ИКОРНОЕ МАСЛО И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ Российский патент 1999 года по МПК A23L1/325 

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к технологии получения эмульсионных белково-жировых продуктов на основе икорного рыбного сырья.

Настоящее изобретение может быть использовано как самостоятельный продукт, так и в качестве для приготовления заправок для салатов, заливок для консервов, шортингов, кремов и других продуктов, обладающих лечебно-профилактическим, в частности, антиатеросклеротическим действием. Рыбные жиры в такого рода продуктах служат источником полиненасыщенных жирных кислот, важнейшими из которых являются эйкозопентаеновая и докозагексаеновая, отсутствующие не только в жирах наземных животных, но и в растительных маслах.

Из уровня техники известен пищевой продукт, содержащий пищевой рыбный жир, белковый концентрат, полученный из жидких технологических отходов фаршевого производства, двууглекислый натрий и воду при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Пищевой рыбий жир - 10-65
Белковый концентрат - 1,5-15
Двууглекислый натрий - 0,37-3,75
Вода - остальное
(патент РФ N 2007934 кл. A 23 L 1/325 опубл.28.09.94 г.).

Недостатком известного пищевого продукта является то, что он не является самостоятельным пищевым продуктом, это полуфабрикат, который может быть использован для приготовления различных пищевых продуктов. Продукт имеет ярко выраженный вкус рыбьего жира, что ограничивает его область применения, в него необходимо вводить различные добавки, которые облагораживали бы вкус.

В состав продукта входит белковый концентрат, технология получения которого является очень дорогой, поскольку энергоемкая.

Наиболее близким техническим решением является икорное масло, содержащее растительное масло, экстракт белка икры тощих рыб и сельди, сахар, соль поваренную, пряные приправы при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Растительное масло - 83,5
Экстракт белка икры - 11,5
Сахар - 2
Соль поваренная - 0,1
Пряные приправы - 2,9
(Klenz К., Papenfus H.-J., Munker W. Die Emulgatoreigenschaft von Rogeneiweiss. "Die Lebensmittel-Industrie", 1966, N 9, 347-348).

В полученном продукте используют экстракт белка икры тощих рыб и сельди, в зависимости от срока хранения икры выход экстракта в % от веса икры составляет 60% при сроке хранения 3 месяца, 50% при сроке хранения 6 месяцев, и 42% при сроке хранения 8 месяцев. При такой технологии теряется большое количество икры, кроме того, экстракт белка легко портится: срок его хранения в закрытой таре при температуре 0^oC четыре дня. Сам продукт не обладает высокой пищевой ценностью, поскольку в его производстве используется экстракт икры тощих рыб и сельди.

Известен способ получения пищевого продукта, включающий смешение белкового концентрата с водой и углекислым натрием, а затем введение при интенсивном перемешивании пищевых рыбных жиров. Смесь гомогенизируют в течение 5-10 мин при скорости вращения рабочего органа эмульгатора не менее 5000 об/мин (патент РФ N 2007934, кл. A 23 L 1/325 опубл. 28.09.94 г.). Недостатком известного способа является высокая энергоемкость процесса, ибо процесс ведут при оборотах более 5000 об/мин. Если снижать обороты, то полученный продукт будет расслаиваться. Способ многостадийный, поскольку исходные компоненты вводятся в определенной последовательности.

Наиболее близким техническим решением к заявленному способу является способ получения икорного масла, включающий получение экстракта белка из свежей или замороженной икры тощих рыб и сельди. Ястыки целиком или частями измельчают на волчке, измельченную массу гомогенизируют, а затем центрифугируют. При центрифугировании выход икры в значительной степени зависит от сроков ее хранения, так как икра при хранении в замороженном состоянии теряет воду. В эмульгатор помещают экстракт белка икры тощих рыб и сельди, затем добавляют сахар, соль, перец, после этого медленно, непрерывной струей наливают растительное масло и включают мешалку (Klenz К., Papenfus H.-J., Munker W. Die Emulgatoreigenschaft von Rogeneiweiss. "Die Lebensmittel-industrie." 1966, N 9, 347-348).

Недостатками известного способа является его многостадийность, использование целого ряда аппаратов, использование экстракта икры, а не самой икры.

Предложено икорное масло, содержащее икорный компонент, растительное масло и пищевые добавки, причем в качестве икорного компонента используют икру лососевых рыб и/или отстой после перефасовки икры, в качестве растительного масла используют рафинированное, дезодорированное растительное масло при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Икра лососевых рыб и/или отстой после перефасовки икры - 35-40
Рафинированное, дезодорированное растительное масло - 55-60
Поваренная соль - 1,5-3,5
Пищевые добавки - 3,5-4,5
В качестве пищевых добавок могут быть использованы соевый соус, морская капуста, целая икра лососевых рыб.

