Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству сушек простых.
Известен способ производства сушек простых, включающий приготовление опары с использованием муки пшеничной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста из муки пшеничной высшего сорта, опары, раствора соли поваренной пищевой и сахара-песка, натирку теста, отлежку его в течение 30÷60 мин, формование тестовых заготовок, их расстойку в течение 30÷90 мин, ошпарку в течение 0,5÷3,0 мин при давлении 0,14÷0,15 МПа, обсушку тестовых заготовок горячим воздухом, выпечку в конвейерных печах разных конструкций в течение 10÷20 мин, фасовку и упаковку (см., например, Ауэрман Л.Я., Технология хлебопекарного производства, Санкт-Петербург, изд-во Профессия, 2003, стр.359 -361).
Наиболее близким аналогом является способ производства сушек простых, включающий приготовление опары с использованием муки пшеничной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста из муки пшеничной высшего сорта, опары, раствора соли поваренной пищевой и сахара-песка, отлежку теста в течение 10÷20 мин, натирку его, повторную отлежку в течение 10÷20 мин, формование тестовых заготовок, их расстойку в течение 15÷55 мин при температуре 35°С÷40°С и относительной влажности воздуха 75÷85%, ошпарку в течение 1÷3,5 мин, обсушку тестовых заготовок горячим воздухом, выпечку в конвейерных печах разных конструкций в течение 12÷16 мин при температуре 200°С÷260°С, фасовку и упаковку (см., например Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий, Москва, ПРЕЙСКУРАНТИЗДАТ, 1989, стр.292-293, 296-298, 309-311, а также Цыганова Т.Е., Технология хлебопекарного производства, Москва, ПрофОбрИздат, 2002, стр.356-359).
Однако известные способы являются недостаточно эффективными, т.к. не обладают набором технологических приемов и оптимальных режимов их проведения. Сушки, полученные описанными способами, недостаточно высокого качества.
Задачей настоящего изобретения в отношении способа получения сушек и самих сушек является обеспечение высоких качеств бараночных изделий - сушек простых.
Поставленная задача решается за счет того, что в способе производства сушек простых, включающем приготовление опары с использованием муки пшеничной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста из муки пшеничной высшего сорта, опары, раствора соли поваренной пищевой и сахара-песка, отлежку теста, натирку его, повторную отлежку, формование тестовых заготовок, их расстойку, ошпарку, обсушку тестовых заготовок, выпечку, фасовку и упаковку, согласно изобретению ошпарку производят в течение 1,0÷3,0 мин острым паром с температурой 102°С÷105°С, давлением от 10,1 кПа до 30,4 кПа и переменным расходом, возрастающим в процессе ошпарки с обеспечением увеличения температуры поверхностного слоя тестовых заготовок от температуры этого слоя в конце процесса расстойки не более чем до 72°С и повышения влажности тестовых заготовок не более чем на 2%, а обсушку тестовых заготовок производят в процессе перемещения их от зоны ошпарки в зону выпечки путем обдува воздухом с температурой 15÷25°С и влажностью 40÷60% с направлением потока воздуха по касательной к верхней поверхности тестовых заготовок, при этом ошпарку, обсушку и выпечку тестовых заготовок осуществляют при соотношении времени их проведения, составляющем соответственно (0,12÷0,19):(0,04÷0,13):1.
Целесообразно муку пшеничную высшего сорта использовать с содержанием клейковины, составляющим 28÷32%.
При приготовлении опары для нескольких порций теста с расходом опары в течение не более двух часов на один замес опары рекомендуется использовать муки пшеничной высшего сорта 40,0÷44,0 кг, предпочтительно 42,0 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных - 2,0÷2,2 кг, предпочтительно 2,1 кг и воды питьевой - 16,0÷20,0 кг, предпочтительно 18,0 кг, а на замес одной порции теста - использовать опары 8,0÷9,0 кг, предпочтительно 8,6 кг, муки пшеничной высшего сорта - 52,0÷56,0 кг, предпочтительно 54 кг, воды питьевой - 21,0÷23,0 кг, предпочтительно 22,0 кг, соли поваренной пищевой - 0,9 кг, сахара-песка - 0,5÷0,7 кг, предпочтительно 0,6 кг, при этом конечная кислотность опары должна составлять 2,5÷3,5 град, а конечная кислотность теста - 2,0÷2,5 град.
Целесообразно натирку теста производить в натирочной машине с расстоянием между валками, один из которых гладкий, а другой - рифленый, составляющим 2,8÷3,2 см, предпочтительно 3 см, порциями теста массой 6,0÷7,0 кг, причем каждую порцию теста рекомендуется механически обрабатывать в натирочной машине многократно, предпочтительно, трехкратно, а после последней обработки порции теста рекомендуется сворачивать в рулон зубчиками, образованными на тесте рифленым валком, внутрь.
