ШОКОЛАДНЫЙ ПРОДУКТ С МРАМОРНОЙ ПОВЕРХНОСТЬЮ Российский патент 2011 года по МПК A23G3/00 A23G3/36 A23G1/54 

Настоящее изобретение относится к дражерованному кондитерскому изделию, представляющему собой шоколадный кусочек, покрытое раствором цветного адгезивного покрытия, и к пищевому красителю. В частности, в настоящем изобретении цветной адгезивный покрывающий раствор нанесен на поверхность шоколадного кусочка, и на цветной адгезивный покрывающий раствор нанесен прилипающий к нему пищевой краситель.

Из уровня техники хорошо известно нанесение сахарной оболочки, покрывающей центральную часть из шоколада. Покрытие сахарной оболочкой обеспечивает цветную поверхность вокруг центральной части из шоколада, образуя красочный продукт с хрустящей текстурой.

Однако хрустящая текстура не всегда желательна. Кроме того, способ создания сахарной оболочки очень сложный и требует достаточно много времени. Шоколадное дражерованное кондитерское изделие имеет окрашенную поверхность, не являющуюся сахарной оболочкой, которая может обеспечить продукту альтернативный дизайн, приятный с эстетической точки зрения, которой не требуется быть хрустящей.

Другой способ придания цвета шоколаду состоит в том, чтобы взять белый шоколад и ввести в него краситель. Однако это имеет недостатки, поскольку окрашенный шоколад не отвечает стандарту подлинности шоколада согласно своду федеральных правил США, и таким образом на этикетке не может быть указано, что это шоколад.

Автор настоящего изобретения предпринял попытку найти новые пути полного окрашивания внешней поверхности шоколадных кусочков, обнаружил, что поверхность шоколадных кусочков может быть окрашена не непрерывным, адгезивным рисунком, нанесенным неупорядоченным образом с применением способа, описанного ниже.

Настоящее изобретение относится к дражерованному кондитерскому изделию, включающему шоколадный кусочек, имеющее цветное адгезивное покрытие на поверхности шоколадного кусочка, где цветное адгезивное покрытие включает частицы красителя со средним размером менее чем около 150 микрон, и которые неупорядоченным образом распределены по поверхности шоколадного кусочка, обеспечивая неупорядоченное варьирование плотности окрашивающих частиц на поверхности, и цветной адгезивный покрывающий раствор выбран из группы, состоящей из шоколадного глянца и кондитерской глазури. Дражерованное кондитерское изделие имеет окрашенную поверхность, которая предпочтительно имеет не непрерывный, адгезивный рисунок, нанесенный неупорядоченным образом, внешний вид которого напоминает искусственный мрамор.

Настоящее изобретение включает способ получения дражерованного кондитерского изделия по изобретению, предусматривающий стадии: (а) помещения множества шоколадных кусочков в чан-смеситель, (b) перемешивания множества шоколадных кусочков в чане-смесителе, (с) нанесения раствора цветного адгезивного покрытия, выбранного из группы, состоящей из шоколадного глянца или кондитерской глазури, на множество шоколадных кусочков в количестве, эффективном для увлажнения кусочков, (d) нанесения пищевого сухого красителя со средним размером частиц менее чем около 150 микрон на увлажненные кусочки с получением таким образом окрашенных кусочков, имеющих неупорядоченное варьирование плотности цвета на поверхности, (е) сушка окрашенных кусочков путем подачи сушильного газа в чан-смеситель с образованием таким образом высушенных окрашенных кусочков с неупорядоченным варьированием плотности цвета на поверхности, и (f) возможно, повторения стадий (с), (d) и (е), по меньшей мере, однократно предпочтительно с пищевым сухим красителем другого цвета.

В другом варианте способ получения дражерованного кондитерского изделия по изобретению включает стадии: (а) помещение множества шоколадных кусочков в чан-смеситель, (b) перемешивание множества шоколадных кусочков в чане-смесителе, (с) нанесение одновременно эффективного количества раствора цветного адгезивного покрытия, выбранного из группы, состоящей из шоколадного глянца или кондитерской глазури, и эффективного количества пищевого красителя на множество шоколадных кусочков, с получением таким образом окрашенных кусочков, имеющих неупорядоченное варьирование плотности цвета на поверхности, (d) сушка окрашенных кусочков путем подачи сушильного газа в чан-смеситель, и (е) возможно, повторения стадий (с) и (d), по меньшей мере, однократно, предпочтительно стадию (е) проводят с пищевым красителем такого же цвета.

На чертежах:

Фиг.1 - вид сверху примерного дражерованного кондитерского изделия по изобретению.

Фиг.2 - вид сверху другого примерного дражерованного кондитерского изделия по изобретению.

Фиг.3 - вид сверху дражерованного кондитерского изделия, полученного способом по изобретению.

Фиг.4 - вид сверху сравнительного дражерованного кондитерского изделия.

Фиг.5 - вид сверху другого сравнительного дражерованного кондитерского изделия.

Термин «шоколад» относится ко всем шоколадным или шоколадоподобным композициям с жировой фазой или жироподобной композицией. Например, в объем термина входят стандартный и нестандартный шоколад, то есть включает как шоколадные композициями, соответствующие стандартам США (SOI), так и композиции, не соответствующие этим стандартам, соответственно, и включают темный шоколад, какао тертое для кулинарного использования, молочный шоколад, сладкий шоколад, полусладкий шоколад, шоколад на пахте, шоколад на обезжиренном молоке, шоколад на основе смешанных молочных продуктов, шоколад с низким содержанием жира, белый шоколад, воздушный шоколад, состав для покрытий, нестандартный шоколад и шоколадоподобные композиции, если не указано иное.

