СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ Российский патент 2005 года по МПК A23L1/216 A23L3/3571 

Изобретение относится к технологии консервной промышленности и может быть использовано в производстве полуфабриката гарнирного картофеля.

Известен способ производства гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, бланширование до полуготовности, фасовку в пакеты из дублированной или слоистой пленки под вакуумом, герметизацию и пастеризацию (RU 2120775 С1, 27.10.1998).

Недостатком этого способа является получение целевого продукта с недостаточно высокими органолептическими свойствами.

Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства гарнирного картофеля, предусматривающем его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, бланширование до полуготовности, фасовку в пакеты из дублированной или слоистой пленки под вакуумом, герметизацию и пастеризацию, согласно изобретению, перед очисткой картофель обрабатывают препаратом, полученным путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella sepedonioides неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, в количестве 0,7-1·10⁵ мг/т и выдерживают около 5 часов.

Обработку проводят или при ультрадисперсном распылении вещества или поливом, или замачиванием обрабатываемого объекта.

Способ реализуется следующим образом.

Сухую биомассу микромицета Mortierella sepedonioides экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии отделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата (Ломачинский В.А., Квасенков О.И. “Технология производства липидных экстрактов из биомассы микроорганизмов”, Научно-практическая конференция “Прогрессивные, экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности”. Тезисы докладов, М., РАСХН, 1999, с.253-254). Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой RU 2116314 С1, 27.07.1998. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом.

Картофель моют, инспектируют и обрабатывают препаратом из биомассы микромицета Mortierella sepedonioides в количестве 0,7-1·10⁵ мг/т, а затем выдерживают в течение около 5 часов. Далее картофель чистят, подвергают доочистке и режут известными методами. Нарезанный картофель бланшируют до полуготовности, которую определяют органолептически для выбранного оборудования и технологических параметров его работы. При бланшировании водой картофелю после его завершения дают стечь. Бланшированный картофель фасуют в пакеты из слоистой пленки под вакуумом, предпочтительно по 0,5-1 кг, герметизируют пакеты и пастеризуют.

Хранение полученного продукта целесообразно проводить при температуре 0-4°С.

Полученный по описанному способу и по наиболее близкому аналогу при одинаковых условиях бланширования картофель после месячного хранения в одинаковых условиях использовали для приготовления гарнира. При дегустации установлено, что продукт, полученный по предлагаемому способу, в отличие от наиболее близкого аналога, в котором число раскрошившихся ломтиков картофеля составляет в среднем около 12%, в меньшей степени крошится, число ломтиков в среднем около 5%, и имеет консистенцию, более приближенную к блюду, приготовленному из свежего картофеля, что оценивается как улучшение его органолептических свойств при прочих равных показателях.

Уменьшение дозы препарата из биомассы микромицета Mortierella sepedonioides при обработке картофеля ниже указанного нижнего предела и/или сокращение времени выдержки после обработки до 4,5 часов приводит к исчезновению различий органолептических свойств целевого продукта по сравнению с наиболее близким аналогом.

Увеличение времени выдержки более 5 часов не приводит к количественному изменению технического результата, поэтому нецелесообразно.

Увеличение дозы препарата из биомассы микромицета Mortierella sepedonioides выше верхнего предела приводит к появлению у целевого продукта характерного постороннего привкуса и оттенка аромата, что при дегустации оценивается отрицательно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить органолептические свойства целевого продукта.

Изобретение относится к технологии производства гарнирного картофеля и может быть использовано в консервной промышленности. Картофель после мойки и инспекции перед очисткой, доочисткой, резкой, бланшированием, фасовкой под вакуумом, герметизацией и пастеризацией обрабатывают препаратом, полученным из биомассы микромицета Mortierella sepedonioides по заданной технологии, и выдерживают. Изобретение обеспечивает улучшение органолептических свойств целевого продукта.

Способ производства гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, резку, бланширование до полуготовности, фасовку в пакеты из слоистой пленки под вакуумом, герметизацию и пастеризацию, отличающийся тем, что перед очисткой картофель обрабатывают при выдерживании в течение около 5 ч препаратом, взятым в количестве 0,7-1·10⁵ мг/т, полученным путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella sepedonioides сначала неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, а затем водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с выделением образовавшегося твердого остатка и объединением первого экстракта с твердым остатком.