Использование икры лососевых рыб и/или отстоя после перефасовки икры в количестве менее 35 мас.% приведет к тому, что не будет хватать белковых-эмульгирующих компонентов для создания эмульсии, при использовании более 40 мас.% возникает обратный эффект - не хватает масла для создания эмульсии, т. е. масло получается очень жидким.

При перефасовке готовой икры может возникнуть отстой, представляющий собой внутреннее содержание икринок, которое называют еще икорным джусом.

Для приготовления икорного масла берут икру и/или отстой после перефасовки икры.

Затем икру лососевых рыб и/или отстой после перефасовки икры, поваренную соль, пищевую добавку помещают в гомогенизатор и при скорости вращения мешалки 2500-3000 об/мин добавляют растительное масло, например, подсолнечное, кукурузное, оливковое, соевое, ко всем предлагаемым маслам предъявляется следующее требование: они должны быть дезодорированы и рафинированы. Растительное масло добавляют порционно на 35-40 мас.% икорного компонента добавляют 55-60 мас.% растительного масла, растительное масло вводят в два-четыре приема через 2-4 мин в гомогенизатор и процесс перемешивания ведут в течение 10-15 мин.

Если сразу ввести весь объем масла, то полученная эмульсия будет через короткое время расслаиваться, и полученный продукт не будет обладать необходимой стойкостью. Больше четырех приемов ввода масла приводит к неоправданно большим затратам энергии и увеличивает продолжительность процесса.

Выбранного времени, через которое вводят растительное масло, достаточно для создания однородной эмульсии. Количество растительного масла в каждой порции может быть как одинаковым, так и неодинаковым. Сочетание невысоких скоростей перемешивания, порционный ввод растительного масла через определенный промежуток времени приводит к снижению расхода энергии при получении икорного масла, а также является более простым с технологической точки зрения, поскольку отсутствуют стадии получения экстракта икры и его центрифугирование. При этом получают продукт, который является стабильным при хранении, поскольку полученная эмульсия стабильна. Полученное икорное масло в качестве добавок может содержать морскую капусту, икру лососевых рыб в виде целых икринок, соевый соус, отходы от разделки рыбы соленой, рыбы горячего и холодного копчения, pастительные компоненты, например укроп.

Выбранные концентрации компонентов икорного масла позволяют получить эмульсию со стабильными характеристиками, которая при хранении не расслаивается
Полученное икорное масло имеет следующие характеристики:
Наименование показателя - Характеристика и норма
Мезофильные, аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, КОЕ в 1 г продукта, не более - 2•10⁵
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) в 0,1 г продукта - Hе допускаются
Патогенная микрофлора, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта - не допускается
Золотистые стафилококки в 0,1 г продукта - Hе допускаются
Плесени КОЕ в 1 г, не более - 50
Дрожжи КОЕ в 1 г, не более - 30
Пoлученное масло имеет следующие характеристики:
Наименование показателя - Характеристика и норма
Внешний вид масла икорного лососевого - Пастообразная однородная масса
Цвет - От светло-розового до светло-бежевого различных оттенков
Консистенция - Мажущаяся, нежная
Вкус и запах - Приятные, свойственные данному продукту, без посторонних привкуса и запаха
Массовая доля поваренной соли, % - 1.5 - 3,5
Массовая доля сорбиновой кислоты (Е200), или сорбата калия (Е202), не болееб % - 0,1
Показатели окислительной порчи - Kонтроль по сырью
Пример 1. На получение 100 кг берут 35 кг икры лососевых рыб, 58 кг рафинированного, дезодорированного подсолнечного масла, поваренной соли 3 кг, 4 кг пищевой добавки в виде морской капусты. В гомогенизатор помещают 35 кг икры лососевых рыб, 3 кг поваренной соли и включают мешалку со скоростью 2700 об/мин. Через две минуты в гомогенизатор заливают 29 кг подсолнечного масла и продолжают перемешивание. Через четыре минуты после этого заливают оставшиеся 29 кг растительного масла и 4 кг морской капусты, перемешивание продолжают еще четыре минуты.

Полученный продукт имеет плотную кремообразную консистенцию, светло-розовый цвет с вкраплением морской капусты.

Пример 2. Для получения 100 кг икорного масла берут 40 кг икры лососевых рыб, 55 кг дезодорированного, рафинированного оливкового масла, 1,5 кг поваренной соли и 3,5 кг соевого соуса.

В гомогенизатор помещают 40 кг икры, 1,5 кг поваренной соли и 3,5 кг соевого соуса и включают мешалку со скоростью 2500 об/мин. Через две минуты добавляют 20 кг оливкового масла и продолжают перемешивание. Через четыре минуты добавляют еще 20 кг масла, перемешивают, через четыре минуты добавляют 15 кг масла, и весь объем перемешивают еще две минуты.