В США шоколад должен соответствовать стандарту Администрации США по пищевым продуктам и медикаментам (FDA) согласно Федеральному закону о пищевых продуктах, медикаментах и косметических средствах. Определения и стандарты различных типов шоколада в США точно определены. Шоколад, композиция которого выходит за пределы границ, определенных для стандартного шоколада, является нестандартным.

Также в объем термина шоколад входит шоколад, содержащий сухую крошку или сухие вещества, полностью или частично полученные в процессе раскрашивания.

Нестандартный шоколад получается, например, когда питательный углеводный подсластитель заменен частично или полностью, или когда какао-масло, альтернатива какао-масла, эквивалент какао-масла, модифицирующий агент какао-масла, заменитель какао-масла, заместитель какао-масла или молочный жир заменены частично или полностью; или когда вводят компоненты с ароматом молока, масла или шоколада или другие добавки или изъятия из рецептуры, не соответствующие стандартам шоколада, или их комбинации согласно FDA. Шоколадоподобные композиции представляют собой композиции на основе жира, которые могут быть использованы в качестве заменителей шоколада при обработке, такой как, дражерование, лепка или глазирование, например, камедь из плодов рожкового дерева.

Настоящее изобретение относится к дражерованному кондитерскому изделию с окрашенной поверхностью. В предпочтительном варианте окрашенная поверхность имеет не непрерывный, адгезивный рисунок, нанесенный неупорядоченным образом, внешний вид которого напоминает искусственный мрамор. Цветное адгезивное покрытие, которое по существу окружает дражерованное кондитерское изделие, которое включает цветной адгезивный покрывающий раствор и пищевой краситель. Пищевой краситель прилипает к раствору покрытия. В предпочтительном варианте защитное покрытие, то есть кондитерская глазурь, окружает цветное адгезивное покрытие, обеспечивая защитный блестящий слой. Необязательно может быть использован более чем один пищевой краситель для получения дражерованного кондитерского изделия с окрашенной поверхностью. В другом предпочтительном варианте пищевой краситель распределен по шоколадной поверхности неупорядоченным образом, так что интенсивность цвета пищевого красителя варьирует на поверхности кондитерского продукта.

На Фиг.1-3 показаны примеры дражерованных кондитерских изделий по изобретению, внешний вид поверхности шоколадных кусочков, как правило, имеет вид мрамора.

В противоположность этому на Фиг.4 и 5 показаны примеры дражерованных кондитерских продуктов не по изобретению. Продукты, показанные на Фиг.4 и 5, не имеют мраморного вида на поверхности шоколадных кусочков.

Шоколадный кусочек имеет шоколадную поверхность округлой формы, и, например, может быть шаром, гранулой, яйцом или иметь чечевицеподобную форму. В частности, предпочтительными формами являются орехи, покрытые шоколадом, такие как миндаль или арахис, и мелкие шоколадные яйца. Кусочки из шоколада могут быть твердым шоколадом или иметь включения. Включение может быть, например, орехами, продуктами переработки орехов, фруктами, продуктами переработки фруктов, кусочками печенья, карамелью, нугой, шариками из солодового молока и смесью из них и тому подобное.

Цветной адгезивный покрывающий раствор может представлять собой шоколадную глазурь или кондитерскую глазурь, нанесенную перекатыванием или трением одного шоколадного кусочка о другое, покрывающий раствор «смачивает» кусочки из шоколада.

В одном варианте цветной раствор адгезивного покрытия представляет собой шоколадный глянец, известный из уровня техники как камедевая система на водной основе. Примерные глянцы на водной основе включают без ограничения продукты под маркой CAPOL® 120C и CAPOL® 127C, доступные от Centerchem, Inc., Norwalk, Conn. CAPOL® 120C и CAPOL® 127C представляют собой композиции, полученные из гуммиарабика, сахарозы, кукурузного сиропа, модифицированного крахмала, растительного масла (полученного из плодов кокосовой пальмы), лимонной кислоты и сорбиновой кислоты. Однако CAPOL® 120C имеет более высокую степень очистки, менее желтый цвет. В настоящем изобретении CAPOL® 120C является особенно предпочтительным.

В другом варианте кондитерская глазурь может выполнять роль цветного адгезивного покрывающего раствора. Кондитерская глазурь может содержать низкоуглеродные спирты и/или шеллаки и другие смолы для обеспечения достаточной шоколадной поверхности.

В качестве альтернативы кондитерская глазурь может представлять собой смесь натуральных восков.

Краситель может представлять собой любой пигмент и/или красящее вещество, используемое в пищевых продуктах, потребляемых человеком, например, пигмент и/или красящее вещество, применяемое согласно Федеральному закону США о пищевых продуктах, медикаментах и косметических средствах (FD&C). Кроме того, пигмент или краситель является водорастворимым.