Целесообразно отлежку теста до и после натирки производить в течение 10÷20 мин.
Целесообразно также расстойку тестовых заготовок производить в течение 15÷55 мин, предпочтительно 30 мин, при температуре 35÷40°С и относительной влажности воздуха 75÷85%, и при этом влажность тестовых заготовок в конце процесса расстойки должна составлять 31÷33%.
Рекомендуется ошпарку тестовых заготовок производить в течение 1,3÷3,0 мин, предпочтительно 1,5 мин, при этом влажность тестовых заготовок в конце процесса ошпарки должна составлять 33,2÷34,0%, обсушку целесообразно проводить в течение 0,5÷0,7 мин, предпочтительно 0,6 мин, а выпечку - в течение 12÷16 мин при температуре 260°С÷320°С.
Рекомендуется также выпечку тестовых заготовок производить в печи с тремя температурными зонами, в первой из которых устанавливают температуру 260÷280°С, предпочтительно 270°С, во второй - 300÷320°С, предпочтительно 310°С, а в третьей - 290°С÷310°С, предпочтительно 300°С, с доведением температуры в центральных слоях сушек к концу выпечки до 110÷112°С.
Целесообразно при производстве сушек простых на 100 кг муки использовать в кг:
Рекомендуется сушки простые производить с обсыпкой, предпочтительно маком, которую целесообразно проводить после расстойки тестовых заготовок.
Рекомендуется также сушки простые изготавливать круглой или овальной формы с влажностью 12%, фасовку их целесообразно производить порциями по 7 кг, а упаковку осуществлять в гофротару.
Таким образом получают сушки простые, которые являются самостоятельным объектом изобретения.
Технический результат, обеспечиваемый обеими объектами изобретения, заключается в улучшении качества и внешнего вида сушек за счет установления набора технологических приемов и оптимальных режимов их проведения с обеспечением стабильного увеличения объема сушек и обеспечением умеренного влагоудаления с поверхности заготовок сушек, а также с обеспечением быстрого и в тоже время равномерного прогревания по всей массе тестовой заготовки и получением готового изделия с однородной структурой внутреннего слоя и улучшенными вкусовыми свойствами, с более равномерной глянцевой корочкой и хорошей набухаемостью.
Изобретения иллюстрируются следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.
Пример 1.
Для производства сушек простых используют муку пшеничную высшего сорта с содержанием клейковины, составляющим 30%.
При производстве сушек простых на 100 кг муки используют в кг:
Для приготовления опары для нескольких порций теста с расходом опары в течение не более двух часов на один замес опары используют муки пшеничной высшего сорта 42,0 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных - 2,1 кг и воды питьевой - 18,0 кг. На замес одной порции теста используют опары 8,6 кг, муки пшеничной высшего сорта - 54 кг, воды питьевой - 22,0 кг, соли поваренной пищевой - 0,9 кг, сахара-песка - 0,6 кг. При этом конечная кислотность опары составляет 3,0 град, а конечная кислотность теста - 2,3 град. Приготовленное тесто после отлежки в течение 15 минут отправляют на натирку. Натирку теста производят в натирочной машине с расстоянием между валками, один из которых гладкий, а другой - рифленый, составляющим 3 см, порциями теста массой 6,5 кг. Каждую порцию теста механически обрабатывают в натирочной машине трехкратно. После последней обработки порции теста формуют путем сворачивания в рулон зубчиками, образованными на тесте рифленым валком, внутрь. Далее производят отлежку теста в течение 15 минут. Затем производят расстойку тестовых заготовок в течение 30 мин, при температуре 38°С и относительной влажности воздуха 80%. При этом влажность тестовых заготовок в конце процесса расстойки составляет 32%. Затем осуществляют обсыпку тестовых заготовок маком, после чего производят ошпарку тестовых заготовок, которую осуществляют в течение 1,5 мин острым паром с температурой 103°С, давлением 20,2 кПа и переменным расходом, возрастающим в процессе ошпарки, что обеспечивает увеличение температуры поверхностного слоя тестовых заготовок от температуры этого слоя в конце процесса расстойки до 72°С и повышение влажности тестовых заготовок до 33%. Затем проводят в течение 0,6 мин обсушку тестовых заготовок в процессе перемещения их от зоны ошпарки в зону выпечки путем обдува воздухом с температурой 20°С и влажностью 50% с направлением потока воздуха по касательной к верхней поверхности тестовых заготовок. Затем направляют тестовые заготовки на выпечку. Выпечку производят в течение 12 мин в печи с тремя температурными зонами, в первой из которых устанавливают температуру 270°С, во второй - 310°С, а в третьей - 300°С, с доведением температуры в центральных слоях сушек к концу выпечки до 111°C. Таким образом ошпарку, обсушку и выпечку тестовых заготовок осуществляют при соотношении времени их проведения, составляющем соответственно 0,125:0,05:1. В результате вышеприведенных операций получают сушки простые круглой формы с влажностью 12%. Фасуют их порциями по 7 кг и упаковывают в гофротару.
