СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ Российский патент 2005 года по МПК A23G3/00 

Описание патента на изобретение RU2248718C2

Изобретение относится к технологии производства мягкой карамели. Известен способ получения мягкой карамели, предусматривающий смешивание и уваривание до заданного содержания сухих веществ сладкого вещества в виде патоки и сахара, пластификатора в виде кондитерского жира или рафинированного подсолнечного масла или маргарина, структурообразователя в виде желатина и эмульгатора в виде фосфатидов, охлаждение и введение ароматизатора и вкусовой добавки (RU 2143821 С1, 10.01.2000).

Недостатком этого способа является высокий расход технологических добавок.

Техническим результатом изобретения является снижение расхода технологических добавок.

Этот результат достигается тем, что в способе получения мягкой карамели, предусматривающем смешивание и уваривание до заданного содержания сухих веществ, по меньшей мере, сладкого вещества, пластификатора, эмульгатора и структурообразователя, согласно изобретению, в качестве эмульгатора и структурообразователя используют смесь растворимой пищевой соли многоосновной кислоты и препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Pythium gracile неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком.

Из уровня техники известно, что экстрагированием жидкой двуокисью углерода из биомассы микромицетов родов Mortierella, Pythium получают липидсодержащие экстракты. (Ломачинский В.А., Квасенков О.И. “Технология производства липидных экстрактов из бимассы микроорганизмов”. Научно-практическая конференция “Прогрессивные, экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности”, Тезисы докладов, М., РАСХН, 1999,с.253-254).

Последовательное экстрагирование биомасс микроорганизмов неполярным экстрагентом, водой, щелочью, водой кислотой, водой, щелочью и водой приводит к получению в качестве твердого остатка известного пищевого структурообразователя (RU 2116314 С1, 27.07.1998).

Способ реализуется следующим образом.

Сухую биомассу микромицета Pythium gracile экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии отделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом. Полученный таким образом препарат объединяют с растворимой пищевой солью многоосновной кислоты. При этом происходит сшивка поливалентным кислотным остатком используемой соли свободных гидроксильных групп основных биополимеров, входящих в состав препарата из биомассы микромицета Pythium gracile, с образованием веществ большей молекулярной массы, обладающих повышенной структурообразующей способностью.

Для приготовления мягкой карамели уваривают смесь, содержащую, по меньшей мере, сладкое вещество, например сахар, патоку, инвертный сироп, пластификатор, например кулинарный жир, растительное или животное масло, и смесь растворимой пищевой соли многоосновной кислоты с препаратом из биомассы микромицета Pythium gracile. Соотношение соли и препарата из биомассы микромицета Pythium gracile в этой смеси должно быть близким к эквивалентному по валентности кислотному остатку и количеству свободных гидроксильных групп соответственно. При приготовлении смеси для уваривания в нее могут вводиться дополнительные, например молочные, компоненты. После уваривания и охлаждения в уваренную массу могут вводиться дополнительные компоненты, например вкусовые и ароматические добавки. При введении дополнительных компонентов в уваренную массу ее гомогенизируют.

Пример 1.

Мягкую карамель готовят с использованием сахара, патоки, маргарина и структурообразователя в виде желатина в сочетании с эмульгатором в виде лецитина или сукцината натрия в сочетании с препаратом из биомассы микромицета Pythium gracile, полученного с использованием двуокиси углерода, едкого натра и соляной кислоты. Уваривание осуществляют до одинакового содержания сухих веществ. Одинаковая консистенция целевого продукта достигается при закладке смеси сукцината натрия с препаратом из биомассы микромицета Pythium gracile на 43% меньше, чем суммы желатина с лецитином.

Пример 2.

