ИКОРНОЕ МАСЛО И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ Российский патент 2005 года по МПК A23L1/325 

Изобретения относятся к пищевым продуктам и способам их приготовления, а именно к технологии получения икорного масла на основе натурального сырья, и могут быть использованы в пищевой промышленности.

Икорное масло относится к ценным пищевым продуктам, обладающим диетическими и лечебно-профилактическими свойствами (благодаря содержанию полиненасыщенных жирных кислот, отсутствующих в продуктах животного и растительного происхождения) в сочетании с высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми качествами.

В настоящее время производится большое количество пищевых продуктов из рыбного, в том числе икорного, сырья.

Например, известны пищевые лечебно-профилактические продукты на основе пищевого рыбьего жира, содержащие различные добавки растительного происхождения (заявки РФ: №2000103730/13, кл. A 23 L 1/325, опубл. 27.01.2002 г., №200112860, кл. A 23 L 1/325, опубл. 10.04.2002 г., №2001105856, кл. A 23 L 1/325, опубл. 10.07.2003 г.).

Такие продукты благодаря значительному содержанию полиненасыщенных жирных кислот обладают профилактическими свойствами, но их пищевая ценность невелика, как и вкусовые качества.

Известна профилактическая композиция на основе пищевого рыбного жира, включающая различные биологически активные компоненты (патент РФ №2202255 С2, кл. A 23 L 1/325, опубл. 20.04.2003 г.).

Данная известная композиция также обладает высокими лечебными характеристиками, но ее пищевая ценность и вкусовые качества не отвечают требованиям полноценного пищевого продукта.

Известен способ получения белковой массы “Кланви” с добавлением молочных продуктов, например сыра, включающий смешивание жидкого компонента, рыбного фарша, жирового компонента, наполнителя и поваренной соли, последующее эмульгирование полученной смеси и затем ее структурирование путем замораживания (патент РФ №2144293, кл. A 23 L 1/325, опубл. 20.01.2000 г.).

Данный известный способ не годится для получения икорного масла, так как, во-первых, не обеспечивает требуемых характеристик получаемой эмульсии, и во-вторых, предусматривает замораживание смеси, абсолютно неприемлемое для икорного масла.

Наиболее близкими техническими решениями к предлагаемым изобретениям являются икорное масло и способ его получения, описанные в патенте РФ №2137404 С1, кл. A 23 L 1/325, опубл. 20.09.99 г. (прототип).

Согласно данному патенту (прототипу) известное икорное масло содержит икорный компонент: икру лососевых рыб и/или отстой после перефасовки икры, рафинированное дезодорированное растительное масло, поваренную соль, пищевые и консервирующую добавки (сорбиновую кислоту Е200 или сорбат калия Е202) при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Икорный компонент 35-40

Растительное масло 55-60

Поваренная соль 1,5-3,5

Пищевые добавки 3,5-4,5

Е200 или Е202 не более 0,1.

В качестве пищевых добавок известное икорное масло содержит соевый соус, морскую капусту или целую икру лососевых рыб (в случае использования в качестве икорного компонента отстоя после перефасовки икры).

Способ получения данного известного икорного масла (прототип) заключается в смешивании и эмульгировании (гомогенизации) указанных компонентов путем их перемешивания в гомогенизаторе мешалкой со скоростью вращения 2500-3000 об/мин в течение 10-15 мин, причем растительное масло подают в гомогенизатор в два-четыре приема через 2-4 мин.

Известный способ (прототип) позволяет получать продукт, обладающий высокой пищевой ценностью. Однако высокое содержание холестерина в конечном продукте ограничивает его использование в качестве продукта профилактического питания.

Недостатком известного способа является весьма значительная энергоемкость процесса эмульгирования (длительное - 10-15 мин - эмульгирование при высоких оборотах мешалки).

Добавление в известное икорное масло таких пищевых добавок, как соевый соус или морская капуста, положительно сказываясь на пищевой ценности продукта, на вкусовые качества влияет также отрицательно. Особенно нежелательно присутствие в составе икорного масла соевого соуса, так как более 70% соевых продуктов в мире изготавливается из генетически модифицированной сои. Кроме того, при использовании в качестве икорного компонента целой икры в готовом продукте присутствуют оболочки икринок, освободившиеся при эмульгировании, которые также ухудшают вкусовые качества икорного масла.

Задачей настоящего изобретения является получение высококачественного пищевого продукта с пониженным содержанием холестерина, при сохранении характерных для икорного масла вкусовых и структурно-механических показателей. Задачей изобретения является также разработка способа получения икорного масла, обеспечивающего указанные свойства и снижающего энергозатраты при его изготовлении.

Поставленная задача достигается тем, что способ получения икорного масла предусматривает использование отстоя после перефасовки рыбной икры, рафинированного дезодорированного растительного масла, поваренной соли и консервирующей добавки, при этом компоненты сначала смешивают с половиной используемого количества растительного масла, далее добавляют остальное растительное масло, выдерживают смесь без перемешивания в течение 10-15 минут, после чего осуществляют эмульгирование в течение 3-5 минут в режиме непрерывной циркуляции обрабатываемой смеси в системе, состоящей из чана с работающей мешалкой, винтового насоса, роторно-пульсационного аппарата со скоростью вращения ротора 2500-3000 об/мин и трубопровода, возвращающего смесь в чан с мешалкой.

