СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 2005 года по МПК A21D13/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных бараночных изделий типа сушек, и может широко применяться для производства высококачественной и вкусной продукции, ориентированной на широкие слои покупателей.

Известен “Способ непрерывного формования различных хлебобулочных изделий”, состоящий в том, что листовую заготовку теста сворачивают с боковых сторон в направлении ее транспортировки с образованием палочкообразной заготовки, которую сдавливают с боков к центру для нарезания заготовок на отрезки определенной длины или массы.

Патент Японии МПК 7: А 21 D 8/02, №3087235 В2, 5336871 А от 11.09.2000 г., публ. №9 ИСМ 2001 г., вып.3.

Наиболее близким к предлагаемому в качестве изобретения техническому решению является “Способ производства мучных кондитерских изделий вида пряников и коврижек, бараночных изделий, печенья, вафель и изделий на вафельной основе, тортов и пирожных”, предусматривающий подготовку сырья к производству, приготовление теста, формовку, выпечку, охлаждение, отделку, расфасовку и/или упаковку, транспортирование и хранение, причем при подготовке сырья к производству муку доставляют, и/или подают по крайней мере частично пневмотранспортом в основные и/или резервные накопительные емкости с крышками с одновременной аспирацией воздуха путем пропускания его через фильтрующую поверхность не менее чем одной емкости, соединенной с аспирационной установкой и/или между собой с возможностью сочетательного и/или избирательного переключения не менее чем одним дополнительным воздуховодом и образованием площади фильтрующей поверхности по крайней мере одной емкости с превышением площади соответствующего аэропрозрачного участка поверхности этой емкости в пределах от 1,002 до 230 приведенных диаметров площади аэропрозрачного участка и формы фильтрующей поверхности в виде пространственной оболочки постоянной и/или переменной кривизны или комбинированной конфигурации с максимальным удалением ее вершин от плоскости, совмещенной по крайней мере с одним непрямолинейным отрезком контура аэропрозрачного участка, или от плоскости горизонтальной проекции соответствующего аэропрозрачного участка на расстояние от 0,2 до 78 приведенных диаметров площади аэропрозрачного участка.

Патент №2093032, МПК 7: А 21 D 13/08, публ. 20.10.97 г., бюл. №29-97 г.

К его недостаткам относится высокая трудоемкость технологического процесса изготовления продукции.

К техническому результату относится снижение трудоемкости технологического процесса и повышение качественных характеристик получаемых продуктов за счет совмещения процесса выпечки с пароувлажнением тестовых заготовок.

Технический результат достигается тем, что в “Способе приготовления хлебобулочных бараночных изделий”, включающем подготовку сырья к производству, получение опары и теста, формовку, выпечку, охлаждение, отделку, расфасовку, транспортирование и хранение, приготовленное тесто оставляют в покое на 5-20 минут. Затем полуфабрикат подвергают натирке, затем пласт теста сворачивают в рулон, опять выдерживают в течение 5-20 минут и формуют пласт теста на определенные порции. Выстойку тестовых заготовок производят при температуре 38-43°С, влажности воздуха 75-85% в течение 30-50 минут. Перед выпечкой осуществляют обсыпку тестовых заготовок специями.

Процесс выпечки осуществляют при температуре 180-240°С в течение 8-12 минут, при этом в печь подается на 10 секунд увлажненный пар, позволяющий добиться качественной глянцевой поверхности получаемой продукции.

В то же время одновременная подача увлажненного пара в печь, то есть исключение операции пароувлажнения тестовых заготовок до подачи в печь, способствует улучшению качественных характеристик получаемой предложенным способом продукции, а именно улучшение ее органолептических показателей, снижение плотности и увеличение объемных габаритов полученной готовой продукции.

Способ приготовления хлебобулочных бараночных изделий осуществляется следующим образом: подготовка сырья к производству хлебобулочных бараночных изделий проводится согласно существующему разделу сборника “Технологических инструкций по производству хлеба и хлебобулочных изделий”. М.: Прейскурантиздат, 1989, в соответствии с “Санитарными правилами и нормами СанПиН 2.3.4.545.-96 Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий”. Тесто готовят любым из принятых способов производства хлебобулочных изделий, согласно соответствующему разделу сборника “Технологических инструкций по производству хлеба и хлебобулочных изделий” (1989 г.). Предпочтительным является традиционный опарный способ. Приготовленное тесто после 5-20 минут покоя разрезают на куски 4-6 кг и 3-4 раза пропускают через рифленые вальцы натирочной машины марки Н-4М. После натирки пласт теста сворачивают в виде рулона и оставляют для отлежки 5-20 минут. Разделку и формовку бараночного теста производят в машине универсальной делительно-закаточной Б-4-58. Ориентировочная масса тестовой заготовки 5-7 кг.

Сформованные тестовые заготовки укладываются на листы, которые помещают в расстойный шкаф марки ШТР-18. Ориентировочная продолжительность расстойки 30-50 минут при температуре 38-43°С и относительной влажности воздуха 75-85%.

Обсыпку тестовых заготовок производят с применением различных специй после расстойки.

Выпечку изделий производят в печи ПХП-6. Продолжительность выпечки сушек 8-12 минут при температуре 180-240°С с одновременной подачей увлажненного пара в течение 10 секунд.

Параметры технологических режимов, приведенные в инструкции, могут корректироваться предприятием в зависимости от качества перерабатываемого сырья, условий производства, технического состояния оборудования.

Предложенный способ приготовления хлебобулочных бараночных изделий позволяет добиться при невысокой трудоемкости технологического процесса получения высококачественной продукции с оптимально подобранными вкусовыми и ароматическими добавками.

Изобретение относится к производству хлебобулочных бараночных изделий типа сушек и может широко применяться для производства высококачественной и вкусной продукции, ориентированной на широкие слои покупателей. Способ включает подготовку сырья к производству, получение опары и теста, формовку, выпечку, охлаждение, отделку, расфасовку, транспортирование и хранение. Приготовленное тесто оставляют в покое на 5-20 минут. Затем полуфабрикат подвергают натирке, затем пласт теста сворачивают в рулон, опять выдерживают в течение 5-20 минут и формуют пласт теста на определенные порции. Выстойку тестовых заготовок производят при температуре 38-43°С, влажности воздуха 75-85% в течение 30-50 минут. Перед выпечкой осуществляют обсыпку тестовых заготовок специями. Процесс выпечки осуществляют при температуре 180-240°С в течение 8-12 минут, при этом в печь подается на 10 секунд увлажненный пар, позволяющий добиться качественной глянцевой поверхности получаемой продукции. В результате снижается трудоемкость технологического процесса, улучшаются качественные характеристики получаемой предложенным способом продукции, а именно, улучшаются ее органолептические показатели, снижается плотность и увеличиваются объемные габариты полученной готовой продукции.

Способ приготовления хлебобулочных бараночных изделий, включающий подготовку сырья к производству, получение опары и теста, формовку, выпечку, охлаждение, отделку, расфасовку, транспортирование и хранение, отличающийся тем, что приготовленное тесто после 5-20 мин покоя подвергают натирке, затем пласт теста сворачивают в рулон, выдерживают в течение 5-20 мин и формуют пласт теста на определенные порции, последующую выстойку теста в течение 30-50 мин производят при температуре 38-43°С и влажности воздуха 75-85%, перед выпечкой осуществляют обсыпку тестовых заготовок специями, а процесс выпечки при температуре 180-240°С в течение 8-12 мин совмещают с пароувлажнением тестовых заготовок в течение 10 с.