В качестве пищевого красителя может быть использован лак. Лаки включают тонкие частицы, такие как частицы гидрохлорида алюминия, связанные с красителем, таким как один из FD&C или натуральные красители. Примеры включают без ограничения FD&C синий лак №1, FD&C синий лак №2, FD&C зеленый лак №3, FD&C желтый лак №5, FD&C желтый лак №6, эритрозиновый лак, амарантовый лак, лак понсо 4Р, кармозиновый лак и FD&C красный лак 40, каждый из которых может быть получен, например, от Color Group of Sensient Technologies Corporation, St. Lous, Missouri.

Пищевой краситель, используемый по изобретению, может быть FD&C пигментом. FD&C пигменты включают красный №3 (эритрозин), красный №40 (аллюра красный), желтый №6 (закатно-желтый FCF), желтый №5 (тартразин), зеленый №3 (зеленый прочный FCF), синий №1 (синий блестящий FCF), синий №2 (индиготин). Также могут быть использованы смеси этих пигментов.

В Европе пищевые красители (обозначены Е-номером), применяемые в пищевой промышленности, включают, например:

Е 100 - куркумин,

Е 101 - (i) рибофлавин,

(ii) рибофлавин-5`-фосфат,

Е 102 - тартразин,

Е 104 - хинолин желтый,

Е 110 - закатно-желтый FCF; оранжево-желтый S,

Е 120 - кошениль; карминовая кислота; кармин,

Е 122 - азорубин; кармазин,

Е 123 - амарант,

Е 124 - понсо 4Р; кошенилевый красный А,

Е 127 - эритрозин,

Е 128 - красный 2G,

Е 129 - аллюра красный АС,

Е 131- патентованный голубой V,

Е 132 - индиготин; индиго кармин,

Е 133 - синий блестящий FCF,

Е 140 - хлорофилл и хлорофиллин,

Е 141 - медные комплексы хлорофилла и хлорофиллина,

Е 142 - зеленый S,

Е 150 а - простая карамель,

Е 150b - сульфитная карамель,

Е 150с - аммиачная карамель,

Е 150d - аммиачно-сульфитная карамель,

Е 151 - черный блестящий BN; черный PN,

Е 153 - уголь растительный,

Е 154 - коричневый FK,

Е 155 - коричневый HT,

Е 160а - каротины,

Е 160b - аннато, биксин, норбиксин,

Е 160с - экстракт паприки, капсантин, капсорубин,

Е 160d - ликопин,

Е 160е - Я-апо-8`-каротиновый альдегид (С 30),

Е 160f - этиловый эфир Я-апо-8`-каротиновой кислоты (С 30),

Е 161b - лутеин,

Е 161g - кантаксантин,

Е 162 - свекольный красный, бетанин,

Е 163 - антоцианы,

Е 170 - карбонат кальция, оксид железа,

Е 171 - диоксид титана,

Е 172 - оксиды и гидроксиды железа,

Е 173 - алюминий,

Е 174 - серебро,

Е 175 - золото,

Е 180 - рубиновый литол ВК.

Пищевой краситель может представлять собой диоксид титана и/или оксид железа на основе слюды, в качестве композитных твердых пигментов «с перламутровым эффектом» под маркой CANDURIN®, доступный от EMD Chemicals Inc., Pigments Division, Hawthorne, NY в США и Merck KgaA, Darmstadt, Germany в Европе. Эти композитные пигменты «с перламутровым эффектом», как правило, применяются в пищевой промышленности некоторых регионов и стран мира, включая Европейский Союз. Однако в настоящее время он не используется как пищевые добавки повсеместно. Таким образом, в одном особенно предпочтительном варианте пищевой краситель по существу свободен от слюды.

В одном предпочтительном варианте пищевой краситель находится в сухой порошкообразной форме. Предпочтительно используют сухие порошки, такие как пигменты, красящие лаки и порошкообразные красящие вещества (по существу, краситель в чистом виде).

Нанесение сухого пищевого красителя непосредственно на увлажненную поверхность является уникальным способом покрытия кондитерского изделия. При таком нанесении частиц сухого красителя они остаются нерастворенными на поверхности дражерованного кондитерского изделия. Предпочтительно, по меньшей мере, 50% частиц сухого красителя остаются нерастворенными, более предпочтительно, по меньшей мере, 60%, еще более предпочтительно, 70%, и даже еще более предпочтительно, по меньшей мере, 80%, и даже еще более предпочтительно 90%, и даже еще более предпочтительно, по меньшей мере, 95%, и даже еще более предпочтительно 98% и наиболее предпочтительно 99% остаются нерастворенными. Результатом является поверхность с варьирующей интенсивностью цвета, созданная нанесением неупорядоченным образом и с неупорядоченным варьированием плотности красящих частиц, адгезия которых происходит по всей площади поверхности изделия. При использовании множества цветов сухого красителя, каждый краситель варьирует по интенсивности цвета независимо от других красителей благодаря уникальному характеру рисунка и плотности адгезии красящих частиц. Варьирование интенсивности цвета двух или более различных сухих красителей позволяет получить пеструю или многоцветную поверхность шоколадных кусочков, которая напоминает мрамор, натуральные самоцветы или камни (смотрите, Фиг. 1). Предпочтительно, частицы сухого красителя по существу покрывают шоколад таким образом, что шоколад не виден на поверхности кондитерского изделия, и на поверхности изделия виден более чем один цвет.

На практике пищевой краситель может находиться в жидкой суспензии или жидком растворе. При использовании жидкой суспензии плотность частиц красителя более или менее однородна по всему цветному адгезивному раствору. При использовании жидкого раствора краситель растворен таким образом, что отсутствуют твердые частицы.

