая штамм Lactobacillus acidophilus n.v. 317/402 "Наринэ" AAA с титром 10⁷ КОЕ/мл и streptococcus cremoris, streptococcus diacetilactis и streptococcus thermophilus в соотношении 1:0,5:0,3: 0,5 - 10,0
Крем для коктейля - 5,0
Глюкозо-галактозный сироп и сахарозы - 15,0
Экстракты, или настои, или отвары из трав - 10,0
Агароид - 1,0
Вино или коньяк - 10,0
Молоко коровье, соевое и козье, или кобылье в соотношении не менее 0,5: 0,5:0,5 - Остальное до 100%
Пример N 5.

Закваска в жидком виде, содержащая штамм Lactobacillus acidophilus n.v. 317/402 "Наринэ" AAA с титром 10⁷ КОЕ/мл, streptococcus cremoris и streptococcus diacetilactis и бифидобактерии в соотношении 1:0,5:0,3:5 - 10,0
Крем для коктейля - 0,3
Мед или фруктоза - 10,0
Овощной, плодово-ягодный наполнитель, и экстракты, или настои, или отвары из трав - 10,0
Желатин - 0,5
Вино или коньяк - 3,0
Молоко коровье, соевое, козье и кобылье в соотношении не менее 0,5:0,5: 0,5:0,5 - Остальное до 100%
Десерт в виде коктейля может быть использован как в жидком, так и в замороженном виде.

Изобретение может найти свое использование в молочной промышленности. Для приготовления молочного десерта используют композицию, включающую следующие ингредиенты, мас. %: закваска в виде концентрата, содержащего штамм Lactobacillus acidophilus n.v. 317/402 "Наринэ" ААА с титром 10⁷ - 10¹⁰ КОЕ/мл, или закваска в жидком виде, содержащая штамм Lactobacillus acidophilus n. v. 317/402 "Наринэ" ААА с титром 10⁷ - 10¹⁰ KOE/мл и бифидобактерии и/или молочнокислые стрептококки 0,08-25,0, подслащивающий компонент 0,5-20,0, растительный наполнитель 5-25,0, стабилизатор 0,5-10,0, молоко коровье, и/или соевое, и/или козье, и/или кобылье в соотношении не менее 0,5:0,5:0,5: 0,5 - остальное до 100%. Изобретение позволяет улучшить усвояемость десерта, повысить лечебно-профилактические свойства. 4 з.п. ф-лы.

1. Композиция для производства молочного десерта, включающая молочную основу, подслащивающий компонент, растительный наполнитель, стабилизатор и закваску, отличающаяся тем, что в качестве молочной основы используют молоко коровье, и/или соевое, и/или козье, и/или кобылье в соотношении не менее 0,5:0,5:0,5:0,5, а закваску используют в виде концентрата, содержащего штамм Lactobacillus acidophilus n. v. 317/402 "Наринэ" AAA с титром 10⁷ - 10¹⁰ КОЕ/мл, или в жидком виде, содержащую штамм Lactobacillus acidophilus n.v. 317/402 "Наринэ" AAA с титром 10⁷ - 10¹⁰ КОЕ/мл и бифидобактерии и/или молочнокислые стрептококки при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Закваска в виде концентрата, содержащего штамм Lactobacillus acidophilus n. v. 317/402 "Наринэ" AAA с титром 10⁷ - 10¹⁰ КОЕ/мл, или закваска в жидком виде, содержащая штамм Lactobacillus acidophilus n.v. 317/402 "Наринэ" AAA с титром 10⁷ - 10¹⁰ КОЕ/мл и бифидобактерии и/или молочнокислые стрептококки - 0,08 - 25,0
Подслащивающий компонент - 0,5 - 20,0
Растительный наполнитель - 5,0 - 25,0
Стабилизатор - 0,5 - 10,0
Молоко коровье, и/или соевое, и/или козье, и/или кобылье в соотношении не менее 0,5:0,5:0,5:0,5 - Остальное до 100%
2. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что для производства молочного десерта в виде мороженого в качестве подслащивающего компонента используют сахарозу, фруктозу, аспартам, мед, нутрисвит, глюкозогалактозный сироп в различных комбинациях, а в качестве растительного наполнителя используют овощной и/или плодово-ягодный, и/или экстракты, и/или настои, и/или отвары из трав при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Закваска в виде концентрата, содержащего штамм Lactobacillus acidophilus n. v. 317/402 "Наринэ" AAA с титром 10⁷ - 10¹⁰ КОЕ/мл, или закваска в жидком виде, содержащая штамм Lactobacillus acidophilus n.v. 317/402 "Наринэ" AAA с титром 10⁷ - 10¹⁰ КОЕ/мл и бифидобактерии и/или молочнокислые стрептококки - 0,08 - 20,0
Сахароза, фруктоза, аспартам, мед, нутрисвит, глюкозогалактозный сироп в различных комбинациях - 0,5 - 18,0
Овощной и/или плодово-ягодный наполнитель, и/или экстракты, и/или настои, и/или отвары из трав - 5,0 - 20,0
Стабилизатор - 0,5 - 8,0
Молоко коровье, и/или соевое, и/или козье, и/или кобылье в соотношении не менее 0,5:0,5:0,5:0,5 - Остальное до 100%
3. Композиция по п.2, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит ванилин в количестве 0,01 - 0,1%. 4. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что для производства молочного десерта в виде коктейля она дополнительно содержит крем для коктейля, в качестве подслащивающего компонента используют сахарозу , фруктозу, аспартам, мед, нутрисвит, глюкозогалактозный сироп в различных комбинациях, в качестве растительного наполнителя используют овощной и/или плодово-ягодный, и/или экстракты, и/или отвары, и/или настои из трав при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Закваска в виде концентрата, содержащего штамм Lactobacillus acidophilus n. v. 317/402 "Наринэ" AAA с титром 10⁷ - 10¹⁰ КОЕ/мл, или закваска в жидком виде, содержащая штамм Lactobacillus acidophilus n.v. 317/402 "Наринэ" AAA с титром 10⁷ - 10¹⁰ КОЕ/мл и бифидобактерии и/или молочнокислые стрептококки - 0,08 - 15,0
Крем для коктейля - 2,0 - 6,0
Сахароза, фруктоза, аспартам, мед, нутрисвит, глюкозогалактозный сироп в различных комбинациях - 0,5 - 16,0
Овощной и/или плодово-ягодный наполнитель, и/или экстракты, и/или отвары, и/или настои из трав - 5,0 - 15,0
Стабилизатор - 0,5 - 5,0
Молоко коровье, и/или соевое, и/или козье, и/или кобылье в соотношении не менее 0,5:0,5:0,5:0,5 - Остальное до 100%
5. Композиция по п.4, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит алкоголь в количестве 1,0 - 3,0%.