СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ИКОРНОГО ПРОДУКТА Российский патент 2024 года по МПК A23L17/00 

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к технологии получения икорного продукта на основе икры различных видов промысловых рыб. Может быть использовано при переработке свежего, охлажденного, замороженного, соленого икорного сырья, в том числе пониженной товарной ценности.

Производство икорных продуктов из мало- или невостребованной икры промысловых рыб является одним из путей повышения рационального использования водных биоресурсов и обеспечения населения продукцией функционального назначения и доступной по стоимости.

Объемы вылова промысловых рыб составляют десятками и сотнями тысяч тонн, отсюда объемы икры очень значительны и представляют богатый источник сырья для получения икорной продукции. Как правило, на береговых предприятиях осуществляется производство икры из мороженого сырья, при котором после размораживания ястыков из тихоокеанских лососей остается много икорного отстоя и лопанца, что также необходимо рассматривать как сырье для практического применения.

Икра рыб является очень ценным пищевым сырьем [1]. В зависимости от вида и биологического состояния рыбы в ней содержатся высокоусвояемые полноценные белки - от 10 до 30%; жир - от 1,0 до 28 %, в составе которого преобладают ненасыщенные жирные кислоты и имеется большое количество фосфолипидов (до 45 % от массы липидов), в основном, лецитина. Икра рыб богата жирорастворимыми (А, Д, Е) и водорастворимыми витаминами (B₁₂, В₁, В₂, В₆, РР, витамин С), различными макро- и микроэлементами (фосфор, калий, сера, йод и др.), а также биологически активными веществами, которые обусловливают многие положительные эффекты при употреблении икры в пищу.

Производство икорных продуктов из мало- или невостребованной икры промысловых рыб является одним путей повышения рационального использования водных биоресурсов и обеспечения населения продукцией функционального назначения и доступной по стоимости.

Известен способ получения икорного масла (Патент RU 2251360 С1 «Икорное масло и способ его получения»), при котором в качестве основного икорного компонента берут отстой после перефасовки рыбной икры в количестве 25-30 %, растительное рафинированное дезодорированное масло (65-72 %), поваренную соль (1,5-3,5), консервирующую добавку (0,09-0,1 %) и дополнительно до 1,5 % к общей массе вносят целую икру в качестве пищевой добавки, эмульгируют 3-5 мин в режиме непрерывной циркуляции в системе специальных аппаратов. Данный способ получения икорного масла предусматривает использование отстоя после перефасовки, накопление которого для получения продукта в условиях производства требует длительного времени, в течение которого отстой окисляется и подвергается микробной обсеменению. Продукт представлен эмульсией, которая сохраняет свои свойства и стабильность в течение 50-60 сут., что является очень малым сроком хранения в современных условиях потребительского рынка, а также ограничением при распространении продукта и продажах.

Известен способ получения аналога рыбной икры (Патент RU 2779316 С1 «Способ получения аналога рыбной икры») который предусматривает приготовление исходной смеси для формования зерен икры, которая включает жировую смесь, белоксодержащий компонент, водную фазу и водный раствор красителя. Для приготовления эмульсии из жировой смеси и водной фазы их нагревают до температуры 65-78 °С, эмульгирование осуществляют при перемешивании с частотой оборотов мешалки 2850-3000 мин^-1 в течение 20 мин с последующим охлаждением до температуры 38-40°С, при этом водная фаза содержит структурообразователь «Гелион 102», сухой яичный желток, сорбат калия, бензоат натрия и воду, а в качестве жировой смеси используют рыбий жир и растительное масло, взятые при соотношении 1:1. В качестве белоксодержащего компонента используют овариальную жидкость, предварительно обработанную путем электролиза в анодной зоне до величины рН 4,0-4,5 при подаче водного раствора хлорида натрия с концентрацией 1 % в катодную зону при силе тока 0,5-0,6 А, напряжении тока 36 В и скорости потока овариальной жидкости и раствора хлорида натрия в соответствующих зонах 1-10 см³/ч. Далее осуществляют кулинарную обработку зерен икры путем смешивания их при соотношении 1-10:1 с эмульсией, содержащей альгинат натрия, соль поваренную, хлористый кальций, сахар, сорбат калия, бензоат натрия, лимонную кислоту, рыбий жир и воду. После чего осуществляют выдержку зерен при температуре 2-4 °С в течение 10 ч. Предлагаемый способ получения аналога рыбной икры обеспечивает получение готового продукта по вкусовым и органолептическим свойствам, аналогичным к природной икре осетровых рыб, обладающего способностью сохранять свои вкусовые качества при длительном хранении.

