СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ (ВАРИАНТЫ) Российский патент 2005 года по МПК A21D13/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных бараночных изделий типа сушек, и может широко применяться для производства высококачественной и вкусной продукции, ориентированной на широкие слои покупателей.

Известны различные изделия из теста, в том числе, например: “Пончики и тесто для них”, содержащее муку, сахар, яйца, воду, а также в приготовленное тесто введен порофор для придания ему плотности 0,4-0,7, тесто затирают, делят на определенные порции и жарят. Патент Японии № 3143723 В 26038669 А МПК: 7 А 21 D 13/08, публ. 07.03.2001, бюл. № 3 - 2001, вып 3.

Наиболее близким по составу к предложенному техническому решению является рецептура сушек ванильных, содержащая муку пшеничную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, сахар-песок, масло сливочное несоленое (или маргарин), масло подсолнечное, патоку крахмальную, ванилин и воду при следующем содержании компонентов, кг:

мука пшеничная высшего сорта 100

дрожжи хлебопекарные прессованные 1,5

соль поваренная пищевая 1

сахар-песок 20

масло сливочное несоленое 2

масло подсолнечное 4

патока крахмальная 1,5

ванилин 0,03

вода по расчету

“Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделии” НПО “Хлебпром.” Москва, 1989, стр 294-297. К недостаткам вышеописанной рецептуры относится высокая плотность изделий и, следовательно, их излишняя жесткость, а также характеристики, не отвечающие современным требованиям обеспечения оригинальных ароматических и вкусовых достоинств подобных изделий.

К техническому результату относится получение пищевой продукции с высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами за счет оптимального сочетания рецептурных компонентов, а также продукции, обладающей высокими органолептическими показателями, пониженной жесткостью в готовом виде и с красивой внешней поверхностью.

Технический результат достигается тем, что в первом варианте состава для приготовления хлебобулочных бараночных изделий, включающем муку пшеничную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, соль поваренную пищевую, маргарин и ванилин, дополнительно введено молоко сухое обезжиренное, какао и специи для обсыпки тестовых заготовок при следующем соотношении компонентов, кг:

мука пшеничная высшего сорта 100

дрожжи хлебопекарные прессованные 2,9-3,1

сахар-песок 15-17

соль поваренная пищевая 0,9-1,1

маргарин 9-11

молоко сухое обезжиренное 1,9-2,1

какао 2,7-2,9

ванилин 0,019-0,021

вода 29-30

специи для обсыпки тестовых заготовок 3,6-5

Во втором варианте состава, содержащем муку пшеничную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, соль поваренную пищевую, маргарин, в состав дополнительно введено пюре картофельное сухое, томатная паста и специи для обсыпки тестовых заготовок при следующем соотношении компонентов, кг:

мука пшеничная высшего сорта 100

дрожжи хлебопекарные прессованные 4,4-4,6

сахар-песок 0,4-0,6

соль поваренная пищевая 2,9-3,1

маргарин 17–19

пюре картофельное сухое 10–12

паста томатная 4-6

вода 29-30

специи для обсыпки тестовых заготовок 3,6-5

Кроме того, в состав могут быть введены как натуральные специи типа лука, чеснока, хрена и т.д., или вкусовые ароматические добавки со вкусом бекона, сыра, грибов, томатов, перца, креветок и т.д.

Технологическая схема приготовления составов в обоих вариантах в целом одинакова и выглядит следующим образом:

- подготовка сырья к производству;

- приготовление опары (притвора);

- приготовление теста;

- отлежка теста,

- деление на куски по 5-10 кг;

- натирка;

- отлежка и разделка теста;

- расстойка отформованых изделий;

- выпечка тестовых заготовок;

- упаковка.

Для производства изделий применяются следующие виды сырья:

мука пшеничная хлебопекарная - по ГОСТ 26574 или по другой нормативной документации;

дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ 171;

сахар-песок по ГОСТ 21,

соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830;

вода питьевая по ГОСТ 2874;

маргарин по ГОСТ 240;

ароматизаторы по действующей нормативной документации.

Допускаются к применению другие виды сырья и пищевых добавок, разрешенных к применению органами государственного санэпидемнадзора. Все сырье, используемое при изготовлении изделий, должно соответствовать требованиям действующей нормативной документации, гигиеническим требованиям безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденным органами здравоохранения РФ.

Каждая партия сырья, поступающая для производства изделий, должна сопровождаться документом о качестве, с указанием в нем соответствия нормам безопасности.

Тесто готовят любым из принятых способов производства изделий хлебобулочных бараночных из пшеничной муки, согласно соответствующему разделу сборника “Технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий” (1989 г.)

Предпочтительным является традиционный опорный способ.

Приготовление опары и теста осуществляется в тестомесильной машине марки Г7-ТЗМ-63.