Мягкую карамель готовят с использованием сахара, патоки, кулинарного жира, поваренной соли, сгущенного молока и сочетания желатина с фосфатидами или сочетания цитрата калия с препаратом из биомассы микромицета Pythium gracile, полученным с использованием гексана, едкого кали и уксусной кислоты. Уваривание смеси осуществляют до одинакового содержания сухих веществ. Одинаковая консистенция целевого продукта достигается при закладке смеси цитрата калия с препаратом из биомассы микромицета Pythium gracile на 48% меньше, чем суммы желатина с фосфатидами.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить расход технологических добавок при производстве мягкой карамели.

Похожие патенты RU2248718C2

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ 2003
  • Квасенков О.И.
  • Ломачинский В.А.
  • Протункевич В.А.
  • Тиман Н.М.
RU2264716C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ 2003
  • Квасенков О.И.
  • Тиман Н.М.
  • Ломачинский В.А.
  • Протункевич В.А.
RU2251297C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ 2003
  • Квасенков О.И.
  • Тиман С.А.
  • Протункевич В.А.
  • Ломачинский В.А.
RU2254017C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ 2003
  • Квасенков О.И.
  • Протункевич В.А.
  • Ломачинский В.А.
  • Тиман С.А.
RU2254767C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ 2003
  • Квасенков О.И.
  • Ломачинский В.А.
  • Протункевич В.А.
  • Шурыгин С.В.
RU2250627C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ 2003
  • Квасенков О.И.
  • Ломачинский В.А.
  • Протункевич В.А.
  • Тиман С.А.
RU2251879C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ 2003
  • Квасенков О.И.
  • Шурыгин С.В.
  • Протункевич В.А.
  • Ломачинский В.А.
RU2265346C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ 2003
  • Квасенков О.И.
  • Ломачинский В.А.
  • Тымчук В.В.
  • Протункевич В.А.
RU2248715C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ 2003
  • Квасенков О.И.
  • Ломачинский В.А.
  • Тиман С.А.
  • Протункевич В.А.
RU2248716C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ 2003
  • Квасенков О.И.
  • Тиман С.А.
  • Ломачинский В.А.
  • Протункевич В.А.
RU2248717C2

Реферат патента 2005 года СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ

Изобретение относится к производству мягкой карамели и может быть использовано в пищевой промышленности. Способ включает смешивание сладкого вещества, пластификатора и в качестве эмульгатора и структурообразователя – смеси растворимой пищевой соли многоосновной кислоты и препарата при соотношении, эквивалентном по валентности кислотному остатку и количеству свободных гидроксильных групп соответственно. Препарат получают последовательным экстрагированием биомассы микромицета Pythium gracile неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, затем водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком. Изобретение обеспечивает снижение расхода технологических добавок.

Формула изобретения RU 2 248 718 C2

Способ получения мягкой карамели, предусматривающий смешивание и уваривание до заданного содержания сухих веществ, по меньшей мере, сладкого вещества, пластификатора, эмульгатора и структурообразователя, отличающийся тем, что в качестве эмульгатора и структурообразователя используют смесь растворимой пищевой соли многоосновной кислоты и препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Pythium gracile неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком при соотношении соли и препарата, эквивалентном по валентности кислотному остатку и количеству свободных гидроксильных групп соответственно.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2005 года RU2248718C2

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КАРАМЕЛЬНОЙ МАССЫ "МЯГКАЯ КАРАМЕЛЬ" 1998
  • Иванов В.Н.
RU2143821C1
RU 2001582 C1, 30.10.1993
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КАРАМЕЛЬНОЙ МАССЫ 2001
  • Дашковский М.Н.
  • Камардин А.Д.
  • Ломачинский В.А.
  • Попов А.А.
  • Протункевич В.А.
  • Тиман Н.М.
  • Тымчук В.В.
  • Уткин С.А.
  • Шурыгин С.В.
  • Кузина Н.А.
RU2202219C2
US 5384148 A2, 24.01.1995.

RU 2 248 718 C2

Авторы

Квасенков О.И.

Протункевич В.А.

Тиман С.А.

Ломачинский В.А.

Даты

2005-03-27Публикация

2003-03-13Подача