СУХОЕ ПЕЧЕНЬЕ С ПОКРЫТИЕМ И СПОСОБ ЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ Российский патент 2005 года по МПК A21D13/08 

Область техники, к которой относится изобретение

Настоящее изобретение относится к способу приготовления сухого печенья, в частности сухого печенья с покрытием из компонента с повышенной влажностью (такого как карамель, джем, нуга, маршмеллоу, помада и др.) и с защитным слоем между основой печенья и компонентом с повышенной влажностью.

Уровень техники

Известно сухое печенье, которое обычно содержит 1-5% влаги, с покрытием из компонента с повышенной влажностью и с защитным слоем между основой печенья и компонентом с повышенной влажностью, в котором в качестве защитного слоя обычно используется шоколад. Однако срок хранения сухого печенья с таким покрытием составляет только около 16 недель.

Сущность изобретения

Установлено, что миграцию влаги между сухой основой печенья и компонентом с повышенной влажностью можно предупредить с помощью защитного слоя из смеси сахарной пудры и высокоплавкого жира, который равномерно наносится на заготовки для печенья известными способами в барабанах или устройствах ротационного типа.

Согласно настоящему изобретению заявлен способ производства сухого печенья с покрытием из компонента с повышенной влажностью и с защитным слоем между основой печенья и компонентом с повышенной влажностью, характеризующийся тем, что защитный слой представляет собой смесь из высокоплавкого жира и сахарной пудры. Способ включает растапливание смеси из высокоплавкого жира и сахарной пудры и нанесение ее на заготовки для печенья по известной технологии в барабанах или устройствах ротационного типа с последующим нанесением на печенье с защитным слоем покрытия из компонента с повышенной влажностью.

Подробное описание изобретения

Защитный слой может наноситься на заготовки для печенья с использованием дражировочного оборудования или путем вращательных движений их между мягкими волокнами или щетками.

Процесс дражирования хорошо известен специалистам и описан, например, в книге "Industrial Chocolate Manufacture and Use" (Промышленное производство и использование шоколада), 3-е изд., 1999, под ред. S.T.Beckett, изд-во Blackwell Science, гл. 15, с.287-301). Аппарат для дражирования состоит из вращающейся емкости, обычно чаши или барабана, куда помещают заготовки, а материал для покрытия подается таким способом, который может обеспечить его равномерное нанесение на заготовки в процессе их движения в указанной емкости, например, путем формирования многослойной или непрерывной фаз.

Мягкие волокна или щетки позволяют достигнуть равномерного нанесения покрытия при контролируемых температурах; для этих целей можно использовать щеточные устройства/устройства для нанесения краскосоставов, например двухтурбинное устройство ЕМТ, принцип действия которого основан на вращении продукта вдоль двух геликоидальной формы турбин между мягкими волокнами или щетками.

Предметом настоящего изобретения является также сухое печенье с покрытием из компонента с повышенной влажностью, имеющее защитный слой между основой и компонентом с повышенной влажностью, характеризующееся тем, что защитный слой представляет собой смесь из высокоплавкого жира и сахарной пудры.

Под сухим печеньем с покрытием понимается любой вид печенья или бисквита, например песочное печенье, сдобное печенье к чаю, бурбонское печенье и др. с влагосодержанием обычно от 1 до 5% (показатель активности воды Aw - от 0,1 до 0,5).

Предпочтительно, чтобы жир имел относительно высокую температуру плавления. В качестве такого жира пищевого качества удобно использовать растительный жир с температурой плавления по меньшей мере 45°С, например от 55 до 100°С, более предпочтительно от 60 до 90°С. Предпочтительно, чтобы жир был гидрогенизированным; примерами гидрогенизированных жиров могут служить выпускаемые промышленностью жиры, такие как "Cessa 60" фирмы Karlsham's; "Akofine NT', "Cotebar H" фирмы Loders-Crooklaan, "Confao 12" фирмы Aahrus Olie. Гидрогенизированные жиры могут быть приготовлены по хорошо известной в масложировой промышленности технологии с использованием водорода под давлением для модификации молекулярной структуры жира с целью достижения требуемых свойств, таких как высокая температура плавления, улучшенные вкусовые качества и др. Информацию о растительных жирах можно найти в книге "Industrial Chocolate Manufacture and Use" (см. выше), 3-е изд., 1999, под ред. S.T.Beckett, глава "Vegetable Fats" (Растительные жиры), автор G.Talbot, с.307-322.