Однако существует значительная разница во внешнем виде поверхностей полученных в результате окрашенных дражерованных кондитерских изделий при использовании красителя, введенного в носитель, например, жидкой суспензии или жидкого раствора по сравнению с сухим красителем. При использовании жидкой суспензии или жидкого раствора получают рисунок локонов и завитков на поверхности кондитерского изделия, где интенсивность цвета пищевого красителя по существу однородна по всей площади, на которой произошла адгезия красителя на поверхности, и некоторую вариабельность получают за счет варьирования толщины цветного адгезивного раствора, покрывающего поверхность изделия, что позволяет шоколаду быть видимым в виде пятен, расположенных варьирующим образом. Это видно на дражерованном кондитерском изделии, показанном на Фиг.5, которое не имеет требуемого мраморного внешнего вида по изобретению. При использовании пищевого красителя в виде жидкой суспензии или жидкого раствора не желательно применять покрытия различных цветов. В этом случае каждое покрытие будет скорее маскировать предшествующее покрытие, чем позволит не изменяться цвету предшествующего, нанесенного покрытия для проявления на поверхности кондитерского изделия.

Пищевой сухой краситель имеет средний размер частиц менее чем около 0,001 нм, предпочтительно, менее чем около 150 микрон (мкм), более предпочтительно, менее чем около 100 мкм, и наиболее предпочтительно, менее чем около 50 мкм. В особенно предпочтительном варианте средний размер частиц пищевого сухого красителя находится в пределах от около 0,1 мкм до около 25 мкм, и наиболее предпочтительно от около 0,5 мкм до около 5 мкм.

Существует большое различие во внешнем виде поверхностей, полученных в результате окрашенных дражерованных кондитерских изделий при использовании сухого пищевого красителя с размером частиц более чем предлагаемые настоящим изобретением. Как показано на Фиг.4, поверхность кусочков приобретает скорее внешний вид в крапинку, чем напоминающий мрамор. Такое изделие описано в патентной заявке США № 2004/0033293.

В альтернативном варианте сухой пищевой краситель может быть получен введением красителя в жидкую суспензию или жидкий раствор. Сухой краситель получают смешиванием красителей (например, пигмента, красящего лака или красящего вещества) с носителем, сушкой смеси и получением сухого порошка.

Дражерованное кондитерское изделие по изобретению получают с применением формующих устройств, которые обеспечивают подходящее смешивание. Покрытие наносят на стадии дражерования. Детальное описание дражерования может быть найдено в B.W. Minifie, «Chocolate, Cocoa, and Confectionery Science and Techology» 3^th ed., (1999) pp. 184, 221-224, 506, 608-609, и 613, введенное здесь ссылкой. В настоящем изобретении кусочки из шоколада представляют собой мягкое отдражерованное изделие, то есть на штучных изделиях не образуется твердая сахарная оболочка.

Способ получения окрашенного отдражерованного кондитерского изделия включает стадии: (а) помещение множества шоколадных кусочков в чан-смеситель, (b) перемешивание множества шоколадных кусочков в чане-смесителе, (с) нанесение раствора цветного адгезивного покрытия, выбранного из группы, состоящей из шоколадного глянца или кондитерской глазури на множество шоколадных кусочков в количестве, эффективном для увлажнения кусочков, (d) нанесение пищевого сухого красителя на увлажненные кусочки с получением таким образом окрашенных штучных изделий, имеющих неупорядоченное варьирование плотности цвета на поверхности, (е) сушка окрашенных кусочков путем подачи сушильного газа в чан-смеситель с получением высушенных окрашенных кусочков с неупорядоченным варьированием плотности цвета на поверхности указанных кусочков, и (f) возможно, повторения стадий (с), (d) и (е), по меньшей мере, однократно, предпочтительно с пищевым сухим красителем другого цвета. При использовании способа по изобретению каждое окрашенное кондитерское изделие имеет свой собственный уникальный внешний вид. Неупорядоченное нанесение красителя или красителей на поверхность позволяет получить внешний вид, напоминающий окрашенный искусственный мрамор, где интенсивность цвета и распределение красителя или красителей варьирует по всей поверхности каждого отдельного изделия. В противоположность, традиционные способы дражерования позволяют получить кондитерские изделия, имеющие более однородную окраску поверхности.

В одном особенно предпочтительном варианте защитное покрытие наносят на цветное адгезивное покрытие после стадии (e) или (f). В идеале в качестве защитного покрытия используют кондитерскую глазурь.

Стадии (с), (d) и (е) могут быть повторены многократно. Предпочтительно стадии (с), (d) и (е) повторяют, по меньшей мере, два раза, и более предпочтительно эти стадии повторяют с сухими пищевыми красителями различных цветов. Как правило, каждый полный цикл занимает около 15 минут. На каждом цикле окрашивающий слой наносят на поверхность шоколадного кусочка.

Следует понимать, что сухой пищевой краситель, нанесенный на стадии (f), может быть того же цвета или отличаться от сухого пищевого красителя, нанесенного на стадии (d). При использовании одного и того же красителя получают более яркий цвет мраморной поверхности. При использовании различных цветов получают пеструю или многоцветную мраморную поверхность. В предпочтительных вариантах стадии повторяют до тех пор, пока шоколад по существу становится покрытым таким образом, что ни один участок шоколадной поверхности изделия не виден, и на поверхности изделия виден более чем один цвет.

