СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КРАСНОГО СОУСА Российский патент 2005 года по МПК A23L1/24 A23L1/39 

Изобретение относится к технологии производства соусов на томатной основе.

Известен способ получения красного соуса, предусматривающий варку томатного пюре, введение сахара и соли в процессе варки, добавление в конце варки пряно-ароматических добавок и уксусной кислоты (Наместников А.Ф. Консервирование плодов и овощей в колхозах и совхозах. - М.: Росагропромиздат, 1989, с.142-144).

Недостатком этого способа является получение соусов, обладающих высокой адгезией к таре.

Техническим результатом изобретения является получение нового соуса с гармоничным сочетанием органолептических свойств, обладающего пониженной адгезией к таре.

Этот результат достигается тем, что в способе получения красного соуса, предусматривающем варку томатного пюре, введение сахара и соли в процессе варки, добавление в конце варки пряно-ароматических добавок и уксусной кислоты, согласно изобретению перед варкой томатное пюре смешивают с банановым пюре в соотношении по массе сухих веществ (6,0-6,2):1, сахар вводят в соотношении по массе 1:(3,0-3,2) к сухим веществам смеси пюре, соль вводят в соотношении по массе 1;(5,5-5,8) к сухим веществам смеси пюре, варку осуществляют до содержания сухих веществ 18-19%, уксусную кислоту вводят до достижения значения рН около 4,0, а в качестве пряно-ароматических добавок используют в количестве 1,5-1,53% по массе целевого продукта смесь перца красного молотого, кориандра, горчицы и лаврового листа, взятых в соотношении по массе 3:15:67:15.

Способ реализуется следующим образом.

Свежие томаты инспектируют, моют и протирают с отделением семян и кожицы. Свежие бананы инспектируют, моют, очищают от кожуры и протирают. Допускается использование консервированного пюре-полуфабриката. Пюре смешивают в соотношении по массе сухих веществ (6,0-6,2):1. Точность соотношения в данном случае и везде далее по тексту определяется по нормам расхода сырья. Смесь пюре загружают в варочный котел, доводят до кипения и варят.

Сахар и соль просеивают и пропускают через магнитный уловитель, а затем постепенно загружают в варочный котел при постоянном перемешивании до достижения соотношения по массе сахара и соли с сухими веществами смеси пюре 1:(3,0-3,2) и 1:(5,5-5,8) соответственно. Варку завершают при достижении содержания сухих веществ 18-19%, после чего вводят уксусную кислоту до достижения значения рН около 4,0 и смесь перца красного молотого, кориандра, горчицы и лаврового листа, взятых в соотношении по массе 3:15:67:15, в количестве 1,5-1,53% по массе целевого продукта. Продукт продолжают перемешивать для равномерного распределения по его объему уксусной кислоты и пряностей, после чего фасуют, предпочтительно горячим розливом, и укупоривают.

По сравнению с наиболее близким аналогом целевой продукт, полученный по предлагаемому способу, обладает более низкой адгезией к таре, что оценивается визуальным наблюдением при повороте стеклянных бутылок с соусом с донышка на крышку.

Целевой продукт представляет собой вязкую густую массу с характерным красным цветом и отдельными более темными вкраплениями молотых пряностей, имеет приятный кисло-сладкий вкус и гармоничный приятный специфический аромат.

По органолептическим свойствам полученный соус гармонично сочетается с мясными, колбасными и картофельными блюдами.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый соус с гармоничными приятными органолептическими свойствами, обладающий пониженной адгезией к таре.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Красный соус готовят путем уваривания смеси томатного и бананового пюре с добавлением сахара, соли, уксусной кислоты, перца красного молотого, кориандра, горчицы и лаврового листа в рецептурных количествах. Это обеспечивает получение нового соуса с гармоничным сочетанием органолептических свойств, обладающего пониженной адгезией к таре.

Способ получения красного соуса, предусматривающий варку томатного пюре, введение сахара и соли в процессе варки, добавление в конце варки пряно-ароматических добавок и уксусной кислоты, отличающийся тем, что перед варкой томатное пюре смешивают с банановым пюре в соотношении по массе сухих веществ (6,0-6,2):1, сахар вводят в соотношении по массе 1:(3,0-3,2) к сухим веществам смеси пюре, соль вводят в соотношении по массе 1:(5,5-5,8) к сухим веществам смеси пюре, варку осуществляют до содержания сухих веществ 18-19%, уксусную кислоту вводят до достижения значения рН около 4,0, а в качестве пряно-ароматических добавок используют в количестве 1,5-1,53% по массе целевого продукта смесь перца красного молотого, кориандра, горчицы и лаврового листа, взятых в соотношении по массе 3:15:67:15.