Смесь из гидрогенизированного жира и сахарной пудры содержит преимущественно от 15 до 50% масс., предпочтительно от 25 до 35% масс. гидрогенизированного жира от массы смеси. Указанное покрытие описано в статье автора G.Talbot в журнале "Candy Industry", 1991, т.156, №1, с.53-56, под названием "Putting a Lid on Moisture Migration" (Как предупредить миграцию влаги). В статье утверждается, что защита от миграции влаги может быть эффективной только в том случае, если сухая заготовка для печенья имеет равномерное покрытие. Автор предлагает использовать для этих целей технику глазирования или распыления и отмечает, что использование щеток в этом случае не срабатывает. Однако глазировочные машины - это дорогостоящее и сложное оборудование, они требуют высокого профессионализма от оператора для достижения равномерности нанесения покрытия. При непрофессиональной работе неравномерно нанесенное покрытие приобретает так называемый "лапчатый" вид, показанный на рис.4.2 к гл. 4 в кн. "The Science of Chocolate" (Наука о шоколаде), изд. S.T.Beckett RSC, 2000. Распылительный способ также труден в исполнении, так как обычно распыление проводится в одном направлении, что приводит к неравномерному нанесению покрытия. Настоящее изобретение предлагает способы равномерного нанесения покрытия при вращательном движении сухих заготовок для печенья, которые могут выполняться на относительно простом, стандартном оборудовании и не обязательно высококвалифицированным оператором.

Компонент с повышенной влажностью, служащий покрытием для печенья, может представлять собой кондитерское сырье, например карамель, джем, нугу, маршмеллоу, помаду и др. Карамель, которую можно использовать для указанных целей, может содержать в качестве основных ингредиентов сахар, глюкозный сироп, молочный белок, жир, соль и от 5 до 15% влаги. Термин "карамель" может включать тоффи (типа ириса), рецептуры которых хорошо известны кондитерам-профессионалам и описаны, например, в книге "Sugar Confectionery Manufacture" (Производство кондитерских изделий из сахара), 1995, 2-е изд., под ред. E.B.Jackson, изд-во Blackie Academic and Professional, гл. 8, с. 289. Показатель активности воды в карамели должен составлять предпочтительно от 0,3 до 0,7. Для большей ясности следует понимать, что термин "карамель" не охватывает продукты, приготовленные на основе расщепления углеводов нагревом или комбинацией нагрева и щелочной обработки, которые используются преимущественно в качестве красителей. Джем, который можно использовать для указанных целей, должен быть преимущественно кондитерским джемом с высоким содержанием фруктов для усиления аромата, с содержанием сухих веществ обычно свыше 70%, предпочтительно от 75 до 78%, и с показателем активности воды Aw предпочтительно от 0,3 до 0,7. Нанесение покрытия из компонента повышенной влажности может осуществляться в непрерывном или периодическом режиме. Печенье с нанесенным покрытием при необходимости может быть отделано шоколадом.

На заготовки печенья с защитным слоем наносится затем покрытие из компонента с повышенной влажностью, например, путем отсадки печенья в нагретой карамели (с температурой от 35 до 80°С). Вследствие высокой температуры плавления жира при отсадке печенья с покрытием в нагретой карамели не нарушается целостность защитного слоя, и печенье сохраняет свои хрустящие свойства в течение более длительного срока.

Срок хранения сухого печенья с традиционным защитным шоколадным покрытием в контакте с компонентом с повышенной влажностью при температурах окружающей среды составляет обычно около 16 недель. Авторами установлено, что срок хранения того же продукта, но с защитным слоем из высокоплавкого жира, согласно настоящему изобретению, может увеличиться вдвое, т.е. составить 32 недели.