В икорное масло может быть добавлена целая икра рыбы.

Таким образом получают конечный продукт - икорное масло, являющееся еще одним самостоятельным объектом изобретения, согласно которому компоненты используют при следующем соотношении, мас.%:

отстой после перефасовки рыбной икры 25-30

поваренная соль 1,5-3,5

консервирующая добавка 0,09-0,10

целая икра рыбы 0-1,5

рафинированное дезодорированное растительное масло остальное

Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в создании продукта со стабильными функционально-технологическими свойствами за счет оптимального подбора количественных и качественных характеристик исходного сырья в сочетании с выбранными параметрами технологического процесса. В конечном продукте снижается содержание холестерина за счет пониженного содержания икорного компонента (отстоя после перефасовки рыбной икры), а предложенные параметры позволяют при пониженном содержании икорного компонента обеспечить стабильность эмульсии.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

В чан (1) с мешалкой (см.чертеж) помещают отстой после перефасовки рыбной икры, например, икры лососевых рыб, икры минтая, щуки или др. (отстой после перефасовки рыбной икры представляет собой вязкую жидкость и является внутренним содержимым икринок), поваренную соль и консервирующую добавку (например, сорбиновую кислоту или сорбат калия), включают мешалку, скорость которой составляет 48-52 об/мин, и перемешивают 2-3 мин. Поваренную соль добавляют в случае использования отстоя от несоленой икры или в том случае, если в отстое соли недостаточно. Затем добавляют 1/2 требуемого количества любого рафинированного дезодорированного растительного масла (например, подсолнечного, кукурузного, оливкового и др.) и перемешивают еще 3-5 мин. Затем мешалку останавливают и добавляют (сверху на смесь) оставшуюся 1/2 растительного масла. Выдерживают смесь без перемешивания в течение 10-15 мин. Затем снова включают мешалку и приступают к эмульгированию (гомогенизации) полученной смеси. Эмульгирование осуществляют в течение 3-5 мин в режиме непрерывной циркуляции обрабатываемой смеси в следующей системе аппаратов: из чана (1) с работающей мешалкой смесь подается винтовым насосом (2) в роторно-пульсационный аппарат (3) со скоростью вращения ротора 2500-3000 об/мин, откуда смесь по трубопроводу (4^a) с клапаном (на схеме не показан) возвращается в чан (1) с работающей мешалкой (в его верхнюю часть) и снова поступает через насос (2) в аппарат (3). После окончания процесса эмульгирования клапан в трубопроводе (4^a) закрывают, открывают клапан (на схеме не показан) в трубопроводе (4^б) и готовый продукт по трубопроводу (4^б) направляют в емкость (5) для последующей расфасовки, в которую перед расфасовкой может быть добавлена целая икра рыбы.

Установленная экспериментально продолжительность процесса эмульгирования (3-5 мин) в заявленном способе в сочетании с другими параметрами способа и состава компонентов обеспечивает высокую стабильность при хранении и хорошие вкусовые качества получаемого масла. Предлагаемый продукт имеет гарантированный срок годности при хранении при температуре 0±1°С 40 дней. Предлагаемое икорное масло имеет плотную кремообразную консистенцию (консистенция близка к консистенции охлажденного натурального сливочного масла), светло-розовый или бледно-желтый цвет (цвет зависит от вида рыбы), нежный вкус и очень слабый приятный, характерный для данной рыбной продукции, запах. Получаемая эмульсия отличается повышенной стабильностью - при хранении продукта при температуре 0±1°С расслоение эмульсии не происходит в течение 50-60 дней. Хранить икорное масло при температуре ниже минус 1°С не рекомендуется.

Следующие примеры иллюстрируют (но не исчерпывают) предлагаемые изобретения.

Пример 1.

В чан с мешалкой помещают 25 кг отстоя после перефасовки икры лососевых рыб, 2,4 кг поваренной соли и 0,1 кг сорбиновой кислоты, перемешивают 2 мин. Добавляют 36 кг рафинированного дезодорированного подсолнечного масла и перемешивают 5 мин. Мешалку останавливают и добавляют еще 36 кг рафинированного дезодорированного подсолнечного масла, смесь выдерживают при выключенной мешалке в течение 14 мин.

Включают мешалку, винтовой насос и роторно-пульсационный аппарат, открывают клапан на трубопроводе (4^a) (клапан на трубопроводе 4^б закрыт) и осуществляют эмульгирование в течение 4 мин, после чего клапан на трубопроводе (4^a) закрывают и открывают клапан на трубопроводе (4^б). После поступления всего готового продукта в емкость для последующей расфасовки систему аппаратов для эмульгирования отключают и добавляют 0,5 кг целой икры лососевых рыб.

Полученное икорное масло имеет плотную кремообразную консистенцию, светло-розовый цвет (с редкими вкраплениями целых икринок), нежный вкус и очень слабый приятный рыбный запах.