Поскольку кусочки из шоколада перекатываются и вращаются в чане-смесителе, цветной адгезивный покрывающий раствор распределяется по штучным изделиям. Раствор покрытия является очень липким и создает притяжение между штучными изделиями, поскольку они взаимодействуют друг с другом. Это является причиной того, что пищевой краситель распределяется бессистемно неупорядоченным образом на поверхности кусочков, где краситель собирается, поскольку наносится и переносится с одного штучного изделия на другое штучное изделие трением кусочков друг о друга. Это создает не непрерывный, адгезивный рисунок, нанесенный неупорядоченным образом, например, мраморный рисунок, отличающий дражерованное кондитерское изделия по изобретению.

В предпочтительном варианте при осуществлении процесса стадию сушки проводят немедленно после нанесения пищевого красителя. Как правило, сушильный газ подают менее чем на около 30 секунд после нанесения пищевого красителя. Более предпочтительно время подачи сушильного газа составляет в пределах от около 15 до около 30 секунд после нанесения пищевого красителя. При использовании водорастворимого красителя важно, чтобы стадию сушки проводили быстро, поскольку частицы красителя остаются на поверхности как отдельные видимые частицы. В другом случае, если сушку проводят медленно, частицы красителя могут раствориться в цветном адгезивном растворе, снижая интенсивность цвета красителя и оставляя шоколадную поверхность изделия частично видимой.

Нанесение раствора цветного адгезивного покрытия может быть осуществлено с использованием подходящего устройства, способного доставить покрытие посредством налива, перекачки насосом, распылением или подачи самотеком.

Таким образом, нанесение пищевого красителя может быть осуществлено любым подходящим способом подачи пищевого красителя в чан-смеситель. Например, пищевой краситель, находящийся в порошкообразной форме, может быть нанесен вручную или путем подачи самотеком. Если пищевой краситель находится в жидкой форме, например, суспензии или раствора, краситель может быть нанесен посредством налива, перекачки насосом, распылением или подачи самотеком.

Сушку проводят путем подачи сушильного газа в чан-смеситель. Как правило, в качестве сушильного газа используют воздух. Как правило, температура подаваемого воздуха составляет в пределах от около -20°С до около 40°С, предпочтительно от около 12°С до около 23°С, и относительный уровень влажности составляет в пределах от около 15% до около 75%, предпочтительно от около 32% до около 60%. В идеале температура воздуха составляет около 17°С, и относительная влажность равно 40%.

Внешний вид поверхности дражерованного кондитерского изделия по изобретению отличается одним или более цветом, варьирующей плотности, обусловленной распределением частиц красителя или красителей по всей площади поверхности кондитерского изделия неупорядоченным образом. Предпочтительно, кондитерское изделие имеет многоцветную поверхность с резко варьирующим размером и формой площадей окрашивания, как результата неупорядоченного распределения и варьирования плотности частиц красителя. Это в результате ведет к формированию неупорядоченного распределения не прозрачных цветов, создающих уникальный внешний вид, напоминающий искусственный мрамор. В одном варианте дражерованное кондитерское изделие имеет поверхность в крапинку или многоцветную мраморную поверхность. Предпочтительно мраморная поверхность окрашена двумя или более красителями. Мраморная поверхность может даже напоминать виньетку, создавая эффект постепенного перехода одного цвета в другой посредством снижения плотности одного цвета и повышения плотности другого цвета на поверхности.

Количество раствора цветного адгезивного покрытия на штучном изделии из шоколада по изобретению составляет в пределах от около 0,3 процента от общего веса (%) до около 2% на слой от общего веса шоколадного кусочка. Предпочтительно, от около 0,5% до около 1%, и более предпочтительно, от около 0,7% до около 0,9% на слой от общего веса шоколадного кусочка.

Количество пищевого красителя на штучном изделии из шоколада по изобретению составляет в пределах от около 0,02% до около 0,2% на слой от общего веса шоколадного кусочка. Предпочтительно, от около 0,04% до около 0,17%, и более предпочтительно, от около 0,06% до около 0,13%, наиболее предпочтительно от около 0,08% до около 0,10% на слой от общего веса шоколадного кусочка.

В альтернативном варианте способ получения кондитерского изобретения по изобретению предусматривает стадии: (а) помещения множества шоколадных кусочков в чан-смеситель, (b) перемешивания множества шоколадных кусочков в чане-смесителе, (с) нанесения одновременно эффективного количества раствора цветного адгезивного покрытия, выбранного из группы, состоящей из шоколадного глянца или кондитерской глазури, и эффективного количества пищевого красителя на множество шоколадных кусочков с получением таким образом окрашенных кусочков с неупорядоченным распределением плотности красящих частиц на поверхности, (d) сушки окрашенных кусочков путем подачи сушильного газа в чан-смеситель с получением таким образом высушенных окрашенных кусочков с неупорядоченным распределением плотности красящих частиц на поверхности, и (е) возможно, повторения стадий (с) и (d), по меньшей мере, однократно, причем предпочтительно стадию (е) проводят с пищевым красителем такого же цвета. Пример дражерованного кондитерского изделия, полученного в результате, показан на Фиг.3.

