СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КАРАМЕЛЬНОЙ МАССЫ Российский патент 2003 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к технологии производства мягкой карамели.

Известен способ производства карамельной массы, предусматривающий приготовление сахарного сиропа, его уваривание с добавлением патоки, введение в уваренную массу раствора желатина, вкусовых и ароматических добавок и формование с получением целевого продукта (SU 1400592 А1, 07.06.1988).

Техническим результатом изобретения является расширение ассортимента карамельных масс с улучшенными органолептическими свойствами за счет получения мягкой карамели, пригодной для стерилизации и длительного хранения, что обеспечивается снижением ее активной кислотности при замене используемого структурообразователя с основного белка на кислый полисахарид.

Этот результат достигается тем, что в способе производства карамельной массы, предусматривающем приготовление сахарного сиропа, его уваривание с добавлением патоки, введение в уваренную массу раствора структурообразователя, вкусовых и ароматических добавок, согласно изобретению на стадии уваривания дополнительно вводят сгущенное молоко, в качестве структурообразователя используют пектин в количестве около 1% по массе смеси, в качестве вкусовой добавки используют поваренную соль, в уваренную массу дополнительно вводят пластификатор в количестве около 9% по массе смеси, эмульгатор и воду до достижения содержания сухих веществ 66-68% по массе, полученную смесь гомогенизируют и стерилизуют, ароматические добавки вводят в стерильную смесь после ее остывания до 60-70^oС, а затем перемешивают и фасуют.

Предпочтительными вариантами воплощения настоящего изобретения предусмотрено использование в качестве эмульгатора лецитина, использование в качестве пластификатора липидных продуктов растительного и/или животного происхождения, желательно коровьего или кокосового масла или жира для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности, а также приготовление карамельной массы при следующем соотношении компонентов по массе:
Сахар - 300-306
Патока крахмальная - 400-420
Молоко цельное сгущенное с сахаром - 210-220
Пластификатор - 90-95
Эмульгатор - 0,6-0,7
Пектин - 10-10,2
Соль поваренная - 4-4,1
Ароматизатор - 4,2-4,3
Вода - До содержания сухих веществ 66-68% по массе
Способ реализуется следующим образом.

Для приготовления карамельной массы используемые компоненты подготавливают по традиционной технологии. Сыпучие компоненты просеивают и пропускают через магнитный уловитель. Жидкие компоненты фильтруют. При использовании в качестве пластификатора твердых при комнатной температуре липидных продуктов их зачищают, растапливают и фильтруют. Компоненты, консервированные в таре, после мойки тары инспектируют. Для приготовления сахарного сиропа рецептурное количество сахара загружают в котел с водой, содержимое котла нагревают и перемешивают до полного растворения сахара, после чего сироп фильтруют и передают на уваривание. Рекомендуемая концентрация сахарного сиропа 60-70%. Рецептурное количество пектина смешивают с 5 частями сахара-песка и растворяют в 20 частях воды, нагретой до 55-60^oС, при интенсивном перемешивании. Полученный раствор перед использованием выдерживают 2-3 часа для полного набухания пектина. В полученный сахарный сироп добавляют рецептурное количество патоки и сгущенного молока и уваривают при атмосферном давлении до приобретения характерного для карамели цвета при постоянном перемешивании. Время уваривания составляет 1,5-2 часа. В уваренную массу добавляют пластификатор, пектиновый раствор, поваренную соль, эмульгатор и воду, доводя содержание сухих веществ до 66-68% по массе. Точность соблюдения закладки пектина около 1% по массе смеси и пластификатора около 9% по массе смеси, как правило, зависит от погрешности используемого дозирующего оборудования и колеблятся в пределах, не превышающих ±10% рецептурного количества. При использовании в качестве пластификатора твердых при комнатной температуре липидных продуктов их предварительно растапливают. Полученную смесь пропускают через гомогенизатор, стерилизуют и охлаждают. При достижении температуры 60-70^oС в смесь вводят ароматизатор, перемешивают и фасуют с получением целевого продукта.