Недостатком данного способа является то, что в качестве белоксодержащего компонента используют овариальную жидкость, полученную при прижизненном извлечении икры осетровых рыб. Ограниченность получения данной продукции не позволит обеспечить население продукцией функционального назначения и доступной по стоимости.

Задачей данного изобретения является получение икры с высокими потребительскими свойствами из икорного продукта различных видов промысловых рыб с различной стадией зрелости и состояния икринок.

Техническим результатом изобретения является производство икры из мало- или невостребованной промысловой рыбы из перезревшей, обводненной и замороженной икры, в том числе ястыков с приближением готового продукта по вкусовым и органолептическим свойствам к природной икре, обладающей способностью сохранять свои вкусовые качества при более длительном хранении.

Технический результат достигается тем, способ получения икорного продукта, характеризующийся тем, что для формирования гранул используют эмульсию тонкоизмельченных в жировой смеси икорных компонентов в водной фазе, при этом в качестве икорных компонентов используют икру, ястыки, плацентарную ткань, ястычные пленки, оболочки лопанца икринок, сорбированный икорный джус морских рыб, которые помещают в смеситель, добавляют жировую смесь из взятых при соотношении 1:1 рыбного жира и рафинированного дезодорированного растительного масла, и подвергают тонкому измельчению в течение от 1,2 до 3,0 мин, методом удара при силе удара от 125 до 150 Н, со скоростью удара от 2500 до 3000 ударов в мин, в качестве водной фазы используют растворенные в питьевой воде поваренную соль, структурообразователь, сухой яичный желток, сорбат калия и бензоат натрия, исходные компоненты используют при соотношении, мас.%:

икорный компонент 50,0-70,0 жировая смесь 10,0-20,0 водная фаза 40,0-10,0

в том числе:

поваренная соль 2,5-3,0 структурообразователь 0,8-1,0 сухой яичный желток 1,0-1,5 сорбат калия 0,05 бензоат натрия 0,05 вода 4,4-35,6,

компоненты нагревают до температуры 60-65 °С, и эмульгируют при перемешивании с частотой оборотов мешалки 2800-3000 мин^-1 в течение 10 мин с последующим охлаждением до температуры 35-40 °С, подают на гранулирование в диспергатор с растительным маслом при температуре от 7 до 12 °С через иглы, полученные гранулы поступают в сетчатый накопитель для отделения масла, после чего для созревания осуществляют выдержку гранул при температуре от 2 до 4 °С в холодной камере не менее 10 часов.

Полученный продукт соединяют с икрой тихоокеанского лосося, минтая, трески, палтуса, камбалы, макруруса, лемонемы, наваги, путассу, хека в соотношении 1:1-10.

Технический результат данного способа представлен натуральным икорным продуктом, полученным из икры различных видов морских промысловых рыб с различной стадией зрелости и состояния икринок вне зависимости от способа консервирования исходного сырья (свежее, охлажденное, замороженное, соленое) использование ястычной массы, традиционно являющейся отходом в классической технологии пробивки икры. [3]

На этапе фракционирования механически на ситах различного диаметра получают две фракции: икра-зерно и ястычная масса (плацентарная ткань, ястычные пленки, оболочки лопанца икринок, сорбированный икорный джус). Дальнейшая переработка выделенной фракции икра-зерно происходит в соответствии с классическим способом [3].