В одном варианте пищевой краситель включен в цветной адгезивный покрывающий раствор. Количество пищевого красителя составляет в пределах от около 5% до около 15% от общего веса раствора цветного адгезивного покрытия. Предпочтительно, от около 7% до около 12%, и более предпочтительно, около 10% от общего веса раствора цветного адгезивного покрытия. Цветной адгезивный покрывающий раствор в этом варианте наносят на кусочки из шоколада с использованием массовых процентов, как описано выше.

В этом конкретном варианте цветной адгезивный покрывающий раствор и пищевой краситель наносят скорее одновременно, чем последовательно.

Стадии (с) и (d) могут быть повторены более чем однократно. Предпочтительно, стадии (с) и (d) повторяют, по меньшей мере, два раза, и более предпочтительно эти стадии повторяют с пищевым красителем одного и того же цвета. Как правило, цикл стадий (с) и (d) занимает около 15 минут. Во время каждого цикла цветной слой образуется на поверхности шоколадного кусочка.

Следует понимать, что пищевой краситель, нанесенный на стадии (е), может быть того же цвета или отличаться от пищевого красителя, нанесенного на стадии (с); предпочтительно, пищевые красители имеют один и тот же цвет.

Возможно нанесение защитного покрытия, такого как кондитерская глазурь, поверх цветного адгезивного покрытия после стадии (d) или (с).

Технологические параметры сушильного газа и временные параметры цикла остаются такими же, как для варианта с одновременным нанесением, так и для варианта с последовательным нанесением, как описано выше.

В другом аспекте настоящего изобретения в кондитерское изделие может быть введен один или более ароматизаторов, посредством их добавления в цветной адгезивный покрывающий раствор, пищевой краситель и/или защитное покрытие. Как правило, может быть использован любой ароматизатор, подходящий для ароматизации кондитерских изделий. Ароматизатор может быть добавлен как в виде жидкости, так и в виде порошка.

Пример 1

В чан-смеситель загрузили 5 фунтов кусочков в виде покрытого шоколадом арахиса. Чан включили, начав перемешивание кусочков. 20 грамм CAPOL® 120С налили вручную в перекатывающиеся кусочки в виде покрытого шоколадом арахиса для увлажнения изделий. По прошествии около 15 секунд 2 грамма красителя "лак синий" в форме сухого порошка было всыпано вручную в перекатывающиеся кусочки. Окрашивание происходило в течение 30 секунд, затем в чан подавали воздух для сушки покрытия. Затем прекращали подачу воздушного потока и снова вводили в чан со штучными изделиями 20 грамм CAPOL® 120С. Как только кусочки были увлажнены, вводили 2 грамма красителя "лак серебряный". Окрашивание происходило в течение 30 секунд, затем в чан подавали воздух для сушки покрытия. Затем прекращали подачу воздушного потока и снова вводили в чан со штучными изделиями 20 грамм CAPOL® 120С, затем вводили 1 грамм красителя "лак красный" и проводили сушку воздухом в течение 30 секунд окрашивания. Каждый цикл нанесения CAPOL® 120С, окрашивания и сушки перекатывающихся кусочков занимал около 15 минут. Способ получения изделия заканчивали нанесением 8 грамм CAPOL® 153D (кондитерская глазурь) для увлажнения кусочков без одновременной подачи потока воздуха в чан, и с последующей сушкой кусочков в течение около 15 минут. Температура воздуха, использованного для сушки покрытия кусочков, составила 17°С, относительная влажность 40%, и скорость потока около 45,3 м³/мин (1600 кубических футов в минуту).

Пример 2

В чан-смеситель загрузили 5 фунтов кусочков в виде покрытого белым шоколадом миндального ореха. Чан включили, начав перемешивание кусочков. Получали раствор ароматизированного цветного адгезивного покрытия из 25 грамм CAPOL® 127С и 2,5 грамм вишневого ароматизатора, перемешивали лабораторным миксером Lightnin®, наливали вручную на перекатывающиеся кусочки для увлажнения изделий. По прошествии около 15 секунд 2 грамма красителя "лак красный" в форме сухого порошка было всыпано вручную на перекатывающиеся кусочки. Окрашивание происходило в течение 30 секунд, затем в чан подавали воздух для сушки покрытия. Затем прекращали подачу воздушного потока и снова вводили в чан со штучными изделиями 25 грамм CAPOL® 127С и 2,5 грамм вишневого ароматизатора. Как только кусочки были увлажнены, вводили 2 грамма красителя "лак оранжевый". Окрашивание происходило в течение 30 секунд, затем в чан подавали воздух для сушки покрытия. Затем прекращали подачу воздушного потока и снова вводили в чан со штучными изделиями 25 грамм CAPOL® 127С и 2,5 грамм вишневого ароматизатора; затем вводили 2 грамма красителя бордового цвета и проводили сушку воздухом в течение 30 секунд ведения окрашивания. Каждый цикл нанесения CAPOL® 127С и вишневого ароматизатора, окрашивания и сушки перекатывающихся кусочков занимал около 15 минут. Способ получения изделия заканчивали нанесением 5 грамм CAPOL® 150С (кондитерская глазурь) для увлажнения кусочков без одновременной подачи потока воздуха в чан, и с последующей сушкой кусочков в течение около 15 минут. Температура воздуха, использованного для сушки покрытия кусочков, составила 17°С, относительная влажности 40%, и скорость потока около 45,3 м³/мин (1600 кубических футов в минуту).