Полученный продукт имеет кремовый цвет, консистенцию густой сметаны и нежный вкус.

Пример 3. Для получения 100 кг икорного масла берут 18 кг отстоя после перефасовки икры, содержащего 0,5 кг поваренной соли, 18 кг икры и 1,0 кг поваренной соли, 4,5 кг морской капусты и 58 кг оливкового масла. Отстой после перефасовки икры, икру, поваренную соль, морскую капусту помещают в гомогенизатор и проводят перемешивание в течение одной минуты при скорости 3000 об/мин. Затем через каждые три минуты добавляют 19, 19 и 20 кг оливкового масла и весь объем перемешивают еще в течение 3 мин.

Полученный продукт имеет плотную кремообразную консистенцию, светло-розовый цвет с вкраплениями морской капусты.

Пример 4. Для получения 100 кг икорного масла берут 36 кг отстоя после перефасовки икры, содержащего 1,3 кг поваренной соли, 0,7 кг поваренной соли, 59 кг дезодорированного рафинированного подсолнечного масла.

В гомогенизатор помещают 36 кг отстоя после перефасовки икры, 0,7 кг поваренной соли и перемешивают при скорости оборотов мешалки 2700 об/мин. Через 2 мин добавляют 19 кг подсолнечного масла и перемешивают еще 2 мин. Оставшееся масло делят на две равные части, каждую порцию добавляют через 4 мин, весь процесс перемешивания завершают через 15 мин.

В полученную массу добавляют 3 кг икры, которая равномерно распределяется по объему.

Полученный продукт имеет плотную кремообразную консистенцию, светло-розовый цвет с вкраплением икринок и нежный вкус.

Полученное масло имеет более высокую пищевую ценность, поскольку содержит больше белка, чем масло, полученное по прототипу. В способе используют как уже готовую соленую икру, так и ястыки лососевых рыб. В известных способах использовались экстракты белка из икры, так как считалось, что именно они обладают высокими эмульгирующими свойствами, однако оказалось, что икра лососевых рыб и/или отстой после перефасовки икры обладают высокими эмульгирующими свойствами.

Изобретение касается состава икорного масла и способа его получения. Икорное масло содержит икру лососевых рыб и/или отстой после перефасовки икры, и/или ястыки лососевых рыб, рафинированное дезодорированное растительное масло, поваренную соль и пищевые добавки при следующем соотношении компонентов, мас. %: икра лососевых рыб и/или отстой после перефасовки икры, и/или ястыки лососевых рыб 35-40, рафинированное, дезодорированное растительное масло 55-60, поваренная соль 1,5-3,5, пищевые добавки 3,5-4,5. Способ изготовления икорного масла включает перемешивание в гомогенизаторе икры лососевых рыб и/или отстоя после перефасовки икры, и/или ястыков лососевых рыб, рафинированного дезодорированного растительного масла и пищевых добавок. Исходные компоненты перемешивают при скорости мешалки 2500-3000 об/мин в течение 10-15 мин. Растительное масло подают в гомогенизатор в два-четыре приема через 2-4 мин. Изобретение позволяет получить продукт, стабильный при хранении и обладающий высокой пищевой ценностью. 2 с. и 1 з.п. ф-лы.

1. Икорное масло, содержащее икорный компонент, растительное масло, поваренную соль и пищевые добавки, отличающееся тем, что в качестве икорного компонента используют икру лососевых рыб, и/или отстой после перефасовки икры, и/или ястыки лососевых рыб, в качестве растительного масла используют рафинированное, дезодорированное растительное масло при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Икра лососевых рыб, и/или отстой после перефасовки икры и/или ястыки лососевых рыб - 35-40
Рафинированное, дезодорированное растительное масло - 55-60
Поваренная соль - 1,5 -3,5
Пищевые добавки - 3,5-4,5
2. Икорное масло по п.1, отличающееся тем, что в качестве пищевых добавок используют соевый соус, морскую капусту, целую икру лососевых рыб. 3. Способ изготовления икорного масла, включающий перемешивание в гомогенизаторе икорного компонента, растительного масла и пищевых добавок, отличающийся тем, что в качестве икорного компонента используют икру лососевых рыб, и/или отстой после перефасовки икры, и/или ястыки лососевых рыб, в качестве растительного масла используют рафинированное, дезодорированное растительное масло, исходные компоненты перемешивают при скорости мешалки 2500-3000 об/мин в течение 10-15 мин, причем растительное масло подают в гомогенизатор в два-четыре приема через 2-4 мин.