Пример 1. Карамельную массу готовят по описанной выше технологии из следующих компонентов: молоко цельное сгущенное с сахаром по ГОСТ 2903, патока крахмальная по ГОСТ 5194 или ТУ 9188-018-00334735, сахар-песок по ГОСТ 21, масло коровье по ГОСТ 37, лецитин по любой действующей нормативной документации, пектин по ГОСТ 29186, соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830 сорта "Экстра", ароматизатор "ванильно-сливочный" по любой действующей нормативной документации, вода питьевая по СанПиН 2.1.4.559. Загрузка компонентов осуществляется по верхнему пределу указанных выше интервалов значений. Реальное содержание каждого компонента в целевом продукте находится в указанном интервале, но составляет не ниже нижнего предела в соответствии с нормами расхода сырья. Целевой продукт представляет собой однородную вязкую массу кремового цвета со сливочно-ванильным ароматом и мягким сладким вкусом с солоноватым оттенком.

Пример 2. Карамельную массу готовят по условиям примера 1, но с использованием в качестве пластификатора кокосового масла по ГОСТ 10766. Целевой продукт отличается от полученного по примеру 1 несколько более темным оттенком цвета.

Пример 3. Карамельную массу готовят по условиям примера 1, но с использованием в качестве пластификатора жиров для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности по ГОСТ 28414 и в качестве ароматизатора - ванилина по ГОСТ 16599. Целевой продукт отличается от полученного по примеру 1 более выраженными ванильными тонами в аромате и несколько более светлым оттенком цвета.

Целевой продукт, полученный по каждому из примеров, имеет содержание сухих веществ около 70%, массовую долю жиров около 8%, углеводов около 62,1%, белков около 1,3% и энергетическую ценность 326 ккал на 100 г продукта. Срок хранения при температуре 0-10^oС составляет не менее 4 месяцев.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить в ассортименте мягкие карамельные массы с улучшенными органолептическими свойствами, пригодные для стерилизации и длительного хранения.

Для получения в ассортименте карамельных масс с улучшенными органолептическими свойствами сахарный сироп уваривают с патокой и сгущенным молоком. В уваренную массу вводят пектиновый раствор, пластификатор, эмульгатор, поваренную соль и воду. Смесь гомогенизируют, стерилизуют, охлаждают до 60-70^oС, вводят ароматизатор, перемешивают и фасуют с получением целевого продукта. При этом обеспечивается улучшение органолептических свойств за счет получения мягкой карамели, пригодной для стерилизации и длительного хранения. 4 з.п.ф-лы.

1. Способ производства карамельной массы, предусматривающий приготовление сахарного сиропа, его уваривание с добавлением патоки, введение в уваренную массу раствора структурообразователя, вкусовых и ароматических добавок, отличающийся тем, что на стадии уваривания дополнительно вводят сгущенное молоко, в качестве структурообразователя используют пектин в количестве около 1% по массе смеси, в качестве вкусовой добавки используют поваренную соль, в уваренную массу дополнительно вводят пластификатор в количестве около 9% по массе смеси, эмульгатор и воду до достижения содержания сухих веществ 66-68% по массе, полученную смесь гомогенизируют и стерилизуют, ароматические добавки вводят в стерильную смесь после ее остывания до 60-70^oС, а затем перемешивают и фасуют. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве эмульгатора используют лецитин. 3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что в качестве пластификатора используют липидный продукт растительного и/или животного происхождения. 4. Способ по п.3, отличающийся тем, что в качестве пластификатора используют масло коровье, или кокосовое масло, или жир для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. 5. Способ по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что карамельную массу готовят при следующем соотношении компонентов по массе: сахар - 300-306; патока крахмальная - 400-420; молоко цельное сгущенное с сахаром - 210-220; пластификатор - 90-95; эмульгатор - 0,6-0,7; пектин - 10,0-10,2; соль поваренная - 4,0-4,1; ароматизатор - 4,2-4,3; вода - до содержания сухих веществ 66-68% по массе.