Полученная ястычная масса в настоящее время является отходом производства и используется не по назначению. Является фракцией вторичного сырья производства икры. Использование всей ястычной массы остающейся после фракционирования основная задача данного изобретения. Кроме ткани ястыков и оболочек лопанца икринок в ней содержится жидкая фракция включающая смесь белков (водо-, соле- и щелочерастворимых) и липидов которые могут быть использованы. Ястычная масса, представленная твердой и жидкой частями, предложено измельчение методом физического разрушения клеточной структуры методом удара в замкнутом пространстве при силе удара от 125 до 150 Н, со скоростью удара от 2500 до 3000 ударов в мин в течение от 1,5 до 2,5 мин.

Для приготовления икорного продукта используют следующие дополнительные виды сырья и материалов:

- рыбий жир по ГОСТ 8714-2014 Жир пищевой из рыбы и водных млекопитающих;

- масло подсолнечное по ГОСТ 1129-2013 Масло подсолнечное. Технические условия (сорт рафинированное дезодорированное «Премиум», рафинированное дезодорированное «Высший сорт», рафинированное дезодорированное «Первый сорт);

- соль поваренная пищевая по ГОСТ 51574-2018 Соль пищевая. Технические условия (сорт «Экстра» и высший);

- пищевые красители: желтый «Солнечный закат», «Понсо» R, уголь (Karbon Black) - «растительный уголь»;

- структурообразователь: «Гелион 102» или дикрахмаладинат ацетилированный или крахмал «Хай-фло» (Е 1422);

- сухой яичный желток: используется в соответствие с ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия;

- сорбат калия - Пищевая добавка Е202 - сорбат калия, известный и широко востребованный консервант. Активно используется на предприятиях различных отраслей промышленности для увеличения срока годности выпускаемой продукции. Сорбат калия признан безопасным веществом, применяется для консервирования продуктов питания в России и за рубежом;

- бензоат натрия - пищевая добавка Е211, используется в соответствие с ГОСТ 32777-2014 Добавки пищевые. Натрий бензоат Е211. Технические условия. Основное свойство этой добавки - подавление микрофлоры: бактерий, дрожжей и грибов;

- отвердитель хлористый кальций (Е 509): ГОСТ Р 55973-2014

Добавки пищевые. Кальция хлорид Е509. Технические условия;

- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.10749-01 «Питьевая вода.

Гигиенические требования к качеству воды».

Способ получения икорного продукта

Предварительно свежую или размороженную икру морских рыб, или тщательно промытые питьевой водой свежие или размороженные ястыки в количестве 50,0-70,0 % от общей массы продукта помещают в смеситель, добавляют 10,0-20,0 % жировой смеси (рыбий жир и растительное рафинированное дезодорированное масло, взятые при соотношении 1:1) и подвергают тонкому измельчению в замкнутом пространстве методом удара при силе удара от 125 до 150 Н, со скоростью от 2500 до 3000 ударов в мин в течение от 1,5 до 3,0 мин.

Готовят водную фазу: в питьевую воду в количестве от 10,0 до 40,0 % от общей массы продукта при перемешивании вводят от 2,5 до 3,0 % поваренной соли, структурообразователь («Гелион 102», или дикрахмаладинат ацетилированный или крахмал «Хай-фло» (Е 1422)) от 0,8 до 1,0%, сухой яичный желток от 1,0 до 1,5%, сорбат калия 0,05% и бензоат натрия 0,05%. Растворение проводят при комнатной температуре до полного растворения всех компонентов.

Обе смеси доводят до температуры от 60,0 до 65,0 °С, объединяют и эмульгируют при перемешивании с частотой вращения мешалки от 2850 до 3000 мин^-1 в течение 10 мин и постепенно охлаждают до температуры от 35 до 40 °С.

Готовую эмульсию подают на гранулирование. Гранулирование производят в диспергаторе с иглами соответствующего диаметра в растительном масле при температуре от 7 до 12 °С. Затем гранулы помещают в контейнер с крышкой высотой слоя от 15 до 20 см и подвергают обработке. Обработку гранул проводят приготовленной эмульсией в соотношении от 1:1-10, состоящей из: альгината натрия, соли поваренной, хлористого кальция, сахара, сорбата калия, бензоата натрия, лимонной кислоты, рыбьего жира и воды предусмотренном рецептурой количестве, тщательно перемешивают до однородной консистенции. Полученный продукт подвергают созреванию, для этого контейнеры с икрой помещают в холодильную камеру при температуре от 2 до 4 °С не менее 10 часов.