Из емкости для расфасовки отбирают 6 образцов полученного икорного масла для проведения испытаний на стабильность эмульсии. При хранении масла при температуре 0±1°С едва заметное расслоение эмульсии наблюдалось в двух образцах через 55 дней и в четырех образцах через 56 дней.

Пример 2.

Процесс изготовления икорного масла аналогичен примеру 1. В чан с мешалкой помещают 30 кг отстоя после перефасовки икры лососевых рыб, 1,51 кг поваренной соли и 0,09 кг сорбиновой кислоты, перемешивают 3 мин. Добавляют 34,2 кг рафинированного дезодорированного подсолнечного масла и перемешивают 4 мин. Мешалку останавливают и добавляют еще 34,2 кг рафинированного дезодорированного подсолнечного масла, смесь выдерживают при выключенной мешалке в течение 10 мин и проводят процесс эмульгирования в течение 3 мин. Целую икру лососевых рыб не добавляют.

Полученное икорное масло имеет плотную кремообразную консистенцию, светло-розовый цвет, нежный вкус и очень слабый приятный рыбный запах.

При хранении отобранных для испытаний 6 образцов икорного масла при температуре 0±1°С едва заметное расслоение эмульсии наблюдалось в двух образцах через 58 дней и в четырех образцах через 60 дней.

Пример 3.

Процесс изготовления икорного масла аналогичен примеру 1. В чан с мешалкой помещают 26,9 кг отстоя после перефасовки икры минтая, 3,5 кг поваренной соли и 0,1 кг сорбиновой кислоты, перемешивают 3 мин. Добавляют 34 кг рафинированного дезодорированного оливкового масла и перемешивают 5 мин. Мешалку останавливают и добавляют еще 34 кг рафинированного дезодорированного оливкового масла, смесь выдерживают при выключенной мешалке в течение 15 мин и проводят процесс эмульгирования в течение 4 мин. В готовое масло добавляют 1,5 кг целой икры минтая.

Полученное икорное масло имеет плотную кремообразную консистенцию, бледно-желтый цвет с вкраплениями целых икринок, нежный вкус и очень слабый приятный рыбный запах.

При хранении отобранных для испытаний 6 образцов икорного масла при температуре 0±1°С едва заметное расслоение эмульсии наблюдалось в двух образцах через 52 дня, в одном через 53 дня и в трех образцах через 55 дней.

Из приведенных примеров видно, что полученное икорное масло обладает повышенной стабильностью при хранении и хорошими вкусовыми качествами при сниженном (по сравнению с прототипом) содержании холестерина. Кроме того, предлагаемый способ благодаря сокращению продолжительности процесса эмульгирования позволяет снизить энергозатраты при изготовлении икорного масла в 3-4 раза по сравнению с известным способом.

Изобретение относится к пищевым продуктам и способам их приготовления, а именно к технологии получения икорного масла на основе натурального сырья, и может быть использовано в пищевой промышленности. Способ получения икорного масла предусматривает использование отстоя после перефасовки рыбной икры, рафинированного дезодорированного растительного масла, поваренной соли и консервирующей добавки. Компоненты сначала смешивают с половиной используемого количества растительного масла. Далее добавляют остальное растительное масло, выдерживают смесь без перемешивания в течение 10-15 минут. После этого осуществляют эмульгирование в течение 3-5 минут в режиме непрерывной циркуляции. В икорное масло может быть добавлена целая икра рыбы. Получают икорное масло, содержащее в определенном соотношении отстой после перефасовки рыбной икры, поваренную соль, консервирующую добавку, целую икру рыбы и рафинированное дезодорированное растительное масло. Изобретение позволяет получить продукт с пониженным содержанием холестерина, со стабильными функционально-технологическими свойствами за счет оптимального подбора количественных и качественных характеристик исходного сырья в сочетании с выбранными параметрами технологического процесса. 2 н. и 1 з.п. ф-лы, 1 ил.

1. Способ получения икорного масла, характеризующийся тем, что он предусматривает использование отстоя после перефасовки рыбной икры, рафинированного дезодорированного растительного масла, поваренной соли и консервирующей добавки, при этом компоненты сначала смешивают с половиной используемого количества растительного масла, далее добавляют остальное растительное масло, выдерживают смесь без перемешивания в течение 10-15 мин, после чего осуществляют эмульгирование в течение 3-5 мин в режиме непрерывной циркуляции обрабатываемой смеси в системе, состоящей из чана с работающей мешалкой, винтового насоса, роторно-пульсационного аппарата со скоростью вращения ротора 2500-3000 об/мин и трубопровода, возвращающего смесь в чан с мешалкой.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в икорное масло добавляют целую икру рыбы.3. Икорное масло, характеризующееся тем, что оно получено способом по п.1 или 2, при этом компоненты используют при следующем соотношении, мас.%:

отстой после перефасовки

рыбной икры 25-30

поваренная соль 1,5-3,5

консервирующая добавка 0,09-0,10

целая икра рыбы 0-1,5

рафинированное дезодорированное

растительное масло остальное