Пример 3

В чан-смеситель загрузили 5 фунтов кусочков в виде покрытого белым шоколадом миндального ореха. Чан включили, начав перемешивание кусочков. Получали цветной адгезивный покрывающий раствор смешиванием вместе 200 грамм CAPOL® 120С и 20 грамм дисперсии красного красителя на основе сахара, перемешивали миксером с высоким сдвиговым усилием. 20 грамм раствора цветного адгезивного покрытия налили вручную на перекатывающиеся кусочки для увлажнения изделий, и подали воздух для сушки увлажненных окрашенных кусочков. По прошествии около 15 минут снова внесли 15 грамм раствора цветного адгезивного покрытия. Затем в чан снова подавали воздух для сушки второго покрытия. Затем снова вводили 12 грамм раствора цветного адгезивного покрытия без одновременной подачи воздуха с проведением последующей сушки в течение 15 минут. Способ получения изделия заканчивали нанесением 5 грамм CAPOL® 150С (кондитерская глазурь) для увлажнения кусочков без одновременной подачи потока воздуха в чан, и с последующей сушкой кусочков в течение около 15 минут. Температура воздуха, использованного для сушки покрытия кусочков, составила 17°С, относительная влажность 40%, и скорость потока около 45,3 м³/мин (1600 кубических футов в минуту).

Пример 4

Повторяли способ по Примеру 3, исключая то, что цветной адгезивный покрывающий раствор получали смешиванием вместе 200 грамм CAPOL® 120С и 20 грамм дисперсии красителя "лак красный" на водной основе. Два компонента перемешивали вместе с использованием миксера с высоким сдвиговым усилием. Стадии способа Примера 3 были повторены. Полученное в результате дражерованное кондитерское изделие имело окрашенную мраморную поверхность, по существу такую же, как у изделия по Примеру 3.

Пример 5

Был повторен способ по Примеру 1, исключая то, что композитный пигмент «с перламутровым эффектом» наносили на кусочки три раза вместо красителей трех различных цветов. В частности, после каждого нанесения CAPOL® 120С на перекатывающиеся кусочки без одновременной подачи воздуха наносили краситель CANDURIN® синий блестящий с перламутровым эффектом (доступный от EMDChemicals Inc., Pigments Division, Hawthorne, NY, USA). Стадии способа Примера 1 были повторены. Полученное в результате дражерованное кондитерское изделие имело окрашенную мраморную поверхность с перламутровым эффектом.

Пример 6

Был повторен способ по Примеру 1, исключая то, что композитный пигмент «с перламутровым эффектом» наносили на кусочки три раза вместо красителей трех различных цветов. В частности, четыре аликвоты по 20 грамм CAPOL® 120С были внесены для увлажнения на перекатывающиеся кусочки после стадий нанесения красителя "лак красный" и сушки кусочков воздухом. Как только кусочки были увлажнены, вводили 2 грамма красителя CANDURIN® серебряного цвета с легким перламутровым эффектом (доступного от EMDChemicals Inc., Pigments Division, Hawthorne, NY, USA). После 30 секундного окрашивания подавали воздух для сушки покрытия. Этот дополнительный цикл нанесения CAPOL® 120С, окрашивания и сушки воздухом занимал около 15 минут. Способ получения кондитерского изделия заканчивали нанесением конечного покрытия из кондитерской глазури по Примеру 1.

Пример 7

В чан-смеситель загрузили 6 фунтов кусочков в виде покрытого белым шоколадом миндального ореха. Чан включили, начав перемешивание кусочков. Получали раствор ароматизированного цветного адгезивного покрытия смешиванием вместе 80 грамм CAPOL® 149С, 10 грамм дисперсии красного красителя на основе сахара и 10 грамм черешневого ароматизатора с использованием миксера с высоким сдвиговым усилием. 10 грамм раствора ароматизированного цветного адгезивного покрытия налили вручную на перекатывающиеся кусочки для увлажнения изделий, и подали воздух для сушки увлажненных окрашенных кусочков. По прошествии около 15 минут снова внесли 10 грамм раствора ароматизированного цветного адгезивного покрытия. Затем в чан снова подавали воздух для сушки увлажненных кусочков. Провели более трех циклов нанесения раствора покрытия с последующей сушкой воздухом с общим количеством циклов, равным пяти. Условия сушки и конечная стадия аналогичны Примеру 2.

Хотя настоящее изобретение было описано выше со ссылкой на конкретные варианты его воплощения, однако, очевидно, что могут быть сделаны многочисленные изменения, модификации и варианты без отклонения от сущности изобретения, описанной здесь. Соответственно в объем настоящего изобретения входят все такие изменения, модификации и варианты, которые соответствуют сущности и целям настоящего изобретения, заявленного в приложенной формуле. Все вышеуказанные патентные заявки, патенты и другие публикации включены сюда путем ссылки в полном объеме.

Настоящее изобретение относится к кондитерским изделиям. Дражерованное кондитерское изделие включает шоколадный кусочек с цветным адгезивным покрытием на поверхности шоколадного кусочка. Покрытие включает цветной адгезивный покрывающий раствор, выбранный из группы, состоящей из шоколадного глянца и кондитерской глазури, и, по меньшей мере, один пищевой сухой краситель со среднем размером менее чем около 150 микрон, удерживаемый адгезией на растворе покрытия. При этом шоколадный глянец содержит камедь, а кондитерская глазурь содержит, по меньшей мере, одно вещество, выбранное из низкоуглеродного спирта, шеллака, смолы или воска. Способ получения изделия включает помещение шоколадных кусочков в чан-смеситель, перемешивание, нанесение раствора цветного адгезивного покрытия, нанесение пищевого сухого красителя и сушку окрашенных кусочков. Изобретение позволяет получить изделие, которое имеет не непрерывный, адгезивный рисунок, нанесенный не упорядоченным образом, внешний вид которого напоминает искусственный мрамор. 4 н. и 10 з.п. ф-лы, 5 ил.