Приготовленное тесто после 5-20 мин покоя разрезают на куски 5-10 кг и 3-4 раза пропускают через рифленые вальцы натирочной машины марки Н-4М. После натирки пластины сворачивают в виде рулона и оставляют на 5-20 мин. Разделку и формовку бараночного теста разводят в машине универсальной делительно-закаточной Б-4-58. Ориентировочная масса тестовой заготовки 5-7 г. Сформированные тестовые заготовки укладываются на листы, которые помещают в расстойный шкаф марки ШТР-18. Ориентировочная продолжительность расстойки 30-50 мин при температуре 38-43°С и относительной влажности воздуха 75-85%. Обсыпку тестовых заготовок производят после расстойки.

Выпечку изделий производят в печи ПХП-6. Продолжительность выпечки - 8-12 мин при температуре в печи 180-240°С с одновременным пароувлажнением тестовых заготовок в течение 10 сек.

Параметры технологических режимов, приведенные в инструкции, могут корректироваться предприятием в зависимости от качества перерабатываемого сырья, условий производства, технического состояния оборудования.

Упаковка изделий осуществляется по ГОСТ 30354-96.

Хранение, транспортирование осуществляется согласно ГОСТ 30354-96.

Срок годности готовых изделий:

неупакованных - не более 45 суток от даты выработки;

упакованных - 30 суток.

Приемочный контроль готовой продукции по органолептическим и физикохимическим показателям качества осуществляется по ГОСТ 30354; ГОСТ 5668; ГОСТ 5670.

Примеры конкретного подбора компонентов предложенных составов сведены в табл.1 и табл.2.

Предложенные составы для приготовления хлебобулочных изделий типа сушек принадлежат к изделиям массового спроса, которые обладают оригинальными вкусовыми и ароматическими достоинствами, а также высокими органолептическими показателями, красивой внешней поверхностью и пониженной жесткостью в готовом виде, что расширяет круг потребителей.

Состав (вариант 1)

Таблица 1 Первый пример рецептуры (данные значения являются преимущественными)Второн пример рецептуры (данные значения являются нижней границей допустимого диапазона)Третий пример рецептуры (данные значения являются верхней границей допустимого диапазона)Мука пшеничная100100100Дрожжи32,93,1Сахар-песок161517Соль10,91,1Маргарин10911Молоко сухое21,92,1Какао2,82,72,9Ванилин0,020,0190,021Вода29,52930Специи для обсыпки тестовых заготовок4.33,65Температура начальная °С302832Продолжительность брожения опары в мин.300240360Влажность %302832Кислотность2,823,6

Состав (вариант 2)

Таблица 2 Первый пример рецептуры (данные значения являются преимущественными)Второй пример рецептуры (данные значения являются нижней грающей допустимого диапазона)Третий пример рецептуры (данные значения являются верхней границей допустимого диапазона)Мука пшеничная100100100Дрожжи4,54,44,6Сахар-песок0,50,40,6Соль32,93,1Маргарин181719Пюре картофельное111012Паста томатная546Вода29,52930Специи для обсыпки тестовых заготовок4,33,65Температура начальная °С302832Продолжительность брожения опары в мин300240360Влажность %302832Кислотность2,823.6

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных бараночных изделий типа сушек. В первом варианте состав включает муку пшеничную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, соль поваренную пищевую, маргарин, молоко сухое обезжиренное, какао, ванилин, воду и специи для обсыпки тестовых заготовок. При этом компоненты берут в определенном соотношении. Во втором варианте состав включает муку пшеничную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, соль поверенную пищевую, маргарин, пюре картофельное сухое, пасту томатную, воду и специи для обсыпки тестовых заготовок. При этом компоненты берут в определенном соотношении. В результате получают продукцию с высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами за счет оптимального сочетания рецептурных компонентов, обладающую высокими органолептическими показателями, пониженной жесткостью в готовом виде и с красивой внешней поверхностью. 2 н. и 1 з.п. ф-лы, 2 табл.

1. Состав для приготовления хлебобулочных бараночных изделий, включающий муку пшеничную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, соль поваренную пищевую, маргарин и ванилин, отличающийся тем, что он дополнительно содержит молоко сухое обезжиренное, какао, а также специи для обсыпки тестовых заготовок при следующем соотношении компонентов, кг:

мука пшеничная высшего сорта 100

дрожжи хлебопекарные прессованные 2,9-3,1

сахар-песок 15-17

соль поваренная пищевая 0,9-1,1

маргарин 9-11

молоко сухое обезжиренное 1,9-2,1

какао 2,7-2,9

ванилин 0,019-0,021

вода 29-30

специи для обсыпки тестовых заготовок 3,6-5

мука пшеничная высшего сорта 100

дрожжи хлебопекарные прессованные 4,4-4,6

сахар-песок 0,4-0,6

соль поваренная пищевая 2,9-3,1

маргарин 17-19

пюре картофельное сухое 10-12

паста томатная 4-6

вода 29-30

специи для обсыпки тестовых заготовок 3,6-5