Полученная рыбная икра соединяется с икрой-зернистой соответствующей рыбы тихоокеанских лососей, минтая, трески, палтусов, камбалы, макрурусов, лемонемы, наваги, путассу, хека в соотношении от 1:1-10.

Предлагаемый способ получения икорного продукта обеспечивает получение готового продукта по вкусовым и органолептическим свойствам, аналогичным к природной икре рыб, обладающего способностью сохранять свои вкусовые качества при длительном хранении.

Конкретные варианты способа реализации производства рыбной икры приведены в примерах.

Пример 1

Для получения 10 кг рыбного икорного продукта горбуши берут 5,0 кг (50 % от общей массы продукта) свежих ястыков с нарушенной целостностью и обводненными икринками и наличием большого количества лопанца моют, оставляют на решете для отекания излишней воды в течение 30 мин, помещают в смеситель, добавляют 1 кг жировой смеси (0,5 кг подсолнечного масла и 0,5 кг рыбьего жира) и подвергают тонкому измельчению в замкнутом пространстве методом удара при силе удара от 125 Н, со скоростью 2500 ударов в мин в течение 1,5 мин. В отдельной емкости готовят водную фазу: в питьевую воду в количестве 3,56 (40,0 % от общей массы продукта) при перемешивании вводят 0,25 кг (2,5 %) поваренной соли, 0,08 кг (0,8 %) структурообразователь, 0,1 кг (1,0 %) сухой яичный желток, 0,005 кг (0,05 %) сорбат калия и 0,005 кг (0,05 %) бензоат натрия. Растворение проводят при комнатной температуре до полного растворения всех компонентов. Обе смеси доводят до температуры от 60,0 °С, объединяют и эмульгируют при перемешивании с частотой вращения мешалки 2850 в течение 10 мин и постепенно охлаждают до температуры 35 °С. Готовую эмульсию подают на гранулирование. Гранулирование проводят в диспергаторе с иглами соответствующего диаметра в растительном масле при температуре 7 °С. Затем гранулы помещают в контейнер с крышкой высотой слоя 15 см и подвергают обработке. Обработку проводят приготовленной эмульсией в соотношении от 1:1, состоящей из: альгината натрия, соли поваренной, хлористого кальция, сахара, сорбата калия, бензоата натрия, лимонной кислоты, рыбьего жира и воды предусмотренном рецептурой количестве, тщательно перемешивают до однородной консистенции. Полученный продукт подвергают созреванию, для этого контейнеры с икрой помещают в холодильную камеру при температуре 4 °С не менее 10 часов.

Полученная икорный продукт соединяется с икрой-зернистой тихоокеанской горбуши в соотношении от 1: 10.

Готовый продукт на основе икры лососей представлен чистыми икринками, целыми, однородного оранжевого цвета, без пленок и сгустков крови. Икринки упругие, со слегка влажной поверхностью, разбористые - отделяются одна от другой. Вязкость икры в пределах сохранения зернистой структуры. Запах свойственный икры рыбы, без постороннего запаха и привкуса. Хранение продукта в течение 6 месяцев не выявило изменение структуры и качества, отсутствовали признаки микробиологической и окислительной порчи.