Сушки простые, полученные описанным способом, являются вторым самостоятельным объектом изобретения.
Пример 2.
Для производства сушек простых используют муку пшеничную высшего сорта с содержанием клейковины, составляющим 32%. На 100 кг муки используют в кг:
Опару и тесто готовят аналогично примеру 1.
Приготовленное тесто после отлежки в течение 20 минут отправляют на натирку. Натирку теста производят в натирочной машине с расстоянием между валками, один из которых гладкий, а другой - рифленый, составляющим 3,2 см, порциями теста массой 7,0 кг. Каждую порцию теста механически обрабатывают в натирочной машине трехкратно. После последней обработки порции теста формуют путем сворачивания в рулон зубчиками, образованными на тесте рифленым валком, внутрь. Далее производят отлежку теста в течение 20 минут. Затем производят расстойку тестовых заготовок в течение 35 мин, при температуре 40°С и относительной влажности воздуха 85%. При этом влажность тестовых заготовок в конце процесса расстойки составляет 33%. Затем осуществляют обсыпку тестовых заготовок маком, после чего производят ошпарку тестовых заготовок, которую осуществляют в течение 2,0 мин, при этом влажность тестовых заготовок в конце процесса ошпарки составляет 33,6%. Затем проводят обсушку в течение 0,57 мин и направляют тестовые заготовки на выпечку. Выпечку производят в печи в течение 12 мин с тремя температурными зонами, в первой из которых устанавливают температуру 280°С, во второй - 320°С, а в третьей - 310°С, с доведением температуры в центральных слоях сушек к концу выпечки до 112°С. Таким образом ошпарку, обсушку и выпечку тестовых заготовок осуществляют при соотношении времени их проведения, составляющем соответственно 0,167:0,05:1. В результате вышеприведенных операций получают сушки простые овальной формы с влажностью 12%.
Готовые изделия имеют однородную структуру внутреннего слоя и улучшенные вкусовые свойства, более равномерную глянцевую корочку и обладают хорошей набухаемостью.
Фасуют их порциями по 7 кг и упаковывают в гофротару.
Сушки простые, полученные описанным способом, являются вторым самостоятельным объектом изобретения.
Изобретение относится к области пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление опары с использованием муки пшеничной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста из муки пшеничной высшего сорта, опары, раствора соли поваренной пищевой и сахара-песка, отлежку теста, натирку его, повторную отлежку, формование тестовых заготовок, их расстойку, ошпарку, обсушку тестовых заготовок, выпечку, фасовку и упаковку. При этом ошпарку производят в течение 1,0÷3,0 мин острым паром с температурой 102°С÷105°С, давлением от 10,1 кПа до 30,4 кПа и переменным расходом, возрастающим в процессе ошпарки с обеспечением увеличения температуры поверхности слоя тестовых заготовок от температуры этого слоя в конце процесса расстойки не более чем до 72°С и повышения влажности тестовых заготовок на более чем на 2%. Обсушку тестовых заготовок производят в процессе перемещения их от зоны ошпарки в зону выпечки путем обдува воздухом с температурой 15÷25°С и влажностью 40÷60% с направлением потока воздуха по касательной к верхней поверхности тестовых заготовок. При этом ошпарку, обсушку и выпечку тестовых заготовок осуществляют при соотношении времени их проведения, составляющем соответственно (0,12÷0,19):(0,04÷0,13):1. Сушки простые, полученные описанным способом, являются вторым самостоятельным объектом. Готовые изделия имеют однородную структуру внутреннего слоя и улучшенные вкусовые качества, более равномерную глянцевую корочку и обладают хорошей набухаемостью. 2 н. и 10 з.п. ф-лы.
ЦЫГАНОВА Т.Б | |||
Технология хлебопекарного производства | |||
- М.: ПрофОбрИздат, 2002, с.356-359 | |||
Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий | |||
- М.: Прейскурантиздат, 1989, с.292-295, 298, 306-309 | |||
АУЭРМАН Л.Я | |||
Технология хлебопекарного производства | |||
- СПб.: Профессия, 2003, с.359-361 | |||
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЖАНЫХ СУХАРЕЙ | 1998 |
|
RU2147805C1 |
Даты
2005-09-10—Публикация
2004-06-24—Подача