1. Дражерованный кондитерский продукт, содержащий:
шоколадный кусочек с цветным адгезивным покрытием на поверхности указанного шоколадного кусочка, причем указанное цветное адгезивное покрытие образовано из:
(a) частиц съедобного сухого красителя со средним размером менее чем около 150 мкм, распределенных неупорядоченным образом на указанной поверхности шоколадного кусочка, обеспечивая неупорядоченное варьирование плотности частиц красителя на указанной поверхности и
(b) цветного адгезивного покрывающего раствора, выбранного из группы, состоящей из шоколадного глянца и кондитерской глазури, причем указанный шоколадный глянец содержит камедь, а указанная кондитерская глазурь содержит по меньшей мере одно вещество, выбранное из низкоуглеродного спирта, шеллака, смолы или воска.

2. Продукт по п.1, дополнительно содержащий защитное покрытие из кондитерской глазури, покрывающее указанное цветное адгезивное покрытие.

3. Продукт по п.1, в котором указанный шоколадный кусочек имеет одно или более включений, выбранных из группы, состоящей из орехов, продуктов переработки орехов, фруктов, продуктов переработки фруктов, кусочков печенья, карамели, нуги, шариков из солодового молока.

4. Продукт по п.1, в котором указанное цветное адгезивное покрытие включает один или более ароматизирующих компонентов.

5. Продукт по п.1, в котором указанный шоколадный кусочек включает множество последовательно нанесенных цветных адгезивных покрытий.

6. Продукт по п.1, в котором более чем один цвет виден на указанной поверхности указанного дражерованного кондитерского изделия.

7. Способ получения дражерованного кондитерского изделия, предусматривающий стадии:
(a) помещения множества шоколадных кусочков в чан-смеситель,
(b) перемешивания указанного множества шоколадных кусочков в чане-смесителе,
(c) нанесения раствора цветного адгезивного покрытия, выбранного из группы, состоящей из шоколадного глянца или кондитерской глазури, на указанное множество шоколадных кусочков в количестве, эффективном для увлажнения указанных кусочков, причем указанная кондитерская глазурь содержит по меньшей мере одно вещество, выбранное из низкоуглеродного спирта, шеллака, смолы или воска,
(d) нанесения пищевого сухого красителя со средним размером частиц менее чем около 150 мкм на указанные увлажненные кусочки, в котором указанный краситель распределен неупорядоченным образом на шоколадных кусочках, обеспечивая неупорядоченное варьирование плотности цвета на поверхности указанных кусочков,
(e) сушки указанных окрашенных кусочков путем подачи сушильного газа в чан-смеситель с получением таким образом высушенных окрашенных кусочков с неупорядоченным варьированием плотности цвета на поверхности указанных кусочков и
(f) возможно, по меньшей мере, однократного повторения стадий (с), (d) и (е).

8. Способ по п.7, в котором сухой пищевой краситель, наносимый на стадии (f), имеет другой цвет, чем сухой пищевой краситель, наносимый на стадии (d).

9. Способ по п.7, дополнительно предусматривающий нанесение защитного покрытия из кондитерской глазури после стадии (е) или (f).

10. Способ по п.7, в котором указанный шоколадный кусочек, по существу, покрыт раствором цветного адгезивного покрытия и сухим пищевым красителем, так что шоколад не виден на поверхности дражерованного кондитерского изделия.

11. Способ по п.7, в котором сухой пищевой краситель является пигментом, красочным лаком или порошкообразным красителем.

12. Способ по п.7, в котором указанный сушильный газ подают на менее чем 30 с после нанесения указанного съедобного сухого красителя.

13. Дражерованное кондитерское изделие, полученное способом, включающем стадии:
(a) помещения множества шоколадных кусочков в чан-смеситель,
(b) перемешивания указанного множества шоколадных кусочков в чане-смесителе,
(c) нанесения раствора цветного адгезивного покрытия, выбранного из группы, состоящей из шоколадного глянца или кондитерской глазури, на указанное множество шоколадных кусочков в количестве, эффективном для увлажнения указанных кусочков, причем указанная кондитерская глазурь содержит по меньшей мере одно вещество, выбранное из низкоуглеродного спирта, шеллака, смолы или воска,
(d) нанесения пищевого сухого красителя со средним размером частиц менее чем около 150 мкм на указанные увлажненные кусочки, в котором указанный краситель распределен неупорядоченным образом на шоколадных кусочках, обеспечивая неупорядоченное варьирование плотности цвета на поверхности указанных кусочков,
(e) сушки указанных окрашенных кусочков путем подачи сушильного газа в чан-смеситель с получением таким образом высушенных окрашенных кусочков с неупорядоченным варьированием плотности цвета на поверхности указанных кусочков и
(f) возможно, по меньшей мере, однократного повторения стадий (с), (d) и (е).

14. Изделие по п.13, в котором указанный способ дополнительно включает стадию нанесения защитного покрытия из кондитерской глазури после стадии (е) или (f).