ПРИМЕРЫ

Сущность настоящего изобретения поясняется нижеследующими примерами. Части и проценты указаны по массе.

Пример 1

На песочное печенье, приготовленное из пшеничной муки, растительного жира, сахаров и разрыхлителя, наносится защитный слой, содержащий 75% "Cotebar H" (фракционированный гидрогенизированный растительный жир) и 25% сахарной пудры, с использованием техники дражирования, как описано выше. Во всех случаях при разделении образцов на половинки отмечались равномерность и целостность защитного слоя. После этого печенье подвергали отсадке в нагретой карамели в форме для шоколада. Срок хранения песочного печенья с защитным слоем составил 32 недели при температуре окружающей среды.

Пример 2

На хрустящее сухое печенье, приготовленное из пшеничной муки, растительного жира, сиропа, сахаров и разрыхлителя, наносили защитный слой, содержащий 70% "Cessa 60" (гидрогенизированный растительный жир), с использованием двухтурбинного устройства ЕМТ (как альтернативы дражировочному аппарату), принцип действия которого основан на вращательном движении продуктов между геликоидальной формы турбинами с мягкими волокнами, что обеспечивало равномерное нанесение защитного слоя при контролируемых температурах. Во всех случаях при разделении образцов на половинки отмечались равномерность и целостность защитного слоя. После этого продукт подвергался отсадке в нагретом джеме в форме для шоколада. Хрустящие свойства сухого печенья сохранялись в продолжение всего срока хранения.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ приготовления сухого печенья с покрытием предусматривает нанесение на основу сухого печенья защитного слоя, полученного растапливанием смеси из высокоплавкого жира и сахарной пудры, с использованием оборудования барабанного или ротационного типов при вращательном движении заготовок печенья и последующее нанесение покрытия из компонента с повышенной влажностью на полученные заготовки печенья с защитным слоем. Это позволяет увеличить срок годности (гарантийный срок хранения) печенья с одновременным повышением качества. 3 с. и 8 з.п. ф-лы.

1. Способ приготовления сухого печенья с покрытием из компонента с повышенной влажностью и с защитным слоем между сухой основой печенья и компонентом с повышенной влажностью, характеризующийся тем, что защитный слой представляет собой смесь из высокоплавкого жира и сахарной пудры, при этом способ включает растапливание смеси из высокоплавкого жира и сахарной пудры, нанесение ее на сухую основу печенья с использованием оборудования барабанного или ротационного типов при вращательном движении заготовок печенья и последующее нанесение покрытия из компонента с повышенной влажностью на заготовки печенья с защитным слоем.2. Способ по п.1, в котором защитный слой наносится на сухую основу печенья с использованием дражировочного оборудования.3. Способ по п.1, в котором защитный слой наносится на сухую основу печенья при вращательном движении ее между мягкими волокнами или щетками.4. Сухое печенье, приготовленное способом по любому из вышеуказанных пунктов.5. Сухое печенье с покрытием из компонента с повышенной влажностью и с защитным слоем между сухой основой печенья и компонентом с повышенной влажностью, характеризующееся тем, что защитный слой представляет собой смесь из высокоплавкого жира и сахарной пудры.6. Сухое печенье по п.5, в котором сухая основа печенья, на которое наносится покрытие, имеет влажность от 1 до 5 мас.%.7. Сухое печенье по п.5, в котором в качестве высокоплавкого жира используется растительный жир, имеющий температуру плавления от 45 до 100°С.8. Сухое печенье по п.5, в котором смесь из высокоплавкого жира и сахарной пудры содержит от 15 до 50 мас.% высокоплавкого жира от массы смеси.9. Сухое печенье по п.5, в котором высокоплавкий жир является гидрогенизированным жиром.10. Сухое печенье по п.5, в котором компонент с повышенной влажностью представляет собой карамель, джем, нугу, маршмеллоу или помаду.11. Сухое печенье по п.10, в котором карамель содержит в качестве основных ингредиентов сахар, глюкозный сироп, молочный белок, жир, соль и от 5 до 15% воды.