Пример 2

Для получения 20 кг икорного продукта глубоководных рыб (маркуруса или лемонемы) берут 14,0 кг (70 % от общей массы продукта) мороженных ястыков, размораживают. Моют, оставляют на решете для отекания излишней воды в течение 30 мин, помещают в смеситель, добавляют 4 кг (20 %) жировой смеси (2,0 кг подсолнечного масла и 2,0 кг рыбьего жира) и подвергают тонкому измельчению в замкнутом пространстве методом удара при силе удара от 150 Н, со скоростью 3000 ударов в мин в течение 3,0 мин. В отдельной емкости готовят водную фазу: в питьевую воду в количестве 2,0 кг (10,0 % от общей массы продукта) при перемешивании вводят 0,6 кг (3,0 %) поваренной соли, 0,2 кг (1,0 %) структурообразователь, 0,3 кг (1,5 %) сухой яичный желток, 0,01 кг (0,05 %) сорбат калия и 0,01 кг (0,05 %) бензоат натрия. Растворение проводят при комнатной температуре до полного растворения всех компонентов. Обе смеси доводят до температуры от 65,0 °С, объединяют и эмульгируют при перемешивании с частотой вращения мешалки 2900 мин^-1 в течение 10 мин и постепенно охлаждают до температуры 40 °С. Готовую эмульсию подают на гранулирование. Гранулирование проводят в диспергаторе с иглами соответствующего диаметра в растительном масле при температуре 9 °С. Затем гранулы помещают в контейнер с крышкой высотой слоя 15 см и подвергают обработке. Обработку проводят приготовленной эмульсией в соотношении от 1:1, состоящей из: альгината натрия, соли поваренной, хлористого кальция, сахара, сорбата калия, бензоата натрия, лимонной кислоты, рыбьего жира и воды предусмотренном рецептурой количестве, тщательно перемешивают до однородной консистенции. Полученный продукт подвергают созреванию, для этого контейнеры с икрой помещают в холодильную камеру при температуре 4 °С не менее 10 часов.

Полученная рыбная икра соединяется с икрой зернистой тихоокеанской горбуши в соотношении от 1: 1.

Готовый продукт на основе икры макруруса или лемонемы представлены чистыми икринками, целыми, однородного оранжевого цвета, без пленок и сгустков крови. Икринки упругие, со слегка влажной поверхностью, разбористые - отделяются одна от другой. Вязкость икры в пределах сохранения зернистой структуры. Запах свойственный икры рыбы, без постороннего запаха и привкуса. Хранение продукта в течение 6 месяцев не выявило изменение структуры и качества, отсутствовали признаки микробиологической и окислительной порчи.

Пример 3

Для получения 30 кг икорного продукта зернистой икры хека берут 18,0 кг (60 % от общей массы продукта) мороженых ястыков, размораживают. Моют, оставляют на решете для отекания излишней воды в течение 30 мин, помещают в смеситель, добавляют 4,5 (15 %) кг жировой смеси (2,25 кг подсолнечного масла и 2,25 кг рыбьего жира (1:1)) и подвергают тонкому измельчению в замкнутом пространстве методом удара при силе удара от 1138 Н, со скоростью 2750 ударов в мин в течение 2,5 мин. В отдельной емкости готовят водную фазу: в питьевую воду в количестве 7,5 кг (25,0 % от общей массы продукта) при перемешивании вводят 0,825 кг (2,75 %) поваренной соли, 0,31 кг (0,9 %) структурообразователь, 0,1 кг (1,25 %) сухой яичный желток, 0,015 кг (0,05 %) сорбат калия и 0,015 кг (0,05 %) бензоат натрия. Растворение проводят при комнатной температуре до полного растворения всех компонентов. Обе смеси доводят до температуры от 60,0 °С, объединяют и эмульгируют при перемешивании с частотой вращения мешалки 2850 в течение 10 мин и постепенно охлаждают до температуры 35 °С. Готовую эмульсию подают на гранулирование. Гранулирование проводят в диспергаторе с иглами соответствующего диаметра в растительном масле при температуре 7 °С. Затем гранулы помещают в контейнер с крышкой высотой слоя 15 см и подвергают обработке. Обработку проводят приготовленной эмульсией в соотношении от 1:1, состоящей из: альгината натрия, соли поваренной, хлористого кальция, сахара, сорбата калия, бензоата натрия, лимонной кислоты, рыбьего жира и воды предусмотренном рецептурой количестве, тщательно перемешивают до однородной консистенции. Полученный продукт подвергают созреванию, для этого контейнеры с икрой помещают в холодильную камеру при температуре 2 °С не менее 10 часов.

Полученная икорный продукт соединяется с икрой-зернистой тихоокеанской горбуши в соотношении от 1:5.

Готовый продукт на основе икры хека представлен чистыми икринками, целыми, однородного сероватого цвета, без пленок и сгустков крови. Икринки упругие, со слегка влажной поверхностью, разбористые - отделяются одна от другой. Вязкость икры в пределах сохранения зернистой структуры. Запах свойственный икры рыбы, без постороннего запаха и привкуса. Хранение продукта в течение 6 месяцев не выявило изменение структуры и качества, отсутствовали признаки микробиологической и окислительной порчи.

