СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ Российский патент 2005 года по МПК A23L1/216 A23L3/3571 

Описание патента на изобретение RU2245640C1

Изобретение относится к технологии консервной промышленности и может быть использовано в производстве полуфабриката гарнирного картофеля.

Известен способ производства гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, бланширование до полуготовности, фасовку в пакеты из дублированной или слоистой пленки под вакуумом, герметизацию и пастеризацию (RU 2120775 С1, 27.10.1998),

Недостатком этого способа является получение целевого продукта с недостаточно высокими органолептическими свойствами.

Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства гарнирного картофеля, предусматривающем его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, бланширование до полуготовности, фасовку в пакеты из дублированной или слоистой пленки под вакуумом, герметизацию и пастеризацию, согласно изобретению перед очисткой картофель обрабатывают препаратом, полученным путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella polycephala неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, в количестве 0,7-1·105 мг/т и выдерживают около 5 часов.

Сухую биомассу микромицета Mortierella polycephala экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии отделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата (Ломачинский В.А., Квасенков О.И. Технология производства липидных экстрактов из биомассы микроорганизмов. Научно-практическая конференция “Прогрессивные, экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности”, Тезисы докладов. М.: РАСХН, 1999, с.253-254). Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой (RU 2116314 С1, 27.07.1998). Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом.

Картофель моют, инспектируют и обрабатывают препаратом из биомассы микромицета Mortierella polycephala в количестве 0,7-1·105 мг/т, а затем выдерживают в течение около 5 часов. Далее картофель чистят, подвергают доочистке и режут известными методами. Нарезанный картофель бланшируют до полуготовности, которую определяют органолептически для выбранного оборудования и технологических параметров его работы. При бланшировании водой картофелю после его завершения дают стечь. Бланшированный картофель фасуют в пакеты из дублированной или слоистой пленки под вакуумом, предпочтительно по 0,5-1 кг, герметизируют пакеты и пастеризуют. Бланширование может осуществляться любыми известными методами, например паром или в масле.

Хранение полученного продукта целесообразно проводить при температуре 0-4°С.

Полученный по описанному способу и по наиболее близкому аналогу при одинаковых условиях бланширования картофель после месячного хранения в одинаковых условиях использовали для приготовления гарнира. При дегустации установлено, что продукт, полученный по предлагаемому способу, в отличие от наиболее близкого аналога, в меньшей степени крошится и имеет консистенцию, более приближенную к блюду, приготовленному из свежего картофеля, что оценивается как улучшение его органолептических свойств при прочих равных показателях. В способе-прототипе количество раскрошившихся ломтиков картофеля составляет в среднем около 12%, в предлагаемом способе в среднем около 5%.

Уменьшение дозы препарата из биомассы микромицета Mortierella polycephala при обработке картофеля ниже указанного нижнего предела и/или сокращение времени выдержки после обработки до 4,5 часов приводит к исчезновению различий органолептических свойств целевого продукта по сравнению с наиболее близким аналогом.

Увеличение времени выдержки более 5 часов не приводит к количественному изменению технического результата, поэтому нецелесообразно.

Увеличение дозы препарата из биомассы микромицета Mortierella polycephala выше верхнего предела приводит к появлению у целевого продукта характерного постороннего привкуса и оттенка аромата, что при дегустации оценивается отрицательно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить органолептические свойства целевого продукта.

Похожие патенты RU2245640C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ 2003
  • Квасенков О.И.
RU2261625C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ 2003
  • Квасенков О.И.
RU2261626C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ 2003
  • Квасенков Олег Иванович
RU2274270C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ 2003
  • Квасенков Олег Иванович
RU2274271C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ 2003
  • Квасенков Олег Иванович
RU2274361C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ 2003
  • Квасенков Олег Иванович
RU2274362C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ 2003
  • Квасенков О.И.
RU2246867C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ 2003
  • Квасенков Олег Иванович
RU2274352C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ 2003
  • Квасенков Олег Иванович
RU2274353C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ 2003
  • Квасенков Олег Иванович
RU2274262C2

Реферат патента 2005 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ

Изобретение относится к технологии консервной промышленности и может быть использовано в производстве полуфабриката гарнирного картофеля. Картофель после мойки и инспекции перед очисткой, доочисткой, резкой, бланшированием до полуготовности, фасовкой под вакуумом, герметизацией и пастеризацией обрабатывают препаратом, взятым в количестве 0,7-1·105 мг/т, полученным путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella polycephala сначала неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии с получением первого экстракта, а затем водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с выделением образовавшегося твердого остатка и объединением первого экстракта с твердым остатком и последующей выдержкой картофеля в течение около 5 часов. Способ позволяет улучшить органолептические свойства целевого продукта.

Формула изобретения RU 2 245 640 C1

Способ производства гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, резку, бланширование до полуготовности, фасовку в пакеты из слоистой пленки под вакуумом, герметизацию и пастеризацию, отличающийся тем, что перед очисткой картофель обрабатывают препаратом, взятым в количестве 0,7-1·105 мг/т, полученным путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella polycephala неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии с получением первого экстракта, а затем водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с выделением образовавшегося твердого остатка и объединением первого экстракта с твердым остатком и последующей выдержкой картофеля около 5 ч.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2005 года RU2245640C1

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ 1998
  • Пенто В.Б.
  • Щенников Ю.Г.
  • Кузин А.А.
  • Квасенков О.И.
RU2120775C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ 1998
  • Пенто В.Б.
  • Щенников Ю.Г.
  • Кузин А.А.
  • Квасенков О.И.
RU2120774C1
Способ получения хрустящего картофеля 1990
  • Ревзин Вениамин Яковлевич
  • Мазур Анатолий Макарович
  • Петюшев Николай Николаевич
  • Ивон Анатолий Владимирович
  • Радобольский Павел Петрович
  • Рудый Евгений Григорьевич
  • Климович Иван Иосифович
  • Дубовик Николай Михайлович
  • Грищенко Тамара Павловна
  • Зименко Николай Иванович
  • Мазько Антон Сергеевич
  • Запольская Светлана Ивановна
SU1797473A3
Л.А.САРАФАНОВА
Применение пищевых добавок
Технические рекомендации
Кипятильник для воды 1921
  • Богач Б.И.
SU5A1
ГИОРД, 2002, с.124
Дифференциальный емкостный преобразователь угла наклона 1988
  • Волков Николай Павлович
  • Даников Николай Илларионович
  • Космачев Александр Валентинович
  • Соловьев Александр Витальевич
SU1597550A1

RU 2 245 640 C1

Авторы

Квасенков О.И.

Даты

2005-02-10Публикация

2003-05-20Подача