СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ Российский патент 2005 года по МПК A23L1/216 A23L3/3508 A23L3/37 

Описание патента на изобретение RU2245642C1

Изобретение относится к технологии консервной промышленности и может быть использовано в производстве полуфабриката гарнирного картофеля.

Известен способ производства гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, бланширование до полуготовности, фасовку в пакеты из дублированной или слоистой пленки под вакуумом, герметизацию и пастеризацию (RU 2120775 С1, 27.10.1998).

Недостатком этого способа является получение целевого продукта с недостаточно высокими органолептическими свойствами.

Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства гарнирного картофеля, предусматривающем его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, резку, бланширование до полуготовности, фасовку в пакеты из дублированной или слоистой пленки под вакуумом, герметизацию и пастеризацию, согласно изобретению перед очисткой картофель обрабатывают солью эйкозапентаеновой кислоты с алкилзамещенным аммонием в количестве 0,1-1·105 мг/т и выдерживают около 5 часов. Использование солей эйкозапентаеновой кислоты с алкилзамещенным аммонием известно в растениеводстве, производстве солода и хранении растениеводческой продукции. При этом эти соли не обладают различительной способностью в действии на высшие растения в зависимости от выбора алкила и количества замещений (RU 2142219 С1, 10.12.1999, RU 2147172 C1, 10.04.2000, RU 2148628 C1, 10.05.2000). Способ реализуется следующим образом. Картофель моют, инспектируют и обрабатывают солью эйкозапентаеновой кислоты с алкилзамещенным аммонием в количестве 0,1-1·105 мг/т, а затем выдерживают в течение около 5 часов. Далее картофель чистят, подвергают доочистке и режут известными методами. Нарезанный картофель бланшируют до полуготовности, которую определяют органолептически для выбранного оборудования и технологических параметров его работы. При бланшировании водой картофелю после его завершения дают стечь. Бланшированный картофель фасуют в пакеты из слоистой пленки под вакуумом, предпочтительно по 0,5-1 кг, герметизируют пакеты и пастеризуют.

Хранение полученного продукта целесообразно проводить при температуре 0-4°С.

Полученный по описанному способу и по наиболее близкому аналогу при одинаковых условиях бланширования картофель после месячного хранения в одинаковых условиях использовали для приготовления гарнира. При дегустации установлено, что продукт, полученный по предлагаемому способу, в отличие от наиболее близкого аналога в меньшей степени крошится и имеет консистенцию, более приближенную к блюду, приготовленному из свежего картофеля, что оценивается как улучшение его органолептических свойств при прочих равных показателях. В способе-прототипе количество раскрошившихся ломтиков составляет в среднем около 12%, в предлагаемом способе в среднем около 5%.

Уменьшение дозы соли эйкозапентаеновой кислоты при обработке картофеля ниже указанного нижнего предела и/или сокращение времени выдержки после обработки до 4,5 часов приводит к исчезновению различий органолептических свойств целевого продукта по сравнению с наиболее близким аналогом.

Увеличение времени выдержки более 5 часов не приводит к количественному изменению технического результата, поэтому нецелесообразно.

Увеличение дозы соли эйкозапентаеновой кислоты выше верхнего предела приводит к появлению у целевого продукта характерного постороннего привкуса и оттенка аромата, что при дегустации оценивается отрицательно. В алкилзамещенном аммонии (катионе) количество замещений и выбор алкилов могут варьироваться (группы). Вид катиона соли из названной группы влияния на органолептические свойства целевого продукта не оказывает.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить органолептические свойства целевого продукта.

Похожие патенты RU2245642C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ 2003
  • Квасенков Олег Иванович
RU2274281C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ 2003
  • Квасенков Олег Иванович
RU2274272C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ 2003
  • Квасенков О.И.
RU2248132C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ 2003
  • Квасенков О.И.
RU2260343C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ 2003
  • Квасенков О.И.
RU2260345C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ 2003
  • Квасенков О.И.
RU2245647C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ 2003
  • Квасенков Олег Иванович
RU2275097C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ 2003
  • Квасенков Олег Иванович
RU2274330C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ 2003
  • Квасенков Олег Иванович
RU2274358C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ 2003
  • Квасенков Олег Иванович
RU2274275C2

Реферат патента 2005 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ

Изобретение относится к технологии консервной промышленности и может быть использовано в производстве полуфабриката гарнирного картофеля. Картофель после мойки и инспекции перед очисткой, доочисткой, резкой, бланшированием до полуготовности, фасовкой под вакуумом, герметизацией пастеризацией обрабатывают солью эйкозапентаеновой кислоты с алкилзамещенным аммонием в количестве 0,1-1·105 мг/т и выдерживают около 5 часов. Способ позволяет получать гарнирный картофель с улучшенными органолептическими свойствами.

Формула изобретения RU 2 245 642 C1

Способ производства гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, резку, бланширование до полуготовности, фасовку в пакеты из слоистой пленки под вакуумом, герметизацию и пастеризацию, отличающийся тем, что перед очисткой картофель обрабатывают солью эйкозапентаеновой кислоты с алкилзамещенным аммонием в количестве 0,1-1·105 мг/т и выдерживают около 5 ч.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2005 года RU2245642C1

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ 1998
  • Пенто В.Б.
  • Щенников Ю.Г.
  • Кузин А.А.
  • Квасенков О.И.
RU2120775C1
КВАСЕНКОВ О.И., ЮШИНА Е.А
Основы технологии хранения растительных продуктов с использованием естественных иммуностимуляторов
Материалы Международной научно-практической конференции "Продовольственная индустрия Юга России
Экологически безопасные энергосберегающие технологии хранения и переработки сырья растительного и животного происхождения
Походная разборная печь для варки пищи и печения хлеба 1920
  • Богач Б.И.
SU11A1
- Краснодар: КНИ ИХП, 2000, с.44-45
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СУШЕНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ 1999
  • Квасенков О.И.
  • Добровольский В.Ф.
RU2149555C1
Устройство для регулирования скорости и рекуперативного торможения тяговых двигателей постоянного тока 1939
  • Шенфер К.И.
SU60942A1

RU 2 245 642 C1

Авторы

Квасенков О.И.

Даты

2005-02-10Публикация

2003-05-20Подача