Список использованной литературы

1. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под редакцией проф. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

2. Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения. - М.: Пищевая промышленность, 1973. - 424 с.

3. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы/ВНИРО: в 2 т. Т 2. / УТВ Приказом Минрыбхоза СССР от 05.09.91 г. № 272.

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к технологии получения икорного продукта на основе икры различных видов промысловых рыб, и может быть использовано при переработке свежего, охлажденного, замороженного, соленого икорного сырья, в том числе пониженной товарной ценности. Для формирования гранул икорного продукта используют эмульсию тонкоизмельченных в жировой смеси икорных компонентов в водной фазе. В качестве икорных компонентов используют икру, ястыки, плацентарную ткань, ястычные пленки, оболочки лопанца икринок, сорбированный икорный джус морских рыб, которые помещают в смеситель, добавляют жировую смесь из взятых при соотношении 1:1 рыбного жира и рафинированного дезодорированного растительного масла и подвергают тонкому измельчению в течение от 1,2 до 3,0 мин, методом удара при силе удара от 125 до 150 Н, со скоростью удара от 2500 до 3000 ударов в мин. В качестве водной фазы используют растворенные в питьевой воде поваренную соль, структурообразователь, сухой яичный желток, сорбат калия и бензоат натрия. Исходные компоненты используют при определенном соотношении. Компоненты нагревают до температуры 60-65°С и эмульгируют при перемешивании с частотой оборотов мешалки 2800-3000 мин^-1 в течение 10 мин с последующим охлаждением до температуры 35-40°С, подают на гранулирование в диспергатор с растительным маслом при температуре от 7 до 12°С через иглы. Полученные гранулы поступают в сетчатый накопитель для отделения масла, после чего для созревания осуществляют выдержку гранул при температуре от 2 до 4°С в холодной камере не менее 10 часов. Изобретение обеспечивает получение икорной продукции при рациональном использовании водных биоресурсов. 1 з.п. ф-лы, 3 пр.

Способ получения икорного продукта, характеризующийся тем, что для формирования гранул используют эмульсию тонкоизмельченных в жировой смеси икорных компонентов в водной фазе, при этом в качестве икорных компонентов используют икру, ястыки, плацентарную ткань, ястычные пленки, оболочки лопанца икринок, сорбированный икорный джус морских рыб, которые помещают в смеситель, добавляют жировую смесь из взятых при соотношении 1:1 рыбного жира и рафинированного дезодорированного растительного масла и подвергают тонкому измельчению в течение от 1,2 до 3,0 мин, методом удара при силе удара от 125 до 150 Н, со скоростью удара от 2500 до 3000 ударов в мин, в качестве водной фазы используют растворенные в питьевой воде поваренную соль, структурообразователь, сухой яичный желток, сорбат калия и бензоат натрия, исходные компоненты используют при соотношении, мас.%:

икорный компонент 50,0-70,0 жировая смесь 10,0-20,0 водная фаза 40,0-10,0,

в том числе:

поваренная соль 2,5-3,0 структурообразователь 0,8-1,0 сухой яичный желток 1,0-1,5 сорбат калия 0,05 бензоат натрия 0,05 вода 4,4-35,6,

компоненты нагревают до температуры 60-65°С и эмульгируют при перемешивании с частотой оборотов мешалки 2800-3000 мин^-1 в течение 10 мин с последующим охлаждением до температуры 35-40°С, подают на гранулирование в диспергатор с растительным маслом при температуре от 7 до 12°С через иглы, полученные гранулы поступают в сетчатый накопитель для отделения масла, после чего для созревания осуществляют выдержку гранул при температуре от 2 до 4°С в холодной камере не менее 10 часов.

2. Способ получения икорного продукта по п. 1, отличающийся тем, что полученный продукт соединяют с икрой тихоокеанского лосося, минтая, трески, палтуса, камбалы, макруруса, лемонемы, наваги, путассу, хека в соотношении 1:1-10.